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题名酵母抽提物对广式腊肠质量品质的影响研究
被引量：3
- 1
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作者
黎彩平
冯铭琴
苏国万
孙为正
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
中山市技师学院食品化工系
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第9期219-226,共8页
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基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401504)
广州市科技计划项目对外科技合作计划项目(201807010102)
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文摘
本研究基于酵母抽提物天然营养提味呈鲜的作用,在广式腊肠中分别添加0.5%、1.0%、1.5%的3种不同型号的酵母抽提物,探讨其对水分活度、色泽、挥发性风味物质成分及感官品质的影响。结果表明,酵母抽提物的添加对广式腊肠水分活度没有显著性影响(p>0.05);酵母抽提物可显著增加广式腊肠的红度值和黄度值(p<0.05),尤其是LB804型酵母抽提物,其在1.5%添加量时,红度值和黄度值可到达3.50和1.55,但酵母抽提物对亮度值没有显著性影响。酵母抽提物的添加能显著提升广式腊肠的感官品质,其最佳添加量分别是FA905型/1.0%>LA904型/0.5%>LB804型/1.0%。挥发性风味化合物分析结果表明,广式腊肠风味化合物主要以醇类化合物和醛类化合物为主,其百分比分别为27.85~6.83%和17.66%~48.71%;添加酵母抽提物可增加醇类物质的百分比,降低醛类物质的百分比;并新鉴定出11种化合物,尤其是2种吡嗪类化合物。酵母抽提物可丰富和提升广式腊肠的风味品质。
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关键词
广式腊肠
酵母抽提物
风味物质
水分活度
色泽
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Keywords
Cantonese sausage
yeast extract
flavor compounds
water activity
color
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名亲水性胶体对广式腊肠水分迁移及质构的影响
被引量：3
- 2
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作者
冯铭琴
黎彩平
孙为正
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
中山市技师学院食品化工系
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2019年第7期158-163,共6页
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基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401504)
广州市科技计划项目对外科技合作计划(201807010102)
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文摘
本文研究了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶及其复配对广式腊肠烘烤过程中水分迁移、产品质构、感官等质量品质的影响。结果表明,广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组(19.94%),比对照提高4.02%;在烘烤中期,亲水性胶体可降低广式腊肠的干燥速率,整体而言,亲水性胶体对烘烤过程中水分散失影响较小。胶体添加组感官得分除D3组,均高于对照组,其中添加复配卡拉胶与魔芋胶的感官综合得分最高,达到87.5;除瓜尔豆胶外,单独胶体和复配胶均能一定程度上改善广式腊肠的质构特性,尤其是复配胶体组。广式腊肠添加亲水性胶体后,复水率显著提高(p<0.05),尤其是瓜尔豆胶及其复配组,达到3.79%。复配胶的加入可改善广式腊肠的感官品质、质构特性及复水性,不同亲水性胶体有不同的作用特点。
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关键词
广式腊肠
亲水性胶体
水分迁移
质构
感官评价
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Keywords
Cantonese sausage
hydrocolloids
water migration
texture
sensory analysis
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名近红外光谱在果蔬无损检测中的应用
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作者
黎彩平
陈宫晴
杜杰
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机构
中山市技师学院
重庆生产力促进中心
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出处
《农产食品科技》
2011年第4期44-47,共4页
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文摘
近红外光谱分析方法不破坏样品，分析效率高，操作简单，而且能够在线实时检测，在果蔬检测中应用越来越广泛。本文综述了近红外光谱检测的原理及其特点，介绍了近红外光谱在在果蔬检测中的应用，并对其发展趋势进行了展望。
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关键词
无损检测
近红外光谱
原理
果蔬
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Keywords
Non-destructive testing
Near-infrared spectroscopy
Principle
Fruits and vegetables
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名天然千日红色素提取工艺研究
被引量：1
- 4
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作者
黎彩平
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机构
广东省中山市技师学院食品化工系
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出处
《中国食品工业》
2013年第6期54-57,59,共5页
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文摘
分别采用常规提取法和超声波提取法对千日红色素的提取条件进行了探讨。结果表明，常规提取的最佳工艺条件是：以体积分数为10％的乙醇为浸提剂，按每克干燥花瓣加浸提剂80mL的比例投料，在温度40℃下，浸提时间为4h。超声波提取的最佳工艺条件是：以体积分数为20％的乙醇为浸提剂，按每克干燥花瓣加浸提剂80mL的比例投料，于超声波清洗器浸提50min。与常规提取法相比。
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关键词
千日红
色素
提取工艺
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分类号
TS264.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名听
- 5
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作者
黎彩平
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机构
湖南汩罗第五中学小雨文学社
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出处
《中学生作文指导（高中版）》
2011年第7期6-7,共2页
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文摘
听，花开花落，皆无声。我却要说有声。花落，有“嘣”地裂开的声音，有花儿哭泣的声音，有树枝呼唤的声音。花开，有花儿喜悦的呼喊声，有大地热情的欢迎声，还有那过路赞美的声音。
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关键词
中学
作文
语文教学
《听》
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分类号
G63
[文化科学—教育学]
G633.34
[文化科学—教育学]
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