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燕麦粉添加量和干燥条件对燕麦挂面品质的影响
1
作者 贺刘成 刘振蓉 +1 位作者 赵武奇 胡新中 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期191-199,共9页
为改进燕麦挂面干燥工艺,研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料,制作不同燕麦添加量(0,10%,20%,30%)的燕麦挂面,在不同温度(40,50,60℃)、相对湿度(55%,65%,75%)的条件下干燥,测定其色泽、抗弯曲特性... 为改进燕麦挂面干燥工艺,研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料,制作不同燕麦添加量(0,10%,20%,30%)的燕麦挂面,在不同温度(40,50,60℃)、相对湿度(55%,65%,75%)的条件下干燥,测定其色泽、抗弯曲特性、蒸煮品质、质构品质、酸度、脂肪酸值、β-葡聚糖含量、微观结构,评价挂面的感官品质,分析不同温度、相对湿度及燕麦添加量对燕麦挂面品质的影响。结果表明:在40℃的条件下干燥时,挂面具有更低的的b值、更大的折断距离以及更低的酸度和脂肪酸含量(P<0.05);在相对湿度为75%时,挂面的b值更高、抗弯曲强度和折断距离更大、酸度和脂肪酸含量更高(P<0.05);在燕麦粉添加量为30%时,挂面的L值更低、a值更高、抗弯曲强度折断距离更小、酸度、脂肪酸和β-葡聚糖含量更高(P<0.05)。低温高湿(40℃/75%)干燥处理能改善燕麦挂面的色泽、蒸煮及质构品质,微观结构致密,感官评分较好,可用于燕麦挂面的干燥。 展开更多
关键词 燕麦 挂面 干燥条件 微观结构 感官品质
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制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响
2
作者 李梅 李雪琴 陈洁 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第5期17-21,共5页
对比研究先蒸后切和先切后蒸2种制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响。结果表明:采用先蒸后切制面工艺得到的非油炸山药方便面硬度和咀嚼性适中,弹性最好,复水时间较短,吸水率适中,先蒸后切的制面工艺使面条的糊化度提高,干燥时间缩... 对比研究先蒸后切和先切后蒸2种制面工艺对非油炸山药方便面品质的影响。结果表明:采用先蒸后切制面工艺得到的非油炸山药方便面硬度和咀嚼性适中,弹性最好,复水时间较短,吸水率适中,先蒸后切的制面工艺使面条的糊化度提高,干燥时间缩短。微观结构检测显示,采用先蒸后切制面工艺制成的非油炸山药方便面的孔洞大小及分布更加均匀。 展开更多
关键词 山药粉 制面工艺 方便面 微观结构
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响应曲面设计结合熵权法优化石磨全麦挂面配方
3
作者 蔡梦迪 李玉辉 +5 位作者 沈春霞 熊双丽 李凤 张从容 熊得全 唐丹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期259-266,共8页
为改善石磨全麦挂面品质,以石磨全麦粉为主要原料,选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素,挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考察指标,筛选出各因素的最佳水平。在单因素试验基础上,以挂面烹调损失率和感官评分为评... 为改善石磨全麦挂面品质,以石磨全麦粉为主要原料,选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素,挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考察指标,筛选出各因素的最佳水平。在单因素试验基础上,以挂面烹调损失率和感官评分为评判指标,根据Box-Behnken原理设计四因素三水平试验,以熵权法计算的综合评分作为响应值,优化石磨全麦挂面配方。结果表明,影响石磨全麦挂面综合评分的因素主次顺序为全麦粉粒度>熟化时间>食盐添加量>加水量,石磨全麦挂面最优配方:全麦粉粒度120目,食盐添加量0.85%(质量分数),熟化时间15 min,加水量37.32%(质量分数)。最佳配方下制备的挂面烹调损失率为(6.31±0.11)%,感官评分为(92.33±2.52)分,膳食纤维含量为(10.40±0.22)%,血糖生成指数为(69.37±0.52)。 展开更多
关键词 石磨 全麦挂面 配方优化 响应面 熵权法
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响应面法优化苦荞鲜湿面工艺研究
4
作者 张馨月 张梦然 马挺军 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第5期98-103,共6页
以挤压熟化苦荞粉和小麦粉为原料,以吸水率和蒸煮损失率为指标,分别考察苦荞粉添加量、醒发时间、加水量、水温、和面时间对苦荞鲜湿面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化苦荞鲜湿面的加工工艺。结果表明:苦荞鲜湿面的... 以挤压熟化苦荞粉和小麦粉为原料,以吸水率和蒸煮损失率为指标,分别考察苦荞粉添加量、醒发时间、加水量、水温、和面时间对苦荞鲜湿面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化苦荞鲜湿面的加工工艺。结果表明:苦荞鲜湿面的最佳工艺为以小麦与苦荞混合粉质量为基准,苦荞粉添加量51%、醒发时间20 min、加水量101%。在此条件下制得的苦荞鲜湿面吸水率为52.66%±0.75%、蒸煮损失率为1.00%±0.06%,口感爽滑黏弹,具有苦荞特有的香气,感官评价接近小麦鲜面条。 展开更多
关键词 苦荞 挤压熟化 鲜湿面 加工工艺 响应面法
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荞麦面条配方优化及其体外消化特性 被引量：2
5
作者 施建斌 隋勇 +9 位作者 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 蒋修军 梅新 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第10期153-161,共9页
荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的... 荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响,之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验,确定荞麦面条的最佳工艺:荞麦粉添加量16%,谷朊粉添加量4%,食盐碱添加量0.9%,魔芋胶添加量0.2%。此外,比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性,结果显示,荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%;荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%,荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。 展开更多
关键词 荞麦 面条 蒸煮特性 质构特性 淀粉消化
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微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响
6
作者 王瑞 林江涛 +3 位作者 岳清华 宋安琪 宋喜雅 苏东民 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第9期187-195,共9页
该研究探讨了微波处理小麦粉对鲜湿面片褐变及其特性的影响。利用微波技术处理小麦粉,测定鲜湿面片的色泽、小麦粉多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性,并通过分析面片水分分布、游离多酚含量、流变学特性以及小麦粉中蛋白质二级结... 该研究探讨了微波处理小麦粉对鲜湿面片褐变及其特性的影响。利用微波技术处理小麦粉,测定鲜湿面片的色泽、小麦粉多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性,并通过分析面片水分分布、游离多酚含量、流变学特性以及小麦粉中蛋白质二级结构、巯基和二硫键变化,从而研究微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响。研究结果表明:随着微波时间和功率的增加,鲜湿面片的白度呈现上升的趋势,在低微波功率下色泽无显著性差异,在较高功率700 W,处理时间为100 s时白度会因糊化现象而下降;PPO活性下降了42.78%,游离多酚24 h内变化量与未处理组比较下降了54.78%;面片弛豫时间T22和T23呈现先上升后降低的趋势,在中等强度处理时达到最大值;游离巯基整体呈现下降趋势,二硫键含量增加,在700 W处理100 s时分别为1.29、4.38μmol/g;蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著性下降,无规则卷曲含量显著性增加;在鲜湿面片的流变学特性中,G′和G″均呈现先增大后减小的趋势,tanδ呈现先减小后增大的趋势。综上所述,在微波功率为700 W,处理时间为80 s效果最佳,该研究可为面制品行业提供一定理论基础。 展开更多
关键词 微波处理 褐变 多酚氧化酶 白度 游离多酚
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前、中、后路小麦粉挂面制作品质差异性分析
7
作者 王杰 王晓建 郑学玲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第21期198-205,共8页
该研究通过对小麦制粉生产线2种原料的前、中、后路粉的面粉理化指标、糊化特性、面团流变学特性、面片色泽、面片动态流变学特性以及挂面制品品质进行分析,探究后路粉制品与前、中路粉制品的品质差异。结果表明,2种小麦原料前、中、后... 该研究通过对小麦制粉生产线2种原料的前、中、后路粉的面粉理化指标、糊化特性、面团流变学特性、面片色泽、面片动态流变学特性以及挂面制品品质进行分析,探究后路粉制品与前、中路粉制品的品质差异。结果表明,2种小麦原料前、中、后路粉各指标变化具有显著规律性,同一原料前、中、后路小麦粉组分分布,面粉特性以及制品品质存在显著性差异(P<0.05)。与前、中路粉相比,后路粉麸星面积大,蛋白质、膳食纤维、湿面筋、干面筋、灰分含量高,峰值黏度、谷值黏度、衰减值、回生值显著降低,面团形成时间延长,但稳定时间下降。延伸度升高,最大拉伸阻力减小,拉伸比例减小。在挂面制品的品质分析中,后路粉挂面最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、抗弯折强度、硬度、咀嚼性均显著升高,吸水率、柔韧性、黏附性、最大拉断距离均显著降低。研究结果可为后路粉的开发和利用奠定基础。 展开更多
关键词 膳食纤维 流变学特性 挂面 蒸煮品质 质构特性
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杏鲍菇风味面条加工工艺及配方优化
8
作者 张剑 张钰煊 +3 位作者 宋莎莎 常猛 常召航 王文亮 《中国食物与营养》 2023年第10期25-29,共5页
目的:将杏鲍菇粉添加到小麦面粉中制备杏鲍菇风味面条,探讨面条最优配方及加工工艺。方法:以感官评价和蒸煮特性为检测指标,通过正交试验,探讨杏鲍菇粉添加量、水添加量、食盐添加量对面条品质的影响,同时研究压面次数、面团熟化时间、... 目的:将杏鲍菇粉添加到小麦面粉中制备杏鲍菇风味面条,探讨面条最优配方及加工工艺。方法:以感官评价和蒸煮特性为检测指标,通过正交试验,探讨杏鲍菇粉添加量、水添加量、食盐添加量对面条品质的影响,同时研究压面次数、面团熟化时间、面条晾干时间对面条品质的影响,以期优化杏鲍菇风味面条的制作工艺。结果:杏鲍菇风味面条的最佳制作工艺为添加7.50%杏鲍菇粉,37.00%的水,1.25%的食盐,面团熟化20 min,压片次数为16次,室温晾干20 h。结论:该条件制作的面条口味独特、耐煮爽口、韧性较好、品质较佳。 展开更多
关键词 杏鲍菇 感官评价 面条
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湿法超微粉碎银杏果粉在面条中的应用
9
作者 朱丹丹 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第4期178-183,共6页
目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标,并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0~18%的银杏果粉,面团的稳定时间... 目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标,并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0~18%的银杏果粉,面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低;小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加;面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势;面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时,小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。 展开更多
关键词 银杏果粉 面条 营养 感官品质 抑菌
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燕麦、荞麦、青稞面条品质影响因素及其改良研究进展 被引量：3
10
作者 刘闽楠 李言 +2 位作者 钱海峰 张晖 王立 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期347-351,共5页
杂粮由于富含纤维以及较多的生物活性成分而受到越来越多的关注和认可,包括杂粮面条在内的杂粮产品开发也逐渐成为食品行业的研究热点。文章介绍了燕麦、荞麦、青稞3种杂粮的营养成分,分析了营养成分对面条品质的影响,并重点介绍了工艺... 杂粮由于富含纤维以及较多的生物活性成分而受到越来越多的关注和认可,包括杂粮面条在内的杂粮产品开发也逐渐成为食品行业的研究热点。文章介绍了燕麦、荞麦、青稞3种杂粮的营养成分,分析了营养成分对面条品质的影响,并重点介绍了工艺改良、添加品质改良剂、灭酶、抑菌等改良手段,最后对现有研究中存在的问题进行了分析并提出了今后的重点研究方向,以期为燕麦、荞麦、青稞的深度开发提供依据。 展开更多
关键词 面条 杂粮 品质改良 灭酶 加工工艺
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冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备工艺的优化 被引量：1
11
作者 李洁 刘玫 +7 位作者 李波轮 孙乐 党文谦 马豪 郑学玲 李利民 刘翀 梁赢 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第5期119-126,共8页
为满足高血糖人群对方便、健康和高营养主食的需求,该文以40%鹰嘴豆粉与60%小麦粉复配制备冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条。选取与杂粮面条品质密切相关的3个因素:鹰嘴豆粉粒度、加水量、和面温度建立正交试验,以冻融循环10次后面条的蒸... 为满足高血糖人群对方便、健康和高营养主食的需求,该文以40%鹰嘴豆粉与60%小麦粉复配制备冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条。选取与杂粮面条品质密切相关的3个因素:鹰嘴豆粉粒度、加水量、和面温度建立正交试验,以冻融循环10次后面条的蒸煮损失率、质构特性、拉伸特性、色度和感官评分为指标,优化制备品质优良冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条的制备工艺。结果表明,冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备的最佳工艺条件为粒度100目~120目、加水量32 g、和面温度40℃。该条件下,冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮、质构特性俱佳,具有良好的色泽和口感。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 冷冻熟制杂粮面条 工艺优化 正交试验 质构特性
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基于变异系数法的马铃薯代餐棒响应面优化研究
12
作者 闫泽华 张乐道 《农产品加工》 2023年第19期19-23,28,共6页
以马铃薯雪花粉为主要原料,研制出马铃薯代餐棒,为马铃薯的开发利用提供一条新的途径。首先,通过单因素试验研究雪花粉添加量、烘烤时间和烘烤温度对马铃薯代餐棒品质的影响,以感官评分、质构检测和总色差为试验指标。各个指标的综合评... 以马铃薯雪花粉为主要原料,研制出马铃薯代餐棒,为马铃薯的开发利用提供一条新的途径。首先,通过单因素试验研究雪花粉添加量、烘烤时间和烘烤温度对马铃薯代餐棒品质的影响,以感官评分、质构检测和总色差为试验指标。各个指标的综合评分通过变异系数权重法得到,选出各个因素的最优水平;参考单因素试验结果,运用中心组合设计响应面方法,将响应面试验的因素确定为马铃薯雪花粉添加量、烘烤时间、烘烤温度,建立各因素与综合评分的二次回归数学模型,得出马铃薯代餐棒研制的最佳参数组合为马铃薯雪花粉添加量55.33%,烘烤时间12 min,烘烤温度为上火温度175℃,下火温度185℃。 展开更多
关键词 代餐棒 马铃薯雪花粉 响应面法 变异系数
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磁场辅助冻结对冷冻熟制面条冻藏品质的影响 被引量：2
13
作者 吴阳阳 温娅晴 +1 位作者 艾志录 潘治利 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期229-237,共9页
在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性,加快产品的冻结速率,进而改善产品品质。该文采用磁场辅助冻结熟制面条,并利用质构仪、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、低场核磁共振、傅里叶红... 在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性,加快产品的冻结速率,进而改善产品品质。该文采用磁场辅助冻结熟制面条,并利用质构仪、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱仪等探究了其在冻藏期间的品质变化。当磁场强度为12 Gs时,整个冻结过程缩短4 min。与不经过磁场辅助冻结的冷冻熟制面条相比,在冻藏12周时,其感官总评分高出5.10%,硬度、胶着性、咀嚼性和剪切力分别提升7.58%、12.00%、11.43%和16.41%,蒸煮损失降低14.04%,微观结构中,其冰晶的尺寸更小,可冻结水含量降低5.34%,水分分布状态中,结合水的含量高出12.38%,淀粉分子的老化程度降低0.21%,且都存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结加快了冷冻熟制面条的冻结速率,抑制了其内部水分转移和冰晶生长速率,从而降低了冷冻熟制面条内部造成的机械损伤,延长了其冻藏周期。 展开更多
关键词 磁场 冻藏 冰晶 可冻结水含量 水分分布状态
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荞麦面条加工工艺及其品质提升的研究进展 被引量：2
14
作者 曹汝鸽 郭子聪 +2 位作者 王丽娟 仇菊 朱宏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第1期174-183,共10页
荞麦作为富含生物类黄酮、手性肌醇、膳食纤维等多种功能组分的粮食资源,具有控糖、降脂、抗氧化、抗疲劳等多种生理功能,是功能型面条的理想原料。然而,由于缺乏面筋蛋白,荞麦面条存在不易成型、易断条、易糊汤等问题,影响消费者的接受... 荞麦作为富含生物类黄酮、手性肌醇、膳食纤维等多种功能组分的粮食资源,具有控糖、降脂、抗氧化、抗疲劳等多种生理功能,是功能型面条的理想原料。然而,由于缺乏面筋蛋白,荞麦面条存在不易成型、易断条、易糊汤等问题,影响消费者的接受度,限制荞麦在面条生产中的应用。围绕荞麦面条行业发展的这些主要问题,分析影响荞麦面条品质的具体因素,就目前生产工艺及品质提升方法的研究进展进行综述,并提出荞麦面条品质改良的建议,以期通过改善荞麦面条品质、提高荞麦添加量,实现提升荞麦膳食摄入量,更好地发挥荞麦的健康作用。 展开更多
关键词 荞麦 面条 加工方式 淀粉特征 品质改良
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小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条品质相关性研究 被引量：2
15
作者 王育红 远兵强 潘治利 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第1期43-47,共5页
研究小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条的感官评分及质构特性的相关性。结果表明:小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值与冷冻熟制面条的感官评分呈极显著正相关,与冷冻熟制面条的拉断力呈极显著负相关,其中最终黏度、回生值与冷... 研究小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条的感官评分及质构特性的相关性。结果表明:小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值与冷冻熟制面条的感官评分呈极显著正相关,与冷冻熟制面条的拉断力呈极显著负相关,其中最终黏度、回生值与冷冻熟制面条的剪切力呈极显著负相关;小麦粉的糊化温度与冷冻熟制面条的硬度、拉断力呈极显著负相关。 展开更多
关键词 小麦粉 糊化特性 冷冻熟制面条 感官评分
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乳酸菌发酵对空心面条品质的影响 被引量：1
16
作者 王文琪 王志强 +2 位作者 沈海军 王爱红 黄玉军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第24期186-192,共7页
为探究乳酸菌单独与复合发酵对空心面品质的影响,选取3种典型酸面团乳酸菌菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius,Lpa)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)应用于空心面制作... 为探究乳酸菌单独与复合发酵对空心面品质的影响,选取3种典型酸面团乳酸菌菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius,Lpa)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)应用于空心面制作,分析空心面条蒸煮特性、质构特性、pH和可滴定酸度(titratable acid,TTA)、蛋白质体外消化率(in vitro protein digestibility,IVPD)和游离氨基酸含量的变化,并基于低场核磁共振检测技术对空心面水分分布情况进行分析。结果表明,与对照组的面条相比,乳酸菌发酵的面条断条率减少,pH值下降,TTA增加。Lpa+Lp+Lf组面条与自然发酵面条相比,硬度、弹性和咀嚼性分别提高22.85%、4.49%和19.36%,黏性下降57.81%,不易流动水值减少4.23%。在营养组分方面,Lpa+Lp+Lf组游离氨基酸总量(223.56 mg/100 g)是对照组(162.47 mg/100 g)的1.38倍;IVPD提高了15.59%。综上所述,复合乳酸菌(Lpa+Lp+Lf)发酵能改善空心面品质。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵 空心面 质构特性 低场核磁共振 营养
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基于代谢组学研究蔬菜面条在高温贮藏环境中的变化 被引量：1
17
作者 陈丽君 邓吉斯 +3 位作者 金子涵 陈雪寒 蔡甜 陈科伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第16期206-213,共8页
蔬菜面条以其独特的风味及优质的营养价值,获得了广大消费者的喜爱。但有关于蔬菜面条贮藏期间变化的研究较少,基本只针对于蔬菜面条色泽、感官品质、质构特性的基本理化指标。该研究在分析姜黄、胡萝卜、紫甘蓝、菠菜4种蔬菜面条的色... 蔬菜面条以其独特的风味及优质的营养价值,获得了广大消费者的喜爱。但有关于蔬菜面条贮藏期间变化的研究较少,基本只针对于蔬菜面条色泽、感官品质、质构特性的基本理化指标。该研究在分析姜黄、胡萝卜、紫甘蓝、菠菜4种蔬菜面条的色泽、质构特性随贮藏时间变化的基础上,利用超高效液相色谱-高分辨质谱(ultra performance liquid chromatography-high resolution mass spectrometry,UPLC-HRMS)技术,结合非靶向代谢组学对蔬菜面条贮藏期间的代谢物变化进行系统性定性定量分析,采用多种多因素分析方法,分析并筛选出4种蔬菜面条在贮藏过程中的显著性差异化合物。结果表明,随着贮藏时间的延长,4种蔬菜面条的L^(*)值呈下降趋势,b^(*)值呈上升趋势,a^(*)值变化不显著;且蔬菜面条的硬度逐渐升高,弹性逐渐增大后减小,黏结性、咀嚼性总体增大;在筛选出的24种显著性差异低分子化合物中,多酚类、黄酮类、脂肪酸类物质表现为显著下调,而部分植物甾醇、维生素、生物碱等物质表现为显著上调。该研究可为新型蔬菜面条的生产及质量标准控制提供借鉴和参考。 展开更多
关键词 蔬菜面条 色泽 质构特性 差异化合物 代谢组学
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辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响 被引量：2
18
作者 钱鑫 刘艳 +4 位作者 张家铭 赵野 连胜青 谢乐 周文化 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第4期8-16,共9页
目的 探究辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响。方法 以辣椒粉和小麦粉为主要原料,对不同辣椒粉添加量的混合面团的粉质特性及鲜湿面的糊化特性、色泽特性、蒸煮特性、质构特性、感官评价进行分别测定,最后结合主成分分析方法进行综合... 目的 探究辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响。方法 以辣椒粉和小麦粉为主要原料,对不同辣椒粉添加量的混合面团的粉质特性及鲜湿面的糊化特性、色泽特性、蒸煮特性、质构特性、感官评价进行分别测定,最后结合主成分分析方法进行综合评价。结果 随着辣椒粉添加量(1%~5%)的上升,面团稳定时间逐渐降低,公差指数先降低后增加,带宽先增加后降低;鲜湿面的糊化黏度降低,糊化时间缩短;鲜湿面的L*逐渐下降, a*和b*逐渐上升;添加量2%的鲜湿面的断条率降低,膨胀度提高,硬度、回复性、内聚性、咀嚼性均提高,超过该添加量后鲜湿面各指标均有下降趋势;主成分分析中提取了3个主成分(积累贡献率为94.778%),最终得出添加2%辣椒鲜湿面综合得分最高,为3.27分。结论 适量添加辣椒粉能改善鲜湿面的品质特性,改良其风味和口感,且辣椒粉添加量2%时品质最佳。 展开更多
关键词 辣椒粉 鲜湿面 品质特性 主成分分析
原文传递
挂面干燥过程水分迁移规律及其对产品质量影响研究
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作者 王远 张影全 +4 位作者 赵博 张波 郭波莉 蒋长兴 魏益民 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期758-768,共11页
为揭示挂面干燥过程水分状态、含量动态迁移规律,阐明干燥条件对水分动态迁移过程的影响,探讨挂面干燥过程水分动态迁移规律及其与产品质量的关系,本试验以小麦品种永良4号为原料,设计干燥温度(30、40℃)、相对湿度(65%、75%、85%)两因... 为揭示挂面干燥过程水分状态、含量动态迁移规律,阐明干燥条件对水分动态迁移过程的影响,探讨挂面干燥过程水分动态迁移规律及其与产品质量的关系,本试验以小麦品种永良4号为原料,设计干燥温度(30、40℃)、相对湿度(65%、75%、85%)两因素不等水平全排列组合试验;利用“食品水分分析技术平台”实时监测干燥过程水分状态动态变化,并测定干挂面收缩率及抗弯曲特性。结果表明,不同干燥组合条件下,挂面干燥过程水分可区分为强结合水、弱结合水、自由水,横向弛豫时间分别为:T_(21),0.06~0.187 ms;T_(22),0.811~5.722 ms;T_(23),34.305~242.013 ms。干燥过程中,随着干燥时间的延长,T_(21)、T_(22)呈下降趋势,T_(21)较T_(22)更快达到平衡状态;T_(23)呈“下降-上升-缓慢下降”趋势;挂面中强结合水绝对含量(W_(21))、弱结合水绝对含量(W_(22))均呈逐渐下降趋势;自由水绝对含量(W_(23))呈“先上升后下降”趋势;强结合水相对含量(A21)与弱结合水相对含量(A_(22))变化趋势相反;自由水相对含量(A_(23))呈“上升-下降-缓慢上升”趋势。干燥过程挂面中强结合水的状态和含量对挂面产品质量影响最大,其中T_(21)与挂面收缩率及抗弯曲特性均呈负相关关系。本研究为深入理解挂面干燥过程水分迁移动力学及产品质量形成机制提供了理论依据。 展开更多
关键词 挂面 干燥温度 相对湿度 水分迁移 水分状态
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不同预煮时间的面条冻藏过程中水分的迁移规律
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作者 陈乐寒 张影全 +3 位作者 巨明月 李明 张波 郭波莉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期240-248,共9页
利用低场核磁共振(LF-NMR)检测冷冻熟面内部不同结合状态水分的弛豫时间和比例,分析预煮时间和冻藏时间对冷冻熟面复煮前、后水分状态及分布的影响。结果表明:冷冻熟面中水分以强结合水(T_(21),0.20~0.69ms;A21,3.97%~11.14%)、弱结合水... 利用低场核磁共振(LF-NMR)检测冷冻熟面内部不同结合状态水分的弛豫时间和比例,分析预煮时间和冻藏时间对冷冻熟面复煮前、后水分状态及分布的影响。结果表明:冷冻熟面中水分以强结合水(T_(21),0.20~0.69ms;A21,3.97%~11.14%)、弱结合水(T_(22),1.44~3.77ms;A_(22),5.87%~15.24%)和自由水(T_(23),33.36~67.20ms;A_(23),73.62%~89.68%)3种状态存在。熟面冻藏120 d内,水分与面条内部大分子物质的结合强度降低,面条的持水能力下降,面条中心与边缘含水率的差值逐渐缩小,水分梯度趋于平缓。预煮7 min和9 min的面条冻藏至28 d,复煮后中心与边缘含水率仍存在显著差异(P<0.05),保持中心含水率低于边缘含水率的水分梯度;预煮11 min的面条冻藏至第7天,复煮后中心与边缘含水率无显著差异,水分梯度消失。适当缩短面条预煮时间可延长冻藏过程中面条水分梯度的保持时间,进而提升冷冻熟面的品质。本研究结果为冷冻熟面加工和物流环节品质提升提供理论参考。 展开更多
关键词 冷冻熟面 水分状态 水分梯度 低场核磁共振(LF-NMR)
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