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物理场解冻在食品领域中的研究进展
1
作者 巫宇航 金亚美 +3 位作者 张孝 姚黄兵 徐学明 杨哪 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期372-379,共8页
冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理。传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题。作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注。本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加... 冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理。传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题。作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注。本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展,阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果。相对于传统解冻,物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质,减少汁液流失,同时提高解冻效率。不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果,需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标,如介电常数、电导率和脂肪含量等,从而得到最佳的解冻条件。未来的研究应聚焦于探究高效稳定且低能耗的物理场辅助技术,继续深入研究对食材品质和解冻效果的影响,以更好地满足消费者对冷冻食品的高效处理需求。 展开更多
关键词 物理场解冻 超声波 静电场 介电 食品原料
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冻结方式对鱼香藕丸品质的影响
2
作者 付彩霞 姜城红 +2 位作者 王然 胡杨 荣建华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期148-153,共6页
以鱼香藕丸为研究对象,探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明,随着冻结温度的降低,冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直... 以鱼香藕丸为研究对象,探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明,随着冻结温度的降低,冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直径分别为50.94,44.65,38.48μm;NMR T_(2)弛豫的水分分布情况显示,新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主,含量为95.10%,冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移,3种冻结方式下,迁移的自由水含量分别为54.22%、53.61%、47.12%;鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异,但是与冰箱冻结相比,差异显著。 展开更多
关键词 鱼香藕丸 冰箱冻结 鼓风冻结 液氮喷淋冻结 品质
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罗望子多糖对冰重结晶、生长习性和量热行为的影响
3
作者 孙先保 宋红 +2 位作者 王江梅 吴艳 周炜 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期120-126,共7页
为系统考察罗望子多糖对冰晶生长的抑制效应,采用“蔗糖三明治”冰重结晶试验、Lifshitz-Slyozov-Wagner(LSW)理论模型、动态冰晶修饰试验和差示扫描量热法研究该多糖溶液的冰重结晶动力学、冰晶生长习性和量热行为。结果表明,罗望子多... 为系统考察罗望子多糖对冰晶生长的抑制效应,采用“蔗糖三明治”冰重结晶试验、Lifshitz-Slyozov-Wagner(LSW)理论模型、动态冰晶修饰试验和差示扫描量热法研究该多糖溶液的冰重结晶动力学、冰晶生长习性和量热行为。结果表明,罗望子多糖在溶液中呈浓度依赖性构象转变,该多糖具有显著的冰重结晶抑制活性,其中添加0.25%(质量分数)的多糖可以使冰晶生长速率降低近10倍。罗望子多糖具有较弱的冰晶形貌修饰活性,暗示其与冰晶表面可能具有较弱的相互作用。此外,罗望子多糖具有一定的冰点抑制活性而对融点没有显著影响。值得注意的是,当多糖浓度超过一定值时,冰重结晶抑制活性和冰点抑制活性略有降低,推测罗望子多糖基于“界面效应”抑制冰晶生长。研究结果表明罗望子多糖具有作为新型天然冷冻食品抑冰剂的潜力,也为理解天然多糖的防冻机理提供了新的思路。 展开更多
关键词 多糖 冰晶 冰重结晶抑制 量热行为 冷冻食品
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等容冷冻技术在食品保存中的研究进展
4
作者 魏启航 张虹虹 +4 位作者 刘书成 夏秋瑜 刘阳 吉宏武 孙钦秀 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期335-342,共8页
冷冻是抑制食品腐败变质,延长食品保质期的有效手段。但传统冷冻方法易形成大而不规则的冰晶,导致食品品质的劣变。找到合适的冷冻方式抑制冷冻导致的食品品质劣变是食品冷冻行业亟待解决的问题。等容冷冻是一种新兴的冷冻技术,它利用... 冷冻是抑制食品腐败变质,延长食品保质期的有效手段。但传统冷冻方法易形成大而不规则的冰晶,导致食品品质的劣变。找到合适的冷冻方式抑制冷冻导致的食品品质劣变是食品冷冻行业亟待解决的问题。等容冷冻是一种新兴的冷冻技术,它利用等容环境中,冰晶的形成增加环境内压,降低液相的凝固点,使得液相处于过冷的环境中,抑制处于液相中的食品中冰晶的出现,降低冰晶生长对食品组织的破坏。该文对等容冷冻的设备、基本原理以及其在食品贮存方面的应用进行了综述,以期为等容冷冻在食品贮存中的应用提供参考。 展开更多
关键词 等容冷冻 设备 原理 食品保存 应用
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风速对毛豆颗粒流态化行为影响的仿真分析
5
作者 杨晓燕 钱丹 +3 位作者 楼晓华 李林建 许彤 刘冬瑞 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2024年第1期95-100,共6页
为了探究不同风速下毛豆颗粒流态化特性,提高速冻效率,基于欧拉-拉格朗日方法给出固体颗粒的运动方程,使用Fluent软件与Rocky颗粒仿真软件,进行毛豆颗粒在不同风速下的气固耦合仿真。结果表明,初始堆积高度100 mm的毛豆的初始流态化速... 为了探究不同风速下毛豆颗粒流态化特性,提高速冻效率,基于欧拉-拉格朗日方法给出固体颗粒的运动方程,使用Fluent软件与Rocky颗粒仿真软件,进行毛豆颗粒在不同风速下的气固耦合仿真。结果表明,初始堆积高度100 mm的毛豆的初始流态化速度约为2.0 m/s,流态化过程中,床层边缘和中心区域气泡快速生成、膨胀,随后破裂,并且伴随少量颗粒喷射现象;压降和床层高度均呈现出周期性波动的特征,进入流化状态后,床层高度与进口风速呈正相关,2.6 m/s为最佳流态化风速。研究为食品流态化提供相关理论基础。 展开更多
关键词 流态化 欧拉-拉格朗日法 风速 毛豆 气固耦合
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纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化 被引量：1
6
作者 刘达玉 胡海洋 +3 位作者 陈卫军 龚晓源 刘海强 李翔 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期246-253,共8页
为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期,将杏鲍菇的采后鲜品置TiO_(2)和SiO_(2)复合纳米薄膜保鲜袋,于0.07 MPa真空预冷至4℃以下,2℃冷库中贮藏;定期采样测试游离氨基酸,并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质,分析三个贮藏期内风... 为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期,将杏鲍菇的采后鲜品置TiO_(2)和SiO_(2)复合纳米薄膜保鲜袋,于0.07 MPa真空预冷至4℃以下,2℃冷库中贮藏;定期采样测试游离氨基酸,并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质,分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果表明:共检测到17种游离氨基酸,包含7种必需氨基酸,在第0 d氨基酸总量1196.15 mg/100 g,第20 d为1425.26 mg/100 g,第40 d为1629.77 mg/100 g,鲜味氨基酸含量不断增加;共检测到36种挥发性物质,其中醇类、酯类是主要成分占90%左右;通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图,结果表明杏鲍菇贮藏0、20和40 d,样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显,醇类逐渐增加,分别占比为33.49%、72.14%、77.25%,酯类逐渐减少,分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析,三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味,乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物。采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品,能较好的保持风味品质,延长贮藏保鲜期。 展开更多
关键词 杏鲍菇 真空包装 纳米薄膜 保鲜 风味品质
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微孔气调包装对鲜切菠萝蜜保鲜效果的影响
7
作者 赵文汇 刘欣瑶 +4 位作者 梁金甜 樊爱萍 潘艳南 唐莉 曾丽萍 《包装工程》 CAS 北大核心 2024年第5期65-73,共9页
目的为探究微孔气调包装(MMAP)对鲜切菠萝蜜的保鲜效果,明确O_(2)体积分数、CO_(2)体积分数和打孔数的最佳处理条件。方法本研究以菠萝蜜为原料,通过单因素和正交-模糊综合评价法,研究冷藏期间MMAP对鲜切菠萝蜜品质(菌落总数、质量损失... 目的为探究微孔气调包装(MMAP)对鲜切菠萝蜜的保鲜效果,明确O_(2)体积分数、CO_(2)体积分数和打孔数的最佳处理条件。方法本研究以菠萝蜜为原料,通过单因素和正交-模糊综合评价法,研究冷藏期间MMAP对鲜切菠萝蜜品质(菌落总数、质量损失率、可溶性固形物(TSS)、色差、可滴定酸(TA)、硬度、VC含量和丙二醛(MDA)质量摩尔浓度)的影响。结果与对照相比,MMAP抑制了微生物生长,维持了较高TSS、TA和VC含量,减少了MDA的积累,提高了鲜切菠萝蜜的整体品质,延长货架期至少6 d。筛选出MMAP最佳处理条件:O_(2)体积分数为5%,CO_(2)体积分数为6%,216 cm^(2)的打孔数为15个。结论MMAP是一种安全、低廉、简单的保鲜技术,可有效抑制鲜切菠萝蜜在贮藏过程中组织软化、营养损失、风味变化等品质裂变问题,具有很大的工业应用潜力。 展开更多
关键词 鲜切菠萝蜜 微孔气调包装 优化 保鲜
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不同冷却方式对小块水煮牛肉品质的影响 被引量：1
8
作者 宋晓燕 栾宇宸 刘宝林 《制冷技术》 2023年第1期64-70,共7页
本文研究了冷室冷却(CC)、冷风冷却(AC)、真空冷却(VC)和浸没式真空冷却(IVC)对小块水煮牛肉品质的影响。结果表明:VC和IVC的冷却速率最快,在350 s内将样品冷却至10℃,且两者速率无显著性差异;AC组水分损失最严重,达到-4.33%;IVC组水分... 本文研究了冷室冷却(CC)、冷风冷却(AC)、真空冷却(VC)和浸没式真空冷却(IVC)对小块水煮牛肉品质的影响。结果表明:VC和IVC的冷却速率最快,在350 s内将样品冷却至10℃,且两者速率无显著性差异;AC组水分损失最严重,达到-4.33%;IVC组水分含量增加4.29%,有效解决了失重的问题;IVC组亮度值为52.69,VC组红度值为7.23,均显著大于其他对照组;冷却后的熟肉硬度值和咀嚼性均增高,IVC组的硬度值在冷却后上升最小为362.78 g,弹性和回复性分别增加0.05和0.02。冷却后样品的弛豫时间(τ2)较短,表明持水能力均有下降;IVC组结合水和自由水所占比例最高,占比分别为0.04和0.2。综合各项指标,IVC更适合小块水煮牛肉的快速冷却。 展开更多
关键词 真空冷却 浸没式真空冷却 水煮牛肉 品质
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冻融对花鲢鱼不同类型肌肉冷藏过程中理化性质的影响
9
作者 宋晓燕 徐如颖 +5 位作者 钱澄 乐翔云 路婧 黄琳琳 刘宝林 王曜 《制冷学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期158-166,共9页
为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化,本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象,对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻1 d,解冻后4℃贮藏6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热... 为探究冻融对不同类型肌肉在冷藏过程中的理化性质变化,本文以花鲢鱼的白肉和红肉为对象,对直接冷藏(4℃贮藏7 d)和冻融冷藏(-18℃冷冻1 d,解冻后4℃贮藏6 d)下肌肉组织的保水性(汁液损失率、水分活度、水分分布状态)、色差、蛋白质热稳定性及质构进行了分析。结果表明:冻融贮藏过程中,肌肉组织的汁液损失率显著增大;冻融后,白肉中的不易流动水、自由水的弛豫时间和峰面积比例的变化比红肉更显著。冻融使白肉的亮度值L^(*)显著增大,红肉的黄度值b^(*)最终增大了104%。蛋白质结构的稳定性与肌肉类型有关,冻融促进了白肉肌球蛋白焓值的下降。肌肉组织的硬度值和咀嚼性在贮藏过程中均显著下降,冻融后的白肉更易发生干耗。因此,红色肌纤维可能具有更好的冷冻耐受性,冻融可能对红肉的理化性质影响较小。 展开更多
关键词 花鲢鱼 冷藏 冻融 白肉 红肉 理化性质
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原料乳冻藏条件对牦牛酸奶贮存品质的影响
10
作者 石娜娜 窦祎凝 宋从从 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第8期278-286,共9页
牦牛乳是优质乳源,用其发酵生产的牦牛酸奶,因其营养价值丰富、风味独特而逐渐受到消费者关注。原料乳质量优劣直接影响后续乳制品品质,故本研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(-20℃和-40℃)下分别贮存30、90、180 d时对酸奶加工品质... 牦牛乳是优质乳源,用其发酵生产的牦牛酸奶,因其营养价值丰富、风味独特而逐渐受到消费者关注。原料乳质量优劣直接影响后续乳制品品质,故本研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(-20℃和-40℃)下分别贮存30、90、180 d时对酸奶加工品质的影响。结果显示,与用鲜奶制成的牦牛酸奶相比,用冻藏30 d原料乳制成的酸奶品质未发生显著性变化;当原料乳冻藏至90 d时,-20℃冻藏组的酸奶在贮存期间后酸化现象严重,持水力、表观黏度以及质构特性均显著降低,而-40℃组则仍能保持较好的品质;当原料乳贮存至180 d时,制得的酸奶品质进一步下降。因此,短期贮存时,冻藏温度对牦牛酸奶影响较小,-40℃更有利于牦牛酸奶的长期贮存。 展开更多
关键词 牦牛酸奶 后酸化 组织结构 感官特性 贮存品质
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脉动流化床内青刀豆颗粒的混合特性数值模拟
11
作者 杨晓燕 楼晓华 +2 位作者 钱丹 李林建 许彤 《轻工机械》 CAS 2024年第2期23-29,共7页
青刀豆一般采用流化床装置进行速冻。为了解决其床层堵塞和聚集不良的问题,进一步提高青刀豆的混合效率,课题组建立了三维混合脉动流化床模型,将计算流体力学与离散单元法(computational fluid dynamics-discrete element method,CFD-D... 青刀豆一般采用流化床装置进行速冻。为了解决其床层堵塞和聚集不良的问题,进一步提高青刀豆的混合效率,课题组建立了三维混合脉动流化床模型,将计算流体力学与离散单元法(computational fluid dynamics-discrete element method,CFD-DEM)相结合,探究1,2,4和8 Hz 4种不同频率的脉动进口风速下青刀豆颗粒的流化混合情况。仿真结果表明:脉动流化床对于青刀豆颗粒混合具有一定改善作用,青刀豆颗粒的轴向混合强于径向混合,4 Hz时颗粒混合标准偏差值最小;当进口风速的频率接近颗粒的自主振动频率时,床层膨胀最明显,出现类似“共振”的现象;2 Hz时颗粒径向、轴向混合效果最佳,频率过大或过小对于流态化增强效果不明显。 展开更多
关键词 颗粒混合 青刀豆 三维混合脉动流化床 计算流体力学与离散单元法(CFD-DEM) 振动频率
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真空冷却对鲜切芒果冷冻贮藏品质变化的影响
12
作者 宋晓燕 张婉竹 刘宝林 《制冷技术》 2023年第5期17-23,共7页
本文通过在芒果丁冷冻前,加入真空冷却预处理,测定芒果的糖酸含量、汁液流失率、色差、质构、丙二醛、总酚黄酮和水分分布等指标,与直接冷冻处理相对比,分析了真空冷却预处理对鲜切芒果丁在冷冻贮藏期间品质的影响。结果显示,在贮藏6周... 本文通过在芒果丁冷冻前,加入真空冷却预处理,测定芒果的糖酸含量、汁液流失率、色差、质构、丙二醛、总酚黄酮和水分分布等指标,与直接冷冻处理相对比,分析了真空冷却预处理对鲜切芒果丁在冷冻贮藏期间品质的影响。结果显示,在贮藏6周过程中经过真空预冷处理的冷冻芒果可溶性固形物相较直接冷冻提高0.8°Brix;可滴定酸含量保持在9.31%,高出直接冷冻组4.08%;对抗坏血酸的保留效率是直接冷冻组的1.99倍。真空预冷的果肉的硬度在6周内下降9.72%,直接冷冻的下降达21.04%;对比水分分布结果分析,经过真空预冷处理的果肉中结合水含量稳定六周内波动仅1%,水分的束缚程度强于直接冷冻芒果。 展开更多
关键词 真空冷却 冷冻预处理 贮藏品质 冷冻芒果
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真空冷冻干燥技术在果蔬类食品加工中的应用现状 被引量：3
13
作者 吴雨豪 吕瑞玲 +2 位作者 周建伟 陈健乐 刘东红 《包装工程》 CAS 北大核心 2023年第7期85-95,共11页
目的为未来冻干技术在果蔬类及更多食品种类中更广泛的运用提供参考。方法对近些年来真空冷冻干燥技术在果蔬类食品中的应用进行综述,探讨冻干过程中可能存在的问题,以及一些工艺优化措施。结论尽管真空冷冻干燥技术的用价高昂,但近些... 目的为未来冻干技术在果蔬类及更多食品种类中更广泛的运用提供参考。方法对近些年来真空冷冻干燥技术在果蔬类食品中的应用进行综述,探讨冻干过程中可能存在的问题,以及一些工艺优化措施。结论尽管真空冷冻干燥技术的用价高昂,但近些年来由于消费者对少加工、高质量食品的需求,该项技术在食品行业中得到了愈发广泛的应用。近年来,预处理及一些创新技术的工艺强化能够有效地应对真空冷冻干燥技术面临的挑战,随着在线监控、品质智能监测等技术的引入,真空冷冻干燥得到了进一步的发展。 展开更多
关键词 真空冷冻干燥 果蔬加工 应用现状 综述
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两种樱桃番茄冷藏后风味品质分析 被引量：1
14
作者 田甜 封碧红 +4 位作者 宁明岸 史君彦 高丽朴 左进华 王清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期294-302,共9页
为探究‘千禧’和‘吉甜一号’樱桃番茄冷藏中挥发性风味物质种类及相对含量差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取–气质联用法分析4℃冷藏16 d后樱桃番茄(‘千禧’和‘吉甜一号’)风味品质的变化。结果表明:电子鼻分析结果显示两种樱桃番... 为探究‘千禧’和‘吉甜一号’樱桃番茄冷藏中挥发性风味物质种类及相对含量差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取–气质联用法分析4℃冷藏16 d后樱桃番茄(‘千禧’和‘吉甜一号’)风味品质的变化。结果表明:电子鼻分析结果显示两种樱桃番茄冷藏前后发生明显变化的挥发性物质是无机硫化物、氮氧化合物和芳香物质,采用HSSPME-GC-MS技术共检测出93种挥发性物质,包括27种醛类物质、23种醇类物质、4种酯类物质、11种酮类物质、3种呋喃类物质、9种烷烃类物质、12种烯烃类物质和4种其他物质。与0 d相比,‘千禧’和‘吉甜一号’冷藏后总挥发性物质相对含量分别降低了7.08%和3.68%。两种樱桃番茄的主要挥发性物质己醛和反-2-己烯醛相对含量在冷藏后下降,反式-2-戊烯醛、庚醛、1-戊醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和1-戊烯-3-酮等经冷藏后相对含量均增加。与‘千禧’相比,‘吉甜一号’经冷藏后可以保留较高的醛类、酯类和酮类等樱桃番茄主要挥发性物质含量,故‘吉甜一号’更利于采后储运和低温冷藏,可为高品质樱桃番茄采后储运技术提供理论依据。 展开更多
关键词 樱桃番茄 电子鼻 顶空固相微萃取–气质联用法 风味品质
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大蒜素和液体石蜡油对藏鸡蛋涂膜保鲜的效果研究
15
作者 张纽枝 张洞博 《现代食品》 2023年第12期85-87,共3页
本文是在西藏拉萨地区,利用大蒜素和液体石蜡油对藏鸡蛋进行的涂膜保鲜效果研究。在室温21~25℃,空气相对湿度为30%~50%保藏30 d的条件下,测试了保鲜效果,发现含2‰大蒜素(二烯丙基二硫醚)的液体石蜡油具有保鲜作用。经涂膜保鲜在30 d内... 本文是在西藏拉萨地区,利用大蒜素和液体石蜡油对藏鸡蛋进行的涂膜保鲜效果研究。在室温21~25℃,空气相对湿度为30%~50%保藏30 d的条件下,测试了保鲜效果,发现含2‰大蒜素(二烯丙基二硫醚)的液体石蜡油具有保鲜作用。经涂膜保鲜在30 d内,藏鸡蛋外观品质间于A级与AA级;主要指标失重比、蛋黄指数和哈夫单位显著优于对照组(p<0.000 1,p<0.000 1,p=0.002 6)和仅清洗未保鲜组(p<0.000 1,p<0.000 1,p=0.008)。 展开更多
关键词 藏鸡蛋 大蒜素 液体石蜡油 保鲜
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澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料的研制分析
16
作者 刁亚娟 《现代食品》 2023年第12期76-78,共3页
澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料具有易溶解、口感醇厚、稳定性好、无毒副作用等优点,且澄清后无糖果味,口感和风味极佳,因此在饮料行业中得到广泛应用。
关键词 澄清型 无糖乳清蛋白 碳酸饮料 研制
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不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响 被引量：2
17
作者 马骏骅 陆益钡 +4 位作者 王燕 陈书洁 杜童申 杨留明 杨华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第23期29-36,共8页
为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。... 为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。结果表明,冷冻温度越低,冻结速率越快。随着冷冻温度的降低,汤圆粉团的失水率、透光率显著(P<0.05)改善,白度变化无显著差异(P>0.05),质构变化幅度较小。在超低温冷冻下,汤圆粉团的微观结构更为完整。在冷冻过程中,汤圆粉团内部水分状态发生改变,自由水、多层水转变为结合水,液态水分子减少,氢质子密度降低。结合实际情况,冷冻温度低于-30℃可显著改善汤圆粉团的品质。 展开更多
关键词 汤圆粉团 冷冻温度 水分 冰晶
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低温氮气中液滴喷雾冻结过程的研究 被引量：1
18
作者 彭润玲 翟浩楠 +4 位作者 杨杰 王威 刘锦悦 曹蔚 郭俊德 《真空与低温》 2023年第1期87-93,共7页
喷雾冷冻干燥技术中液滴的冻结过程对干燥产品的品质具有较大影响。使用集总热容法建立了喷雾冻结过程数学模型,采用CFD(Computation Fluid Dynamic)数值模拟的方法对建立的数学模型进行验证对比。数学模型求解结果与模拟结果吻合度较好... 喷雾冷冻干燥技术中液滴的冻结过程对干燥产品的品质具有较大影响。使用集总热容法建立了喷雾冻结过程数学模型,采用CFD(Computation Fluid Dynamic)数值模拟的方法对建立的数学模型进行验证对比。数学模型求解结果与模拟结果吻合度较好,最终冻结温度最大相差10 K,误差率4%,冻结速率最大相差20 K/s,误差率为7.1%。喷雾冻结实验结果与数学模型求解结果最大相差为8 K,相对实验结果误差率最大为5.2%。 展开更多
关键词 喷雾冷冻干燥 喷雾冻结 冻结速率 CFD 数值模拟
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磁场辅助低温贮藏技术在食品中的应用及研究进展
19
作者 翁金通 生庆海 +5 位作者 刘敬科 张晓頔 刘俊利 张爱霞 李朋亮 赵巍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第23期372-382,共11页
随着科学技术的不断发展,常规低温贮藏技术已满足不了人们对食物品质的追求。近年来,磁场因具有操作简单高效、安全无污染及节能等优势被广泛应用到食品低温贮藏领域中。磁场通过优化降温冻结过程、调节酶活力、降低微生物含量等方式维... 随着科学技术的不断发展,常规低温贮藏技术已满足不了人们对食物品质的追求。近年来,磁场因具有操作简单高效、安全无污染及节能等优势被广泛应用到食品低温贮藏领域中。磁场通过优化降温冻结过程、调节酶活力、降低微生物含量等方式维持贮藏食品的食用品质。本文综述了磁场辅助低温贮藏技术的作用机制及其在各类食品中的应用,总结了生产中存在的不足,并对其未来的发展方向进行展望,旨在为磁场在食品低温贮藏中的工业化应用提供理论参考。 展开更多
关键词 磁场 低温贮藏 食品 应用
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高浓度臭氧冰的制备及贮藏条件探究
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作者 黄安妮 马海霞 +3 位作者 邓建朝 胡晓 戚勃 杨贤庆 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期134-141,共8页
臭氧冰相比于臭氧气体和臭氧水,不仅保持了臭氧原有的特性,还具有稳定性更高、保鲜效果更好、使用更方便等优势。为探究制备高浓度的臭氧冰和提高臭氧保存率的方法,实验先采用臭氧水一体机循环装置制备高浓度臭氧水,通过研究臭氧水一体... 臭氧冰相比于臭氧气体和臭氧水,不仅保持了臭氧原有的特性,还具有稳定性更高、保鲜效果更好、使用更方便等优势。为探究制备高浓度的臭氧冰和提高臭氧保存率的方法,实验先采用臭氧水一体机循环装置制备高浓度臭氧水,通过研究臭氧水一体机中臭氧气体流量的设定和循环水箱中水温及pH的调节,确定制备高浓度臭氧水的最适条件,再利用高浓度臭氧水制备臭氧冰,通过改变臭氧冰的制备条件和贮藏方式。结果表明:固定臭氧气体流量为3 L·min^(−1),调节循环水箱中水温为5℃、pH为3,可以在短时间内制备出质量浓度为50.27 mg·L^(−1)的臭氧水;采用液氮冻结水温为5℃、pH为5的高浓度臭氧水,可以制备出臭氧保存率达58.13%的臭氧冰;加入乙酸作为臭氧冰的酸度调节剂,于−40℃低温环境中贮藏,可有效提高冰中臭氧的稳定性。 展开更多
关键词 臭氧水 臭氧冰 臭氧保存率
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