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米香型毛葡萄红曲米配制酒的开发及品质分析
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作者 黎树君 郝俊光 +5 位作者 杨金海 侯慧 莫维 祁岑 庞庭才 韦文广 《食品研究与开发》 CAS 2024年第22期111-119,共9页
为拓宽毛葡萄深加工产品的形式,利用“野酿2号”毛葡萄汁、红曲米酒和米香型白酒,开发一款米香型毛葡萄红曲米配制酒。试验以红曲米酒为基准,以毛葡萄汁添加量、蔗糖添加量及米香型白酒添加量为影响因素,以总酸、总糖、色价、酒精度和... 为拓宽毛葡萄深加工产品的形式,利用“野酿2号”毛葡萄汁、红曲米酒和米香型白酒,开发一款米香型毛葡萄红曲米配制酒。试验以红曲米酒为基准,以毛葡萄汁添加量、蔗糖添加量及米香型白酒添加量为影响因素,以总酸、总糖、色价、酒精度和感官评价为指标,进行单因素试验和响应面试验,确定最佳配方并进行品质分析。结果表明,最佳配方为以100 mL米酒为酒基,毛葡萄汁添加量54.33 mL/100 mL、蔗糖添加量23.46 g/100 mL、米香型白酒添加量24.09 mL/100 mL。所得配制酒色价0.8 U/mL、总糖含量220 g/L、总酸含量6.85 g/L、酒精度13.1%vol、L^(*)值68.84、a^(*)值33.91、b^(*)值62.42,感官评分89.1。该酒色泽鲜红、米香果香愉悦协调、口感醇厚、清冽甘甜。共测定出17种氨基酸、11种有机酸、28种挥发性风味物质。 展开更多
关键词 红曲米 毛葡萄 配制酒 工艺优化 米香型白酒
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米香型桑椹配制酒的配方优化及品质分析
2
作者 韦木兰 郝俊光 +5 位作者 张龙 祁岑 侯慧 范和良 黎树君 古荣先 《食品研究与开发》 CAS 2024年第21期134-143,共10页
为拓宽罗城桑椹深加工产品的形式,利用‘粤椹大10’桑椹和米香型白酒,开发一款米香型桑椹配制酒。以色价、花色苷含量、总酸含量、总糖含量、酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化米香型桑椹配制酒的配方,并对其... 为拓宽罗城桑椹深加工产品的形式,利用‘粤椹大10’桑椹和米香型白酒,开发一款米香型桑椹配制酒。以色价、花色苷含量、总酸含量、总糖含量、酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化米香型桑椹配制酒的配方,并对其进行品质分析。结果表明:米香型白酒添加量19.65%、桑椹酒添加量25.07%、蔗糖添加量7.42 g/100 mL为最佳配方。所得配制酒色价1.21 U/mL,花色苷含量125.61 mg/L,总酸含量11.29 g/L,总糖含量99.19 g/L,酒精度15.40%vol,对应感官评分为91.3,含有17种氨基酸、18种有机酸、14种酚类物质以及60种挥发性风味物质。该酒色泽明亮、呈绀紫色、口感醇厚、清冽甘甜、米香果香愉悦协调、营养丰富。 展开更多
关键词 米香型白酒 桑椹 配制酒 配方 品质分析
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