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谷氨酰胺转氨酶对板栗粉面团理化特性的影响
1
作者 李涛 周立 +4 位作者 徐园杰 袁松凯 曹艳广 郝建雄 刘俊果 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期18-23,共6页
为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响,并从游离巯基含量... 为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响,并从游离巯基含量的变化加以解释,最后通过扫描电子显微镜观察板栗面团的微观结构。结果表明:TG的添加可以增强板栗面团的黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性,与空白对照相比,添加量为2.7 U/g时,其最终黏度增加6.8 cP、硬度增加7.55 g、弹性增加0.38、咀嚼性增加33.62 g、回复性增加0.118,板栗面团内部的结构更加稳定;随着TG添加量的增加,板栗面团的弹性模量和黏性模量均增加,综合黏弹性上升,抗外界形变能力增强,面团稳定性及加工性能随之提高;板栗面团游离巯基的含量随TG添加量的增加而减少,添加量为2.7 U/g与未添加时的相比,游离巯基含量减少了0.16 mmol/g。但TG添加量过多会导致蛋白过度交联,淀粉粒被迫外露,面团整体的稳定性降低。综上,当TG添加量为2.7 U/g时,改善板栗面团的理化特性效果达到最佳。 展开更多
关键词 板栗粉 面团 谷氨酰胺转氨酶 食品质构 理化特性
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复合助剂对低温喷雾干燥蓝靛果粉理化性质的影响
2
作者 郑先哲 鲁天麟 +5 位作者 陈启明 张雨涵 沈柳杨 付科森 朱海辉 柏才宇 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期93-106,共14页
为保证低温喷雾干燥后蓝靛果粉品质,采用黄金分割法研究复合助剂(麦芽糊精、β-环糊精和乳清蛋白)对喷雾干燥蓝靛果粉理化性质的影响,分析低温进风温度(50~90℃)对蓝靛果粉花青素保留率、集粉率和含水率的影响规律。结果表明,在麦芽糊... 为保证低温喷雾干燥后蓝靛果粉品质,采用黄金分割法研究复合助剂(麦芽糊精、β-环糊精和乳清蛋白)对喷雾干燥蓝靛果粉理化性质的影响,分析低温进风温度(50~90℃)对蓝靛果粉花青素保留率、集粉率和含水率的影响规律。结果表明,在麦芽糊精、β-环糊精的质量比例为85.4%、14.6%时,集粉率高达37.96%;随进料溶液中麦芽糊精质量比例增加,蓝靛果粉玻璃化转变温度、水溶性指数、堆积密度、亮度L^(*)值、红度a^(*)值和色差值ΔE呈增加趋势,含水率、花青素含量和黄度b^(*)值呈下降趋势;在麦芽糊精、β-环糊精和乳清蛋白质量比例为72.9%、12.5%、14.6%时,集粉率达到最高(40.11%);随料液中乳清蛋白质量比例增加,蓝靛果粉含水率、花青素含量呈上升趋势,其玻璃化转变温度、水溶性指数、亮度L^(*)值、红度a^(*)值、黄度b^(*)值和色差值ΔE等指标呈下降趋势;复合助剂显著提高蓝靛果粉集粉率(P<0.05),对其中的花青素起到较强保护作用,其含水率、水溶性指数、堆积密度等理化指标均接近于最优水平。低温喷雾干燥研究发现,随进风温度上升,集粉率和含水率呈负相关,在进风温度90℃时,集粉率最高的配方中可实现较高花青素保留率(89.94%)。低频核磁共振波谱以及质子密度图像信息分析表明,加入的助剂与蓝靛果果汁中水分通过氢键、静电结合力和疏水作用等分子间作用力,形成稳定性高水合物、增强液滴聚结抵抗力,提高料液玻璃态转换温度,从而实现高集粉率和高花青素保留率的蓝靛果果粉低温喷雾干燥;红外光谱分析表明,复合助剂可在蓝靛果果粉中形成分子间氢键,并对花青素等活性物质进行固定包埋保护。研究结果可为蓝靛果粉喷雾干燥加工生产提供理论支撑和参考依据。 展开更多
关键词 干燥 理化特性 低温喷雾干燥 复合助剂 蓝靛果 黄金分割法 花青素 核磁共振
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抹茶对贮藏期间薏仁米脂质氧化的影响
3
作者 陈婵 黄靖 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第1期140-144,共5页
目的:利用天然物质抹茶延长薏仁米货架期。方法:以新鲜薏仁米为原料,经过不同剂量抹茶茶粉处理,测定贮藏期间薏仁米的水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等各项指标及菌落总数和脂质氧化关键酶的变化。结果:经不同剂量抹茶茶粉... 目的:利用天然物质抹茶延长薏仁米货架期。方法:以新鲜薏仁米为原料,经过不同剂量抹茶茶粉处理,测定贮藏期间薏仁米的水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等各项指标及菌落总数和脂质氧化关键酶的变化。结果:经不同剂量抹茶茶粉处理均会抑制薏仁米贮藏期间脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量以及脂肪酶和脂肪氧化酶活性的上升,减少水分的消耗及微生物的生长繁殖。抹茶对薏仁米的保藏效果存在一定程度的剂量依赖性,但添加质量分数为0.05%和0.08%的抹茶茶粉处理的保藏效果差异较小。贮藏4个月后,与自封袋组相比,添加质量分数为0.05%的抹茶茶粉处理组中薏仁米的脂肪酸值、过氧化值和丙二醛含量分别降低了31.60%,30.77%,44.83%,脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别降低了23.05%,28.74%,且游离脂肪酸组成和含量与新鲜薏仁米更相似。结论:抹茶能有效抑制薏仁米贮藏期间脂质氧化,延长其货架期。 展开更多
关键词 抹茶 薏仁米 脂质氧化 贮藏 脂肪酸
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杂粮粉对面团特性及烤饼品质的影响
4
作者 王岸娜 李胜强 吴立根 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第1期90-99,共10页
为了探究不同杂粮粉对面团特性和产品品质的影响,将谷子、玉米、白芸豆3种杂粮粉按不同比例添加到面粉中,研究其对面团粉质-拉伸特性及烤饼质构、色差、感官评价、活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明:3种杂粮粉的添加使面团的吸... 为了探究不同杂粮粉对面团特性和产品品质的影响,将谷子、玉米、白芸豆3种杂粮粉按不同比例添加到面粉中,研究其对面团粉质-拉伸特性及烤饼质构、色差、感官评价、活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明:3种杂粮粉的添加使面团的吸水率和粉质指数下降,面团强度降低;饼的硬度、胶黏性、咀嚼性上升。谷子粉的添加使饼的L(亮度)显著下降,玉米粉的添加使饼的b(黄蓝色度)显著升高,白芸豆粉的添加对饼的色差影响不大。随着3种杂粮粉的添加,饼的感官评分先上升后下降;饼的多酚、黄酮含量逐渐增加;DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁离子还原能力均逐渐增加,玉米饼的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和铁离子还原能力均较高,谷子饼的ABTS自由基清除率最高;随着白芸豆粉的添加,饼的羟自由基清除率下降。相关性分析表明,杂粮粉添加量与烤饼多酚、黄酮含量和抗氧化能力之间存在良好的线性关系(P<0.05)。3种杂粮粉的添加有利于提高烤饼的品质。 展开更多
关键词 玉米 谷子 白芸豆 杂粮饼 感官评价 抗氧化活性
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基于机器视觉的谷物品种识别研究进展
5
作者 陈卫东 范冰冰 +2 位作者 王莹 刘超 李宛玉 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第1期133-142,共10页
品种纯度是谷物种子重要的质量指标,种子质量安全直接关乎国家粮食安全。国标规定的品种纯度鉴定采用形态鉴定法和苯酚染色法,鉴定结果受制于检验人员的经验且耗时较长。近年来,机器视觉技术和机器学习、深度学习算法发展迅速,在谷物品... 品种纯度是谷物种子重要的质量指标,种子质量安全直接关乎国家粮食安全。国标规定的品种纯度鉴定采用形态鉴定法和苯酚染色法,鉴定结果受制于检验人员的经验且耗时较长。近年来,机器视觉技术和机器学习、深度学习算法发展迅速,在谷物品种识别和纯度、净度检测中取得了较大进展。主要从图像采集、图像预处理以及机器学习、深度学习技术在谷物品种识别领域的应用等方面进行归纳,分析了目前取得的研究成果以及存在的问题,对该领域未来研究重点进行了展望。 展开更多
关键词 谷物品种识别 机器视觉 机器学习 深度学习
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藜麦与黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮工艺优化及其生物有效性研究 被引量：1
6
作者 江慧斌 聂攀 +1 位作者 吕玮 宋立华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期150-160,共11页
为有效富集藜麦和黑大麦中多酚和黄酮的含量并提高其生物有效性。本研究以多酚和黄酮为响应值,在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化植物乳杆菌发酵藜麦和黑大麦复合谷物的工艺条件;通过体外模拟胃肠消化实验,明确复合谷物发酵对酚... 为有效富集藜麦和黑大麦中多酚和黄酮的含量并提高其生物有效性。本研究以多酚和黄酮为响应值,在单因素实验的基础上,通过响应面试验优化植物乳杆菌发酵藜麦和黑大麦复合谷物的工艺条件;通过体外模拟胃肠消化实验,明确复合谷物发酵对酚类物质的释放、生物有效性及抗氧化活性的影响。结果表明,藜麦-黑大麦复合谷物发酵富集多酚和黄酮的最优工艺条件为:原料比(藜麦:黑大麦)1:2.4(g/g)、料液比1:8.9(g/mL)、接种量2.0%、发酵时间36.7 h,发酵温度30℃。在该条件下,复合发酵谷物组中多酚和黄酮的含量分别为364.90和264.36 mg/100 g,显著高于未发酵复合谷物以及单独发酵藜麦或黑大麦组(P<0.05);体外模拟胃肠消化实验结果表明,发酵复合谷物中游离酚和总酚释放量、总抗氧化活性和羟基自由基清除活性较未发酵谷物和单一谷物发酵组显著增加(P<0.05);抗氧化活性与游离酚和总酚含量均呈显著正相关(P<0.05)。本研究表明,复合发酵藜麦和黑大麦较单一谷物发酵更有利于多酚和黄酮的富集,可在一定程度上改善发酵谷物中酚类物质的生物有效性,并提高谷物的抗氧化活性。 展开更多
关键词 藜麦 黑大麦 植物乳杆菌 多酚 黄酮 体外胃肠消化
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基于UPLC-QTOF-MS解析苦荞黄酮组成及药理学网络分析
7
作者 董玲 张凤菊 +5 位作者 赵驰 杨文渊 韩梅 黄巧莲 阿木布哈 李治华 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期911-918,共8页
为优化苦荞黄酮提取工艺并明确其具体成分结构和含量及药理作用,本研究以四川省凉山彝族自治州甘洛县优质苦荞为研究对象,对超声提取苦荞黄酮工艺进行了优化,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-QTOF-MS)对主要黄酮成分进行... 为优化苦荞黄酮提取工艺并明确其具体成分结构和含量及药理作用,本研究以四川省凉山彝族自治州甘洛县优质苦荞为研究对象,对超声提取苦荞黄酮工艺进行了优化,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-QTOF-MS)对主要黄酮成分进行结构鉴定,并采用超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪对鉴定到的黄酮进行准确定量,同时利用中药系统药理学(TCMSP)系统分析其网络药理学特性。结果表明,超声辅助乙醇提取苦荞黄酮的最优条件为乙醇浓度90%(V/V)、超声功率140 W、超声温度70℃、超声时间60 min、提取溶剂与苦荞原料比50∶1(mL·g^(-1)),该条件下,提取液中共鉴定到黄酮16种,其中芦丁、表儿茶素和儿茶素含量分别达到115.81、72.99和23.08μg·mL^(-1)。这16种黄酮在防治心血管疾病、慢性炎症性疾病上具有重要作用。本研究可为苦荞精深加工综合利用尤其是功能性苦荞产品开发利用奠定基础。 展开更多
关键词 苦荞 黄酮 超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱 芦丁
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不同种植方式大米中碳氮同位素比率与矿质元素特征及加工影响
8
作者 刘亦鸣 李春霖 +4 位作者 张卫星 聂晶 张永志 许凤 袁玉伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期178-183,共6页
为探究不同种植方式大米稳定同位素特征指标与矿质元素差异,该研究利用元素分析-同位素质谱仪和电感耦合等离子体质谱仪分析,研究有机、绿色和常规种植方式下糙米与精米δ^(13)C、δ^(15)N与11种矿质元素变化。结果表明,精米δ^(13)C、... 为探究不同种植方式大米稳定同位素特征指标与矿质元素差异,该研究利用元素分析-同位素质谱仪和电感耦合等离子体质谱仪分析,研究有机、绿色和常规种植方式下糙米与精米δ^(13)C、δ^(15)N与11种矿质元素变化。结果表明,精米δ^(13)C、δ^(15)N分布分别为-27.7‰~-26.9‰和3.7‰~4.9‰,糙米δ^(13)C、δ^(15)N分布分别为-27.8‰~-26.9‰和3.4‰~4.7‰。精米δ^(13)C在有机和绿色栽培下差异显著,δ^(15)N在绿色与常规栽培下差异显著,Na、Mg、K、Mo元素存在显著性差异;糙米δ^(13)C和δ^(15)N在各栽培条件下均无显著差异,K、Mn元素存在显著性差异。糙米加工成精米后,有机大米中矿质元素减少42%,绿色大米矿质元素损失40%,常规大米矿质元素下降54%。精米比糙米可以更好地反映稳定同位素特征,常规栽培下糙米矿质元素含量最高,绿色栽培下精米矿质元素含量最高。不同种植方式和加工制备影响大米中δ^(13)C、δ^(15)N、矿质元素含量,该研究为科学评价大米中矿质元素含量和指导消费提供科学依据。 展开更多
关键词 种植方式 糙米 精米 稳定同位素 矿质元素
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粳米重组米的制备工艺优化及性能研究
9
作者 高嫚 贾健辉 +4 位作者 张楚佳 张智 刘颖 窦博鑫 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期169-176,共8页
以碎粳米粉为原料,添加一定量的抗性粳米淀粉,采用双螺杆挤压技术制备重组米,考察了模头温度、水分含量和螺杆转速对重组米品质的影响。在单因素基础上,采用响应面优化了挤压工艺条件,测定了重组米的糊化、流变、蒸煮和消化性能。结果表... 以碎粳米粉为原料,添加一定量的抗性粳米淀粉,采用双螺杆挤压技术制备重组米,考察了模头温度、水分含量和螺杆转速对重组米品质的影响。在单因素基础上,采用响应面优化了挤压工艺条件,测定了重组米的糊化、流变、蒸煮和消化性能。结果表明,当模头温度100℃、水分含量28%、螺杆转速96 r/min时,重组米的综合得分达到70.7±0.5。重组米糊化特性的各项指标均低于市售粳米,而黏度、回生值和糊化温度略高于空白重组米;重组米G'、G"低于市售粳米,略高于空白重组米;重组米的吸水率、体积膨胀率和蒸煮损失率均高于空白重组米和市售粳米;相比于空白重组米和市售粳米,重组米的SDS和RS含量较高,RDS含量较低,分别为51.62%、9.37%和39.01%。本研究结果可为低消化性重组米产品的开发提供实验依据。 展开更多
关键词 重组米 挤压 性能 抗性粳米淀粉
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荞麦源降血糖糖肽结构表征及酶抑制动力学
10
作者 周柳莎 郦萍 +3 位作者 顾双 俞瑜媛 胡香莲 施永清 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期86-98,共13页
为实现荞麦蛋白资源高值化利用,从6个菌株中筛选出植物乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌株,制备α-葡萄糖苷酶抑制糖肽(α-GIG)。采用单因素实验确定优化中心点,然后做响应面试验优化发酵工艺。通过Sephadex G-25和反向高效液相色谱法(RP-H... 为实现荞麦蛋白资源高值化利用,从6个菌株中筛选出植物乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌株,制备α-葡萄糖苷酶抑制糖肽(α-GIG)。采用单因素实验确定优化中心点,然后做响应面试验优化发酵工艺。通过Sephadex G-25和反向高效液相色谱法(RP-HPLC)对发酵液进行分离纯化,制备α-GIG。采用β-消除反应方法确定α-GIG中糖肽键类型,红外光谱扫描法测定二级结构。采用Lineweaver-Burk作图法探究酶抑制动力学,确定α-GIG对α-葡萄糖苷酶的抑制作用类型。结果表明:在料液比1∶14.8、pH 7.5、接种量2%、发酵2.8 d条件下,发酵产物对α-葡萄糖苷酶抑制率达70.83%。发酵液经Sephadex G-25分离得到I1,I2,I33个组分,其中I2对α-葡萄糖苷酶抑制作用较强,IC50达1.72 mg/mL。经RP-HPLC进一步分离纯化I2,得到α-GIG,其纯度为94.17%。红外光谱扫描确定α-GIG的二级结构为:β-折叠占70.51%,α-螺旋占18.95%,β-转角占10.54%。α-GIG中糖肽键类型为O-糖肽键。酶抑制动力学研究表明,α-GIG对α-葡萄糖苷酶的抑制作用类型为混合型非竞争性抑制。α-GIG具有开发为天然α-葡萄糖苷酶抑制剂的潜力。 展开更多
关键词 荞麦 Α-葡萄糖苷酶 响应面 结构表征 抑制动力学
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基于HS-SPME-GC-MS和多元统计学分析华容芥菜的特征挥发性风味成分
11
作者 李子怡 王锋 +2 位作者 赵玲艳 徐永兵 罗凤莲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期234-242,共9页
以标准腌制池发酵0 d、30 d、90 d、180 d、270 d、360 d的华容芥菜样品(分别编号为D0、D30、D90、D180、D270、D360)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)以及香气活度... 以标准腌制池发酵0 d、30 d、90 d、180 d、270 d、360 d的华容芥菜样品(分别编号为D0、D30、D90、D180、D270、D360)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)以及香气活度值(OAV)探究不同发酵阶段华容芥菜的特征挥发性风味成分。结果表明,从不同发酵阶段华容芥菜中共检测出106种挥发性风味成分,其中异硫氰酸酯类、酯类和醛类是主要的挥发性风味物质。通过OPLS-DA及OAV分析共筛选出14种变量投影重要性(VIP)值>1且OAV>1的特征挥发性风味物质,异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、反式-2-己烯醛、壬醛、β-紫罗兰酮、β环柠檬醛、己醛、二甲基三硫为D0样品中的特征挥发性风味成分;辛醛、二甲基三硫、己醛是D30样品中的特征挥发性风味成分;苯甲醛、癸醛、苯乙醇、癸醛乙酯、3-苯丙酸乙酯、β环柠檬醛是D90样品中的特征挥发性风味成分;苯甲醛是D270和D360样品中的特征挥发风味成分。该研究结果为深入了解标准腌制池发酵华容芥菜的挥发性香气成分提供了参考,也为香气调控和风味改善提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 标准腌制池 华容芥菜 挥发性风味成分 正交偏最小二乘判别分析 香气活度值
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发芽对裸燕麦营养品质的影响
12
作者 周雯瑾 黄凯 +2 位作者 李森 管骁 高省元 《上海理工大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期206-213,共8页
发芽是一种有效提升谷物营养特性的绿色加工方法,为了进一步改善裸燕麦的营养价值,研究了不同发芽时间处理对裸燕麦营养品质的影响。研究结果显示,发芽对蛋白质含量无影响,但能提升裸燕麦内源淀粉酶及脂肪酶活性,造成脂肪含量显著下降... 发芽是一种有效提升谷物营养特性的绿色加工方法,为了进一步改善裸燕麦的营养价值,研究了不同发芽时间处理对裸燕麦营养品质的影响。研究结果显示,发芽对蛋白质含量无影响,但能提升裸燕麦内源淀粉酶及脂肪酶活性,造成脂肪含量显著下降及淀粉颗粒形貌改变。游离氨基酸含量随发芽时间增加呈先下降后上升的趋势,且氨基酸组成中谷氨酸、丝氨酸显著降低,丙氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸显著增加。体外模拟消化结果显示,发芽能显著改变淀粉、蛋白质及脂肪的消化特性,相比于0 d,发芽1 d的裸燕麦还原糖释放量下降17.95 mg/g,蛋白质水解度提升14.23%,脂肪酸释放量下降29.73μmol/g。综合上述研究结果,发芽1 d的裸燕麦是一款具有低升糖、低脂肪消化和高蛋白利用的营养产品,本研究为裸燕麦提质增效开发与研究提供了新思路。 展开更多
关键词 发芽 裸燕麦 营养品质 消化 酶活性
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挤压工艺对碎米重组米品质特性的影响
13
作者 李欣洋 汤晓智 +3 位作者 杨春华 任旭洋 王旭 陈凤莲 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第1期19-24,共6页
向碎米中添加燕麦粉、大豆粉、马铃薯淀粉,利用双螺杆挤压技术制备重组米,并考察挤压温度、物料水分含量、螺杆转速对重组米质构、感官评分以及糊化度的影响。结果表明:随着机筒温度的升高,重组米的硬度、咀嚼性、黏聚性总体上呈下降趋... 向碎米中添加燕麦粉、大豆粉、马铃薯淀粉,利用双螺杆挤压技术制备重组米,并考察挤压温度、物料水分含量、螺杆转速对重组米质构、感官评分以及糊化度的影响。结果表明:随着机筒温度的升高,重组米的硬度、咀嚼性、黏聚性总体上呈下降趋势;随着物料水分含量的增加,重组米的硬度逐渐减小,咀嚼性和黏聚性先减小后增加,弹性总体上先增大后减小;硬度、咀嚼性、黏聚性总体上均随螺杆转速的增加而增大;糊化度和感官评分随着机筒温度、物料水分含量和螺杆转速增加,总体上先增大后减小。综合分析,机筒温度80℃、物料水分含量31%、螺杆转速160r/min为制备最佳工艺。 展开更多
关键词 碎米 挤压 重组米 燕麦 大豆
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不同热处理方式对小米粉粉质特性及冲调性的影响
14
作者 任彩霞 王立霞 +4 位作者 梁思怡 吴丹 李白存 杨苗苗 郭雅琴 《粮食与饲料工业》 CAS 2024年第1期24-28,共5页
采用气流膨化法(Explosion-puffing,EP)、蒸煮法(Cooking method,CM)、微波法(Microwave method,MM)和炒制法(Fried method,FM)4种热处理方式制备速食小米粉,比较其对小米粉冲调稳定性、粉质特性及感官品质的影响。结果表明:4种小米粉... 采用气流膨化法(Explosion-puffing,EP)、蒸煮法(Cooking method,CM)、微波法(Microwave method,MM)和炒制法(Fried method,FM)4种热处理方式制备速食小米粉,比较其对小米粉冲调稳定性、粉质特性及感官品质的影响。结果表明:4种小米粉感官品质差异显著(P<0.05),EP评分最高,FM最低;热处理方式对小米粉的堆积密度、休止角和色值影响显著(P<0.05),EP小米粉粉质最致密,但流动性差,MM和CM小米粉流动性好,但粉质粗糙;4种小米粉的WSI、WAI、冲调稳定性、结块率均有显著差异(P<0.05),EP小米粉的冲调性指标均最佳。因此,气流膨化所制小米粉的粉质特性、冲调性和感官品质均优于其他热处理工艺。 展开更多
关键词 小米 粉质特性 冲调性 气流膨化 感官评定
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蜜环菌Am-07-22发酵对玉米赤霉烯酮降解效果影响及机理初探
15
作者 王泽贤 赵宇楠 +5 位作者 贾丹丹 纪晚唐 许丁 向杨玲 蔡丹 刘景圣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期162-169,共8页
本研究以蜜环菌Am-07-22为试验菌株,采用真菌生物发酵的方式降解玉米赤霉烯酮(ZEN),对蜜环菌降解ZEN的降解效果进行研究,包括菌株对不同浓度ZEN的降解效果以及不同培养时间、培养温度、初始pH和接种量对菌株降解ZEN的影响。然后对降解... 本研究以蜜环菌Am-07-22为试验菌株,采用真菌生物发酵的方式降解玉米赤霉烯酮(ZEN),对蜜环菌降解ZEN的降解效果进行研究,包括菌株对不同浓度ZEN的降解效果以及不同培养时间、培养温度、初始pH和接种量对菌株降解ZEN的影响。然后对降解机理进行初探,分析了菌丝体、发酵上清液、细胞内容物对ZEN的降解作用,并研究了不同发酵时间、pH、金属离子对发酵上清液降解ZEN的影响,以及降解效果与菌株产漆酶活力的相关性分析。结果表明:蜜环菌Am-07-22对ZEN的降解效果良好,当ZEN浓度为5μg/mL时,最适降解条件为培养时间8 d,培养温度27℃,初始pH7.0,接种量10%,此时对ZEN的降解率为78.72%。菌丝体、发酵上清液和细胞内容物对ZEN的降解率分别为47.42%、37.05%和13.08%,蜜环菌Am-07-22分泌的胞外酶是降解ZEN的主要方式,而且菌体细胞对ZEN也有一定的吸附作用。另外,发酵上清液对ZEN的降解率与漆酶酶活的相关性较高为0.973,且Cu^(2+)对发酵上清液降解ZEN具有最佳的促进作用。 展开更多
关键词 玉米赤霉烯酮 蜜环菌 真菌毒素 微生物降解 降解机理
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富硒小米蛋白的理化性质、功能特性及结构研究
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作者 李琳 金丽娜 +2 位作者 郭佩佩 刘敦华 傅婧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期259-267,共9页
该文以普通小米蛋白(common millet protein,MP)为对照,采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy,FT-IR)、扫描电... 该文以普通小米蛋白(common millet protein,MP)为对照,采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy,FT-IR)、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)等方法并测定溶解度(solubility,PS)、持水性(water holding capacity,WA)、乳化性(emulsification capability,EC)等指标对富硒小米蛋白(selenium-rich millet protein,SMP)的理化性质、功能特性及结构进行分析。结果表明,MP与SMP的硒含量分别为0.08、0.63 mg/kg;MP与SMP的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)含量分别占总氨基酸含量的51.101%、53.529%;EAA与非必需氨基酸(non-essential amino acids,NEAA)的比值为1.045、1.152;2种小米蛋白分子质量均分布在10~70.2 kDa;随着pH升高,小米蛋白的PS、WA、起泡性(froth capability,FC)、起泡稳定性(froth stability,FS)、EC均呈现先下降后上升趋势,而乳化稳定性(emulsion stability,ES)正好相反;随着温度升高,小米蛋白的PS、WA、持油性(oil-holding property,FA)、FC、FS、EC、ES均呈现先上升后下降趋势(P<0.05);SEM结果显示MP表面有不规则凸起,而SMP表面光滑平整;FT-IR显示2种小米蛋白峰型一致,SMP位置略有后移,同时SMP的α-螺旋、β-折叠、β-转角含量较MP分别高出5.532、2.885、5.506个百分点,无规则卷曲含量则低于MP,说明SMP的结构有序性优于MP。该研究结果为SMP产品的开发利用提供重要理论依据。 展开更多
关键词 富硒小米蛋白 功能特性 理化特性 结构表征
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球磨处理对小米-小麦粉混合面团流变学及热机械学特性的影响
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作者 王运亭 孙晓晓 +3 位作者 赵巍 张爱霞 刘敬科 李红民 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期10-14,共5页
以小米为原料通过球磨处理制备球磨小米粉,再将小米粉与小麦粉按照一定比例混合制备混合面团,研究不同球磨处理对混合面团流变学及热机械学特性的影响。结果表明:在球磨时间4.0 h、球磨转速450 r/min、球料质量比3∶1时,混合面团的流变... 以小米为原料通过球磨处理制备球磨小米粉,再将小米粉与小麦粉按照一定比例混合制备混合面团,研究不同球磨处理对混合面团流变学及热机械学特性的影响。结果表明:在球磨时间4.0 h、球磨转速450 r/min、球料质量比3∶1时,混合面团的流变学特性最佳且热机械学特性较佳,说明适当的球磨处理可以改善小米-小麦粉混合面团的流变学和热机械学特性。 展开更多
关键词 小米 球磨处理 流变学特性 热机械学特性
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酶促挤压对藜麦理化性质的影响
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作者 范金旭 王静 +1 位作者 薛玉 周中凯 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期89-96,共8页
为探究耐高温α-淀粉酶在藜麦挤压过程中对其理化性质、酚类物质和抗氧化能力的影响,作者采用了5种不同质量分数的酶溶液对藜麦进行挤压处理。结果表明,相比于传统挤压处理的样品,经酶促挤压处理的样品中水溶性指数上升、吸水性指数下... 为探究耐高温α-淀粉酶在藜麦挤压过程中对其理化性质、酚类物质和抗氧化能力的影响,作者采用了5种不同质量分数的酶溶液对藜麦进行挤压处理。结果表明,相比于传统挤压处理的样品,经酶促挤压处理的样品中水溶性指数上升、吸水性指数下降、峰值黏度下降、粒径减小;同时酶促挤压可显著提高样品中的总酚、黄酮质量分数以及抗氧化活性。作者用高效液相色谱法研究了样品处理前后酚酸的变化,结果表明高温α-淀粉酶可显著提高样品中芦丁、咖啡酸、没食子酸的质量分数。综上所述,耐高温α-淀粉酶的加入改善了传统挤压对藜麦理化特性及酚类物质的影响,该研究结果为藜麦深加工提供了参考。 展开更多
关键词 藜麦 酶促挤压 抗氧化 酚酸
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昆虫趋光行为在储粮害虫综合防治中的研究与应用进展
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作者 袁清娇 吕建华 +2 位作者 韩志强 白春启 郭亚飞 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第1期1-5,共5页
阐述了昆虫趋光行为的影响因素、研究方法、常见灯光诱控技术及其在储粮害虫综合防治中的研究与应用,展望了昆虫趋光行为的应用前景,以期为高效利用昆虫趋光行为防治储粮害虫提供参考。
关键词 储粮害虫 综合防治 灯光诱控技术 趋光行为
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冷等离子体处理的小麦次粉单分子层水和结合水特性研究
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作者 赵明慧 李兴军 +3 位作者 吴建章 颉宇 王梦雅 姜玉山 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期55-64,共10页
为了解释冷等离子体(CP)处理提高小麦次粉吸水率,采用动态水分吸附仪测定120W低压强射频氦或氧CP处理不同时间样品的水分吸着等温线。结果表明,Caurie方程能够拟合出等温线,其系数C0给出样品吸附水的密度,对吸附或解吸样品,随着同一功... 为了解释冷等离子体(CP)处理提高小麦次粉吸水率,采用动态水分吸附仪测定120W低压强射频氦或氧CP处理不同时间样品的水分吸着等温线。结果表明,Caurie方程能够拟合出等温线,其系数C0给出样品吸附水的密度,对吸附或解吸样品,随着同一功率氦或氧CP处理时间增加,吸附水的密度没有差异,而系数M0给出样品单分子层吸附水含量,对吸附或解吸样品,随着同一功率氦CP处理时间增加,单分子层水含量显著增加;对氧等离子体处理的样品,其吸附单分子层水含量随着处理时间增加则先减少后增加,而解吸单分子水含量随着处理时间增加呈现减少趋势。为了提高Caurie方程的拟合度,将M0修正为A+Bt(t是温度,A和B是常数)。分析修正Caurie方程的系数显示,随着120 W氦CP处理次粉时间(0~180 s)的增加,单分子层水、吸附水分子层数、结合水含量及水吸附表面积均呈现持续增加的趋势;对氧CP,这些指标在前60s处理呈现增加趋势,之后再延长处理时间则显示减少趋势。结果表明,与氧冷等离子体比较,高能量的氦冷等离子体改善了次粉蛋白质和多糖的亲水性,随着处理时间延长,这些大分子吸附水的表面积和层数、单分子层和结合水含量均持续增加。 展开更多
关键词 小麦次粉 修正Caurie方程 吸附水密度 单分子层水 吸附水层数 冷等离子体
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