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大河乌猪火腿中新型α-葡萄糖苷酶抑制肽的分离、鉴定及活性研究
1
作者 王道滇 魏光强 +3 位作者 陶继芳 李祥 赵兴文 黄艾祥 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期114-125,共12页
大河乌猪火腿在发酵和后熟过程中蛋白质降解可产生丰富的生物活性肽。为探究大河乌猪火腿中是否存在α-葡萄糖苷酶抑制肽及其活性,以大河乌猪火腿为研究对象,通过超滤分离方法制备了不同分子质量的火腿肽;以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,... 大河乌猪火腿在发酵和后熟过程中蛋白质降解可产生丰富的生物活性肽。为探究大河乌猪火腿中是否存在α-葡萄糖苷酶抑制肽及其活性,以大河乌猪火腿为研究对象,通过超滤分离方法制备了不同分子质量的火腿肽;以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,采用肽组学结合生物信息学分析方法对火腿肽进行鉴定、筛选和活性研究。结果表明:分子质量小于3 kDa的大河乌猪火腿肽具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从大河乌猪火腿中共鉴定出143条主要来源于肌球蛋白、肌钙蛋白和β-烯醇化酶的肽序列,进一步筛选出的肽段IEEALGDK具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性(IC_(50)值为1.42 mg/mL)。BIOPE P-UWM数据库检索结果显示,肽段IEEALGDK为新型的生物活性肽。肽的稳定性研究表明,肽段IEEALGDK具有较好的热稳定性、耐酸碱性和胃肠道消化稳定性。分子对接结果显示,肽段IEEALGDK主要通过氢键和疏水相互作用占据α-葡萄糖苷酶的活性残基位点Arg594、Arg727、Arg799和Arg467发挥活性作用。大河乌猪火腿的肽段IEEALGDK为新型生物活性肽,具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,研究旨在为大河乌猪火腿肽的进一步开发和利用提供理论参考。 展开更多
关键词 大河乌猪火腿 α-葡萄糖苷酶抑制肽 肽组学 分子对接 稳定性
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纳米茶籽油微囊对低脂猪肉糜制品品质影响
2
作者 余康 邹俊 +2 位作者 袁梦 季秋雅 梅林 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期61-69,共9页
高脂产品低脂化符合消费者对健康的追求,是未来肉制品发展方向之一。本文以无茶籽油脂肪替代肉糜为对照组,考察了两种形式的茶籽油(Tea seed oil,TSO)及纳米微囊化茶籽油(Nano tea seed oil microcapsules,NTM)代替猪背膘对猪肉糜制品... 高脂产品低脂化符合消费者对健康的追求,是未来肉制品发展方向之一。本文以无茶籽油脂肪替代肉糜为对照组,考察了两种形式的茶籽油(Tea seed oil,TSO)及纳米微囊化茶籽油(Nano tea seed oil microcapsules,NTM)代替猪背膘对猪肉糜制品理化性质的影响,对不同脂肪替代肉糜制品保水性、蒸煮得率、水分分布、质构、微观结构、脂肪氧化水平等指标进行了研究。结果表明,添加50%、70%NTM可以改善添加TSO造成的肉糜制品保水能力的下降;NTM替代组的T_(21)弛豫时间、占比与无替代对照组组差异不显著(P>0.05),而TSO替代组不易流动水占比显著下降(P<0.05);NTM替代组,其L^(*)、b^(*)值较于无茶籽油替代组有所增强,a^(*)降低,且具有明显的脂肪氧化抑制效果,有效延长贮藏期;微观结构结果表明,NTM替代组油脂分布较TSO添加组更均匀,与蛋白质结合更紧密;质构特性结果表明,TSO替代会造成质构的劣化,而NTM可以改善劣化情况,其中添加70%NTM的肉糜弹性和粘度优于50%和70%NTM替代组。综上,添加70%NTM可以均匀分布于猪肉糜中,并与蛋白质之间形成更多的氢键,从而达到稳定低脂猪肉糜保水力,硬度,弹性等理化性质的目的。因此添加70%NTM的低脂肉糜品质最优。 展开更多
关键词 纳米茶籽油微囊(NTM) 茶籽油(TSO) 脂肪替代 低脂肉 理化性质
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连翘复配黄芩 茵陈涂膜剂的制备及在鲜猪肉保鲜中的应用效果
3
作者 何皎 牛明福 张改平 《农产品加工》 2024年第4期28-33,共6页
探究连翘、黄芩和茵陈三者的最佳抑菌、抗氧化活性配伍及提取方法,并在该最佳条件下制备高效多功能鲜猪肉保鲜涂膜剂。以超声波辅助醇提法,运用单因素试验结合响应面法以抑菌和抗氧化双活性为指标提取复配中药活性成分,以鲜猪肉的保鲜... 探究连翘、黄芩和茵陈三者的最佳抑菌、抗氧化活性配伍及提取方法,并在该最佳条件下制备高效多功能鲜猪肉保鲜涂膜剂。以超声波辅助醇提法,运用单因素试验结合响应面法以抑菌和抗氧化双活性为指标提取复配中药活性成分,以鲜猪肉的保鲜时长为检测指标验证其保鲜性能。结果表明,茵陈、黄芩和连翘的最佳配比为2∶2∶1,最佳提取工艺条件为料液比1∶15,提取温度65℃,乙醇体积分数65%,提取时间2.5 h。在最佳提取条件下,复配物的抑菌效果比单独成分有显著提高,复配后对供试的革兰氏阴性菌抑制能力显著提高。复配后羟自由基清除率达到71.55%,总抗氧化能力达到14921.3 U/mL,DPPH自由基清除率达到96.1%。复配涂膜剂可延长鲜猪肉保鲜时长2~3 d。经提取工艺优化复配后,连翘、黄芩和茵陈同复配前相比抑菌与抗氧化能力均显著提高,说明复配具有协同作用,制备的涂膜剂在鲜猪肉中的保鲜效果明显。 展开更多
关键词 连翘 复配 抑菌性 抗氧化 保鲜
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红外烤制和微波烤制猪肉品质的对比分析
4
作者 王琳 李安林 +2 位作者 熊双丽 熊得全 唐丹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期57-66,共10页
以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子,比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响。结果表明:两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著(P>0.05)。红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉... 以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子,比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响。结果表明:两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著(P>0.05)。红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉平均高3.67分,但硬度和咀嚼性更低。红外烤制猪肉丙二醛含量和过氧化值分别比微波烤制猪肉增加了16.89%和38.36%。红外烤制猪肉中活性巯基含量极显著低于微波烤制猪肉(P<0.01),更容易引起蛋白质的氧化。两种烤制方式均使烤肉蛋白质二级结构发生变化,红外烤制下猪肉蛋白质聚集变性作用更强。红外烤制和微波烤制猪肉分别鉴定出48种和60种挥发性风味物质,具有明显差异。红外烤制猪肉的挥发性风味物质中烃类物质种类与相对含量最多,但对风味贡献不大。杂环类硫化物能提供浓郁的肉香及洋葱味,微波烤制猪肉杂环类硫化物相对含量比红外烤制高,种类更多,肉香味更浓。综合考虑烤肉食用品质及人体健康,选择微波烤制方式更好。 展开更多
关键词 猪里脊肉 红外 微波 烤制 品质
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姜黄素微胶囊对冷藏猪肉糜氧化稳定性及品质的影响
5
作者 李俊瑶 王若莹 +1 位作者 陈钰 孙晶 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第4期20-25,共6页
为提高冷藏猪肉糜的氧化稳定性和品质,以姜黄素为芯材,大豆分离蛋白和β-环糊精为壁材,利用冷冻干燥法将姜黄素微胶囊化。通过测定不同处理组(0.20 g/kg姜黄素微胶囊、0.35 g/kg姜黄素微胶囊、0.50 g/kg姜黄素微胶囊、0.1 g/kg丁基羟基... 为提高冷藏猪肉糜的氧化稳定性和品质,以姜黄素为芯材,大豆分离蛋白和β-环糊精为壁材,利用冷冻干燥法将姜黄素微胶囊化。通过测定不同处理组(0.20 g/kg姜黄素微胶囊、0.35 g/kg姜黄素微胶囊、0.50 g/kg姜黄素微胶囊、0.1 g/kg丁基羟基茴香醚(BHA)和对照组)冷藏猪肉糜的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总巯基含量、总羰基含量、pH、蒸煮损失率及色差,研究姜黄素微胶囊对猪肉糜脂质和蛋白质的抗氧化效果及其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加0.50 g/kg姜黄素微胶囊的猪肉糜的TBARS值和总羰基含量显著低于对照组(P<0.05),总巯基含量显著高于对照组(P<0.05),与添加0.1 g/kg BHA效果接近,姜黄素微胶囊可以减少猪肉糜冷藏期间pH值和颜色的变化,显著降低猪肉糜冷藏过程中的蒸煮损失率。综上所述,0.50 g/kg姜黄素微胶囊能够显著抑制冷藏猪肉糜的脂肪和蛋白氧化,更好地保持其冷藏品质。 展开更多
关键词 姜黄素 微胶囊 猪肉糜 抗氧化
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黄羽肉鸡屠宰过程中胴体表面腐败菌的变化
6
作者 石金明 王晓明 +2 位作者 李凌云 董华发 刘雅夫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期142-149,共8页
为了分析黄羽肉鸡屠宰加工环节的肉鸡胴体污染菌的菌群组成,本试验利用平板倾注法及Illumina MiSeq高通量测序高效地测定黄羽肉鸡屠宰过程中加工环境和胴体表面腐败菌的多样性。结果表明,净膛、预冷及分级是黄羽肉鸡菌落总数增长的主要... 为了分析黄羽肉鸡屠宰加工环节的肉鸡胴体污染菌的菌群组成,本试验利用平板倾注法及Illumina MiSeq高通量测序高效地测定黄羽肉鸡屠宰过程中加工环境和胴体表面腐败菌的多样性。结果表明,净膛、预冷及分级是黄羽肉鸡菌落总数增长的主要污染来源工序,分级秤、分级车间工人手套、预冷槽及净膛工人手套为以上三个工序中污染来源接触面,且分级秤及分级车间工人手套所污染菌群是黄羽鸡胴体菌群的主要来源,使黄羽鸡胴体表面菌落总数及假单胞菌增长率高达24.13%、41.27%,经过分级秤及分级车间工人手后黄羽鸡菌落总数显著(P<0.05)增加至4.63 lg(CFU/g)。打毛后(DM)、净膛后(JH)、净膛消毒后(CH)黄羽鸡胴体优势菌主要为链球菌属(Streptococcus),大肠杆菌属(Escherichia)和气单胞菌属(Aeromonas)。黄羽鸡经预冷槽预冷后气单胞菌属丰度大幅增加,链球菌属次之。经过分级秤分级后黄羽鸡胴体菌群中不动杆菌属(Acinetobacter)为主要优势菌,巨球菌属(Macrococcus)次之。添加次氯酸电解水减菌后,黄羽肉鸡胴体表明气单胞菌属和链球菌属丰度大幅下降,说明次氯酸电解水减菌效果较好。本研究结果通过对黄羽肉鸡屠宰过程中微生物分布情况的分析,可以为黄羽肉鸡屠宰车间的环境控制和产品品质维持、货架期延长提供数据支持和理论依据。 展开更多
关键词 高通量测序 腐败菌 黄羽鸡
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氮掺杂碳量子点荧光法检测猪肉中的四环素
7
作者 周彤 毋晨 +3 位作者 赵文 李明 彭汝艳 周茜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期303-314,共12页
四环素(TC)作为一种广谱抗生素,用于预防和治疗细菌性疾病,以及作为饲料添加剂促进动物生长。本文旨在建立一种菠萝皮来源的氮掺杂碳量子点(N-CQDs)荧光猝灭法快速检测TC。以菠萝皮和二乙烯三胺为原料,通过水热法制备高量子产率的蓝色荧... 四环素(TC)作为一种广谱抗生素,用于预防和治疗细菌性疾病,以及作为饲料添加剂促进动物生长。本文旨在建立一种菠萝皮来源的氮掺杂碳量子点(N-CQDs)荧光猝灭法快速检测TC。以菠萝皮和二乙烯三胺为原料,通过水热法制备高量子产率的蓝色荧光N-CQDs。通过透射电子显微镜、傅里叶红外光谱、X射线光电子能谱对N-CQDs进行结构表征。结果表明,N-CQDs的平均粒径为3.53 nm,主要由C、N、O 3种元素组成,表面具有含氧和含氮基团。主要猝灭机理为静态猝灭和内滤效应。在最优试验条件下,该方法在0.3~40μg/mL范围线性良好,检出限为89.26μg/L。该检测方法被用于猪肉中四环素的检测,回收率在98.40%~106.02%之间,相对标准偏差1.29%~3.88%。 展开更多
关键词 菠萝皮 氮掺杂碳量子点 荧光检测 四环素
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气调包装冷却猪肉中微生物生长概率模型的研究
8
作者 田璐 靳雯雯 《食品工程》 2024年第1期60-64,共5页
为延长冷却猪肉的保质期,选择气调包装合适的气体组分,通过将不同气体比例气调包装放置在7℃条件下贮藏,运用响应面软件研究气调包装冷却猪肉中细菌总数、假单胞菌、乳酸菌等微生物的生长概率。研究表明,O_(2)对假单胞菌和细菌的作用相... 为延长冷却猪肉的保质期,选择气调包装合适的气体组分,通过将不同气体比例气调包装放置在7℃条件下贮藏,运用响应面软件研究气调包装冷却猪肉中细菌总数、假单胞菌、乳酸菌等微生物的生长概率。研究表明,O_(2)对假单胞菌和细菌的作用相当显著,CO_(2)对乳酸菌的作用比较显著。通过Design Expert软件对试验数据进行回归分析,预测最佳比例,得出假单胞菌优化气体比例为CO_(2)31%+O_(2)49%+N_(2)20%,乳酸菌优化气体比例为CO_(2)37%+O_(2)35%+N_(2)28%,细菌总数优化气体比例为CO_(2)36%+O_(2)44%+N_(2)20%。 展开更多
关键词 气调包装 冷却猪肉 生长概率 微生物
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邵阳特色食品猪血丸子产品质量现状研究及分析
9
作者 贺燕 唐小兰 +3 位作者 王晓庆 徐文泱 杨滔 荆辉华 《食品工程》 2024年第1期76-80,共5页
为全面了解邵阳特色食品猪血丸子产品质量现状,采用国家标准方法对邵阳地区20家不同食品生产企业生产的猪血丸子的水分、蛋白质、食盐、脂肪、酸价、过氧化值、重金属污染物、苯并[a]芘以及微生物等质量和安全指标进行重点检测研究及分... 为全面了解邵阳特色食品猪血丸子产品质量现状,采用国家标准方法对邵阳地区20家不同食品生产企业生产的猪血丸子的水分、蛋白质、食盐、脂肪、酸价、过氧化值、重金属污染物、苯并[a]芘以及微生物等质量和安全指标进行重点检测研究及分析。结果表明,猪血丸子水分、食盐、脂肪、酸价、过氧化值、总砷、铅、苯并[a]芘等测定值分别为在31.9%~63.3%、1.6%~4.6%、8.5%~44.1%、1.03~7.06 mg/g、0.040~0.68 g/100g、0.005~0.054μg/kg、0.039~0.34μg/kg、ND~0.018μg/kg;对20批次猪血丸子的大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核增生李斯特氏菌进行检测,除个别大肠菌群有污染之外,致病菌均为未检出。猪血丸子总体产品质量可靠,个别产品存在水分、食盐、脂肪含量过高、蛋白质含量过低、酸价和过氧化值偏高、大肠菌群污染等质量问题,产品检测数据可为制定猪血丸子产品相关地方标准或地方性规定提供数据支持。 展开更多
关键词 猪血丸子 产品质量 质量和安全指标 地方标准
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解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响
10
作者 王丽 陈伟 +2 位作者 王远亮 李宗军 夏迪 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第10期35-41,共7页
目的:探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法:考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果:低频... 目的:探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法:考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果:低频电场解冻后汁液损失率(1.09%)、剪切力(2600.15 N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)增加量(62.50%)较低,色泽好,pH值接近鲜肉,蛋白质氧化程度较小,滋味物质丰富,对肉的微观结构破坏小,肌肉组织和肌纤维结构保持较好;静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论:低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。 展开更多
关键词 低频电场解冻 空气解冻 静水解冻 猪肉品质 微观结构
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信阳黑猪腊肉的微生物多样性分析及优势菌分离鉴定
11
作者 崔文明 杨书婷 +4 位作者 张秋会 祝超智 李苗云 赵改名 柳艳霞 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第14期59-67,共9页
目的通过全面解析信阳光山自然发酵黑猪腊肉中的微生物菌落结构,并分离鉴定腊肉中的优势菌,为后续改善自然发酵腊肉品质稳定性差的问题提供理论依据和技术支撑。方法采用Illumina MiSeq高通量测序和传统选择性培养基分离筛选相结合的方... 目的通过全面解析信阳光山自然发酵黑猪腊肉中的微生物菌落结构,并分离鉴定腊肉中的优势菌,为后续改善自然发酵腊肉品质稳定性差的问题提供理论依据和技术支撑。方法采用Illumina MiSeq高通量测序和传统选择性培养基分离筛选相结合的方法,分析腊肉中的细菌和真菌多样性,并对分离优势细菌和真菌进行16S rDNA和26S rDNA鉴定。结果信阳腊肉优势细菌中厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)相对丰度占比均值之和达到99.67%,为绝对优势细菌门;优势真菌为酵母,其菌落总数为4.65 lg cfu/g低于细菌2个数量级。在属水平上,相对丰度占比前5的优势细菌依次为乳球菌属(Lactococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、葡萄球菌属(Staphylococcus)。从腊肉中分离鉴定得到6株优势细菌和2株优势酵母分别为格氏乳球菌、清酒乳杆菌、马胃葡萄球菌、广布肉毒杆菌、溶酪巨球菌、孤独四联球菌及胶红酵母和隐球酵母各1株。结论信阳腊肉微生物菌落构成以细菌为主,酵母为辅,分离得到8株优势发酵菌株可用于后续潜在肉品发酵剂的开发。 展开更多
关键词 信阳腊肉 高通量测序 微生物多样性 菌种鉴定
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诺邓火腿红色素的分离纯化及结构鉴定 被引量：1
12
作者 杨子江 张丽红 +5 位作者 廖国周 田梅 吕东霖 何颖 葛长荣 王桂瑛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期312-318,共7页
为探究诺邓火腿红色素化学本质,采用75%丙酮溶液提取,结合C18固相萃取小柱进行分离纯化,通过紫外-可见光光谱(ultraviolet spectroscopy,UV-Vis)、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tan... 为探究诺邓火腿红色素化学本质,采用75%丙酮溶液提取,结合C18固相萃取小柱进行分离纯化,通过紫外-可见光光谱(ultraviolet spectroscopy,UV-Vis)、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)和核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)共同表征诺邓火腿红色素的化学结构。结果表明:在UV-Vis中416 nm处有1个强吸收峰,546 nm和584 nm处有2个弱对称吸收峰,符合金属卟啉特征;以420 nm激发,红色素在590 nm处有1个强荧光发射峰,644 nm处有1个弱荧光发射峰,与Zn-原卟啉IX(Zn protoporphyrin IX,ZnPP)标准品比对后高度重合,表明卟啉环中的金属离子是锌离子;在UPLC-MS/MS的正离子(m/z 625.1779[M+H]^(+))和负离子(m/z 623.1614[M-H]^(-))模式下均检测出ZnPP的存在;在FTIR中发现—CH_(3)、—CH_(2)—、C=O、羧基中—C—OH、烯烃上的C-H和卟啉环C=N等卟啉环上的特征官能团伸缩振动;分析诺邓火腿红色素的1H-NMR,发现与其目标化合物ZnPP结构一致,因此鉴定出诺邓火腿红色素的化学本质为ZnPP。研究结果可以为诺邓火腿色泽调控提供一定理论依据。 展开更多
关键词 诺邓火腿 红色素 分离纯化 Zn-原卟啉IX 结构表征
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电子束辐照对冷鲜猪里脊肉风味的影响 被引量：2
13
作者 石梦琦 冯涛 +6 位作者 孔秋莲 戚文元 王亮 宋诗清 姚凌云 孙敏 王化田 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第3期72-78,共7页
为深入了解电子束辐照对猪肉风味的影响,对低剂量电子束辐照(1、2、3、4 kGy)处理的冷鲜猪里脊肉风味进行研究分析。采用快速气相色谱电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质... 为深入了解电子束辐照对猪肉风味的影响,对低剂量电子束辐照(1、2、3、4 kGy)处理的冷鲜猪里脊肉风味进行研究分析。采用快速气相色谱电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术以及邻苯二甲醛与氯甲酸芴甲酯联合柱前衍生法测定游离氨基酸,对其风味物质进行定性定量分析。游离氨基酸分析结果表明,辐照处理后1、2 kGy猪里脊肉中游离氨基酸总含量与对照组相比显著降低(P<0.05);电子舌从味感上分析发现辐照样品与对照组相比,在酸味、甜味、苦味和苦味回味上有差异;电子鼻结果显示辐照样品与对照组在嗅感上存在差异,其中2 kGy样品与未辐照样品挥发性风味物质最接近;同时,固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测分析结果显示,辐照后样品中挥发性风味物质增加。研究发现电子束辐照对冷鲜猪里脊肉的风味有影响,不同辐照剂量对冷鲜猪里脊肉风味的影响程度也不同。 展开更多
关键词 电子束辐照 猪里脊肉 风味 电子鼻 电子舌 顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术
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复配精油抑菌剂的制备及其对鲜切猪肉的抑菌作用 被引量：1
14
作者 李娜 乔宏萍 +3 位作者 王宇欣 安金花 杜晓雅 李晓君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第18期259-265,共7页
通过水蒸气蒸馏法提取肉桂精油(cinnamon essential oil,CEO)、紫苏精油(perilla essential oil,PEO)和牛至精油(oregano essential oil,OEO),采用微量二倍稀释法测定单一植物精油的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)... 通过水蒸气蒸馏法提取肉桂精油(cinnamon essential oil,CEO)、紫苏精油(perilla essential oil,PEO)和牛至精油(oregano essential oil,OEO),采用微量二倍稀释法测定单一植物精油的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC),用棋盘稀释法计算复配精油的分级抑菌浓度指数,并探究复配精油的抑菌效果及对鲜切猪肉的保鲜抑菌作用。结果表明,3种精油对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均有抑菌作用,抑菌能力的大小表现为肉桂精油>紫苏精油>牛至精油;精油复配后存在协同或相加现象,其中,肉桂-紫苏精油复配剂对2种供试菌种的抑菌效果显著优于肉桂-牛至精油复配剂和紫苏-牛至精油复配剂。肉桂-紫苏精油复配在一定程度上能有效抑制鲜切猪肉水分及蛋白质含量的损耗,抑制微生物生长并保持鲜猪肉的色泽,证明肉桂-紫苏精油复配剂对鲜切猪肉具有一定的保鲜抑菌作用。 展开更多
关键词 复配精油 最小抑菌浓度 分级抑菌浓度指数 棋盘稀释法 抑菌作用
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龙田扎肉风味物质分析 被引量：1
15
作者 董卓琪 张昭 +3 位作者 蒋水艳 肖凤君 吴艳阳 娄爱华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期264-271,共8页
为探究龙田扎肉品质特性,明确扎肉关键挥发性风味物质,本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析,并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质。结果显示:成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物14种,反式... 为探究龙田扎肉品质特性,明确扎肉关键挥发性风味物质,本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析,并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质。结果显示:成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物14种,反式-2,4-癸二烯醛是主要挥发性风味物质,使肉部分呈现油脂香和肉香。而萝卜丝部分关键挥发性风味物质19种,主要有2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇,为萝卜丝部分提供清香,薰衣草、玫瑰香气、水果香气。龙田扎肉中氨基酸总量为192.2 mg/g,必需氨基酸占总氨基酸的38.29%。鲜味氨基酸占总氨基酸量的47.45%;龙田扎肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的59.41%。结果表明龙田扎肉富含2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等挥发性物质、鲜味氨基酸以及不饱和脂肪酸。 展开更多
关键词 龙田扎肉 固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS) 关键挥发性风味物质 氨基酸 脂肪酸
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调理里脊肉的香辛料用量优化 被引量：3
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作者 张鹏程 杨林萍 +4 位作者 贾溅琳 王林果 钱琴 母运龙 张崟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期58-63,共6页
为了建立标准化的调理里脊肉制品制作工艺,文章对制作调理里脊肉所用的香辛料(大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉)添加量进行了优化。以调理里脊肉制品的滋味评分为关键指标,对各种香辛料的添加量分别进行单因素实验,根据单因素... 为了建立标准化的调理里脊肉制品制作工艺,文章对制作调理里脊肉所用的香辛料(大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉)添加量进行了优化。以调理里脊肉制品的滋味评分为关键指标,对各种香辛料的添加量分别进行单因素实验,根据单因素实验结果确定各因素取值范围,采用响应面法对香辛料用量进行优化。结果表明,茴香粉对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各因素间的拟合模型具有显著性(P<0.05)。以拟合模型为基础,以最高滋味评分为优化目标,对调理里脊肉的香辛料用量进行优化,得出在大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉的添加量分别为0.225%、0.5%、0.625%、0.9%、0.125%时,所制作的调理里脊肉的滋味评分最高。对优化后的香辛料添加量进行验证,得到滋味评分为8.58,与预测值的相对误差为1.1%。因此,所建立的调理里脊肉的香辛料用量工艺具有较好的可靠性。 展开更多
关键词 调理里脊肉 单因素 响应面法 香辛料
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金华火腿中生物活性肽的抗高血压活性研究 被引量：1
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作者 邢路娟 左庆翔 +2 位作者 郝月静 傅丽娟 张万刚 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期135-142,共8页
干腌火腿在发酵成熟期间蛋白质降解可产生丰富的肽类物质。为探究干腌火腿中多肽的抗高血压活性,从金华火腿中提取多肽,通过体外检测肾素的抑制活性和动物体内灌胃实验,探究火腿多肽潜在的血压调节能力。结果显示:金华火腿多肽具有显著... 干腌火腿在发酵成熟期间蛋白质降解可产生丰富的肽类物质。为探究干腌火腿中多肽的抗高血压活性,从金华火腿中提取多肽,通过体外检测肾素的抑制活性和动物体内灌胃实验,探究火腿多肽潜在的血压调节能力。结果显示:金华火腿多肽具有显著的肾素抑制能力,当火腿多肽质量浓度为10 mg/mL时,其肾素抑制率为62.21%。在SHR大鼠体内,当火腿多肽质量浓度为20 mg/mL时,灌胃处理组大鼠的收缩压和舒张压比未灌胃处理组显著降低(P<0.05),其血压控制效果与5 mg/mL卡托普利相近,且持续时间更长。结论:金华火腿多肽具有良好的抗高血压活性,为进一步开展干腌火腿中生物活性肽的生理调节功能研究奠定了理论基础。 展开更多
关键词 金华火腿 生物活性肽 肾素抑制活性 自发性高血压大鼠 血压
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猪肉制品中单增李斯特菌污染现状及致病力控制分析 被引量：1
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作者 张文敏 董庆利 +2 位作者 辛宝 钱文文 任晓梅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第17期299-307,共9页
近年来,由单增李斯特菌污染猪肉制品引起的食品安全事故频发,对猪肉制品的食用安全造成严重威胁。加强对猪肉制品中单增李斯特菌致病力的控制可有效遏制社会公共卫生问题的发生。文章首先归纳了近些年猪肉中单增李斯特菌的污染现状,然... 近年来,由单增李斯特菌污染猪肉制品引起的食品安全事故频发,对猪肉制品的食用安全造成严重威胁。加强对猪肉制品中单增李斯特菌致病力的控制可有效遏制社会公共卫生问题的发生。文章首先归纳了近些年猪肉中单增李斯特菌的污染现状,然后综述了单增李斯特菌的致病能力,最后从生长特性、抗性和毒性3个方面剖析了控制单增李斯特菌致病力的可行性,并且提出了可用“栅栏技术”从不同方面控制单增李斯特菌,从而提高猪肉的微生物安全。 展开更多
关键词 猪肉制品 单增李斯特菌 污染 致病力 控制
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不同时间紫外处理对冷鲜猪肉品质变化的影响 被引量：1
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作者 王峰 张雯雯 吴晓霞 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第6期207-214,共8页
目的探索销售过程中不同时间紫外处理对冷鲜猪肉保鲜的最佳条件。方法以新鲜猪里脊肉为对象,通过紫外照射0、4、9、24 h/d处理冷鲜猪肉,试验周期为4 d,考察处理前后的挥发性风味物质及感官评定变化规律。同时检测冷鲜猪肉pH、质构分析(t... 目的探索销售过程中不同时间紫外处理对冷鲜猪肉保鲜的最佳条件。方法以新鲜猪里脊肉为对象,通过紫外照射0、4、9、24 h/d处理冷鲜猪肉,试验周期为4 d,考察处理前后的挥发性风味物质及感官评定变化规律。同时检测冷鲜猪肉pH、质构分析(textureprofile analysis,TPA)、色差、汁液流失及菌落总数变化,并比较不同紫外处理的保鲜效果。结果紫外照射9 h的处理组保鲜效果最佳。处理期内前3 d,该组菌落总数最低,冷鲜肉的贮藏pH也是增长最慢的,在色差指标中肉色的亮度明显高于其他组,维持了冷鲜肉原有的色泽,根据TPA结果发现紫外照射后也并未对冷鲜肉的质地产生较大影响。气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示改组不仅提高了生鲜肉醇类、酯类化合物的含量,更促进了庚醛、甲酸辛酯等风味物质的产生。结论模拟市售情况并添加紫外照射处理冷鲜肉,发现紫外照射处理9 h/d对市售冷鲜猪肉保鲜具有更高的实际应用价值。 展开更多
关键词 冷鲜猪肉 紫外处理 挥发性风味物质 品质
原文传递
传统咸肉加工过程中羟基十八碳二烯酸的变化及其与脂肪氧化的关系
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作者 刘裕 徐佳美 +5 位作者 李金玲 李鹏鹏 马晶晶 耿志明 王道营 徐为民 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期79-84,共6页
本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)以及羟基十八碳二烯酸(HODEs)等的变化,研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系,并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明,咸肉加工过程... 本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)以及羟基十八碳二烯酸(HODEs)等的变化,研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系,并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律。结果表明,咸肉加工过程中LOX活性呈现先升高后缓慢下降的趋势,HODEs的总量缓慢上升,13-HODEs/9-HODEs之比从1.31下降到1.13;LOX活性和13-HODEs/9-HODEs比值之间具有极显著正相关性(r=0.942,P<0.01);LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位,随后其作用不断下降,在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代。 展开更多
关键词 咸肉 脂肪氧合酶 脂质氧化 羟基十八碳二烯酸
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