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用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅰ.实验室制作挂面
被引量:
8
1
作者
赵仁勇
j p leygue
+1 位作者
刘长虹
R Bertrand
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002年第1期8-13,共6页
将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存...
将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 .低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质 :烹煮时间短 ,硬度适中 ;筋力强、弹性足 ,耐咀嚼性好 ;不粘条、不粘牙 ,爽口滑溜 .
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关键词
法国小麦粉
挂面
揉混曲线
吸水量
适宜性
下载PDF
职称材料
用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅱ.实验室制作方便面
被引量:
5
2
作者
赵仁勇
j p leygue
+1 位作者
刘长虹
R Bertrand
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002年第2期37-40,共4页
选择了 8种典型的法国商品面粉与我国的 5种面条专用粉对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作方便面的适宜性 ,用揉混仪测定制作方便面时的最佳吸水量 ,用粘弹仪测定方便面在烹煮后的物理特性 ,弥补了感官评价的不足 ,法国小麦粉制作的方...
选择了 8种典型的法国商品面粉与我国的 5种面条专用粉对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作方便面的适宜性 ,用揉混仪测定制作方便面时的最佳吸水量 ,用粘弹仪测定方便面在烹煮后的物理特性 ,弥补了感官评价的不足 ,法国小麦粉制作的方便面存在的缺陷主要表现在色泽等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 ,尽管法国小麦粉的蛋白质含量较低 ,但具有制作方便面的良好品质 :软硬适中、弹性好、耐咀嚼、不粘、爽口 .
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关键词
法国
小麦粉
方便面
粘弹特性
适宜性
面条专用粉
下载PDF
职称材料
用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅲ.工业化生产试验
3
作者
赵仁勇
赵小枫
+1 位作者
林燕华
j p leygue
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002年第3期32-35,共4页
在乡村小磨坊将 3种法国商品小麦加工成统粉 ,工业化生产挂面和方便面 ,研究法国小麦粉制作中国面条的适宜性 .尽管法国小麦粉的粒度粗 ,麸星重 ,粉色黄 ,灰分高 ,蛋白质含量低 ,制作的挂面外观品质差 ,但在弹性、耐泡性、光滑度等方面...
在乡村小磨坊将 3种法国商品小麦加工成统粉 ,工业化生产挂面和方便面 ,研究法国小麦粉制作中国面条的适宜性 .尽管法国小麦粉的粒度粗 ,麸星重 ,粉色黄 ,灰分高 ,蛋白质含量低 ,制作的挂面外观品质差 ,但在弹性、耐泡性、光滑度等方面略优于对照面条专用粉制作的挂面 ,食味品质综合评分基本达到了对照样品的质量 ;制作的方便面与对照面条粉制作的方便面在外观上的差异不显著 ,在硬度、弹性、光滑度特别是耐泡性等方面表现良好 ,食味品质综合评分优于对照样品的质量 .法国小麦粉表现出了良好的面条制作性能 。
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关键词
法国
小麦粉
工业化生产试验
挂面
方便面
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职称材料
题名
用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅰ.实验室制作挂面
被引量:
8
1
作者
赵仁勇
j p leygue
刘长虹
R Bertrand
机构
郑州工程学院粮油食品学院
法国粮食与饲料技术研究院
法国国家农业科学研究院
出处
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002年第1期8-13,共6页
基金
郑州工程学院与法国粮食与饲料技术研究院合作项目
文摘
将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 .低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质 :烹煮时间短 ,硬度适中 ;筋力强、弹性足 ,耐咀嚼性好 ;不粘条、不粘牙 ,爽口滑溜 .
关键词
法国小麦粉
挂面
揉混曲线
吸水量
适宜性
Keywords
French wheat flours
dry noodles
mixograph
water absorption
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅱ.实验室制作方便面
被引量:
5
2
作者
赵仁勇
j p leygue
刘长虹
R Bertrand
机构
郑州工程学院粮油食品学院
法国粮食与饲料技术研究院
法国国家农业科学研究院
出处
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002年第2期37-40,共4页
基金
郑州工程学院
法国粮食与饲料技术研究院合作项目
文摘
选择了 8种典型的法国商品面粉与我国的 5种面条专用粉对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作方便面的适宜性 ,用揉混仪测定制作方便面时的最佳吸水量 ,用粘弹仪测定方便面在烹煮后的物理特性 ,弥补了感官评价的不足 ,法国小麦粉制作的方便面存在的缺陷主要表现在色泽等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 ,尽管法国小麦粉的蛋白质含量较低 ,但具有制作方便面的良好品质 :软硬适中、弹性好、耐咀嚼、不粘、爽口 .
关键词
法国
小麦粉
方便面
粘弹特性
适宜性
面条专用粉
Keywords
French wheat
instant noodles
viscoelasticity
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅲ.工业化生产试验
3
作者
赵仁勇
赵小枫
林燕华
j p leygue
机构
郑州工程学院粮油食品学院
郑州海嘉食品有限公司
法国粮食与饲料技术研究院
出处
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002年第3期32-35,共4页
基金
郑州工程学院与法国粮食与饲料技术研究院合作项目
文摘
在乡村小磨坊将 3种法国商品小麦加工成统粉 ,工业化生产挂面和方便面 ,研究法国小麦粉制作中国面条的适宜性 .尽管法国小麦粉的粒度粗 ,麸星重 ,粉色黄 ,灰分高 ,蛋白质含量低 ,制作的挂面外观品质差 ,但在弹性、耐泡性、光滑度等方面略优于对照面条专用粉制作的挂面 ,食味品质综合评分基本达到了对照样品的质量 ;制作的方便面与对照面条粉制作的方便面在外观上的差异不显著 ,在硬度、弹性、光滑度特别是耐泡性等方面表现良好 ,食味品质综合评分优于对照样品的质量 .法国小麦粉表现出了良好的面条制作性能 。
关键词
法国
小麦粉
工业化生产试验
挂面
方便面
Keywords
French wheat
dry noodles
instant noodles
countryside milling workshop
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
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被引量
操作
1
用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅰ.实验室制作挂面
赵仁勇
j p leygue
刘长虹
R Bertrand
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002
8
下载PDF
职称材料
2
用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅱ.实验室制作方便面
赵仁勇
j p leygue
刘长虹
R Bertrand
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002
5
下载PDF
职称材料
3
用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅲ.工业化生产试验
赵仁勇
赵小枫
林燕华
j p leygue
《郑州工程学院学报》
北大核心
2002
0
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职称材料
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