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火麻籽粕代餐饼干配方及抗氧化活性研究
1
作者
王燕
郭彤
+3 位作者
李月
赵雨
王丽婷
李闯
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第1期113-118,共6页
火麻籽粕是火麻籽提取油脂加工后的副产物,其蛋白质含量为50%左右,油脂含量为5%左右,与火麻籽相比具有高蛋白、低油脂的特性。同时,压榨提取油脂的过程使火麻籽粕具有独特香气,可作为代餐饼干的添加成分。选取不同油厂生产的压榨火麻籽...
火麻籽粕是火麻籽提取油脂加工后的副产物,其蛋白质含量为50%左右,油脂含量为5%左右,与火麻籽相比具有高蛋白、低油脂的特性。同时,压榨提取油脂的过程使火麻籽粕具有独特香气,可作为代餐饼干的添加成分。选取不同油厂生产的压榨火麻籽粕1、压榨火麻籽粕2制备代餐饼干,通过单因素实验和正交实验,参考感官评分,确定在100 g低筋面粉中加入6 g压榨火麻籽粕1、20 g黄油、13 g木糖醇、0.2 g碳酸氢钠或8 g压榨火麻籽粕2、25 g黄油、13 g木糖醇、0.2 g碳酸氢钠时,饼干口感、形态最佳。添加了压榨火麻籽粕1、压榨火麻籽粕2的饼干体外消化率均高于80%,与添加了相同比例的大豆粕饼干的体外消化率无显著差异,同时体外消化产物具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力。
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关键词
火麻籽粕
代餐饼干
抗氧化活性
体外消化率
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职称材料
响应面法优化皇帝柑精油提取工艺
2
作者
刘国凌
刘永吉
陈江鹏
《韶关学院学报》
2024年第3期1-5,共5页
利用响应面法优化水蒸气蒸馏提取皇帝柑精油的提取工艺条件.探究提取时间、液料比、NaCl添加量、超声波功率对皇帝柑精油得率的影响,确定最佳工艺条件.结果表明,一种皇帝柑精油的最佳提取工艺为提取时间1.6 h、液料比32 mL·g^(-1)...
利用响应面法优化水蒸气蒸馏提取皇帝柑精油的提取工艺条件.探究提取时间、液料比、NaCl添加量、超声波功率对皇帝柑精油得率的影响,确定最佳工艺条件.结果表明,一种皇帝柑精油的最佳提取工艺为提取时间1.6 h、液料比32 mL·g^(-1)、NaCl添加量1.8%,在此条件下皇帝柑精油得率为3.16%,与模型预测最大值3.19%相差无几,说明该提取工艺切实可行.
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关键词
皇帝柑
精油
响应面法
提取工艺
优化
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职称材料
响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的工艺研究
3
作者
刘定坤
怀玉
+3 位作者
徐艺
李毓滦
高妍
高云
《当代化工研究》
CAS
2024年第3期160-162,共3页
研制开发一种添加豌豆多肽、海藻糖的凝固型酸奶,以感官评分为指标,通过单因素试验,研究了豌豆多肽、海藻糖、菌种发酵剂的添加量、发酵时间对豌豆多肽凝固型酸奶感官品质的影响。采用响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的发酵工艺。结果表...
研制开发一种添加豌豆多肽、海藻糖的凝固型酸奶,以感官评分为指标,通过单因素试验,研究了豌豆多肽、海藻糖、菌种发酵剂的添加量、发酵时间对豌豆多肽凝固型酸奶感官品质的影响。采用响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明:豌豆多肽凝固型酸奶的最佳工艺条件为纯牛奶100mL、菌种发酵剂0.16g、豌豆多肽0.07g、海藻糖9g、发酵时间6h、发酵温度42℃;在此工艺条件下酸奶的持水力为56.52%,酸度为94°T。
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关键词
响应面法
豌豆多肽
发酵
海藻糖
凝固型酸奶
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职称材料
紫皮马铃薯全粉-挤压膨化荞麦混粉流变学特性对无糖酥性饼干品质的影响
4
作者
雍雅萍
苏靖
+3 位作者
夏美茹
张婧娟
李云玲
吴金鸿
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第5期33-37,68,共6页
以紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉部分替代小麦粉制作无糖酥性饼干,探讨不同添加量的紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉(质量比1∶1)对混粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性及饼干质构特性、感官评分的影响。结果表明:随着紫皮马铃薯全粉和...
以紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉部分替代小麦粉制作无糖酥性饼干,探讨不同添加量的紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉(质量比1∶1)对混粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性及饼干质构特性、感官评分的影响。结果表明:随着紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量的增加,混粉面团形成时间、稳定时间、面团延伸性、拉伸面积均降低,而吸水率升高;混粉峰值黏度、保温黏度、终点黏度、回生值降低;以混粉质量为基准,当紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量为20%时,所制作的酥性饼干硬度适中、质地酥脆蓬松,富有浓郁的马铃薯风味,口感最佳,感官评分最高。
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关键词
紫皮马铃薯全粉
挤压膨化荞麦粉
流变学特性
质构特性
感官评分
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职称材料
小米燕麦饼干加工工艺研究
5
作者
王华
金欣宜
+2 位作者
梁思怡
任彩霞
葛含静
《农产品加工》
2024年第4期55-58,共4页
以小米粉和燕麦粉为主料,添加乳清蛋白粉、菊粉、赤藓糖醇等辅料配制成小米燕麦饼干。采用单因素试验与正交试验相结合的方法,以感官评价为指标确定最佳配方,并测定其营养成分,比较不同于普通饼干的营养价值。结果表明,最佳配方为小米粉...
以小米粉和燕麦粉为主料,添加乳清蛋白粉、菊粉、赤藓糖醇等辅料配制成小米燕麦饼干。采用单因素试验与正交试验相结合的方法,以感官评价为指标确定最佳配方,并测定其营养成分,比较不同于普通饼干的营养价值。结果表明,最佳配方为小米粉30 g,燕麦粉20 g,奇亚籽粉12 g,乳清蛋白粉8 g,赤藓糖醇5 g,菊粉3 g,食盐0.5 g,泡打粉0.5 g,碳酸氢钠0.5 g,所制饼干香味浓郁、酥脆可口、品质最佳。经检测,饼干各项理化指标符合国家标准,营养指标方面脂肪含量为1.23 g/100 g,蛋白质46.72 g/100 g,粗纤维43.12 g/100 g,营养价值高于普通饼干。
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关键词
小米粉
燕麦粉
饼干
配方
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职称材料
苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及消化特性的影响研究
6
作者
安虹
赵祯博
+2 位作者
孟旭
刘延奇
闫溢哲
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第1期171-176,共6页
文章旨在研究添加苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及其消化特性的影响。结果表明,当添加量较低时,有利于饼干形状的稳定,硬度、内聚性降低,使得饼干的口感更加酥松细腻;当添加量较高时,反而不利于饼干形状的稳定。随着添加量的增加,饼干颜...
文章旨在研究添加苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及其消化特性的影响。结果表明,当添加量较低时,有利于饼干形状的稳定,硬度、内聚性降低,使得饼干的口感更加酥松细腻;当添加量较高时,反而不利于饼干形状的稳定。随着添加量的增加,饼干颜色逐渐变白,在一定程度上会阻碍饼干的褐变反应,降低饼干的特殊风味。苹果酸脱支淀粉酯的添加能够增加饼干中抗性淀粉的含量,从而使得饼干的消化性、估计血糖生成指数(eGI)降低。随着添加量的增加,饼干的感官评分逐渐下降。当添加量为2.5%和5%时,饼干的感官评分与普通饼干相近,但继续增加添加量感官评分大幅度降低。因此,在保证饼干感官品质的前提下,结合质构、消化性及eGI值,苹果酸脱支淀粉酯的最佳添加量为5%。
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关键词
苹果酸脱支淀粉酯
饼干
体外消化性
eGI
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职称材料
马铃薯苏打饼干的制作工艺研究
7
作者
岳乐乐
张涛
周琼
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第2期15-22,共8页
为丰富饼干种类,对以低筋面粉为主要原料,添加马铃薯雪花粉制作马铃薯苏打饼干的工艺进行研究。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验及正交试验考察马铃薯雪花粉添加量、黄油添加量、酵母添加量和烘烤时间对马铃薯苏打饼干感官品质...
为丰富饼干种类,对以低筋面粉为主要原料,添加马铃薯雪花粉制作马铃薯苏打饼干的工艺进行研究。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验及正交试验考察马铃薯雪花粉添加量、黄油添加量、酵母添加量和烘烤时间对马铃薯苏打饼干感官品质的影响,确定马铃薯苏打饼干的最优制作工艺参数。结果表明,以100 g面粉为基准,马铃薯雪花粉添加量12 g,水油面团中黄油添加量20 g,酵母添加量2.2 g,其他原料为:高筋面粉20 g,低筋面粉80 g,白砂糖3.5 g,食盐1.6 g,奶粉2 g,鸡蛋液10 g,小苏打0.5 g,碳酸氢铵0.2 g。马铃薯苏打饼干经两次发酵后,上下火220℃烘烤13 min。按照最优工艺参数及相关工艺流程制作的马铃薯苏打饼干表面呈浅褐黄色,口感硬脆细腻,组织结构清晰,发酵香味及马铃薯特征风味浓郁。该试验为马铃薯雪花粉应用于休闲食品的研发提供了理论参考。
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关键词
马铃薯雪花粉
苏打饼干
工艺
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职称材料
常用鱼肉保鲜技术研究进展
8
作者
杨玉菁
周青
+3 位作者
王菲
喻嘉仪
赵利
白春清
《江西水产科技》
2024年第2期41-44,共4页
鱼肉含有丰富的营养成分和较高的水分,在室温下保存极易发生腐败和变质,品质也会有所下降。保鲜技术的研发及应用对维持鱼肉品质、延长其货架期、保持鱼肉的新鲜度起着重要作用。本文对国内外常用的几种保鲜技术在鱼肉保鲜方面的应用进...
鱼肉含有丰富的营养成分和较高的水分,在室温下保存极易发生腐败和变质,品质也会有所下降。保鲜技术的研发及应用对维持鱼肉品质、延长其货架期、保持鱼肉的新鲜度起着重要作用。本文对国内外常用的几种保鲜技术在鱼肉保鲜方面的应用进展进行了综述,就其优劣特点进行了分析,并对鱼肉品质鲜度常规评价指标进行了综述,为鱼肉保鲜技术的选择提供一定的参考依据。
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关键词
鱼肉
保鲜技术
冻结
辐照
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职称材料
响应面法优化青麦仁秋葵饼干加工工艺的研究
9
作者
王倩
闻玉婷
+4 位作者
高天辰
王文婷
刘慧
邢霂蕾
周欣
《农产品加工》
2024年第5期37-40,46,共5页
以秋葵粉、青麦仁粉、异麦芽酮糖醇等为原材料,通过单因素试验及响应面优化试验,对青麦仁秋葵饼干的加工工艺进行探讨。结果表明,在100 g低筋面粉的基础上,秋葵粉添加量7%,青麦仁粉添加量14%,异麦芽酮糖醇用量24.8 g,黄油用量30.0 g,制...
以秋葵粉、青麦仁粉、异麦芽酮糖醇等为原材料,通过单因素试验及响应面优化试验,对青麦仁秋葵饼干的加工工艺进行探讨。结果表明,在100 g低筋面粉的基础上,秋葵粉添加量7%,青麦仁粉添加量14%,异麦芽酮糖醇用量24.8 g,黄油用量30.0 g,制备的青麦仁秋葵饼干口感酥脆、甜度适中,满足人们对健康食品的需求。
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关键词
秋葵粉
青麦仁粉
饼干
工艺优化
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职称材料
油炸温度对即食酥脆似加工品质的影响
10
作者
周青
张金涛
+3 位作者
蔡芷芊
陈丽丽
赵利
白春清
《江西水产科技》
2024年第2期5-9,共5页
以似鮈为主要加工对象,采用常压油炸的方式制作即食酥脆似鮈产品,系统研究油炸温度对成品含油量、水分含量、质构及感官品质等的影响。研究表明,油炸温度为180℃条件下制备的产品较好,含油量为30.75%,含水量为21.125%,感官评分最高且符...
以似鮈为主要加工对象,采用常压油炸的方式制作即食酥脆似鮈产品,系统研究油炸温度对成品含油量、水分含量、质构及感官品质等的影响。研究表明,油炸温度为180℃条件下制备的产品较好,含油量为30.75%,含水量为21.125%,感官评分最高且符合国家相关标准。本结果可为似鮈产品的开发,丰富即食酥脆鱼类产品种类提供参考依据。
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关键词
似鮈
常压油炸
加工工艺
品质
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职称材料
白灵菇无糖营养饼干的工艺优化及其消化特性
被引量:
2
11
作者
王彦平
钱道明
+2 位作者
刘晓丽
汤高奇
朱维军
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第8期137-142,共6页
以低筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,研发白灵菇无糖营养饼干。通过单因素和正交试验优化白灵菇无糖营养饼干的最佳工艺参数,并通过饼干的感官品质、剪切力分析各因素对饼干品质的影响,通过体外模拟消化试验评估饼干的体外消化特性。结...
以低筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,研发白灵菇无糖营养饼干。通过单因素和正交试验优化白灵菇无糖营养饼干的最佳工艺参数,并通过饼干的感官品质、剪切力分析各因素对饼干品质的影响,通过体外模拟消化试验评估饼干的体外消化特性。结果显示,以低筋小麦粉和白灵菇粉总量(100%)为基重,白灵菇粉添加量10%、木糖醇添加量25%、食用盐添加量0.5%、油脂添加量30%、泡打粉添加量3%为最佳工艺配方。在此条件下制得的白灵菇无糖营养饼干口感酥松、白灵菇风味尚佳。饼干淀粉水解指数(hydrolysis index,HI)和预估血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)分别为62.43、73.98。通过理化指标和微生物指标检测,此种饼干的品质符合国家标准。
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关键词
白灵菇
营养饼干
正交试验
品质分析
消化特性
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职称材料
毛叶木瓜饼干的研制
被引量:
1
12
作者
郭卫芸
王婷
+3 位作者
孙思胜
汪丹
刘香萌
高雪丽
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第1期139-142,共4页
在单因素试验的基础上,通过正交试验优化毛叶木瓜饼干配方,并分析其理化指标。结果表明:制备毛叶木瓜饼干的最佳配方为低筋小麦粉用量20 g、毛叶木瓜果肉粉与果皮粉质量比4∶6、毛叶木瓜粉添加量1.5 g、淀粉添加量4.0 g、糖粉添加量8.0 ...
在单因素试验的基础上,通过正交试验优化毛叶木瓜饼干配方,并分析其理化指标。结果表明:制备毛叶木瓜饼干的最佳配方为低筋小麦粉用量20 g、毛叶木瓜果肉粉与果皮粉质量比4∶6、毛叶木瓜粉添加量1.5 g、淀粉添加量4.0 g、糖粉添加量8.0 g、植物油添加量11.5 g,在此条件下制作的毛叶木瓜饼干外表金黄、口感松脆、酸甜适中,具有毛叶木瓜特有清香,产品理化指标符合相关国家标准要求。
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关键词
毛叶木瓜
配方
优化
正交试验
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职称材料
添加麦芽粉对曲奇饼干品质及营养特性的影响
13
作者
周志强
申飞
+2 位作者
钱志伟
王彦平
杨电增
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第6期225-230,共6页
以麦芽粉、低筋粉为主要原料,制作麦芽粉曲奇饼干。通过单因素和正交试验,对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化,以低筋粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价。结果表明,麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2%...
以麦芽粉、低筋粉为主要原料,制作麦芽粉曲奇饼干。通过单因素和正交试验,对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化,以低筋粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价。结果表明,麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2%、黄油添加量65%、白砂糖添加量40%、蛋液添加量40%,此优化条件下麦芽粉曲奇饼干的感官评分为87.9分,硬度为1 321.7 g。麦芽粉曲奇饼干中总酚含量(198.66 mg没食子酸当量(GAE)/100 g)远高于低筋粉曲奇饼干(111.02 mg GAE/100 g);麦芽粉曲奇饼干具有更好的抗氧化性,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基抑制率分别是低筋粉饼干的2.02倍、2.01倍。在低筋粉中添加适量麦芽粉制作曲奇饼干可提高饼干的品质。
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关键词
曲奇饼干
麦芽粉
品质
抗氧化
感官品质
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职称材料
新型发酵玉米饼干生产及安全管理研究
14
作者
刘增然
赵岭
+2 位作者
王超
张光一
魏自飞
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第9期101-104,共4页
以解淀粉乳球菌与酿酒酵母协同发酵生产新型发酵玉米饼干。以感官评分为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并对发酵玉米饼干的安全管理进行研究。结果表明:最优发酵工艺为低筋小麦粉与玉米粉质量比1∶0.8、解淀粉乳球菌与酿酒酵母接种体积...
以解淀粉乳球菌与酿酒酵母协同发酵生产新型发酵玉米饼干。以感官评分为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并对发酵玉米饼干的安全管理进行研究。结果表明:最优发酵工艺为低筋小麦粉与玉米粉质量比1∶0.8、解淀粉乳球菌与酿酒酵母接种体积比1∶2.0、发酵时间18 h、发酵温度30℃,在此条件下制作的发酵玉米饼干的质构品质和感官均得到明显改善;发酵玉米饼干生产的安全风险防控关键控制点(CCP)为原料中的真菌毒素含量、面团发酵、饼干焙烤环节。
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关键词
发酵玉米饼干
安全管理
正交试验
关键控制点
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职称材料
紫苏陈皮酥性饼干的研制
15
作者
丁梁斌
《保鲜与加工》
CAS
2023年第8期54-60,共7页
以紫苏叶和陈皮为原料,采用单因素试验及响应面Box-Behnken试验确定紫苏陈皮酥性饼干的最优配方。结果表明,紫苏陈皮酥性饼干的最佳配方为:低筋面粉100 g,紫苏和陈皮共12 g,紫苏与陈皮质量比3∶1,木糖醇21 g,蛋黄75 g,黄油50 g,食盐1.0...
以紫苏叶和陈皮为原料,采用单因素试验及响应面Box-Behnken试验确定紫苏陈皮酥性饼干的最优配方。结果表明,紫苏陈皮酥性饼干的最佳配方为:低筋面粉100 g,紫苏和陈皮共12 g,紫苏与陈皮质量比3∶1,木糖醇21 g,蛋黄75 g,黄油50 g,食盐1.0 g,泡打粉0.8 g,采用该配方制得的紫苏陈皮酥性饼干口感酥松,表面棕黄,甜而不腻,有浓郁的紫苏和陈皮香气,感官评分最高。
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关键词
紫苏
陈皮
饼干
响应面法
配方
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职称材料
紫薯核桃双层饼干工艺研究
16
作者
郑焕芹
孙小凡
+3 位作者
吕燕
孔峰
郭尚敬
张杰昌
《农产品加工》
2023年第23期26-29,34,共5页
以紫薯、核桃为主要原料研制紫薯核桃双层饼干,通过单因素试验确定紫薯泥用量、核桃碎用量和烘烤温度对饼干品质的影响,再通过正交试验确定紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺。结果表明,影响紫薯核桃双层饼干感官品质各因素主次顺序为...
以紫薯、核桃为主要原料研制紫薯核桃双层饼干,通过单因素试验确定紫薯泥用量、核桃碎用量和烘烤温度对饼干品质的影响,再通过正交试验确定紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺。结果表明,影响紫薯核桃双层饼干感官品质各因素主次顺序为烘烤温度>紫薯泥用量>核桃碎用量,紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺中各组分用量为低筋面粉100 g,紫薯泥20 g,核桃碎15 g,植物油30 g,小苏打0.5 g,鸡蛋5 g,牛奶10 g,绵白糖30 g,上火温度170℃,下火温度150℃。由此配方和工艺制得的紫薯核桃双层饼干颜色鲜亮,色泽均匀,核桃碎层呈现金黄色,紫薯泥层呈现紫罗兰色,并有紫薯和核桃的特殊风味,口感细腻、甜味适中。
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关键词
紫薯
核桃
双层饼干
正交试验
配方
工艺
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职称材料
响应面法优化红枣南瓜米发糕工艺研究
17
作者
刘国凌
林建行
《韶关学院学报》
2023年第9期1-7,共7页
通过在粘米粉中添加南瓜粉和红枣粉等配料,研究红枣南瓜米发糕的工艺参数.通过单因素试验和响应面分析,以红枣南瓜米发糕的感官评分为评价指标,对红枣南瓜米发糕的工艺参数进行优化.结果表明:以粘米粉为基准(100%),添加南瓜粉36.7%、红...
通过在粘米粉中添加南瓜粉和红枣粉等配料,研究红枣南瓜米发糕的工艺参数.通过单因素试验和响应面分析,以红枣南瓜米发糕的感官评分为评价指标,对红枣南瓜米发糕的工艺参数进行优化.结果表明:以粘米粉为基准(100%),添加南瓜粉36.7%、红枣粉20%、水181%、蔗糖31%,在发酵时间90 min、发酵温度34℃、湿度70%、汽蒸时间15 min条件下制得的红枣南瓜米发糕表面有光泽,外表及剖面呈棕黄色,色泽均匀,不粘模具,表面开花,组织松软有弹性,切面呈细密的蜂窝状,气孔小且均匀,无粉块,香味纯正浓郁,南瓜味和红枣味协调,无异味,口感松软爽口,不粘牙,感官评分较高,为88.9分.
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关键词
米发糕
南瓜
红枣
响应面法
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职称材料
抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性
被引量:
1
18
作者
秦仁炳
项丰娟
+1 位作者
曾洁
李光磊
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第8期105-110,共6页
通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)。结果表明:...
通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)。结果表明:以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。
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关键词
抗性淀粉
酥性饼干
品质
正交试验
血糖生成指数
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职称材料
黑蒜多酚饼干的研制及品质评价
被引量:
1
19
作者
曹伟伟
李琳琳
+3 位作者
陈俊亮
朱舒婷
段续
任广跃
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第4期108-111,121,共5页
以黑蒜多酚提取物为原料制作黑蒜多酚饼干。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺配方,并评价黑蒜多酚饼干的品质。结果表明:黑蒜多酚饼干的最佳工艺为以小麦粉质量为基准,黑蒜多酚提取物添加量2%、黄油添加量25...
以黑蒜多酚提取物为原料制作黑蒜多酚饼干。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺配方,并评价黑蒜多酚饼干的品质。结果表明:黑蒜多酚饼干的最佳工艺为以小麦粉质量为基准,黑蒜多酚提取物添加量2%、黄油添加量25%、白砂糖添加量25%;与对照组相比,最优配方工艺下黑蒜多酚饼干的色泽变暗、硬度降低、脆性增加,总酚含量、清除DPPH·能力和铁离子还原能力增加。
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关键词
黑蒜多酚
饼干
品质
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职称材料
金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析
被引量:
1
20
作者
林琳
邵馨漫
+3 位作者
刘蒲蘋
王占龙
李雪
郭红珍
《保鲜与加工》
CAS
2023年第1期47-51,共5页
通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表...
通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2%,金针菇粉添加量4%,酵母添加量1.0%;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05)。
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关键词
金针菇
苏打饼干
工艺研究
质构分析
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职称材料
题名
火麻籽粕代餐饼干配方及抗氧化活性研究
1
作者
王燕
郭彤
李月
赵雨
王丽婷
李闯
机构
齐齐哈尔大学食品与生物工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第1期113-118,共6页
基金
黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(135309368)
黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室(SPKF202008)
+1 种基金
黑龙江省优势特色学科攻关(YSTSXK202301)
大学生创新创业项目(S202210232142)。
文摘
火麻籽粕是火麻籽提取油脂加工后的副产物,其蛋白质含量为50%左右,油脂含量为5%左右,与火麻籽相比具有高蛋白、低油脂的特性。同时,压榨提取油脂的过程使火麻籽粕具有独特香气,可作为代餐饼干的添加成分。选取不同油厂生产的压榨火麻籽粕1、压榨火麻籽粕2制备代餐饼干,通过单因素实验和正交实验,参考感官评分,确定在100 g低筋面粉中加入6 g压榨火麻籽粕1、20 g黄油、13 g木糖醇、0.2 g碳酸氢钠或8 g压榨火麻籽粕2、25 g黄油、13 g木糖醇、0.2 g碳酸氢钠时,饼干口感、形态最佳。添加了压榨火麻籽粕1、压榨火麻籽粕2的饼干体外消化率均高于80%,与添加了相同比例的大豆粕饼干的体外消化率无显著差异,同时体外消化产物具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力。
关键词
火麻籽粕
代餐饼干
抗氧化活性
体外消化率
Keywords
hemp seed meal
meal replacement biscuits
antioxidant activity
in vitro digestibility
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
响应面法优化皇帝柑精油提取工艺
2
作者
刘国凌
刘永吉
陈江鹏
机构
韶关学院食品学院
出处
《韶关学院学报》
2024年第3期1-5,共5页
基金
广东省科学技术厅驻镇帮镇扶村农村科技特派员项目(KTP20210145)。
文摘
利用响应面法优化水蒸气蒸馏提取皇帝柑精油的提取工艺条件.探究提取时间、液料比、NaCl添加量、超声波功率对皇帝柑精油得率的影响,确定最佳工艺条件.结果表明,一种皇帝柑精油的最佳提取工艺为提取时间1.6 h、液料比32 mL·g^(-1)、NaCl添加量1.8%,在此条件下皇帝柑精油得率为3.16%,与模型预测最大值3.19%相差无几,说明该提取工艺切实可行.
关键词
皇帝柑
精油
响应面法
提取工艺
优化
Keywords
Tribute citrus
essential oil
response surface method
extraction process
optimize
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的工艺研究
3
作者
刘定坤
怀玉
徐艺
李毓滦
高妍
高云
机构
辽宁科技大学化学工程学院
出处
《当代化工研究》
CAS
2024年第3期160-162,共3页
基金
辽宁省科技厅项目“辽宁省绥中县豆类、油料和薯类种植加工”(项目编号:LNTP20231014607)
国家级大学生创新创业训练计划项目(项目编号:202310146036)
+1 种基金
辽宁省大学生创新创业训练计划项目(项目编号:S202310146066)
辽宁科技大学大学生创新创业训练计划项目(项目编号:X202310146220)。
文摘
研制开发一种添加豌豆多肽、海藻糖的凝固型酸奶,以感官评分为指标,通过单因素试验,研究了豌豆多肽、海藻糖、菌种发酵剂的添加量、发酵时间对豌豆多肽凝固型酸奶感官品质的影响。采用响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明:豌豆多肽凝固型酸奶的最佳工艺条件为纯牛奶100mL、菌种发酵剂0.16g、豌豆多肽0.07g、海藻糖9g、发酵时间6h、发酵温度42℃;在此工艺条件下酸奶的持水力为56.52%,酸度为94°T。
关键词
响应面法
豌豆多肽
发酵
海藻糖
凝固型酸奶
Keywords
response surface methodology
pea peptides
fermentation
trehalose
set yogurt
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
紫皮马铃薯全粉-挤压膨化荞麦混粉流变学特性对无糖酥性饼干品质的影响
4
作者
雍雅萍
苏靖
夏美茹
张婧娟
李云玲
吴金鸿
机构
河套学院农学系
内蒙古鄂尔多斯市东胜区市场监督管理执法大队
上海交通大学农业与生物学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第5期33-37,68,共6页
基金
内蒙古自治区自然科学基金项目面上项目(2021MS03027)
河套学院科学技术研究项目(HYZX202187,HYZX202166)。
文摘
以紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉部分替代小麦粉制作无糖酥性饼干,探讨不同添加量的紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉(质量比1∶1)对混粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性及饼干质构特性、感官评分的影响。结果表明:随着紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量的增加,混粉面团形成时间、稳定时间、面团延伸性、拉伸面积均降低,而吸水率升高;混粉峰值黏度、保温黏度、终点黏度、回生值降低;以混粉质量为基准,当紫皮马铃薯全粉和挤压膨化荞麦粉添加量为20%时,所制作的酥性饼干硬度适中、质地酥脆蓬松,富有浓郁的马铃薯风味,口感最佳,感官评分最高。
关键词
紫皮马铃薯全粉
挤压膨化荞麦粉
流变学特性
质构特性
感官评分
Keywords
purple potato flour
extruded buckwheat flour
rheological property
texture property
sensory score
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
小米燕麦饼干加工工艺研究
5
作者
王华
金欣宜
梁思怡
任彩霞
葛含静
机构
陕西学前师范学院
出处
《农产品加工》
2024年第4期55-58,共4页
基金
西安市科技计划项目(23NYGG0061)
陕西省教育厅科学研究计划项目(23JK0391)
陕西学前师范学院科研项目(2023YBKJ45)。
文摘
以小米粉和燕麦粉为主料,添加乳清蛋白粉、菊粉、赤藓糖醇等辅料配制成小米燕麦饼干。采用单因素试验与正交试验相结合的方法,以感官评价为指标确定最佳配方,并测定其营养成分,比较不同于普通饼干的营养价值。结果表明,最佳配方为小米粉30 g,燕麦粉20 g,奇亚籽粉12 g,乳清蛋白粉8 g,赤藓糖醇5 g,菊粉3 g,食盐0.5 g,泡打粉0.5 g,碳酸氢钠0.5 g,所制饼干香味浓郁、酥脆可口、品质最佳。经检测,饼干各项理化指标符合国家标准,营养指标方面脂肪含量为1.23 g/100 g,蛋白质46.72 g/100 g,粗纤维43.12 g/100 g,营养价值高于普通饼干。
关键词
小米粉
燕麦粉
饼干
配方
Keywords
millet flour
oat powder
biscuits
formula
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及消化特性的影响研究
6
作者
安虹
赵祯博
孟旭
刘延奇
闫溢哲
机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
郑州轻工业大学中原食品实验室
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第1期171-176,共6页
基金
河南省科技攻关计划项目(202102110302)。
文摘
文章旨在研究添加苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及其消化特性的影响。结果表明,当添加量较低时,有利于饼干形状的稳定,硬度、内聚性降低,使得饼干的口感更加酥松细腻;当添加量较高时,反而不利于饼干形状的稳定。随着添加量的增加,饼干颜色逐渐变白,在一定程度上会阻碍饼干的褐变反应,降低饼干的特殊风味。苹果酸脱支淀粉酯的添加能够增加饼干中抗性淀粉的含量,从而使得饼干的消化性、估计血糖生成指数(eGI)降低。随着添加量的增加,饼干的感官评分逐渐下降。当添加量为2.5%和5%时,饼干的感官评分与普通饼干相近,但继续增加添加量感官评分大幅度降低。因此,在保证饼干感官品质的前提下,结合质构、消化性及eGI值,苹果酸脱支淀粉酯的最佳添加量为5%。
关键词
苹果酸脱支淀粉酯
饼干
体外消化性
eGI
Keywords
malate debranched starch ester
biscuit
in vitro digestibility
eGI
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
马铃薯苏打饼干的制作工艺研究
7
作者
岳乐乐
张涛
周琼
机构
安康学院现代农业与生物科技学院
安康市农作物种子站
出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第2期15-22,共8页
基金
陕西省重点研发计划项目(2022ZDLNY04-07)。
文摘
为丰富饼干种类,对以低筋面粉为主要原料,添加马铃薯雪花粉制作马铃薯苏打饼干的工艺进行研究。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验及正交试验考察马铃薯雪花粉添加量、黄油添加量、酵母添加量和烘烤时间对马铃薯苏打饼干感官品质的影响,确定马铃薯苏打饼干的最优制作工艺参数。结果表明,以100 g面粉为基准,马铃薯雪花粉添加量12 g,水油面团中黄油添加量20 g,酵母添加量2.2 g,其他原料为:高筋面粉20 g,低筋面粉80 g,白砂糖3.5 g,食盐1.6 g,奶粉2 g,鸡蛋液10 g,小苏打0.5 g,碳酸氢铵0.2 g。马铃薯苏打饼干经两次发酵后,上下火220℃烘烤13 min。按照最优工艺参数及相关工艺流程制作的马铃薯苏打饼干表面呈浅褐黄色,口感硬脆细腻,组织结构清晰,发酵香味及马铃薯特征风味浓郁。该试验为马铃薯雪花粉应用于休闲食品的研发提供了理论参考。
关键词
马铃薯雪花粉
苏打饼干
工艺
Keywords
Solanum tuberosum snowflake flour
soda cracker
technology
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
常用鱼肉保鲜技术研究进展
8
作者
杨玉菁
周青
王菲
喻嘉仪
赵利
白春清
机构
江西科技师范大学生命科学学院
出处
《江西水产科技》
2024年第2期41-44,共4页
基金
2023年大学生创新创业训练计划项目(202311318011)。
文摘
鱼肉含有丰富的营养成分和较高的水分,在室温下保存极易发生腐败和变质,品质也会有所下降。保鲜技术的研发及应用对维持鱼肉品质、延长其货架期、保持鱼肉的新鲜度起着重要作用。本文对国内外常用的几种保鲜技术在鱼肉保鲜方面的应用进展进行了综述,就其优劣特点进行了分析,并对鱼肉品质鲜度常规评价指标进行了综述,为鱼肉保鲜技术的选择提供一定的参考依据。
关键词
鱼肉
保鲜技术
冻结
辐照
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
响应面法优化青麦仁秋葵饼干加工工艺的研究
9
作者
王倩
闻玉婷
高天辰
王文婷
刘慧
邢霂蕾
周欣
机构
宿州学院生物与食品工程学院
出处
《农产品加工》
2024年第5期37-40,46,共5页
基金
宿州学院科研平台开放课题项目(2022YKF01)
宿州学院资助国家级大学生创新创业训练计划项目“超蒡科技——开启牛蒡饮食新纪元”(202310379011X)
+1 种基金
宿州学院资助省级大学生创新创业训练计划项目“超蒡科技——开启牛蒡饮食新纪元”(S202310379107X)
宿州学院大学生创新创业训练计划项目(YBXM23-115)。
文摘
以秋葵粉、青麦仁粉、异麦芽酮糖醇等为原材料,通过单因素试验及响应面优化试验,对青麦仁秋葵饼干的加工工艺进行探讨。结果表明,在100 g低筋面粉的基础上,秋葵粉添加量7%,青麦仁粉添加量14%,异麦芽酮糖醇用量24.8 g,黄油用量30.0 g,制备的青麦仁秋葵饼干口感酥脆、甜度适中,满足人们对健康食品的需求。
关键词
秋葵粉
青麦仁粉
饼干
工艺优化
Keywords
okra powder
green wheat kernel powder
biscuits
process optimization
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
油炸温度对即食酥脆似加工品质的影响
10
作者
周青
张金涛
蔡芷芊
陈丽丽
赵利
白春清
机构
江西科技师范大学生命科学学院
出处
《江西水产科技》
2024年第2期5-9,共5页
基金
2023年大学生创新创业训练计划项目(202311318011)
江西省自然科学基金面上项目(20232BAB205083)
江西省水产品加工及安全控制工程研究中心开放基金项目(KFJJ2302)。
文摘
以似鮈为主要加工对象,采用常压油炸的方式制作即食酥脆似鮈产品,系统研究油炸温度对成品含油量、水分含量、质构及感官品质等的影响。研究表明,油炸温度为180℃条件下制备的产品较好,含油量为30.75%,含水量为21.125%,感官评分最高且符合国家相关标准。本结果可为似鮈产品的开发,丰富即食酥脆鱼类产品种类提供参考依据。
关键词
似鮈
常压油炸
加工工艺
品质
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
白灵菇无糖营养饼干的工艺优化及其消化特性
被引量:
2
11
作者
王彦平
钱道明
刘晓丽
汤高奇
朱维军
机构
河南农业职业学院
俄罗斯体育大学
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第8期137-142,共6页
基金
河南农业职业学院科研创新团队项目(HNACKT-2019-02、HNACKT-2020-05、HNACKT-2021-01)。
文摘
以低筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,研发白灵菇无糖营养饼干。通过单因素和正交试验优化白灵菇无糖营养饼干的最佳工艺参数,并通过饼干的感官品质、剪切力分析各因素对饼干品质的影响,通过体外模拟消化试验评估饼干的体外消化特性。结果显示,以低筋小麦粉和白灵菇粉总量(100%)为基重,白灵菇粉添加量10%、木糖醇添加量25%、食用盐添加量0.5%、油脂添加量30%、泡打粉添加量3%为最佳工艺配方。在此条件下制得的白灵菇无糖营养饼干口感酥松、白灵菇风味尚佳。饼干淀粉水解指数(hydrolysis index,HI)和预估血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)分别为62.43、73.98。通过理化指标和微生物指标检测,此种饼干的品质符合国家标准。
关键词
白灵菇
营养饼干
正交试验
品质分析
消化特性
Keywords
fruit bodies of P.nebrodensis
nutritional biscuits
orthogonal test
quality analysis
digestive characteristics
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
毛叶木瓜饼干的研制
被引量:
1
12
作者
郭卫芸
王婷
孙思胜
汪丹
刘香萌
高雪丽
机构
许昌学院食品与药学院
天津科技大学食品科学与工程学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第1期139-142,共4页
基金
2020年度河南省重大公益专项(201300110300)
河南省高等学校骨干教师项目(2019GGJS216)。
文摘
在单因素试验的基础上,通过正交试验优化毛叶木瓜饼干配方,并分析其理化指标。结果表明:制备毛叶木瓜饼干的最佳配方为低筋小麦粉用量20 g、毛叶木瓜果肉粉与果皮粉质量比4∶6、毛叶木瓜粉添加量1.5 g、淀粉添加量4.0 g、糖粉添加量8.0 g、植物油添加量11.5 g,在此条件下制作的毛叶木瓜饼干外表金黄、口感松脆、酸甜适中,具有毛叶木瓜特有清香,产品理化指标符合相关国家标准要求。
关键词
毛叶木瓜
配方
优化
正交试验
Keywords
Chaenomeles cathayensis Schneid.
formula
optimization
orthogonal experiment
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
添加麦芽粉对曲奇饼干品质及营养特性的影响
13
作者
周志强
申飞
钱志伟
王彦平
杨电增
机构
河南农业职业学院食品工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第6期225-230,共6页
基金
河南省农业职业学院科研创新团队项目(HNACKT-2019-02,HNACKT-2020-05,HNACKT-2020-04)
河南农业职业学院2023年度科技创新人才项目(HNACHRSR-2023-07)。
文摘
以麦芽粉、低筋粉为主要原料,制作麦芽粉曲奇饼干。通过单因素和正交试验,对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化,以低筋粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价。结果表明,麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2%、黄油添加量65%、白砂糖添加量40%、蛋液添加量40%,此优化条件下麦芽粉曲奇饼干的感官评分为87.9分,硬度为1 321.7 g。麦芽粉曲奇饼干中总酚含量(198.66 mg没食子酸当量(GAE)/100 g)远高于低筋粉曲奇饼干(111.02 mg GAE/100 g);麦芽粉曲奇饼干具有更好的抗氧化性,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基抑制率分别是低筋粉饼干的2.02倍、2.01倍。在低筋粉中添加适量麦芽粉制作曲奇饼干可提高饼干的品质。
关键词
曲奇饼干
麦芽粉
品质
抗氧化
感官品质
Keywords
cookies
malt flour
quality
antioxidation
sensory quality
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
新型发酵玉米饼干生产及安全管理研究
14
作者
刘增然
赵岭
王超
张光一
魏自飞
机构
河北经贸大学生物科学与工程学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第9期101-104,共4页
基金
首批河北省研究生教育教学改革研究项目(YJG2023080)
石家庄市科学技术研究与发展计划项目(201170321A)。
文摘
以解淀粉乳球菌与酿酒酵母协同发酵生产新型发酵玉米饼干。以感官评分为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并对发酵玉米饼干的安全管理进行研究。结果表明:最优发酵工艺为低筋小麦粉与玉米粉质量比1∶0.8、解淀粉乳球菌与酿酒酵母接种体积比1∶2.0、发酵时间18 h、发酵温度30℃,在此条件下制作的发酵玉米饼干的质构品质和感官均得到明显改善;发酵玉米饼干生产的安全风险防控关键控制点(CCP)为原料中的真菌毒素含量、面团发酵、饼干焙烤环节。
关键词
发酵玉米饼干
安全管理
正交试验
关键控制点
Keywords
fermented maize biscuit
safety management
orthogonal test
critical control point
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
紫苏陈皮酥性饼干的研制
15
作者
丁梁斌
机构
徐州生物工程职业技术学院卫生健康学院
出处
《保鲜与加工》
CAS
2023年第8期54-60,共7页
文摘
以紫苏叶和陈皮为原料,采用单因素试验及响应面Box-Behnken试验确定紫苏陈皮酥性饼干的最优配方。结果表明,紫苏陈皮酥性饼干的最佳配方为:低筋面粉100 g,紫苏和陈皮共12 g,紫苏与陈皮质量比3∶1,木糖醇21 g,蛋黄75 g,黄油50 g,食盐1.0 g,泡打粉0.8 g,采用该配方制得的紫苏陈皮酥性饼干口感酥松,表面棕黄,甜而不腻,有浓郁的紫苏和陈皮香气,感官评分最高。
关键词
紫苏
陈皮
饼干
响应面法
配方
Keywords
perilla
tangerine peel
biscuits
response surface methodology
formula
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
紫薯核桃双层饼干工艺研究
16
作者
郑焕芹
孙小凡
吕燕
孔峰
郭尚敬
张杰昌
机构
聊城大学农学与农业工程学院
出处
《农产品加工》
2023年第23期26-29,34,共5页
基金
山东省农业科技园区产业提升工程项目(2019YQ035)
低温烘焙宠物粮工艺配方研发及关键技术项目(K22LD05)。
文摘
以紫薯、核桃为主要原料研制紫薯核桃双层饼干,通过单因素试验确定紫薯泥用量、核桃碎用量和烘烤温度对饼干品质的影响,再通过正交试验确定紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺。结果表明,影响紫薯核桃双层饼干感官品质各因素主次顺序为烘烤温度>紫薯泥用量>核桃碎用量,紫薯核桃双层饼干的最佳配方和工艺中各组分用量为低筋面粉100 g,紫薯泥20 g,核桃碎15 g,植物油30 g,小苏打0.5 g,鸡蛋5 g,牛奶10 g,绵白糖30 g,上火温度170℃,下火温度150℃。由此配方和工艺制得的紫薯核桃双层饼干颜色鲜亮,色泽均匀,核桃碎层呈现金黄色,紫薯泥层呈现紫罗兰色,并有紫薯和核桃的特殊风味,口感细腻、甜味适中。
关键词
紫薯
核桃
双层饼干
正交试验
配方
工艺
Keywords
purple sweet potato
walnut
double layer biscuit
orthogonal test
formula
technology
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
响应面法优化红枣南瓜米发糕工艺研究
17
作者
刘国凌
林建行
机构
韶关学院食品学院
出处
《韶关学院学报》
2023年第9期1-7,共7页
文摘
通过在粘米粉中添加南瓜粉和红枣粉等配料,研究红枣南瓜米发糕的工艺参数.通过单因素试验和响应面分析,以红枣南瓜米发糕的感官评分为评价指标,对红枣南瓜米发糕的工艺参数进行优化.结果表明:以粘米粉为基准(100%),添加南瓜粉36.7%、红枣粉20%、水181%、蔗糖31%,在发酵时间90 min、发酵温度34℃、湿度70%、汽蒸时间15 min条件下制得的红枣南瓜米发糕表面有光泽,外表及剖面呈棕黄色,色泽均匀,不粘模具,表面开花,组织松软有弹性,切面呈细密的蜂窝状,气孔小且均匀,无粉块,香味纯正浓郁,南瓜味和红枣味协调,无异味,口感松软爽口,不粘牙,感官评分较高,为88.9分.
关键词
米发糕
南瓜
红枣
响应面法
Keywords
rice steamed sponge cake
pumpkin
red jujube
response surface methodology
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性
被引量:
1
18
作者
秦仁炳
项丰娟
曾洁
李光磊
机构
河南科技学院食品学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第8期105-110,共6页
基金
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(212102110349)
河南科技学院高层次人才科研启动项目(103020221002/007、103020221002/006)。
文摘
通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)。结果表明:以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。
关键词
抗性淀粉
酥性饼干
品质
正交试验
血糖生成指数
Keywords
resistant starch
crisp biscuits
quality
orthogonal experiment
estimated glycemic index
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
黑蒜多酚饼干的研制及品质评价
被引量:
1
19
作者
曹伟伟
李琳琳
陈俊亮
朱舒婷
段续
任广跃
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第4期108-111,121,共5页
基金
河南科技大学博士科研启动基金项目(13480077)
河南省科技攻关项目(212102110077)
河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2020GGJS072)。
文摘
以黑蒜多酚提取物为原料制作黑蒜多酚饼干。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺配方,并评价黑蒜多酚饼干的品质。结果表明:黑蒜多酚饼干的最佳工艺为以小麦粉质量为基准,黑蒜多酚提取物添加量2%、黄油添加量25%、白砂糖添加量25%;与对照组相比,最优配方工艺下黑蒜多酚饼干的色泽变暗、硬度降低、脆性增加,总酚含量、清除DPPH·能力和铁离子还原能力增加。
关键词
黑蒜多酚
饼干
品质
Keywords
black garlic polyphenol
biscuit
quality
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析
被引量:
1
20
作者
林琳
邵馨漫
刘蒲蘋
王占龙
李雪
郭红珍
机构
廊坊师范学院生命科学学院
河北省食药用菌资源高值利用技术创新中心
河北省高校食药用菌资源开发应用技术研发中心
廊坊市食品营养与安全重点实验室
出处
《保鲜与加工》
CAS
2023年第1期47-51,共5页
基金
河北省科技厅重点研发计划自筹资金项目(18227146)
廊坊师范学院校级“大学生创新创业训练计划”项目(Y202110100009)。
文摘
通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2%,金针菇粉添加量4%,酵母添加量1.0%;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05)。
关键词
金针菇
苏打饼干
工艺研究
质构分析
Keywords
Flammulina velutipes
soda biscuits
technique study
texture analysis
分类号
TS213.22 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
火麻籽粕代餐饼干配方及抗氧化活性研究
王燕
郭彤
李月
赵雨
王丽婷
李闯
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
2
响应面法优化皇帝柑精油提取工艺
刘国凌
刘永吉
陈江鹏
《韶关学院学报》
2024
0
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职称材料
3
响应面法优化豌豆多肽凝固型酸奶的工艺研究
刘定坤
怀玉
徐艺
李毓滦
高妍
高云
《当代化工研究》
CAS
2024
0
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职称材料
4
紫皮马铃薯全粉-挤压膨化荞麦混粉流变学特性对无糖酥性饼干品质的影响
雍雅萍
苏靖
夏美茹
张婧娟
李云玲
吴金鸿
《粮食与油脂》
北大核心
2024
0
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职称材料
5
小米燕麦饼干加工工艺研究
王华
金欣宜
梁思怡
任彩霞
葛含静
《农产品加工》
2024
0
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职称材料
6
苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及消化特性的影响研究
安虹
赵祯博
孟旭
刘延奇
闫溢哲
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
7
马铃薯苏打饼干的制作工艺研究
岳乐乐
张涛
周琼
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
8
常用鱼肉保鲜技术研究进展
杨玉菁
周青
王菲
喻嘉仪
赵利
白春清
《江西水产科技》
2024
0
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职称材料
9
响应面法优化青麦仁秋葵饼干加工工艺的研究
王倩
闻玉婷
高天辰
王文婷
刘慧
邢霂蕾
周欣
《农产品加工》
2024
0
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职称材料
10
油炸温度对即食酥脆似加工品质的影响
周青
张金涛
蔡芷芊
陈丽丽
赵利
白春清
《江西水产科技》
2024
0
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职称材料
11
白灵菇无糖营养饼干的工艺优化及其消化特性
王彦平
钱道明
刘晓丽
汤高奇
朱维军
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023
2
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职称材料
12
毛叶木瓜饼干的研制
郭卫芸
王婷
孙思胜
汪丹
刘香萌
高雪丽
《粮食与油脂》
北大核心
2023
1
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职称材料
13
添加麦芽粉对曲奇饼干品质及营养特性的影响
周志强
申飞
钱志伟
王彦平
杨电增
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023
0
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职称材料
14
新型发酵玉米饼干生产及安全管理研究
刘增然
赵岭
王超
张光一
魏自飞
《粮食与油脂》
北大核心
2023
0
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职称材料
15
紫苏陈皮酥性饼干的研制
丁梁斌
《保鲜与加工》
CAS
2023
0
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职称材料
16
紫薯核桃双层饼干工艺研究
郑焕芹
孙小凡
吕燕
孔峰
郭尚敬
张杰昌
《农产品加工》
2023
0
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职称材料
17
响应面法优化红枣南瓜米发糕工艺研究
刘国凌
林建行
《韶关学院学报》
2023
0
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职称材料
18
抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性
秦仁炳
项丰娟
曾洁
李光磊
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023
1
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职称材料
19
黑蒜多酚饼干的研制及品质评价
曹伟伟
李琳琳
陈俊亮
朱舒婷
段续
任广跃
《粮食与油脂》
北大核心
2023
1
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职称材料
20
金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析
林琳
邵馨漫
刘蒲蘋
王占龙
李雪
郭红珍
《保鲜与加工》
CAS
2023
1
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