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大河乌猪火腿中新型α-葡萄糖苷酶抑制肽的分离、鉴定及活性研究
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作者 王道滇 魏光强 +3 位作者 陶继芳 李祥 赵兴文 黄艾祥 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期114-125,共12页
大河乌猪火腿在发酵和后熟过程中蛋白质降解可产生丰富的生物活性肽。为探究大河乌猪火腿中是否存在α-葡萄糖苷酶抑制肽及其活性,以大河乌猪火腿为研究对象,通过超滤分离方法制备了不同分子质量的火腿肽;以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,... 大河乌猪火腿在发酵和后熟过程中蛋白质降解可产生丰富的生物活性肽。为探究大河乌猪火腿中是否存在α-葡萄糖苷酶抑制肽及其活性,以大河乌猪火腿为研究对象,通过超滤分离方法制备了不同分子质量的火腿肽;以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,采用肽组学结合生物信息学分析方法对火腿肽进行鉴定、筛选和活性研究。结果表明:分子质量小于3 kDa的大河乌猪火腿肽具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从大河乌猪火腿中共鉴定出143条主要来源于肌球蛋白、肌钙蛋白和β-烯醇化酶的肽序列,进一步筛选出的肽段IEEALGDK具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性(IC_(50)值为1.42 mg/mL)。BIOPE P-UWM数据库检索结果显示,肽段IEEALGDK为新型的生物活性肽。肽的稳定性研究表明,肽段IEEALGDK具有较好的热稳定性、耐酸碱性和胃肠道消化稳定性。分子对接结果显示,肽段IEEALGDK主要通过氢键和疏水相互作用占据α-葡萄糖苷酶的活性残基位点Arg594、Arg727、Arg799和Arg467发挥活性作用。大河乌猪火腿的肽段IEEALGDK为新型生物活性肽,具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,研究旨在为大河乌猪火腿肽的进一步开发和利用提供理论参考。 展开更多
关键词 大河乌猪火腿 α-葡萄糖苷酶抑制肽 肽组学 分子对接 稳定性
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中小企业内部治理结构中的“类家族化”现象——以山东省诸城市中小企业为例 被引量:2
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作者 魏光强 李增刚 《山西财经大学学报》 2005年第4期56-59,共4页
以山东省诸城市中小企业为例,探讨了中小企业内部治理结构中的“类家族化”现象,指出“类家族化”企业虽然具备家族式企业的大部分特征,但与家族式企业存在根本的差别,“类家族化”是中小企业内部治理结构发展的一个特定阶段。
关键词 中小企业 内部治理结构 “类家族化”
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某核电站压力容器O形密封环泄漏原因分析 被引量:1
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作者 魏光强 田大容 +2 位作者 李卫军 王浩 郑宏练 《理化检验(物理分册)》 CAS 2020年第4期41-45,共5页
某核电站压力容器O形密封环发生泄漏。采用化学成分分析、尺寸分析、宏观分析、硬度测试、镀银层质量分析、微观分析等方法对泄漏原因进行了分析。结果表明:O形密封环与顶盖密封槽接触程度偏低,镀银层表面质量较差,降低了密封可靠性,导... 某核电站压力容器O形密封环发生泄漏。采用化学成分分析、尺寸分析、宏观分析、硬度测试、镀银层质量分析、微观分析等方法对泄漏原因进行了分析。结果表明:O形密封环与顶盖密封槽接触程度偏低,镀银层表面质量较差,降低了密封可靠性,导致O形密封环发生泄漏。 展开更多
关键词 O形密封环 压力容器 密封 泄漏 镀银层
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群体感应信号分子AI-2调控乳酸菌生物膜形成机制的研究进展 被引量:2
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作者 魏光强 王藤 +3 位作者 赵波 陶继芳 王道滇 黄艾祥 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期141-153,共13页
乳酸菌生物膜具有黏附性、抗逆性以及抗菌活性等多种物理特性和生理功能,被广泛应用于改善食品质构以及食品的生物保鲜中。乳酸菌生物膜的形成需经历附着、形成、成熟、老化脱落和重新附着5个阶段,其形成受到群体感应系统的调控。群体... 乳酸菌生物膜具有黏附性、抗逆性以及抗菌活性等多种物理特性和生理功能,被广泛应用于改善食品质构以及食品的生物保鲜中。乳酸菌生物膜的形成需经历附着、形成、成熟、老化脱落和重新附着5个阶段,其形成受到群体感应系统的调控。群体感应系统(quorum sensing system, QS)是细菌中广泛存在的一种基因表达调控系统,该系统通过信号分子靶向调控相关基因的表达,从而调控细菌的生理功能。LuxS/AI-2型QS是调控乳酸菌益生特性的主要群体感应系统。明悉乳酸菌的LuxS/AI-2型QS及其调控生物膜形成的机制,对于乳酸菌在食品工业中的进一步应用至关重要。重点介绍了乳酸菌生物膜的形成过程,以及LuxS/AI-2型QS调控乳酸菌生物膜形成的5个调控元件,即信号分子AI-2(autoinducer-2)、关键调控基因(luxS、tuf、fba、gap)、关键调控蛋白(LuxS、LacI、AraC、PadR以及Rbs家族蛋白)、信号分子AI-2的可能受体蛋白(LuxP、LsrB、RbsB和含有dCACHE结构域的受体蛋白)以及关键代谢路径的最新研究进展;总结了信号分子AI-2调控乳酸菌生物膜形成的可能分子机制,以及信号分子AI-2受体蛋白的筛选策略。希望为深入了解LuxS/AI-2型QS调控乳酸菌生物膜的形成提供理论指导。 展开更多
关键词 乳酸菌 生物膜 群体感应信号分子AI-2 受体蛋白 分子调控机制
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热钱流入我国的渠道与监管对策 被引量:3
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作者 魏光强 《科技信息》 2010年第1期364-364,368,共2页
在金融危机背景下,国际热钱通过经常项目、资本项目以及地下钱庄等渠道大量流入中国,对中国金融体系安全构成了一定威胁。金融监管当局应强化监管手段,在源头上阻止热钱进入,以维护金融体系安全。
关键词 热钱 渠道 监管
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The Impact of Hot Money on Chinese Real Estate Price
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作者 魏光强 《科技视界》 2012年第31期44-45,共2页
Because of the expectation of RMB appreciation and the extremely high return rate of Chinese real estate market,more and more hot money rushed into China.As a result,the real estate price level is getting higher and h... Because of the expectation of RMB appreciation and the extremely high return rate of Chinese real estate market,more and more hot money rushed into China.As a result,the real estate price level is getting higher and higher,the bubble economy is getting worse,and the Chinese real estate is accumulating numerous risks.This study tried to find out the relation between the hot money and Chinese real estate price level with the help of empirical method.The study not only analyzed the impact of hot money on Chinese real estate price level and its harmful influence over the economy,but also proposed some suggestions to supervise the real estate market. 展开更多
关键词 房地产行业 人民币升值 价格 市场分析
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浅析现行房地产价格指数的缺陷与完善
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作者 魏光强 《科技信息》 2011年第11期I0015-I0015,共1页
房地产价格指数对于反映房地产市场行情走势、提供市场信息具有重要意义。然而当前我国现行房地产价格指数在数据采集和模型计算等方面存在缺陷,而且价格指数编制人员自身素质亟待提高。本文针对这些缺陷提出了改进现行房地产价格指数... 房地产价格指数对于反映房地产市场行情走势、提供市场信息具有重要意义。然而当前我国现行房地产价格指数在数据采集和模型计算等方面存在缺陷,而且价格指数编制人员自身素质亟待提高。本文针对这些缺陷提出了改进现行房地产价格指数的建议。 展开更多
关键词 房地产价格指数 计算模型 编制方法
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某电站核岛设备冷却系统传热管的泄漏原因分析 被引量:4
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作者 王浩 魏光强 徐祺 《理化检验(物理分册)》 CAS 2017年第1期51-57,76,共8页
某电站核岛设备冷却系统的传热管频发泄漏故障,发生泄漏的传热管材料为紫铜,泄漏点位于弯管和直管之间的焊缝上。采用化学成分分析、金相检验、扫描电镜及能谱分析、X射线衍射分析等方法分析了该传热管穿孔泄漏的原因。结果表明:铜管母... 某电站核岛设备冷却系统的传热管频发泄漏故障,发生泄漏的传热管材料为紫铜,泄漏点位于弯管和直管之间的焊缝上。采用化学成分分析、金相检验、扫描电镜及能谱分析、X射线衍射分析等方法分析了该传热管穿孔泄漏的原因。结果表明:铜管母材基本完好,整个泄漏通道沿焊缝发展,泄漏通道在管道内表面的开口宽度大于管道外表面的开口宽度,失效起源于铜管内侧焊缝上的缺陷;焊丝中的磷元素含量超标导致的焊缝组织中的缺陷,以及焊缝中存在大量气孔是引发泄漏的主要原因。 展开更多
关键词 冷却系统 传热管 紫铜 焊缝 泄漏
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铁素体含量测试方法及通用性 被引量:2
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作者 刘肖 张维 +3 位作者 王理 党莹 魏光强 吴昉赟 《焊接》 北大核心 2021年第2期38-41,63,共5页
磁测法是铁素体含量测试最有效、精确度最高的方法。但由于制造和标定的原理不同,磁测法测试仪器往往不能通用。为了对焊缝质量进行有效评价,研究通过多层堆焊的方法制备二级标样,分别采用磁测法、图谱法和金相法对试样的铁素体含量进... 磁测法是铁素体含量测试最有效、精确度最高的方法。但由于制造和标定的原理不同,磁测法测试仪器往往不能通用。为了对焊缝质量进行有效评价,研究通过多层堆焊的方法制备二级标样,分别采用磁测法、图谱法和金相法对试样的铁素体含量进行了检测和分析,并以制备的二级标样为载体获得了国产和进口2种铁素体测试仪的校核曲线。试验结果表明,磁测法与金相法的检测结果接近,图谱法的相对误差较大,以二级标样作为中间载体获得的校核曲线可以实现不同仪器测试结果的统一评价。 展开更多
关键词 铁素体含量 磁测法 堆焊 二级标样
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舒肝解郁胶囊治疗大学生抑郁症的疗效及安全性 被引量:2
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作者 魏光强 《海峡药学》 2014年第11期128-129,共2页
目的探讨舒肝解郁胶囊治疗大学生抑郁症的疗效及安全性。方法将60例抑郁症的患者随机分为观察组和对照组各30例,观察组采用疏肝解郁胶囊治疗,对照组采用小剂量帕罗西汀治疗。两组均治疗6周。采用汉密尔顿抑郁量表(HAMD)评定临床疗效,采... 目的探讨舒肝解郁胶囊治疗大学生抑郁症的疗效及安全性。方法将60例抑郁症的患者随机分为观察组和对照组各30例,观察组采用疏肝解郁胶囊治疗,对照组采用小剂量帕罗西汀治疗。两组均治疗6周。采用汉密尔顿抑郁量表(HAMD)评定临床疗效,采用副反应量表(TESS)评定不良反应。于治疗前及治疗1、6周后评定1次。结果两组治疗6周后HAMD评分均较治疗前有统计学意义(P<0.05),治疗后两组间HAMD评分、总有效率比较差异无统计学意义(P>0.05),两组TESS评分有统计学意义(P<0.05)。结论舒肝解郁胶囊治疗大学生抑郁症与帕罗西汀整体疗效相当,不良反应较少,安全性、依从性高。 展开更多
关键词 舒肝解郁胶囊 帕罗西汀 大学生 抑郁症
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山东省“十一五”时期经济社会发展的主要问题与对策 被引量:1
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作者 韦倩 魏光强 《山东经济》 2011年第4期122-128,共7页
山东省在"十一五"时期取得了巨大的发展成就,但是,发展中也存在着一些问题和不足,比如:经济结构不平衡程度加重,战略性调整依然进步不明显;产业结构路径依赖现象明显,优化升级进展缓慢;收入不平衡问题突出,贫富差距有逐渐扩... 山东省在"十一五"时期取得了巨大的发展成就,但是,发展中也存在着一些问题和不足,比如:经济结构不平衡程度加重,战略性调整依然进步不明显;产业结构路径依赖现象明显,优化升级进展缓慢;收入不平衡问题突出,贫富差距有逐渐扩大的趋势;民生问题虽然受到重视,但未能改变高增长、低比重的局面;节能减排虽取得重要进展,但与资源节约型和环境友好型社会差距甚远;社会发展面临瓶颈制约,经济政治体制改革有待进一步深化等。本文对此进行了分析,并在此基础上对未来发展提出了若干建议。 展开更多
关键词 山东省 “十一五”时期 问题与不足 对策
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海藻酸钠-乳铁蛋白复合益生菌微胶囊的.制备及性能研究 被引量:1
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作者 王道滇 马月星 +2 位作者 魏光强 王浩 黄艾祥 《中国奶牛》 2023年第2期43-51,共9页
益生菌具有多种益生功能,但其活性在贮藏和胃肠道消化过程中会有所下降,导致其益生特性降低。益生菌微胶囊化能提升其抵抗不良环境的能力。本研究通过构建海藻酸钠-乳铁蛋白微胶囊,包封干酪乳杆菌Zhang,通过单因素筛选和响应面优化最佳... 益生菌具有多种益生功能,但其活性在贮藏和胃肠道消化过程中会有所下降,导致其益生特性降低。益生菌微胶囊化能提升其抵抗不良环境的能力。本研究通过构建海藻酸钠-乳铁蛋白微胶囊,包封干酪乳杆菌Zhang,通过单因素筛选和响应面优化最佳的海藻酸钠-乳铁蛋白复合益生菌微胶囊工艺参数;此外研究了干酪乳杆菌Zhang微胶囊的消化稳定性、贮藏稳定性、热稳定性和发酵特性。结果表明,海藻酸钠-乳铁蛋白复合益生菌微胶囊的最佳工艺条件为:乳铁蛋白浓度2.30%、低聚果糖浓度1.60%、固化时间20min,此时活菌数达到最高,为8.64log(CFU/mL);复合益生菌微胶囊具有良好的消化稳定性、贮藏稳定性、热稳定性,与未包埋的干酪乳杆菌Zhang相比,微胶囊化组的活菌数分别高了0.85、0.43、0.17个对数级;体外发酵特性实验表明,微胶囊化组在牛奶中发酵14h后的pH为4.41,高于未包埋组的4.13。海藻酸钠-乳铁蛋白复合微胶囊对干酪乳杆菌Zhang具有明显的保护作用,本研究为益生菌微胶囊的进一步开发利用奠定基础,为促进新型益生菌制品的开发和发展提供了有益尝试。 展开更多
关键词 干酪乳杆菌Zhang 微胶囊 工艺优化 稳定性 发酵特性
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均匀设计和模糊数学联用优化辣椒蘸水配方
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作者 陶继芳 范江平 +3 位作者 魏光强 周慧 陈刚 付晓萍 《云南农业大学学报(自然科学版)》 CSCD 北大核心 2023年第4期667-672,共6页
【目的】优化并获得具有独特风味的辣椒蘸水配方。【方法】以辣椒为原料,采用单因素试验和均匀设计试验选取辣椒、味精、盐、花椒、姜和孜然等多因素优化辣椒蘸水配方,结合模糊数学感官评价法从色泽、香气、口感、滋味和鲜味等维度考察... 【目的】优化并获得具有独特风味的辣椒蘸水配方。【方法】以辣椒为原料,采用单因素试验和均匀设计试验选取辣椒、味精、盐、花椒、姜和孜然等多因素优化辣椒蘸水配方,结合模糊数学感官评价法从色泽、香气、口感、滋味和鲜味等维度考察对辣椒蘸水品质的影响。【结果】辣椒蘸水中各成分添加量的最优配方为:辣椒59.3%、味精16.4%、盐16.4%、花椒0.7%、姜0.7%、孜然2.0%、甘草0.3%、丁香0.3%、茴香1.3%、香菜1.3%、黄豆粉0.7%、香叶0.3%、山柰0.3%。【结论】采用均匀设计和模糊数学联用的方法,可以有效减少感官评价的主观性,使感官评价结果更加科学严谨,同时可为复杂产品配方或工艺参数筛选提供可靠的理论依据。 展开更多
关键词 辣椒 蘸水 配方 均匀设计 模糊数学
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不同加工工艺乳饼抗氧化肽稳定性研究
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作者 王道滇 魏光强 +1 位作者 杨彩艳 黄艾祥 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第2期58-64,共7页
为研究不同加工工艺乳饼抗氧化肽的稳定性,以传统乳饼(TRB)和发酵型乳饼(FRB)为实验材料,超滤分离出不同分子量(3~10 ku和<3 ku)乳饼蛋白肽,以ABTS、DPPH自由基清除率、还原能力RP为评价指标,考察温度、pH、食品原辅料、压力等加工... 为研究不同加工工艺乳饼抗氧化肽的稳定性,以传统乳饼(TRB)和发酵型乳饼(FRB)为实验材料,超滤分离出不同分子量(3~10 ku和<3 ku)乳饼蛋白肽,以ABTS、DPPH自由基清除率、还原能力RP为评价指标,考察温度、pH、食品原辅料、压力等加工环境和模拟胃肠消化对不同工艺乳饼抗氧化活性的影响。结果表明,不同加工环境及模拟胃肠消化后,不同分子量的FRB抗氧化肽稳定性高于TRB,且3~10 ku的FRB抗氧化肽活性最高;FRB和TRB抗氧化肽在高温和酸碱环境中活性显著下降(P<0.05);山梨酸钾和超高压加工技术对乳饼抗氧化活性影响不显著;高糖抑制抗氧化活性,但分子量3~10 ku的FRB蛋白肽DPPH·清除率任能维持在84%以上;2%~8%的NaCl有利于提高抗氧化活性。胃肠消化后,不同工艺乳饼蛋白肽DPPH自由基清除活性显著降低(P<0.05),ABTS·清除率、还原能力显著升高(P<0.05),其ABTS·清除率高于41.85%,还原能力RP值大于0.12。研究可为乳饼及其抗氧化肽的加工利用提供理论依据。 展开更多
关键词 乳饼 加工环境 抗氧化肽 模拟胃肠消化 抗氧化稳定性
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山羊奶Mozzarella干酪工艺筛选及生物活性肽测定
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作者 李子怡 马茜 +3 位作者 李坤林 肖梦林 魏光强 黄艾祥 《中国奶牛》 2023年第4期33-38,共6页
本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺,分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料,通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数;分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等);研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体... 本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺,分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料,通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数;分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等);研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗氧化活性、ACE抑制活性,确定肽的功能活性。筛选的最佳工艺为:发酵剂0.05%、氯化钙0.03%、小牛皱胃酶添加量0.03%、凝乳温度40℃。干酪产品的常规理化成分为:蛋白质19.02%±0.84%、脂肪35.46%±0.90%;成品率10.22%±0.88%;质构参数为:硬度10749±31.56g、内聚性0.366±0.08、弹性0.775±0.06;微生物指标符合国家标准。干酪产品活性肽还原力RP、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率的IC50值分别为0.697mg/mL、0.793mg/mL、0.853mg/mL,ACE抑制活性的IC_(50)值为0.1505mg/mL。山羊奶Mozzarella干酪口感滋味好、营养丰富、质量安全。研究可为奶企解决加工山羊奶Mozzarella干酪不易拉伸成型的问题,为云南奶山羊产业技术瓶颈的突破及高端产品研发提供服务。 展开更多
关键词 山羊奶 MOZZARELLA干酪 加工工艺 质量指标 多肽活性值
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植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化及质量研究
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作者 王藤 杨建兰 +2 位作者 魏光强 马青雯 黄艾祥 《中国奶牛》 2023年第6期35-42,共8页
云南具有丰富的益生菌资源,前期从云南牛奶样品中筛选的植物乳杆菌L3具有良好的发酵特性(产黏、产香)和产共轭亚油酸性能,具有较好的发酵乳加工潜力。本研究以植物乳杆菌L3为发酵乳菌株,优化植物乳杆菌L3发酵乳的工艺参数,研究产品的质... 云南具有丰富的益生菌资源,前期从云南牛奶样品中筛选的植物乳杆菌L3具有良好的发酵特性(产黏、产香)和产共轭亚油酸性能,具有较好的发酵乳加工潜力。本研究以植物乳杆菌L3为发酵乳菌株,优化植物乳杆菌L3发酵乳的工艺参数,研究产品的质量指标和贮藏性能。通过单因素试验筛选和响应面优化,确定的植物乳杆菌L3发酵乳最佳工艺为:菌株添加量2%,发酵温度37℃,发酵时间20h。发酵乳产品色泽均匀,质地细腻,无乳清析出,酸奶味纯正,酸甜适口;脂肪含量为(3.42±0.36)%、蛋白质含量为(3.24±0.42)%、共轭亚油酸含量为(131.53±4.7)μg/g;乳酸菌活菌数(1.72×10^(10)±0.36)CFU/g;共轭亚油酸含量和乳酸菌活菌数均高于商业发酵剂发酵乳。植物乳杆菌L3发酵乳在4℃下贮藏21d时,乳酸菌活菌数均高于国标规定的10^(6)CFU/g,酸度均在消费者接受的范围内。本试验对植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化和品质分析,为植物乳杆菌L3在发酵乳中的应用奠定了基础。 展开更多
关键词 植物乳杆菌L3 发酵乳 工艺优化 品质
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酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析 被引量:19
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作者 魏光强 陈越 +3 位作者 卓加珍 赵存朝 王雪峰 黄艾祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期113-119,共7页
为探明酸奶发酵和冷藏过程中的品质特性及主要风味成分变化情况,测定了酸奶在发酵和冷藏过程中的pH值、酸度、持水力、黏度等理化指标以及乳酸菌活菌数和氨基酸、脂肪酸等风味成分含量。结果表明,酸奶持水力和黏度变化趋势相同,在发酵... 为探明酸奶发酵和冷藏过程中的品质特性及主要风味成分变化情况,测定了酸奶在发酵和冷藏过程中的pH值、酸度、持水力、黏度等理化指标以及乳酸菌活菌数和氨基酸、脂肪酸等风味成分含量。结果表明,酸奶持水力和黏度变化趋势相同,在发酵和冷藏前期逐渐增加,后期平缓下降;发酵阶段酸度显著升高,而pH值显著下降,且均有显著性差异(P<0.05),冷藏阶段均变化不显著;乳酸菌数量、氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸以及鲜味氨基酸含量在发酵和冷藏阶段呈现逐渐增加—迅速降低—缓慢上升的趋势;脂肪酸含量在发酵和冷藏期间持续上升,其中多不饱和脂肪酸在发酵和冷藏阶段逐渐降低,而短链脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸逐渐增加,均无显著性变化。该研究为酸奶及发酵乳制品的研发和品质评价提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 酸奶 发酵 冷藏 理化指标 风味成分
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直投式发酵剂菌株筛选及发酵特性 被引量:8
18
作者 魏光强 王雪峰 +3 位作者 陈越 杨许梅 赵存朝 黄艾祥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期184-190,共7页
为提高发酵乳的黏度和风味,改善发酵乳口感及后酸化现象,试验以pH、酸度、黏度、持水率、活菌数、产香成分为评价指标,从云南特色发酵食品分离鉴定的乳酸菌中筛选出5株具有较强产黏和产香特性的菌株进行互配制备直投式发酵剂(directed v... 为提高发酵乳的黏度和风味,改善发酵乳口感及后酸化现象,试验以pH、酸度、黏度、持水率、活菌数、产香成分为评价指标,从云南特色发酵食品分离鉴定的乳酸菌中筛选出5株具有较强产黏和产香特性的菌株进行互配制备直投式发酵剂(directed vat set,DVS),综合评价其发酵性能。结果表明:嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、类干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、德式保加利亚乳杆菌亚种5株乳酸菌具有较强发酵性能,当其按1∶2∶1∶2∶1(体积比)的菌株组合发酵时表现出良好发酵性能。此时发酵乳各项指标分别为酸度98.12°T、黏度8800 mPa·s、活菌数8.2×10^7 CFU/mL、乙醛含量7.51μg/mL、双乙酰含量9.36μg/mL,发酵乳黏性高,组织状态良好,后酸化平缓,感官评分值高。该研究可为开发出一种产黏性、产香性好和后酸化平缓的直投式发酵剂提供科学依据。 展开更多
关键词 直投式发酵剂 菌株筛选 产黏性 产香性
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