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用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅰ.实验室制作挂面 被引量：8
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作者 赵仁勇 J P Leygue +1 位作者 刘长虹 r bertrand 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第1期8-13,共6页
将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存... 将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 .低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质 :烹煮时间短 ,硬度适中 ;筋力强、弹性足 ,耐咀嚼性好 ;不粘条、不粘牙 ,爽口滑溜 . 展开更多
关键词 法国小麦粉 挂面 揉混曲线 吸水量 适宜性
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用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅱ.实验室制作方便面 被引量：5
2
作者 赵仁勇 J P Leygue +1 位作者 刘长虹 r bertrand 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第2期37-40,共4页
选择了 8种典型的法国商品面粉与我国的 5种面条专用粉对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作方便面的适宜性 ,用揉混仪测定制作方便面时的最佳吸水量 ,用粘弹仪测定方便面在烹煮后的物理特性 ,弥补了感官评价的不足 ,法国小麦粉制作的方... 选择了 8种典型的法国商品面粉与我国的 5种面条专用粉对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作方便面的适宜性 ,用揉混仪测定制作方便面时的最佳吸水量 ,用粘弹仪测定方便面在烹煮后的物理特性 ,弥补了感官评价的不足 ,法国小麦粉制作的方便面存在的缺陷主要表现在色泽等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 ,尽管法国小麦粉的蛋白质含量较低 ,但具有制作方便面的良好品质 :软硬适中、弹性好、耐咀嚼、不粘、爽口 . 展开更多
关键词 法国 小麦粉 方便面 粘弹特性 适宜性 面条专用粉
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