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即食乌龙头黄花菜复合食品加工工艺研究
1
作者 李玉梅 胡生海 +4 位作者 李明泽 李玉新 王学喜 李梅 张霁红 《中国调味品》 CAS 2024年第3期132-136,共5页
为延申乌龙头和黄花菜的产业链和综合利用,优化乌龙头黄花菜复合食品的品质,以新鲜乌龙头和黄花菜为主要原料,以食用植物油、食盐、白砂糖、香辛料为调味料,通过单因素试验确定调味料的种类和添加量,通过正交试验确定乌龙头黄花菜复合... 为延申乌龙头和黄花菜的产业链和综合利用,优化乌龙头黄花菜复合食品的品质,以新鲜乌龙头和黄花菜为主要原料,以食用植物油、食盐、白砂糖、香辛料为调味料,通过单因素试验确定调味料的种类和添加量,通过正交试验确定乌龙头黄花菜复合食品调味料的配比。正交试验结果表明,食盐添加量1.4%、香辛料添加量0.45%、白砂糖添加量4%、食用植物油添加量9%时可制得色泽诱人、口感鲜嫩香脆、乌龙头甘醇味浓、营养丰富的乌龙头黄花菜复合食品,其感官评分为98.47分。该生产工艺和方法合理,安全可靠,值得推广。 展开更多
关键词 乌龙头 黄花菜 复合食品 加工工艺 研究
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机器学习视角下风味分子研究及其在茉莉花茶中的应用
2
作者 庞杰 李小林 +3 位作者 王芹 张钦华 黄世国 孙意岚 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2024年第2期74-82,共9页
旨在探讨机器学习在风味分子研究领域的应用,尤其是其在茉莉花茶风味分析中的实践。风味分子的研究是理解和优化食品、特别是茶类饮品味道和品质的基础。机器学习技术的引入为风味分子的识别和分析打开了新的视野。概述了风味分子的基... 旨在探讨机器学习在风味分子研究领域的应用,尤其是其在茉莉花茶风味分析中的实践。风味分子的研究是理解和优化食品、特别是茶类饮品味道和品质的基础。机器学习技术的引入为风味分子的识别和分析打开了新的视野。概述了风味分子的基本概念和研究方法,详细讨论了机器学习在解析分子结构与风味特性关系、茉莉花茶品质预测与控制、风味分析、预测与优化、智能化加工等方面的应用,并提出了研究展望,以期为提升茉莉花茶的品质和茶产业发展提供技术支持。 展开更多
关键词 风味分子 机器学习 茉莉花茶 品质预测与控制 风味优化 智能化加工 研究展望
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鲍鱼脏器碱提多糖的分离纯化、结构表征及抗氧化活性研究
3
作者 林志超 潘晓明 +3 位作者 吴启赐 薛钰 黄家福 潘裕添 《食品工业科技》 CAS 2024年第4期53-60,共8页
目的:分离纯化鲍鱼脏器碱提多糖(alkali-extracted abalone vscera polysaccharides,Aavp),并研究其结构和抗氧化活性,以期为鲍鱼脏器碱提多糖的开发及应用提供参考。方法:通过热碱提醇沉获得鲍鱼脏器碱提粗多糖,经DEAE Sepharose Fast ... 目的:分离纯化鲍鱼脏器碱提多糖(alkali-extracted abalone vscera polysaccharides,Aavp),并研究其结构和抗氧化活性,以期为鲍鱼脏器碱提多糖的开发及应用提供参考。方法:通过热碱提醇沉获得鲍鱼脏器碱提粗多糖,经DEAE Sepharose Fast Flow和Sephacryl S-400 HR纯化得到高纯度多糖,并利用气相色谱、高效液相色谱、红外光谱和热重分析仪等工具分析其结构及抗氧化活性。结果:粗多糖纯化后得到四个组分,包括Aavp Ia、Aavp Ib、Aavp IIa和Aavp IIb,其中Aavp IIa得率较高,选择其进一步进行结构分析。分析发现,Aavp IIa由木糖和半乳糖组成,分子量为166513 Da;糖苷键构型为α型,组成如下:半乳糖1→4糖苷键摩尔百分比为11.81%,半乳糖1→3糖苷键为34.14%,半乳糖1→2糖苷键为10.14%;木糖1→3糖苷键摩尔百分比为33.85%,1→2和1→4糖苷键共占10.06%。热重分析显示,Aavp IIa在226.4-332.6℃下断裂分解,热失重率为43.65%。抗氧化实验显示Aavp IIa对O2-·的清除率为85.89%,对DPPH·的清除率为62.17%,具有一定的抗氧化活性。结论:提取的鲍鱼脏器碱提多糖是一类杂多糖,并具有一定的抗氧化活性。 展开更多
关键词 鲍鱼脏器 碱提多糖 单糖组成 热重分析 抗氧化活性
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桑叶发酵浓缩液喷雾干燥工艺优化
4
作者 何际婵 董志超 +1 位作者 陈振夏 谢小丽 《食品与药品》 CAS 2024年第2期157-161,共5页
目的研究桑叶发酵浓缩液喷雾干燥工艺条件。方法采用L^(9)(3^(4))正交设计试验法,以出粉率、含水量及1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量为评价指标,考察发酵浓缩液相对密度、进风口温度、进料量、空气流量等对桑叶发酵浓缩液喷雾干燥工艺条件的... 目的研究桑叶发酵浓缩液喷雾干燥工艺条件。方法采用L^(9)(3^(4))正交设计试验法,以出粉率、含水量及1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量为评价指标,考察发酵浓缩液相对密度、进风口温度、进料量、空气流量等对桑叶发酵浓缩液喷雾干燥工艺条件的影响。结果桑叶发酵浓缩液喷雾干燥工艺的优化组合条件为:发酵浓缩液的相对密度1.0,进风口温度190℃,进料量20 ml/min,空气流量600 L/h。结论所得产品颗粒均匀细腻,流动性较好,最大限度地保证了出粉率,提高了DNJ含量,为更好地利用桑叶资源提供了新思路和途径。 展开更多
关键词 桑叶 发酵浓缩液 喷雾干燥 优化
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碱性蛋白酶水解时间对玉米谷蛋白理化性质及抗氧化活性的影响
5
作者 董原 刘晓兰 +3 位作者 郑喜群 孟杰 姜彩霞 李冠龙 《中国粮油学报》 CAS CSCD 2024年第1期125-130,共6页
为探究碱性蛋白酶(alcalase)水解对玉米谷蛋白理化性质及抗氧化活性的影响,对不同水解时间获得的玉米谷蛋白水解物的表面疏水性、二硫键含量、热性能、分子质量分布、抗氧化活性等进行了评价。结果表明:碱性蛋白酶水解对玉米谷蛋白的性... 为探究碱性蛋白酶(alcalase)水解对玉米谷蛋白理化性质及抗氧化活性的影响,对不同水解时间获得的玉米谷蛋白水解物的表面疏水性、二硫键含量、热性能、分子质量分布、抗氧化活性等进行了评价。结果表明:碱性蛋白酶水解对玉米谷蛋白的性质有显著影响,分子质量和二硫键含量显著降低(P<0.05),与玉米谷蛋白相比其水解物具有较高的溶解性、起泡性、乳化性和热稳定性。此外,玉米谷蛋白水解产物具有良好的抗氧化性能,当水解时间为150 min时玉米谷蛋白水解物的DPPH自由基清除为(54.46±1.43)%,羟自由基(·OH)清除率为(74.06±1.49)%,Fe^(2+)螯合力为(86.69±1.35)%。 展开更多
关键词 玉米谷蛋白 水解 理化性质 抗氧化活性
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共封装硒肽和VE微胶囊制备及其理化特性
6
作者 蔡杰 方媛 +3 位作者 贾继来 张碟 丛欣 程水源 《食品科学》 EI CAS CSCD 2024年第1期181-190,共10页
通过乳化-冷冻干燥联合技术构建微胶囊体系,以实现对具有不同极性的物质(亲水性硒肽和亲脂性VE)的稳态化共封装。以包埋率作为参考,通过单因素试验考察壁材浓度、硒肽和VE含量等工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电... 通过乳化-冷冻干燥联合技术构建微胶囊体系,以实现对具有不同极性的物质(亲水性硒肽和亲脂性VE)的稳态化共封装。以包埋率作为参考,通过单因素试验考察壁材浓度、硒肽和VE含量等工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜图像表明微胶囊能够有效封装硒肽和VE,并且具有较好的水分散性,复溶后仍保持双重乳液结构。热稳定性分析和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除实验结果证实,相比于硒肽粉末,微胶囊具有更高的热稳定性和抗氧化活性。电子鼻分析结果进一步证实微胶囊体系对硒肽自身异味具有较好的遮掩效果。体外模拟消化实验表明,微胶囊封装提高了硒肽在模拟胃液中的稳定性,并且硒肽在模拟肠液具有更低的保留率,能够被有效释放。相关研究结论将为富硒功能性食品营养补充剂的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 硒肽 VE 共封装 乳液 微胶囊
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烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响
7
作者 王荣兰 朱云龙 +2 位作者 胡燕 刘莹莹 胡舰 《中国调味品》 CAS 2024年第4期50-53,65,共5页
为探究不同烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响,以总酚含量、黄酮类物质含量以及DPPH·清除能力作为抗氧化能力的评价指标,分别采用漂烫、油炒和微波3种不同的烹调方法处理山芋茎叶,测定不同烹调方式及条件下其抗氧化能力的变化情... 为探究不同烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响,以总酚含量、黄酮类物质含量以及DPPH·清除能力作为抗氧化能力的评价指标,分别采用漂烫、油炒和微波3种不同的烹调方法处理山芋茎叶,测定不同烹调方式及条件下其抗氧化能力的变化情况。结果显示:山芋茎叶抗氧化能力与漂烫时间、漂烫温度呈负相关,且当温度大于70℃后,其抗氧化能力的衰减趋势更显著(P<0.05);油炒时间、油用量对山芋茎叶的抗氧化能力有正向调节功效;其抗氧化能力随微波时间的延长呈先上升后下降的趋势,且在3 min时最强,而当微波功率增大时,山芋茎叶黄酮含量、总酚含量先下降后上升,且差异显著(P<0.05),DPPH·清除率则呈负相关趋势。 展开更多
关键词 烹调方式 山芋茎叶 抗氧化能力
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香菜多糖的抗氧化及降血糖活性研究
8
作者 王萍 郭金英 +1 位作者 王立博 任国艳 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第1期171-176,共6页
本研究以香菜为原料,探究其多糖的抗氧化活性和降血糖活性。通过测定香菜多糖对DPPH、ABTS+自由基清除能力和总还原能力评价其抗氧化活性,并通过检测香菜多糖对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果研究其降血糖能力。结果表明:随着... 本研究以香菜为原料,探究其多糖的抗氧化活性和降血糖活性。通过测定香菜多糖对DPPH、ABTS+自由基清除能力和总还原能力评价其抗氧化活性,并通过检测香菜多糖对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果研究其降血糖能力。结果表明:随着香菜多糖提取物浓度的增加,其总还原能力以及对自由基清除率提高,当质量浓度为2 mg/mL时,其对DPPH和ABTS+自由基清除率分别为61.32%和70.76%,表明其具有较好的抗氧化活性;此外,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率亦随其浓度增加而增大,当香菜多糖浓度为6 mg/mL时,其对这两种酶抑制率分别可达49.01%和64.76%,表明其具有一定的降血糖活性。因此,香菜多糖可作为一种新的天然抗氧化剂和降糖物质,这将为香菜在食品、药品和保健品等方面的开发利用提供理论依据。 展开更多
关键词 香菜 多糖 抗氧化活性 降血糖活性
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九蒸九制对黄精中AGEs含量、多糖结构及体外活性的影响
9
作者 马永强 张一鹏 +1 位作者 王鑫 张丝瑶 《食品工业科技》 CAS 2024年第3期226-234,共9页
为初步判断九蒸九制黄精多糖含量下降的主要原因及九蒸九制对黄精多糖体外活性的影响,本文测定了九蒸九制黄精中5-羟甲基糠醛(5-HMF)及晚期糖基化终产物(AGEs)的含量,考察了九蒸九制前后黄精纯化多糖的结构变化,并分析这些变化对黄精体... 为初步判断九蒸九制黄精多糖含量下降的主要原因及九蒸九制对黄精多糖体外活性的影响,本文测定了九蒸九制黄精中5-羟甲基糠醛(5-HMF)及晚期糖基化终产物(AGEs)的含量,考察了九蒸九制前后黄精纯化多糖的结构变化,并分析这些变化对黄精体外活性的影响。结果表明九蒸九制黄精发生了美拉德反应,5-HMF含量为(631.3±21.5)μg/g,羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量分别为(342.4±11.3)μg/g和(63.7±9.8)μg/g。并对黄精多糖的结构及组成产生了不同程度的影响,葡萄糖(Glc)含量有所增长,甘露糖(Man)及半乳糖醛酸(GalUA)的含量有明显降低,Man从34.53%降至17.06%,GalUA从9.59%降至1.77%。研究表明,黄精在九蒸九制的加工过程中发生了美拉德反应,并产生了一定量的AGEs,同时,九蒸九制法在一定程度提高了黄精多糖的体外降糖活性。 展开更多
关键词 黄精多糖 九蒸九制 美拉德反应 结构表征 体外生物活性
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元蘑多糖的降糖降脂及其抗衰老活性研究初报
10
作者 李萍 徐伟烨 彭喜春 《江西农业学报》 CAS 2024年第1期63-68,共6页
研究了长白山地区著名野生食用菌元蘑的多糖组分的体外活性,通过水提醇沉法提取出元蘑多糖(HSP)经石油醚和Sevag试剂除杂后,通过DEAE纤维素-52离子交换层析和Sephadex G-100凝胶层析纯化,并测定了分离纯化后的组分对α-淀粉酶、胆固醇... 研究了长白山地区著名野生食用菌元蘑的多糖组分的体外活性,通过水提醇沉法提取出元蘑多糖(HSP)经石油醚和Sevag试剂除杂后,通过DEAE纤维素-52离子交换层析和Sephadex G-100凝胶层析纯化,并测定了分离纯化后的组分对α-淀粉酶、胆固醇酯酶的抑制率、与胆酸盐的结合量。并通过线虫模型测定了元蘑多糖的抗衰老生物活性。在分离纯化试验中,由纯水、0.1、0.2 mol/L NaCl分别洗脱出了HSP-Ⅰ、HSP-Ⅱ、HSP-Ⅲ,再经凝胶层析后得到HSP-Ⅰ-1、HSP-Ⅱ-1。在活性试验中,HSP-Ⅰ-1、HSP-Ⅱ-1对α-淀粉酶的抑制率最高分别为1.48%、2.16%;对胆固醇酯酶的抑制率最高分别为34.26%、30.24%,抑制率与多糖质量浓度呈正相关,与石榴皮多糖和皂角米多糖相比具有较大的优势;与胆酸钠、甘胆酸钠、牛磺胆酸钠的结合量(m/m)平均分别为3.81%、3.40%;经过0.5、1.0 mg/mL元蘑多糖干预后的线虫平均寿命分别延长了8.6%、21.6%,且未对线虫产生生殖毒性。由此可知,元蘑多糖具有一定的降血脂和抗衰老活性,能够为元蘑的进一步开发提供理论依据。 展开更多
关键词 元蘑多糖 降糖 降脂 抗衰老
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低分子糖对肉制品品质影响研究进展
11
作者 张根生 李思锦 +2 位作者 田阳 韩冰 祝传海 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第1期279-286,共8页
低分子糖又称寡聚糖、寡糖,由2-10个单糖单元通过β-1,4糖苷键结合而成,可将其分为普通性低分子糖和功能性低分子糖两大类。较之高分子多糖具有特殊的结构,可以有效改善肉制品感官品质和理化品质。本文主要综述了低分子糖通过美拉德反... 低分子糖又称寡聚糖、寡糖,由2-10个单糖单元通过β-1,4糖苷键结合而成,可将其分为普通性低分子糖和功能性低分子糖两大类。较之高分子多糖具有特殊的结构,可以有效改善肉制品感官品质和理化品质。本文主要综述了低分子糖通过美拉德反应、抗氧化反应等对肉制品色泽、风味、保水性、嫩度的影响,以及低分子糖在肉制品保藏中的应用,旨在为低分子糖在改善肉制品品质方面提供研究思路。 展开更多
关键词 肉制品 低分子糖 感官品质 理化品质
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鹿茸菇多糖的提取工艺优化及其对大鼠运动性骨骼肌损伤影响的研究
12
作者 刘冰洋 刘雪菲 房磊 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第2期137-144,共8页
采用响应面法优化提取鹿茸菇中的多糖,考察酶添加量、酶解温度、酶解时间对鹿茸菇多糖得率的影响,并研究其对大鼠运动性骨骼肌损伤的影响。结果表明:添加量2.1%、酶解温度50.4℃、酶解时间98 min,据此调整后的工艺参数重复3次实验,得出... 采用响应面法优化提取鹿茸菇中的多糖,考察酶添加量、酶解温度、酶解时间对鹿茸菇多糖得率的影响,并研究其对大鼠运动性骨骼肌损伤的影响。结果表明:添加量2.1%、酶解温度50.4℃、酶解时间98 min,据此调整后的工艺参数重复3次实验,得出鹿茸菇多糖平均得率为9.24%,与预测值接近。大鼠运动试验表明,灌胃鹿茸菇多糖的大鼠超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶水平明显提高,丙二醛含量降低,乳酸脱氢酶、肌酸激酶水平明显降低,表明鹿茸菇多糖具有良好的抗氧化能力,可以降低骨骼肌细胞膜的通透性,从而降低大鼠力竭运动之后产生的自由基对其骨骼肌造成的损伤,进而提高了大鼠的抗氧化能力。 展开更多
关键词 鹿茸菇多糖 纤维素酶 响应面法 骨骼肌
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含紫薯花青素的槟榔芋淀粉薄膜性能及其应用
13
作者 谢微 邓忠惠 温付兰 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第1期186-193,共8页
开发含紫薯花青素(PSPA)并可生物降解的槟榔芋淀粉薄膜(TSF),并研究其光学性能、厚度、含水率、水溶性、颜色、总酚含量、抗氧化活性、红外光谱和微观结构等性能,初步探讨TSF对鲜切莴笋、鱼肉和猪肉储存过程中新鲜度的指示作用。研究表... 开发含紫薯花青素(PSPA)并可生物降解的槟榔芋淀粉薄膜(TSF),并研究其光学性能、厚度、含水率、水溶性、颜色、总酚含量、抗氧化活性、红外光谱和微观结构等性能,初步探讨TSF对鲜切莴笋、鱼肉和猪肉储存过程中新鲜度的指示作用。研究表明TSF的紫外-可见光谱和PSPA溶液的光谱变化规律是一致的,表明PSPA与槟榔芋淀粉具有良好的成膜机制。TSF厚度适中,含水率为39.17%,水溶性为36.93%;TSF的DPPH清除率达到94%,表明TSF的抗氧化活性高。将TSF应用于鲜切莴笋、鱼肉和猪肉的新鲜度监测,TSF先呈现淡紫色,随着时间推移,鲜切莴笋、鱼肉和猪肉逐渐腐败变质,48 h后,TSF在莴笋中呈现蓝紫色、猪肉中呈现浅绿色、鱼肉中呈现淡黄色。 展开更多
关键词 槟榔芋淀粉 紫薯花青素 可生物降解膜
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3种大豆的品质特性及其加工适宜性研究
14
作者 李淑英 侯丽真 +3 位作者 于伟 王永泉 范蓓 王凤忠 《粮食与油脂》 2024年第2期30-33,48,共5页
以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响。结果表明:3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,... 以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响。结果表明:3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,而胰蛋白酶抑制剂含量无显著差异;早熟1号中低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷和凝集素含量最高,皖豆15的植酸含量最高。阜豆17、皖豆15适合制备高蛋白质的豆浆,早熟1号制备的酸豆乳硬度较高,阜豆17制备的豆腐出品率最高。 展开更多
关键词 大豆品种 时空品质评价 加工适宜性 营养品质
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响应面法优化马齿苋总多酚提取工艺及其抗氧化活性分析
15
作者 祝媛媛 任晓聪 +3 位作者 刘元松 刘绮玲 曾令菲 鲁新环 《粮食与油脂》 2024年第4期119-123,共5页
以马齿苋为原料,采用超声辅助提取马齿苋总多酚。以总多酚提取量为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并分析马齿苋总多酚的抗氧化活性。结果表明:最佳提取工艺为液料比30:1(mL/g)提取温度45℃、乙醇体积分数60%、提... 以马齿苋为原料,采用超声辅助提取马齿苋总多酚。以总多酚提取量为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并分析马齿苋总多酚的抗氧化活性。结果表明:最佳提取工艺为液料比30:1(mL/g)提取温度45℃、乙醇体积分数60%、提取时间40min,在此条件下马齿苋总多酚提取量为6.89mg/g。抗氧化试验表明,马齿苋总多酚具有较好的抗氧化活性。 展开更多
关键词 马齿苋 总多酚 提取工艺 抗氧化活性
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基于层次分析法(AHP)优化葛根乙醇提取物制备工艺及其抗氧化活性检测
16
作者 王海燕 张雯文 +1 位作者 郭磊磊 陈琼 《粮食与油脂》 2024年第1期99-104,共6页
基于层次分析法(AHP)计算综合评分,在单因素试验基础上采用正交试验设计,优化回流法制备葛根乙醇提取物的工艺,并测定葛根乙醇提取物的抗氧化能力。结果表明:葛根乙醇提取物的最佳制备工艺条件为乙醇体积分数50%、料液比1:15(g/mL)、提... 基于层次分析法(AHP)计算综合评分,在单因素试验基础上采用正交试验设计,优化回流法制备葛根乙醇提取物的工艺,并测定葛根乙醇提取物的抗氧化能力。结果表明:葛根乙醇提取物的最佳制备工艺条件为乙醇体积分数50%、料液比1:15(g/mL)、提取时间45min、提取次数2次,在此条件下综合评分平均值为19.33。抗氧化试验测得葛根乙醇提取物对DPPH和羟基自由基清除率最大分别为55.56%和78.22%,具有一定的抗氧化活性。 展开更多
关键词 葛根 乙醇提取物 层次分析法 制备工艺 抗氧化活性
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超声辅助浸渍处理对冻干柠檬片品质的影响
17
作者 胡云峰 马畅 +2 位作者 白亚辉 陈君然 路敏 《粮食与油脂》 2024年第4期74-79,共6页
采用超声辅助浸渍处理对柠檬片进行预处理,探究不同质量分数护色剂及超声辅助浸渍处理对冻干柠檬片色泽、营养物质与风味品质的影响。结果表明:最佳护色剂配方为普鲁兰多糖质量分数0.9%、乙二胺四乙酸二钠质量分数0.2%、CaCl_(2)质量分... 采用超声辅助浸渍处理对柠檬片进行预处理,探究不同质量分数护色剂及超声辅助浸渍处理对冻干柠檬片色泽、营养物质与风味品质的影响。结果表明:最佳护色剂配方为普鲁兰多糖质量分数0.9%、乙二胺四乙酸二钠质量分数0.2%、CaCl_(2)质量分数0.1%、柠檬酸质量分数1.0%,最佳超声处理时间为10 min。与未超声处理组相比,超声处理10 min的冻干柠檬片亮度、复水比、维生素C含量、抗氧化成分及抗氧化能力总体提高。 展开更多
关键词 冻干柠檬片 超声辅助处理 品质
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功能留胚米乳饮料配方优化及其稳定性研究
18
作者 刘日斌 蔡涵 +5 位作者 唐俪芷 夏颉 黄洁璇 张林尚 朱建华 邹秀容 《农产品加工》 2024年第2期6-11,共6页
以留胚米和脱脂奶粉为主要原料,利用菊粉和低聚果糖开发零添加蔗糖的功能留胚米乳饮料。以感官评价等为指标,采用单因素试验研究米水比、低聚果糖添加量、脱脂乳粉添加量和菊粉添加量对留胚米乳品质的影响,并采用正交试验进一步优化工... 以留胚米和脱脂奶粉为主要原料,利用菊粉和低聚果糖开发零添加蔗糖的功能留胚米乳饮料。以感官评价等为指标,采用单因素试验研究米水比、低聚果糖添加量、脱脂乳粉添加量和菊粉添加量对留胚米乳品质的影响,并采用正交试验进一步优化工艺配方。结果表明,最优工艺配方为米水比1∶8(g∶g),脱脂乳粉添加量3.0%(为米乳饮料质量百分比,下同),低聚果糖添加量1.0%,菊粉添加量2.5%,复合稳定剂(卡拉胶∶黄原胶=3∶2)添加量0.1%。在该条件下得到的米乳饮料pH值为5.9,蛋白质含量为0.95%,还原糖含量为3.62%,总糖含量为9.50%,多糖为6.21%,固形物含量为15.00%,黏度为82.67 mPa·s。米乳饮料呈乳白色轻度浑浊液、均一细腻、口感顺滑饱满、酸甜适中,有淡淡的米香味和奶香味。 展开更多
关键词 留胚米 米乳饮料 菊粉 低聚果糖 稳定性
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基于模糊数学感官评价法优化微波复热型发芽糙米饭的工艺研究
19
作者 关桦楠 陈彦宇 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第2期128-136,共9页
以微波预熟化发芽糙米为原料,采用模糊数学感官评价结合复水率为指标,研究料液比、β-环糊精添加量、复热时间对其品质的影响,并对微波复热方便发芽糙米饭的营养成分、卫生指标及贮藏稳定性进行分析。结果表明,最佳微波复热方便发芽糙... 以微波预熟化发芽糙米为原料,采用模糊数学感官评价结合复水率为指标,研究料液比、β-环糊精添加量、复热时间对其品质的影响,并对微波复热方便发芽糙米饭的营养成分、卫生指标及贮藏稳定性进行分析。结果表明,最佳微波复热方便发芽糙米饭配方:添水量为料液比1∶5(m/v),β-环糊精添加量0.6%,复热时间10 min。相比于未处理的原粮糙米,微波复热方便发芽糙米饭中γ-氨基丁酸含量增加了13.78%、黄酮含量增加了19.20%。微波复热方便发芽糙米饭最佳贮藏时间为0~120天,在贮藏120天后新鲜度指示剂由浅绿色变为浅黄色,新鲜度下降。本研究可为微波复热方便发芽糙米饭工艺研究提供一定的理论基础,为后续微波复热方便发芽糙米饭的研发提供一种新思路。 展开更多
关键词 发芽糙米 预熟化 模糊数学 感官评价
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糯小麦“山农糯麦1号”籽粒及淀粉品质分析
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作者 于海霞 彭莉 +3 位作者 孙明涛 杨明 邓志英 田纪春 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2024年第2期100-105,共6页
为更好地了解糯小麦的品种特性,以山东省第一个审定的高产糯小麦“山农糯麦1号”为材料,研究其籽粒和淀粉特性。结果发现:该品种几乎不含直链淀粉(仅0.1%),较普通小麦具有较高的蛋白质含量(16.4%)和面粉白度(81.2%)。扫描电镜观察淀粉... 为更好地了解糯小麦的品种特性,以山东省第一个审定的高产糯小麦“山农糯麦1号”为材料,研究其籽粒和淀粉特性。结果发现:该品种几乎不含直链淀粉(仅0.1%),较普通小麦具有较高的蛋白质含量(16.4%)和面粉白度(81.2%)。扫描电镜观察淀粉粒度分布不均匀,A型淀粉颗粒较多。快速粘度分析(RVA)测定表明淀粉具有较低的糊化温度,较短的糊化时间,较低的峰值黏度、最终粘度和回生值。加工时面团吸水率明显较高,形成时间大于稳定时间。这些结果将为山农糯麦1号适于用作配粉和加工食品提供参考依据。 展开更多
关键词 糯性小麦 籽粒 淀粉 糊化特性 粉质特性
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