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低产乙醇酵母的筛选及其在桑椹酒中的应用 被引量：2
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作者 李希 肖露露 +3 位作者 马永昆 吴梦 tchabo william Kwaw Emmanuel 《江苏农业科学》 2018年第16期154-158,共5页
为获得适合发酵低醇桑椹酒的酵母,在桑椹自然发酵液中和实验室保存的用于奶酪发酵的复合菌种中进行分离纯化,得到产乙醇能力低的4株菌株D1、Z5、Z8、Z9并鉴定,通过将其用于发酵桑椹酒,综合评价各菌株发酵桑椹酒的品质。结果表明,菌株D1... 为获得适合发酵低醇桑椹酒的酵母,在桑椹自然发酵液中和实验室保存的用于奶酪发酵的复合菌种中进行分离纯化,得到产乙醇能力低的4株菌株D1、Z5、Z8、Z9并鉴定,通过将其用于发酵桑椹酒,综合评价各菌株发酵桑椹酒的品质。结果表明,菌株D1、Z5分别为乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),Z8、Z9归为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans),D1、Z5、Z8发酵低醇桑椹酒的乙醇度分别为3. 22%、2. 87%、3. 52%,均符合低醇要求,其中Z5发酵酒颜色较好,但口感寡淡,Z8发酵酒总黄酮含量较高,但果香较弱,口感酸苦,而D1发酵酒具有较高含量的总多酚,香气成分种类丰富,果香、醇香平衡,口感柔和爽口,较其他酵母来说更适合发酵生产桑椹酒。 展开更多
关键词 酵母 低醇 筛选 桑椹酒
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主成分分析超高压对桑椹饮料香气成分的影响 被引量：7
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作者 吴梦 李希 +3 位作者 马永昆 肖露露 tchabo william Kwaw Emmanuel 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第19期116-123,共8页
采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱仪联用技术(SPME-GC-MS)对不同超高压处理的桑椹发酵饮料的香气成分进行测定,并结合主成分分析法对香气成分进行分析。结果表明,在未经高压处理以及7种不同高压处理条件的桑椹发酵饮料中共检出47种香... 采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱仪联用技术(SPME-GC-MS)对不同超高压处理的桑椹发酵饮料的香气成分进行测定,并结合主成分分析法对香气成分进行分析。结果表明,在未经高压处理以及7种不同高压处理条件的桑椹发酵饮料中共检出47种香气成分,主要是醇类、酯类、酸类、醛类等,其特征香气成分为异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、苯甲醛、2-丁酮、乙酸等,赋予饮料果香、水果甜香、植物花香等特有香气。通过主成分分析法分析得出,前3个主成分累计贡献率达到85.30%,可代表原数据信息,并将桑椹饮料分为4类,揭示未经高压处理组与高压处理组以及不同高压处理组间在香气种类及含量中存在的差异。 展开更多
关键词 桑椹饮料 超高压 顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术 香气成分 主成分分析
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