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磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响
1
作者 潘治利 申佳晋 +3 位作者 雷萌萌 艾志录 杨联芝 黄忠民 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期139-148,共10页
目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度... 目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了37.57%,亮度提高了3.63%,透光度提高了14.92%和硬度下降了11.74%。从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了11.64%;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%,回生值增加3.93%;水分结合状态上未见显著性差异。结论:在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标。研究结果为磁场辅助冻结在米面制品上的应用提供了参考。 展开更多
关键词 磁场 汤圆粉团 水分结合状态 品质变化
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桑叶青团的研制及品质评价
2
作者 孟晓华 《粮食加工》 2024年第2期33-39,共7页
为实现桑叶的创新应用,丰富青团食品类型,以糯米粉、桑叶粉、澄粉及粘米粉等为主要原料制作桑叶青团。在单因素试验基础上,通过正交试验结合质构特性分析及体外消化特性分析对桑叶青团配方进行优化,并对其理化、微生物等质量指标进行测... 为实现桑叶的创新应用,丰富青团食品类型,以糯米粉、桑叶粉、澄粉及粘米粉等为主要原料制作桑叶青团。在单因素试验基础上,通过正交试验结合质构特性分析及体外消化特性分析对桑叶青团配方进行优化,并对其理化、微生物等质量指标进行测定。结果表明:桑叶青团的最佳配方为糯米粉质量添加量100%,桑叶粉添加量为25%,澄粉添加量为35%,粘米粉添加量为20%,水添加量为130%。由此配方制作的桑叶青团品质最佳,理化、微生物指标均合格,且硬度441.092±32.014 g,弹性1.763±0.006,粘附性4.341±0.029,胶黏性1.547±0.003 g,咀嚼性325.096±26.654 g,质构特性优于空白对照青团;同时对桑叶青团与空白对照青团的体外消化特性进行对比分析,桑叶青团的淀粉水解率低于空白对照青团,血糖生成指数为39.45,属于低血糖生成指数食品。可见,本研究产品符合人们健康饮食的需求。 展开更多
关键词 桑叶 青团 品质 感官评价 体外消化特性
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绿茶米糕研制及其品质分析 被引量：1
3
作者 李志鑫 徐雪野 +5 位作者 张新振 高洋 琚飞龙 孙玥 李雪玲 梁进 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期171-178,共8页
本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量3%,白砂糖添加量7.5%,粳糯米粉比例为... 本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量3%,白砂糖添加量7.5%,粳糯米粉比例为1:2。该配方条件下,绿茶米糕的综合评分为85.60分。电子鼻检测结果显示,绿茶米糕与未添加绿茶的对照组相比,其挥发性物质差异种类主要为硫化合物和氮氧化合物。抗氧化结果表明,相较于对照米糕,绿茶米糕在总酚含量以及DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率均得到提高。体外消化实验结果显示,通过外源添加绿茶能有效降低米糕的体外消化率,而其抗性淀粉含量有所增加,且其快速消化淀粉含量降低。 展开更多
关键词 绿茶 米糕 电子鼻 抗氧化活性 体外消化
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广泛靶向代谢组学分析不同采收期紫黑香米和普通大米成分差异
4
作者 田程飘 龙凌云 +4 位作者 刘功德 叶雪英 谢秀萍 檀小辉 王丽萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期125-132,共8页
采用超高效液相色谱-串联质谱联用广泛靶向代谢组学对广西地区产的紫黑香米和普通大米进行分析,主要分析紫黑香米与普通大米代谢物种类及含量差异,并阐述显著差异代谢途径。样品中共鉴定出667个代谢物,包含脂质、类黄酮、酚酸、生物碱... 采用超高效液相色谱-串联质谱联用广泛靶向代谢组学对广西地区产的紫黑香米和普通大米进行分析,主要分析紫黑香米与普通大米代谢物种类及含量差异,并阐述显著差异代谢途径。样品中共鉴定出667个代谢物,包含脂质、类黄酮、酚酸、生物碱及有机酸等几大类;通过主成分分析、聚类分析及整体代谢物剖析发现,紫黑香米与普通大米相比,成熟样品组间存在的278种差异代谢物中上调的有239种,提前20d采收组存在的267种差异代谢物中上调的有235种;不同时期的紫黑香米成分相似,说明提前采收的紫黑香米兼具食用粥软糯口感及完整营养结构。京都基因与基因组百科全书分析发现与普通大米相比,在紫黑香米中显著上调的鼠李素-3-O-葡萄糖苷、橙皮素-7-O-葡萄糖苷、高圣草酚、圣草酚、橙皮素、儿茶素、槲皮素、柚皮素查耳酮等化合物参与到黄酮和黄酮醇的生物合成途径,调节黄酮、黄酮醇类物质含量,提升紫黑香米营养品质及抗氧化功效。 展开更多
关键词 紫黑香米 普通大米 广泛靶向代谢组学 差异代谢物 代谢途径
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大米的米线加工适性评价及改良方法研究进展
5
作者 刘小青 叶发银 +2 位作者 雷琳 陈嘉 赵国华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期307-315,共9页
米线是我国经典传统主食,因其口感爽滑、烹饪方便而备受青睐。原料大米对米线品质有决定性影响,选用不合理会导致断条率高、蒸煮损失大、易粘连等问题。明确原料大米米线原料加工适性的内涵关键质量要求及其调控方法是米线加工企业面临... 米线是我国经典传统主食,因其口感爽滑、烹饪方便而备受青睐。原料大米对米线品质有决定性影响,选用不合理会导致断条率高、蒸煮损失大、易粘连等问题。明确原料大米米线原料加工适性的内涵关键质量要求及其调控方法是米线加工企业面临的共性关键核心技术,对产业有重大影响。该文在简要介绍米线原料加工适性评价的基础上,剖析了大米原料关键成分(淀粉、蛋白质、脂肪、破损淀粉等)及理化特性(胶稠度、糊化特性、粒度等)对其米线加工适性的影响规律,归纳总结了物理改性(湿热处理、韧化处理、过热蒸汽处理)、陈化、发酵、改良剂使用、多方法联用等改良大米米线加工适性的方法,展望了大米米线加工适性的未来研究重点,以期从原料学的角度为高品质米线的生产提供参考。 展开更多
关键词 淀粉 质构特性 蒸煮品质 物理改性 陈化 发酵
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米粉品质改良剂研究进展
6
作者 梁蕊 叶发银 +1 位作者 陈嘉 赵国华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期346-353,共8页
米粉是我国传统经典主食之一,深受消费者青睐,但此类产品经常会存在易断条、蒸煮损失大、贮藏过程品质易劣变等问题。因此,改善米粉的品质具有重要的实际意义,其中使用品质改良剂是一个简单有效的途径。为此,该文在广泛查阅文献的基础上... 米粉是我国传统经典主食之一,深受消费者青睐,但此类产品经常会存在易断条、蒸煮损失大、贮藏过程品质易劣变等问题。因此,改善米粉的品质具有重要的实际意义,其中使用品质改良剂是一个简单有效的途径。为此,该文在广泛查阅文献的基础上,对淀粉(包括淀粉、变性淀粉和含淀粉辅料)、食用胶、无机盐、乳化剂、酶制剂、小分子糖等米粉品质改良剂的实际效果、工作机理等进行了系统总结。论文数据及结论对选用适当品质改良剂提升米粉品质有较好的参考价值,并对未来米粉品质改良剂的研究重点进行了展望。 展开更多
关键词 大米 淀粉 凝胶 质构品质 蒸煮品质 改良剂
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桂林米粉腐败菌分离鉴定及其抑菌剂筛选
7
作者 严婉嘉 梁韦武 +4 位作者 陆佳慧 黄春霞 李霞 董新红 李静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期140-146,共7页
桂林米粉属于鲜湿米粉,由于其水分含量高、易受微生物污染而不易保存,因此分析其腐败菌及筛选抑菌剂对延长其货架期、保持其口感与营养价值十分重要。为了研究桂林米粉贮藏过程中微生物生长情况,本文从室温贮藏1~3 d的桂林米粉中分离纯... 桂林米粉属于鲜湿米粉,由于其水分含量高、易受微生物污染而不易保存,因此分析其腐败菌及筛选抑菌剂对延长其货架期、保持其口感与营养价值十分重要。为了研究桂林米粉贮藏过程中微生物生长情况,本文从室温贮藏1~3 d的桂林米粉中分离纯化得到13株腐败菌,再通过反证试验得到6株主要腐败菌MF1、MF2、MF3、MF4、MF6和MF12,通过常规鉴定结合分子鉴定确定桂林米粉的主要腐败菌为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter sp.)和乙酰微小杆菌(Exiguobacteriumacetylicum)。通过平板培养从五种食品添加剂中筛选有效抑菌剂及最适抑菌浓度,结果表明,不同浓度的抗坏血酸和柠檬酸对6种腐败细菌均有良好的抑菌效果,最适抑菌浓度分别为90和120 mg/mL。这说明抗坏血酸和柠檬酸可作为桂林米粉的防腐剂,在桂林米粉贮藏保鲜上有一定的应用前景。 展开更多
关键词 鲜湿米粉 腐败菌 生理生化 分子鉴定 抑菌
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基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究
8
作者 肖丹虹 李萍 +6 位作者 邓媛元 刘光 赵志浩 王佳佳 钟立煌 廖娜 张名位 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期235-246,共12页
豌豆作为一种大宗豆类,具有营养价值高及低致敏性等特点,但全豌豆乳体系易絮凝失稳,限制其在食品中的应用。本文以脱皮豌豆为原料,采用高压均质耦合生物酶解(中温α-淀粉酶和纤维素酶)处理,通过离心沉淀率等指标,以及Box-Behnken设计优... 豌豆作为一种大宗豆类,具有营养价值高及低致敏性等特点,但全豌豆乳体系易絮凝失稳,限制其在食品中的应用。本文以脱皮豌豆为原料,采用高压均质耦合生物酶解(中温α-淀粉酶和纤维素酶)处理,通过离心沉淀率等指标,以及Box-Behnken设计优化酶解工艺条件,揭示最优工艺下全豌豆乳的稳定性和营养特性变化规律。结果表明,相较于传统过滤、单一酶解、双酶分步酶解等方法,中温α-淀粉酶和纤维素酶双酶同步酶解制备的全豌豆乳稳定性更优,最佳的酶解工艺参数为:中温α-淀粉酶:纤维素酶为4.5:5.5(酶活力比,U/g淀粉),添加总量为12 U/g,酶解时间为65 min,该条件下制得的全豌豆乳的离心沉淀率最低(27.70%),在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,贮藏60 d内无明显的沉淀分层。与传统单体营养素复配工艺得到的豌豆乳相比,该优化工艺下制得的全豌豆乳稳定性显著提高,淀粉的消化程度降低了12.74%,蛋白质的消化程度提高了16.41%。研究结果为浓浆类的植物乳开发提供一定的理论指导。 展开更多
关键词 全豌豆乳 响应面法 双酶同步酶解 稳定性 消化特性
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明胶质量浓度及凝冻强度对槟榔涂膜性能的调控作用
9
作者 文泉 汪雪娇 +2 位作者 张晓鸣 吴一奇 夏书芹 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期60-68,共9页
采用明胶对槟榔涂膜处理有助于提高槟榔的光泽和保水性,然而明胶质量浓度及凝冻强度对涂膜性能的影响目前尚不清晰。作者剖析了明胶基薄膜在光学、机械性能与阻水性等方面的差异,并借助红外光谱及X射线衍射探索了涂膜性能差异的原因。... 采用明胶对槟榔涂膜处理有助于提高槟榔的光泽和保水性,然而明胶质量浓度及凝冻强度对涂膜性能的影响目前尚不清晰。作者剖析了明胶基薄膜在光学、机械性能与阻水性等方面的差异,并借助红外光谱及X射线衍射探索了涂膜性能差异的原因。结果表明,质量浓度为100~150 g/L的明胶涂膜溶液不仅将槟榔表皮光泽度提高了8~15倍,而且赋予薄膜良好的机械性能和阻水性。虽然明胶凝冻强度的提高有助于增加槟榔涂膜光泽度,但对薄膜机械性能及阻水性无显著影响。薄膜中分子间氢键和三螺旋结构相对含量的差异是明胶成膜后性质不同的重要内因。此外,质量浓度为100~150 g/L的涂膜溶液的黏度与凝固温度更适于提高涂膜的均匀性,为槟榔涂膜性能的调控和涂膜剂的合理选择提供一定的依据。 展开更多
关键词 明胶 槟榔涂膜 光泽度 机械性能 三螺旋结构
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甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析
10
作者 张瑞 刘敬科 +1 位作者 刘俊利 常世敏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期186-195,共10页
为增加小米资源利用率,本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料,采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标,通过单因素实验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺,并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定。... 为增加小米资源利用率,本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料,采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标,通过单因素实验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺,并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定。结果表明:甜酒曲添加量1%、发酵时间3 d、发酵温度32℃为最佳。所得产品可溶性固形物为22.05%,总酸为19.33 g/L,感官评分为89.37分,酒精度0.7%vol,黄酮含量66.78 mg/L,多酚含量65.13 mg/L。所测矿物质中钾含量最高,所测维生素中烟酰胺含量最高,DPPH自由基清除率73.19%,ABTS+自由基清除率34.29%,羟自由基清除率53.72%。此外,共检测到46种挥发性风味物质,种类最多的为酯类和醇类,它们共同赋予小米酒精饮料特有的香气。该产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适中,可为开发以小米为原料的功能性食品提供理论参考。 展开更多
关键词 小米 甜酒曲 发酵酒精饮料 活性成分 抗氧化 挥发性风味
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稻米中蛋白体的分离纯化及表征
11
作者 许子鑫 郭玉宝 +2 位作者 魏秦 刘昕煜 王馨雨 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期54-62,共9页
以糙米为原料,建立利用低浓度氢氧化钠从稻米胚乳中分离蛋白体的方法。以蛋白体体积分数为指标,得到蛋白体分离条件为:碱液浓度14 mmol/L、液料比12 mL/g、搅拌时间90 min、超声功率90 W、超声温度35℃和超声时间40 min,蛋白体体积分数... 以糙米为原料,建立利用低浓度氢氧化钠从稻米胚乳中分离蛋白体的方法。以蛋白体体积分数为指标,得到蛋白体分离条件为:碱液浓度14 mmol/L、液料比12 mL/g、搅拌时间90 min、超声功率90 W、超声温度35℃和超声时间40 min,蛋白体体积分数达20.10%。再经0.1、5.0μm滤膜过滤及4.0 mol/L氯化钙去除残余淀粉,获得纯化的蛋白体。所得蛋白体呈微球形,有荧光;具有16、22、33、57 ku的蛋白亚基;X-衍射19.9°处显示β-折叠峰;红外1464、1534 cm^(-1)属于AmideⅡ带;拉曼1303、1651 cm^(-1)属于AmideⅢ和AmideⅠ带,均为蛋白质的特征吸收。因此,以低浓度氢氧化钠分离并经微孔滤膜和氯化钙纯化从稻米中获取蛋白体是可行的,这为研究稻米胚乳中蛋白体的结构和性质提供了方法学参考。 展开更多
关键词 稻米 蛋白体 分离纯化 形态 结构 鉴定
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不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米品质的影响
12
作者 韦智 潘婷婷 +2 位作者 李佳钰 赵进龙 翟爱华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期67-74,共8页
为探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米理化性质及食味品质的影响,以经过自然干燥和热风干燥处理的同一品种粳米为主要原料,探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米的水分含量、水分分布、微观结构、晶型结构、糊化特性、碘蓝值、食味值以... 为探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米理化性质及食味品质的影响,以经过自然干燥和热风干燥处理的同一品种粳米为主要原料,探究不同稻谷干燥方式对浸泡前后大米的水分含量、水分分布、微观结构、晶型结构、糊化特性、碘蓝值、食味值以及质构特性的影响。结果表明,热风干燥组大米裂纹较多,相对结晶度、回生值、糊化温度显著低于(P<0.05)自然干燥组,而崩解值、最终黏度、米饭黏弹性和食味值显著高于(P<0.05)自然干燥组;热风干燥组大米在浸泡初期吸水率显著高于(P<0.05)自然干燥组,且当浸泡30 min时两组大米的水分含量基本达到饱和,浸泡后,两组大米的裂纹数量和宽度均明显增大,相对结晶度分别降低了1.03%~1.98%、糊化温度降低了2.45~3.40℃;峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和米饭黏弹性显著增大(P<0.05),碘蓝值增加了15.60%~21.26%,米饭食味值增加至84.73~85.46。综上所述,浸泡提升了两组米饭的品质,且热风干燥组米饭品质更好。 展开更多
关键词 干燥方式 大米 浸泡 水分分布 食味品质
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基于主成分分析法综合评价即食米饭品质特性
13
作者 张晓绘 李汴生 +1 位作者 阮征 李丹丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期1-7,共7页
为探讨即食米饭的品质并建立评价体系,该研究选取8种不同品种的大米制备即食米饭,并对包含理化性质、蒸煮特性和质构特性的15个指标进行测定分析,考察不同品种大米制得的即食米饭各项品质指标之间的差异性和相关性。同时采用主成分分析... 为探讨即食米饭的品质并建立评价体系,该研究选取8种不同品种的大米制备即食米饭,并对包含理化性质、蒸煮特性和质构特性的15个指标进行测定分析,考察不同品种大米制得的即食米饭各项品质指标之间的差异性和相关性。同时采用主成分分析法对即食米饭品质进行综合评价并建立即食米饭品质评价模型。结果表明,8种原料米各指标变异系数范围为1.64%~28.74%,咀嚼性、碘值受品种的影响最大,且咀嚼性与碘值呈显著负相关(P<0.05)。主成分分析共提取了3个主成分,3个主成分方差贡献率分别为45.508%、29.235%、13.583%,累计方差贡献率达88.326%。评价模型为F=-0.100x_(1)+0.127x_(2)-0.084x_(3)+0.140x_(4)+0.064x_(5)+0.091x_(6)-0.093x_(7)-0.059x_(8)+0.144x_(9)。该模型与感官评分之间存在良好线性关系,决定系数R^(2)为0.8788,说明该模型能较全面、客观地反映即食米饭的优劣程度。 展开更多
关键词 即食米饭 主成分分析 品质评价
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响应面法优化米饺皮制作工艺的研究
14
作者 田辞 沈汪洋 +3 位作者 王展 胡家勇 刘慧 贾喜午 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第3期27-32,共6页
以籼米米粉为主要原料,采用蒸制工艺制作米饺皮。以感官评分和黏附性为评价指标,结合综合加权评分法,通过单因素试验和响应面法优化米饺皮的制作工艺。结果表明:调质加水量对米饺皮品质影响最大,米粉粒度对米饺皮品质影响最小;米饺皮最... 以籼米米粉为主要原料,采用蒸制工艺制作米饺皮。以感官评分和黏附性为评价指标,结合综合加权评分法,通过单因素试验和响应面法优化米饺皮的制作工艺。结果表明:调质加水量对米饺皮品质影响最大,米粉粒度对米饺皮品质影响最小;米饺皮最佳制作工艺为调质加水量40.00%(以米粉质量计)、蒸制时间7 min、米粉粒度180μm,此时米饺皮的综合加权评分为96.52,与理论预测值接近,表明响应面法优化的米饺皮制作工艺可靠。 展开更多
关键词 米饺皮 响应面法 质构特性 感官评分 综合加权评分法
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小米酸粥自然发酵工艺优化及其挥发性风味物质分析
15
作者 杨东辉 刘敬科 +2 位作者 张瑞 李红民 刘俊利 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第3期11-15,39,共6页
以小米为原料自然发酵制备小米酸粥,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小米酸粥的发酵工艺,并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:最佳发酵工艺条件为米与汤质量比1∶4、发酵温度34℃、发酵时间30 h,在此条件... 以小米为原料自然发酵制备小米酸粥,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小米酸粥的发酵工艺,并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:最佳发酵工艺条件为米与汤质量比1∶4、发酵温度34℃、发酵时间30 h,在此条件下制得的小米酸粥营养丰富,风味独特,其感官评分为91.74。在小米酸粥中共检测出36种挥发性风味物质。 展开更多
关键词 小米酸粥 发酵工艺 感官评分 挥发性风味物质
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添加杏鲍菇粉对挤压米品质特性的影响
16
作者 姜雯 梁文馨 +5 位作者 裴斐 苏安祥 马高兴 方东路 胡秋辉 马宁 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期779-796,共18页
【目的】采用双螺杆挤压工艺,以杏鲍菇粉和米粉为原料生产杏鲍菇挤压米产品,并分析产品的预测血糖指数,为开发营养全面、血糖生成指数低的食用菌挤压米产品提供技术支持。【方法】测定20%、40%、60%杏鲍菇粉添加量的挤压米蛋白质、粗纤... 【目的】采用双螺杆挤压工艺,以杏鲍菇粉和米粉为原料生产杏鲍菇挤压米产品,并分析产品的预测血糖指数,为开发营养全面、血糖生成指数低的食用菌挤压米产品提供技术支持。【方法】测定20%、40%、60%杏鲍菇粉添加量的挤压米蛋白质、粗纤维、氨基酸、脂肪等基本成分的含量;通过RVA快速粘度分析仪、旋转流变仪对不同杏鲍菇粉添加量的混合粉糊化特性、流变特性进行分析;通过扫描电镜、色度计、质构分析仪并结合体外消化和感官评价对不同添加量的杏鲍菇挤压米的内部结构、颜色、质构特性、淀粉水解率、预测血糖指数(pGI)、感官评分进行分析。【结果】与空白挤压米相比,杏鲍菇粉的添加使杏鲍菇挤压米的蛋白质、粗纤维、氨基酸含量显著增加,20%、40%、60%杏鲍菇粉添加使蛋白质含量分别增加了71.84%、70.19%、96.70%,粗纤维含量分别增加了850%、2350%、3750%,总氨基酸含量分别增加了40.98%、58.96%、66.03%。随着杏鲍菇粉添加量的增加,混合粉体系的糊化特性和流变特性均呈降低趋势,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值逐渐减小,储能模量(G′)和损耗模量(G″)逐渐降低,典型弱凝胶,弹性占比大,其中20%的杏鲍菇粉添加量最接近米粉的粉质参数。通过扫描电镜发现,与空白挤压米相比,杏鲍菇挤压米横截面孔隙随着杏鲍菇粉添加量的增加而增多,结构紧密程度降低,其中20%的杏鲍菇挤压米结构紧密,裂痕少。杏鲍菇挤压米L*、b*值显著减小,a*先增加后减小;蒸煮过后的吸水率、蒸煮损失率随着杏鲍菇粉添加量的增加而增加,膨胀率影响不显著,20%杏鲍菇挤压米的蒸煮特性在添加组中最好。挤压米饭的硬度、弹性、胶着度、咀嚼性随杏鲍菇粉添加量的增加而增加,粘聚性、回复性先减小后增加;淀粉的消化率、快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、预测血糖指数(pGI)也随着杏鲍菇粉添加量的增加而增加,但均低于普通大米和空白挤压米;而抗性淀粉(RS)的含量均大于其他两组,且随杏鲍菇粉添加量的增加而增加,20%杏鲍菇挤压米预测血糖指数(pGI)值最低(60.18),相较于普通大米降低了20.60,而且其抗性淀粉(RS)含量最高;感官评价结果显示,杏鲍菇挤压米饭外观结构、适口性、滋味、冷饭质地及综合评分随着杏鲍菇粉添加量的增加而降低,气味评分则是先减小后增加,从得分来看,20%的杏鲍菇挤压米是66.75分,最容易被消费者所接受。【结论】20%的杏鲍菇挤压米营养丰富,质构指标适中,预测血糖指数(pGI)60.18,为中血糖生成指数(GI)食品,口感味道良好。添加杏鲍菇粉使挤压米的营养价值显著提高,具有较好的食用品质。 展开更多
关键词 杏鲍菇 挤压米 粘弹性 消化特性 品质特性
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米粉加工过程中的发酵工艺研究进展
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作者 傅亚平 《粮食与饲料工业》 CAS 2024年第2期43-45,52,共4页
为提高发酵米粉工业化及标准化生产技术,优化米粉产品品质,通过介绍发酵米粉的传统制作工艺,阐述了发酵工艺对米粉质构和营养成分的影响,并对发酵米粉的主要微生物组成进行分析,综述了纯种发酵在米粉加工中的应用情况。旨在为改良发酵... 为提高发酵米粉工业化及标准化生产技术,优化米粉产品品质,通过介绍发酵米粉的传统制作工艺,阐述了发酵工艺对米粉质构和营养成分的影响,并对发酵米粉的主要微生物组成进行分析,综述了纯种发酵在米粉加工中的应用情况。旨在为改良发酵米粉产品品质及促进现代生物技术在米粉加工中的高效应用提供理论依据。 展开更多
关键词 米粉 纯种发酵 自然发酵 工艺研究
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预包装螺蛳粉感官评价体系的建立研究
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作者 卿明义 林琳 +9 位作者 钟璇 兰盈 梁舒韵 黄海 崔娜 徐盛 叶银凤 高增慧 陈清清 熊建文 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第1期76-81,共6页
为了对柳州预包装螺蛳粉进行客观有效的感官评价,本研究从预包装螺蛳粉的视觉、嗅觉、触觉和味觉四个方面对预包装螺蛳粉进行分析,通过调查问卷、二元对比等方法建立了柳州预包装螺蛳粉感官评价体系。该体系的感官评价指标及各指标最高... 为了对柳州预包装螺蛳粉进行客观有效的感官评价,本研究从预包装螺蛳粉的视觉、嗅觉、触觉和味觉四个方面对预包装螺蛳粉进行分析,通过调查问卷、二元对比等方法建立了柳州预包装螺蛳粉感官评价体系。该体系的感官评价指标及各指标最高得分分别为辣油色泽9分、酸味12分、咸度7分、辣度7分、米粉颜色6分、米粉软硬度9分、花生腐竹酥脆度8分、米粉光泽5分、米粉均匀度7分、花生颜色均匀度5分、汤底浓度20分、腐竹颜色5分,满分100分,一份预包装螺蛳粉的最终得分为各指标所得分之和。该研究建立的预包装螺蛳粉感官评价体系,可为预包装螺蛳粉新产品开发中感官评价提供参考依据。 展开更多
关键词 预包装螺蛳粉 调查问卷 感官评价体系
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解塘村有机稻米生产发展现状与建议
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作者 金兴昌 《智慧农业导刊》 2024年第3期113-116,共4页
该文阐述解塘村有机稻米生产发展现状,从当地的地理优势、稻米栽种、采收及加工方面的技术应用进行论述。结合解塘村稻米发展的问题,从组织保障、规划布局、产学研综合发展的角度进行分析,并提出切实可执行的建议。
关键词 有机稻米 生产技术 产业化发展 规划布局 产学研
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温度和水分影响下的粮食真菌污染预测及优化控制 被引量：1
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作者 王立 郑浪 +3 位作者 金学波 王小艺 于家斌 白玉廷 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第8期9-20,共12页
构建以温度和水分为影响因素的真菌生长模型预测真菌生长趋势,并提出对粮食储藏过程温度和水分的优化控制方法。在现有基于温度的微生物生长动力学模型基础上,加入水分影响因素,并通过改进二维正态分布模型将菌落直径生长模型转换为真... 构建以温度和水分为影响因素的真菌生长模型预测真菌生长趋势,并提出对粮食储藏过程温度和水分的优化控制方法。在现有基于温度的微生物生长动力学模型基础上,加入水分影响因素,并通过改进二维正态分布模型将菌落直径生长模型转换为真菌孢子数增长模型;通过对模型离散化、增量化实现对真菌生长趋势的预测;根据粮食真菌污染的特点,改进预测控制模型,建立以真菌生长为预测变量、以温度和水分为控制变量的优化控制目标函数,并采用不动点法迭代求解实现菌落生长速率和温度、水分控制成本的全局最小化。采用稻谷储藏实验数据验证,真菌生长模型拟合的确定系数达到0.7553,真菌生长速率降低到0.0263×10^(6)个/g·d。 展开更多
关键词 粮食 真菌 污染 预测 控制
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