该研究制备了不同改性处理的豌豆蛋白(pea protein isolate,PPI),研究其对巴旦木饮料贮藏稳定性的影响,并初步探究了其中的机理。结果显示,与未改性PPI相比,改性PPI对饮料贮藏稳定性改善较为明显,且挤压联合磷酸化处理豌豆蛋白(extruded...该研究制备了不同改性处理的豌豆蛋白(pea protein isolate,PPI),研究其对巴旦木饮料贮藏稳定性的影响,并初步探究了其中的机理。结果显示,与未改性PPI相比,改性PPI对饮料贮藏稳定性改善较为明显,且挤压联合磷酸化处理豌豆蛋白(extruded co-phosphorylated pea protein isolate,EPPPI)对饮料的改善作用接近酪蛋白酸钠(sodium caseinate,SC)。添加EPPPI后,饮料界面蛋白吸附率增加45.80%,液滴间静电排斥力增大8.41%,粒径减小37.13%,离心沉淀率降低22.66%,饮料稳定性改善。贮藏实验和微观形态结果表明,EPPPI制备的饮料粒径分布均匀,在贮藏期间稳定性良好,聚结程度低,与将SC作为乳化剂制备的饮料相似。研究结果表明,EPPPI具有替代SC作为乳化剂应用在市售巴旦木饮料中的可能性。展开更多
文摘该研究制备了不同改性处理的豌豆蛋白(pea protein isolate,PPI),研究其对巴旦木饮料贮藏稳定性的影响,并初步探究了其中的机理。结果显示,与未改性PPI相比,改性PPI对饮料贮藏稳定性改善较为明显,且挤压联合磷酸化处理豌豆蛋白(extruded co-phosphorylated pea protein isolate,EPPPI)对饮料的改善作用接近酪蛋白酸钠(sodium caseinate,SC)。添加EPPPI后,饮料界面蛋白吸附率增加45.80%,液滴间静电排斥力增大8.41%,粒径减小37.13%,离心沉淀率降低22.66%,饮料稳定性改善。贮藏实验和微观形态结果表明,EPPPI制备的饮料粒径分布均匀,在贮藏期间稳定性良好,聚结程度低,与将SC作为乳化剂制备的饮料相似。研究结果表明,EPPPI具有替代SC作为乳化剂应用在市售巴旦木饮料中的可能性。
