期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到2,693篇文章
< 1 2 … 135 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响 被引量：1
1
作者 姜涛 邹烨 +5 位作者 于纹婧 马晶晶 杨静 徐为民 杨彪 王道营 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期92-100,共9页
为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油,并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较,同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成,结合相... 为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油,并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较,同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成,结合相对气味活度值、主成分分析和聚类分析明确不同提取工艺鸡油中的关键挥发性风味成分组成差异。结果表明,干法熬制的鸡油亮度最低,颜色更红、更黄,丙二醛含量较低;湿法熬制的鸡油亮度最高,颜色偏绿、偏黄,酸价较低;微波熬制的鸡油亮度稍暗,黄色和红色较浅,提取率较高,氧化稳定性较好且熬制时间短。不同提取工艺鸡油样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中干法、湿法和微波法三种不同工艺所提取的鸡油中挥发性风味物质分别有39种、41种和44种,共有挥发性风味物质30种。结合ROAV和PCA,确定了(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质。微波法提取鸡油的特征性风味物质含量较高且种类较多。本研究表明微波工艺相对而言具有耗时短、得率高、氧化稳定好以及鸡油特征性风味物质含量较高且种类多等优点,是一种值得深入研究与探索的鸡油提取工艺。 展开更多
关键词 鸡油 微波熬制 理化性质 挥发性风味 气味活度值 主成分分析
下载PDF
鸡爪跗跖骨的剥离特性及其影响因素
2
作者 高东明 徐闻远 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期278-285,共8页
目前鸡爪在脱骨加工过程中存在骨肉剥离特性不明确,几何形貌不规整,机械化脱骨难的问题。本文首先建立具有统计学意义的鸡爪及其跗跖骨的数字模型以及参考坐标系。在此坐标系下,以剥离强度为衡量指标,通过各向剥离法对鸡爪的各向剥离强... 目前鸡爪在脱骨加工过程中存在骨肉剥离特性不明确,几何形貌不规整,机械化脱骨难的问题。本文首先建立具有统计学意义的鸡爪及其跗跖骨的数字模型以及参考坐标系。在此坐标系下,以剥离强度为衡量指标,通过各向剥离法对鸡爪的各向剥离强度及相应的剥离残留率进行测定,分析影响剥离强度的因素。结果表明,轴向剥离强度曲线整体趋势呈U型,最大剥离强度为3.23 kN/m。周向剥离强度曲线大多呈锯齿状,最大剥离强度出现的位置在跗跖骨顶部,为5.12 kN/m。在剥离过程中跗跖骨的骨外组织呈层性的特征,肉质内部存在脱层现象。在跗跖骨不同界面处的生物结构及组成对界面结合强度的影响不同,跖骨槽处界面结合强度最低,滑车凹口处骨外组织的呈层性特征并未影响界面的结合强度,且其正交方向上表现为各向同性,韧带脊和杯状凹处的界面结合存在着比较明显的各向异性。轴向剥离强度在峰值大小及数量上远小于周向剥离强度,剥离残留率结果也表明,轴向剥离残留率远小于周向的剥离残留率,这表明采用轴向剥离的方式在实际脱骨中是最优的选择。 展开更多
关键词 鸡爪 跗跖骨 剥离强度 剥离残留率
下载PDF
天然植物提取物复合脱腥剂对牛胃脱腥效果评价及工艺优化 被引量：1
3
作者 马玉琴 韩玲 +3 位作者 张锐 罗进 余群力 张丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期180-188,共9页
为提高牛胃综合利用,该研究旨在开发一种纯天然绿色、对产品品质影响较小的复合脱腥方法。以新鲜牛胃为原料,采用迷迭香提取物、海藻糖及食盐对其进行脱腥处理,以感官腥味值作为评价指标,在单因素试验基础上运用响应面优化脱腥条件,通... 为提高牛胃综合利用,该研究旨在开发一种纯天然绿色、对产品品质影响较小的复合脱腥方法。以新鲜牛胃为原料,采用迷迭香提取物、海藻糖及食盐对其进行脱腥处理,以感官腥味值作为评价指标,在单因素试验基础上运用响应面优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPEM-GC-MS)技术对牛胃脱腥前、后挥发性风味物质进行分析和鉴定。结果表明,牛胃最佳脱腥条件为迷迭香提取物0.17 g/100 mL,海藻糖2.25 g/100 mL,食盐0.64 g/100 mL,在此条件下脱腥效果显著。经HS-SPEM-GC-MS分析得出瘤胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇;网胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛;瓣胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、4-甲基苯酚;皱胃的腥味活性物质可能是己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、己酸、油酸。脱腥后4个胃室中醛类物质的种类和含量显著下降,酯、醇、酸类等物质均有不同程度的降低。因此,天然植物提取物复合脱腥剂在解决牛胃腥味和改善牛胃加工产品风味方面具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 牛胃 天然植物提取物 脱腥 腥味物质 HS-SPEM-GC-MS
下载PDF
基于光谱法及分子对接技术的猪血红蛋白与儿茶素相互作用研究 被引量：1
4
作者 刘丽莉 陈卉 +3 位作者 郭净芳 张潇丹 苏克楠 于影 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期1117-1124,共8页
为增强猪血红蛋白(PHb)结构的稳定性,提高其应用价值,将天然抗氧化剂儿茶素(C)与PHb进行互作,以期稳定PHb的结构。采用紫外可见光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究C与PHb的相互作用,并通过分子模拟对接技术表征儿茶素-猪血... 为增强猪血红蛋白(PHb)结构的稳定性,提高其应用价值,将天然抗氧化剂儿茶素(C)与PHb进行互作,以期稳定PHb的结构。采用紫外可见光谱、荧光光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究C与PHb的相互作用,并通过分子模拟对接技术表征儿茶素-猪血红蛋白复合物(C-PHb)的形貌和结构。结果表明,添加C前后,PHb的紫外吸收光谱发生明显变化;荧光光谱结果表明,C能有效猝灭PHb内源荧光且为自由发生的静态猝灭,猝灭常数(Kq)为7.5×10^(10)L·mol^(-1)·s^(-1),作用力主要为范德华力、氢键和疏水作用力。同时,相较于PHb,C-PHb的蛋白质二级结构发生改变,表现为β-折叠含量增高,α-螺旋、β-转角和无规卷曲含量降低。此外,分子对接模型进一步验证了C可与PHb进行相互作用。综上,C可与PHb互作以稳定其结构。本研究可为制备具有抗氧化性质的PHb复合物提供理论支持和可行性依据。 展开更多
关键词 猪血红蛋白 儿茶素 相互作用 光谱法 分子对接
下载PDF
临期盒装豆腐腐败菌鉴定及抑菌效果评价
5
作者 海丹 黄现青 +5 位作者 乔明武 刘宇飞 孟子恒 宋莲军 张蓓 张永顺 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期298-306,共9页
【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠... 【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素单一组及3种防腐剂的复配组到样品中,采用加速试验,以抑菌率为指标,通过响应面法确定最佳复配防腐剂配方和质量浓度。【结果】临期盒装豆腐中的优势腐败菌为植生拉乌尔菌(Raoultella planticola)和沃纳利葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。单一防腐剂的抑菌率随质量浓度的增加而增加,而复配防腐剂的抑菌效果更好。当山梨酸钾为0.21 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.15 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.17 g·L^(-1)时,对植生拉乌尔菌的抑菌率最高,为25.48%;当山梨酸钾为0.36 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.11 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.10 g·L^(-1)时,对沃纳利葡萄球菌的抑菌率最高,为32.07%;当山梨酸钾为0.29 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.03 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.01 g·L^(-1)时,该复配防腐剂对2种腐败菌均有较好的抑菌效果,抑菌率分别为25.17%和32.42%;将该复配防腐剂添加到回接腐败菌的盒装豆腐中,并于37℃下进行储藏,处理后的盒装豆腐货架期相应延长2 d,经测算相当于在0~4℃下货架期延长7 d。【结论】在加速试验条件下,复配防腐剂可以有效抑制临期盒装豆腐中优势腐败菌,延长货架期。 展开更多
关键词 盒装豆腐 植生拉乌尔菌 沃纳利葡萄球菌 复配防腐剂 货架期
下载PDF
牛血红蛋白肽的酶解工艺优化及其亚铁螯合物结构、稳定性研究
6
作者 祝超智 温耀涵 +4 位作者 许龙 张秋会 王兴辉 赵改名 韩广星 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期75-87,共13页
本研究以牛血为原料,提取牛血红蛋白进行酶解,筛选最适的酶解蛋白酶,采用单因素结合响应面试验探究最佳酶解工艺,通过扫描紫外光谱,傅里叶红外光谱,扫描电镜和全自动氨基酸分析仪等技术对制备的牛血红蛋白肽铁螯合物(Bovine Hemoglobin ... 本研究以牛血为原料,提取牛血红蛋白进行酶解,筛选最适的酶解蛋白酶,采用单因素结合响应面试验探究最佳酶解工艺,通过扫描紫外光谱,傅里叶红外光谱,扫描电镜和全自动氨基酸分析仪等技术对制备的牛血红蛋白肽铁螯合物(Bovine Hemoglobin Peptide Iron Chelate,BHP-Fe)进行结构表征,并通过热重分析和体外模拟胃肠道消化探究其体外稳定性。结果表明:胃蛋白酶和碱性蛋白酶分步酶解为最适酶解方法。在胃蛋白酶初步酶解的基础上,得到碱性蛋白酶最佳酶解条件:料液比1:3,酶解pH9.8,酶解温度41℃,酶添加量5900 U/g,酶解时间2 h。在此条件下,酶解得到牛血红蛋白肽(Bovine Hemoglobin Peptide,BHP)的Fe^(2+)螯合能力达72.11%,牛血红蛋白水解度达35.07%。紫外光谱和傅里叶红外光谱结果显示,Fe^(2+)与BHP肽链上的羧基氧和氨基氮发生螯合反应生成了不同于多肽的新物质;扫描电镜结果显示,多肽与Fe^(2+)螯合后从表面光滑的碎片状变成表面粗糙的块状,两者存在明显差异;氨基酸含量变化显示天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸为多肽与金属离子的结合提供结合位点;热重分析结果表明,BHP与BHP-Fe在300℃高温状态下依然能保持较好的稳定性;体外模拟消化稳定性分析结果表明,BHP-Fe相较于其它铁补充剂在胃肠道中能保持较高的稳定性。本实验制备的多肽源性补铁剂螯合力强、消化稳定性好、具有广阔应用前景,可为牛血副产物的高效利用和新型多肽源补铁剂的未来发展前景提供建设性参考。 展开更多
关键词 牛血红蛋白肽 响应面优化 肽铁螯合物 结构表征 体外模拟消化
下载PDF
动物源副产物胶原蛋白肽的制备及其在食品工业中的应用研究进展
7
作者 张腾腾 高晓光 +9 位作者 刘晓畅 雷元华 谢鹏 孙宝忠 晓虎 看卓才仁 尕松扎西 巴永吉 高晓炜 张松山 《肉类研究》 北大核心 2024年第1期67-74,共8页
在动物加工过程中会产生大量的副产品和废弃物,这些产品中富含生物活性蛋白质,可以通过化学处理或酶水解等方式转化为具有特殊生理功能的胶原蛋白肽。胶原蛋白具有一定的营养价值,但由于其分子质量较大,难以被人体消化吸收。而胶原蛋白... 在动物加工过程中会产生大量的副产品和废弃物,这些产品中富含生物活性蛋白质,可以通过化学处理或酶水解等方式转化为具有特殊生理功能的胶原蛋白肽。胶原蛋白具有一定的营养价值,但由于其分子质量较大,难以被人体消化吸收。而胶原蛋白肽分子质量较小,更容易被人体消化吸收,并且发现动物源副产物胶原蛋白肽具有许多特殊的生理功能,因此将胶原蛋白肽作为新型食品原材料成为近些年来的研究热点之一。本文综述动物源副产物胶原蛋白肽制备方式的优缺点,及胶原蛋白肽在人体中的消化吸收,同时介绍胶原蛋白肽在食品加工中的应用,为将来开发胶原蛋白肽新产品提供新思路。 展开更多
关键词 动物源副产物 胶原蛋白肽 提取方法 消化吸收 食品应用
下载PDF
超声波-酶法协同制备梅花鹿鹿血肽及其体内抗疲劳活性研究
8
作者 刘超 马遥 +1 位作者 刘艳秋 李凤林 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第6期22-29,共8页
目的采用超声波辅助生物酶法协同制取鹿血肽,研究酶解条件对鹿血肽得率的影响。方法通过单因素和正交实验优化混合蛋白酶不同酶解时间、酶解温度、加酶量、pH。以小鼠游泳时间为指标,研究鹿血多肽的抗疲劳活性。结果鹿血酶解的温度为50... 目的采用超声波辅助生物酶法协同制取鹿血肽,研究酶解条件对鹿血肽得率的影响。方法通过单因素和正交实验优化混合蛋白酶不同酶解时间、酶解温度、加酶量、pH。以小鼠游泳时间为指标,研究鹿血多肽的抗疲劳活性。结果鹿血酶解的温度为50℃、酶解时间为4.0 h、加酶量5.5%、pH 7.5为较优酶解条件,此时水解度为29.10%。小鼠抗疲劳实验显示:鹿血多肽高、中、低剂量组小鼠游泳力竭时间延长率分别为159.46%、91.89%、13.51%,与对照组相比,鹿血多肽高、中剂量组游泳力竭时间均显著延长(P<0.05);鹿血多肽高剂量组小鼠游泳力竭后,解剖检测发现肝脏中肝糖原含量以及血液中的尿素氮浓度、乳酸含量均显著提升(P<0.05),明显提高运动后小鼠机体代谢活动,增强其抗疲劳能力。结论本研究为进一步研究梅花鹿鹿血肽的抗疲劳机制和开发鹿血肽酒等相关产品奠定了基础。 展开更多
关键词 鹿血肽 超声波-酶法水解 抗疲劳活性
原文传递
猪肺血管紧张素转化酶提取纯化及还原型谷胱甘肽对其活性抑制作用研究
9
作者 徐永芳 周倩 +1 位作者 王雷 廖丹葵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期96-102,共7页
血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)在血压调控系统中起到关键作用。该文通过优化盐析、离子交换层析和超滤等步骤从猪肺中分离纯化ACE并研究其酶学性质。以食源ACE抑制肽Ala-Gly-Pro(AGP)为对照抑制剂,研究了还原型... 血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)在血压调控系统中起到关键作用。该文通过优化盐析、离子交换层析和超滤等步骤从猪肺中分离纯化ACE并研究其酶学性质。以食源ACE抑制肽Ala-Gly-Pro(AGP)为对照抑制剂,研究了还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)对猪肺ACE活性的影响。当猪肺匀浆液蛋白质量浓度在30 mg/mL时,在35℃的条件下进行离子交换层析纯化ACE,酶活回收率分别达75.6%和61.9%,超滤液流速为5.0 mL/min进行超滤,最终ACE的比活为1.9 U/mg,纯化倍数为475倍,酶活回收率为43.4%。在不增加成本的基础上减少了ACE分离纯化过程中的酶损失,提高ACE分离纯化效率,凝胶电泳结果显示猪肺ACE分子质量为160 kDa,酶学性质分析表明纯化后ACE的最适反应温度为37℃,最适反应pH值为7.5,米氏常数K_(m)为2.05 mmol/L,最大反应速率V_(max)为4.64 nmol/L。体外活性实验表明AGP和GSH均能够抑制猪肺ACE的活性,且AGP和GSH对ACE的IC_(50)值分别为564.0、26.2μmol/L,对其抑制类型分别为竞争型抑制和非竞争性抑制,抵制常数K_(i)分别为127.0、15.5μmol/L。该研究为从抗氧化物质中筛选可能对预防高血压有效的降血压肽提供了可能。 展开更多
关键词 血管紧张素转化酶 提取 纯化 还原型谷胱甘肽 抑制
下载PDF
畜禽内脏源生物活性肽的制备、活性分析及构效关系的研究进展
10
作者 张昱婷 牛占占 +3 位作者 黄玉清 宁亚维 苑博华 王志新 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第7期343-352,共10页
禽畜内脏富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,具有优良的抗氧化、抗炎以及抗衰老等作用,受到国内外研究人员的关注,但我国畜禽内脏资源利用率很低,造成了资源的极大浪费。利用禽畜副产物生产高附加值产品,可减少废弃物处理不当造成的环... 禽畜内脏富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,具有优良的抗氧化、抗炎以及抗衰老等作用,受到国内外研究人员的关注,但我国畜禽内脏资源利用率很低,造成了资源的极大浪费。利用禽畜副产物生产高附加值产品,可减少废弃物处理不当造成的环境污染,提高副产物综合利用价值,有助于畜禽资源的可持续利用。生物活性肽主要来源于植物、动物和微生物,具有降血压、抗氧化、抗菌、抗炎等多种功效,在食品、医药以及保健品等领域有着广阔的应用前景。目前国内外有关生物活性肽的报道主要源于乳制品、植物蛋白等,以畜禽类内脏为原料的研究报道较少,部分研究者对构效关系进行了较为深入的研究。该文归纳总结了畜禽类内脏制备生物活性肽的方法,讨论了禽畜内脏来源的降血压肽、抗氧化肽、抗炎肽、抗菌肽的活性及其构效关系,为未来更深层次的研究提供新的思路与方法,并对现存的技术问题以及今后的研究方向做出了展望。 展开更多
关键词 畜禽内脏 生物活性肽 制备纯化 结构鉴定 活性分析 构效关系
下载PDF
超声波联合乙醇改性对猪心蛋白结构和功能的影响
11
作者 陆今明 尚永彪 +1 位作者 侯大军 蔡秋杏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第17期30-39,共10页
为改善猪心蛋白的功能性质,提高其在食品工业中的应用可行性,本研究通过超声波(频率20 kHz,功率350 W,处理时间8 min,工作5 s间歇2 s)联合不同浓度乙醇(0~80%)处理对猪心蛋白(porcine heart protein,PHP)进行改性,测定改性后PHP的分子... 为改善猪心蛋白的功能性质,提高其在食品工业中的应用可行性,本研究通过超声波(频率20 kHz,功率350 W,处理时间8 min,工作5 s间歇2 s)联合不同浓度乙醇(0~80%)处理对猪心蛋白(porcine heart protein,PHP)进行改性,测定改性后PHP的分子结构、微观结构、活性巯基含量、表面疏水性、溶解度、乳化性、乳液粒径及乳液Zeta电位值等指标的变化情况。结果表明,在超声波和40%浓度乙醇改性处理的共同作用下,PHP的一级结构、二级结构以及微观结构发生明显改变,PHP的紫外吸光强度最大,活性巯基含量及表面疏水性最大,蛋白的溶解性显著降低(P<0.05),乳化活性及乳化稳定性改善效果最佳,蛋白乳液粒径最小、Zeta电位绝对值最大。综合考虑PHP乳化特性的改善效果,超声波联合40%浓度的乙醇改性处理为PHP的最佳改性条件。 展开更多
关键词 超声波 乙醇 猪心蛋白改性 蛋白结构 蛋白功能特性
下载PDF
10种市售牛油火锅底料理化指标及挥发性物质差异分析
12
作者 烟胜男 魏晓博 +3 位作者 刘慧燕 王文骏 杨正苍 方海田 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第20期252-261,共10页
为探究10种市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异,本文对火锅底料基本理化指标进行测定,进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和... 为探究10种市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异,本文对火锅底料基本理化指标进行测定,进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对10种市售牛油火锅底料挥发性物质进行分析。理化指标分析结果表明,10种市售牛油火锅底料中N4、N7样品的氨基酸态氮含量较高,N1、N2、N3样品的脂肪含量较高,N6样品的蛋白质和总酸含量较高。HS-SPME-GC-MS分析结果表明,10种不同市售牛油火锅底料共鉴定出107个挥发性物质,其中桧烯、γ-松油烯、萜品油烯、芳樟醇等15种关键差异挥发性物质可用于区分麻辣牛油火锅底料和醇香、酱香、孜然牛油火锅底料。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明6种麻辣牛油火锅底料中N1与N4、N5、N7、N8、N9样品相比具有更丰富的挥发性物质。醇香、酱香、孜然牛油火锅底料中,与N3、N10样品相比,N2样品具有更丰富的挥发性物质。HS-GC-IMS结果表明γ-丁内酯、3-甲硫基丙酸乙酯是N2样品特有的挥发性物质,乙酸异丁酯、丁酸乙酯是N4、N6、N10样品中特有的挥发性物质,2-己烯醛、2,6-三甲基吡啶是N4、N5、N10样品特有的挥发性物质。这些结果表明不同类型火锅底料样品的特征性指纹图谱不同。 展开更多
关键词 牛油火锅底料 挥发性物质 HS-SPME-GC-MS HS-GC-IMS
下载PDF
羊肝多肽-Fe^(2+)螯合物制备工艺的优化
13
作者 武全英 王鹏杰 +4 位作者 张昊 杨扬 刘慧婷 文鹏程 张炎 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期2366-2375,共10页
为开发高效生物补铁剂以制备Fe^(2+)螯合率高的多肽产品,本研究以小尾寒羊羊肝为原料,筛选适宜的羊肝蛋白水解酶,优化p H值、肽铁质量比(m/m)、抗坏血酸浓度等影响肽亚铁螯合的因素,通过红外光谱分析仪、扫描电子显微镜及X-射线衍射仪... 为开发高效生物补铁剂以制备Fe^(2+)螯合率高的多肽产品,本研究以小尾寒羊羊肝为原料,筛选适宜的羊肝蛋白水解酶,优化p H值、肽铁质量比(m/m)、抗坏血酸浓度等影响肽亚铁螯合的因素,通过红外光谱分析仪、扫描电子显微镜及X-射线衍射仪表征羊肝多肽-Fe^(2+)螯合物微观结构及螯合位点。结果表明,木瓜蛋白酶是制备羊肝多肽-Fe^(2+)螯合物的最适宜酶;当p H值为7.97、肽铁质量比(m/m)为2.72∶1、抗坏血酸浓度为16 mg·m L^(-1)、温度为65℃、时间为80 min时,多肽-Fe^(2+)螯合率最高(58.07%);多肽-Fe^(2+)螯合物呈表面粗糙但整体密集的球状结构,这是由于Fe^(2+)与羊肝多肽氨基酸上的-COO-、N-H、C=O形成配位键所致,螯合物中铁占比为4.84%。本研究有利于推动新型铁补充剂的开发,也可为提高羊肝副产物的附加值提供思路。 展开更多
关键词 羊肝 多肽-Fe^(2+)螯合物 螯合条件优化 结构表征
下载PDF
珠蛋白水解物对肌球蛋白大豆油乳液理化性质的影响 被引量：1
14
作者 李亚凯 周存六 +3 位作者 李锐 潘冬梅 周辉 徐宝才 《合肥工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第2期275-282,共8页
文章研究珠蛋白水解物对肌球蛋白大豆油乳液理化性质的影响。结果表明:与血球蛋白粉和珠蛋白相比,珠蛋白水解物具有较高的溶解度(P<0.05),但铁离子质量比较低(P<0.05);相比于血球蛋白粉和珠蛋白,珠蛋白水解物降低了肌球蛋白大豆... 文章研究珠蛋白水解物对肌球蛋白大豆油乳液理化性质的影响。结果表明:与血球蛋白粉和珠蛋白相比,珠蛋白水解物具有较高的溶解度(P<0.05),但铁离子质量比较低(P<0.05);相比于血球蛋白粉和珠蛋白,珠蛋白水解物降低了肌球蛋白大豆油乳液的分层指数和粒径(P<0.05),提高了肌球蛋白大豆油乳液的乳化活力指数和乳化稳定性(P<0.05)。微观结构表明,与血球蛋白粉和珠蛋白相比,珠蛋白水解物有利于形成更小、更均匀的液滴。与空白组相比,珠蛋白水解物、珠蛋白和血球蛋白粉均促进肌球蛋白大豆油乳液中过氧化物和硫代巴比妥酸的生成(P<0.05),但珠蛋白水解产物加速脂质氧化的效果最弱(P<0.05)。研究结果表明珠蛋白水解物有效地增强了肌球蛋白大豆油乳液的物理稳定性,且对脂质氧化的不利影响最小,在食品工业中具有潜在的应用价值。 展开更多
关键词 血球蛋白粉 珠蛋白 珠蛋白水解物 乳液 稳定性
下载PDF
牛筋膜胶原蛋白的提取及功能特性与结构分析
15
作者 迪娜拉·海拉提 杨尚霖 +1 位作者 任秀梅 陈炼红 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第9期307-315,共9页
该试验以牛筋膜为原料提取胶原蛋白并优化提取工艺,测定其吸水性、吸油性、溶解性、乳化性、起泡性等功能特性,并通过电子显微镜、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、氨基酸自动分析仪分析牛筋膜胶原蛋白的结构特征。结果表明:牛筋膜最佳... 该试验以牛筋膜为原料提取胶原蛋白并优化提取工艺,测定其吸水性、吸油性、溶解性、乳化性、起泡性等功能特性,并通过电子显微镜、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、氨基酸自动分析仪分析牛筋膜胶原蛋白的结构特征。结果表明:牛筋膜最佳工艺为料液比1:25、温度80℃、提取时间12 h;牛筋膜胶原蛋白的吸水性为2.11mL/g;吸油性在60℃达到最高15.6mL/g;溶解性在pH值10.0时最高为98.47%;乳化性在pH值2.0时最高为17.8 m2/g,乳化稳定性在pH值6.0时最高为88.9%;起泡性、起泡稳定性均在pH值6.0时达到最高为16.46%、74.2%。电子显微镜结果表明,胶原蛋白呈现相互缠绕的曲状结构,具有胶原的纤维特性;紫外光谱结果表明:牛筋膜胶原蛋白于230nm附近有明显的吸收峰;傅里叶变换红外光谱结果表明:胶原蛋白存在酰胺A、酰胺B、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ,具有完整的三螺旋结构;氨基酸结果表明:优化工艺后提取的蛋白符合胶原蛋白Gly-Xaa-Yaa的氨基酸组成特征。以上结果表明,热水法提取胶原蛋白为结构完整的I型胶原蛋白,该实验可为牛筋膜资源的进一步开发利用提供科学依据。 展开更多
关键词 牛筋膜 胶原蛋白 提取 结构鉴定 理化特性
下载PDF
pH偏移处理对猪肝蛋白乳化特性的影响
16
作者 刘昱颖 彭松林 尚永彪 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期93-100,共8页
为探究猪肝蛋白(porcine liver protein,PLP)的pH偏移诱导重折叠改性方法与机制。猪肝蛋白溶液经pH偏移处理(pH3~11)后再将pH值调整到中性,经过冻干处理后再测定改性猪肝蛋白的溶解度、乳化活性与稳定性、表面疏水性、乳液粒径与Zeta电... 为探究猪肝蛋白(porcine liver protein,PLP)的pH偏移诱导重折叠改性方法与机制。猪肝蛋白溶液经pH偏移处理(pH3~11)后再将pH值调整到中性,经过冻干处理后再测定改性猪肝蛋白的溶解度、乳化活性与稳定性、表面疏水性、乳液粒径与Zeta电位、活性巯基及内源荧光光谱、红外光谱。结果表明,在pH酸性偏移条件下,PLP的溶解度、乳化活性及乳化稳定性均有所下降,乳液粒径增大、Zeta电位绝对值下降,而pH碱性偏移处理会使PLP的溶解度和乳化活性、乳化稳定性提高,乳液粒径减小、Zeta电位绝对值上升;改性后PLP的荧光强度及活性巯基含量降低,表明pH偏移处理对蛋白质三级结构产生显著影响,而根据红外光谱结果显示,其对蛋白质二级结构影响较小。因此,pH碱性偏移处理可作为提高猪肝蛋白的乳化性、溶解性等功能特性的有效手段。 展开更多
关键词 pH偏移 重折叠 猪肝蛋白 蛋白结构 乳化特性
下载PDF
鹿血生物活性肽饮料的研制
17
作者 高倩倩 付慧 +1 位作者 李红莹 王英臣 《现代食品》 2024年第6期205-210,共6页
本试验以鹿血生物活性肽为原料,以鹿血生物活性肽的添加量、沙棘汁的添加量、蔗糖的添加量、柠檬酸的添加量对鹿血生物活性肽饮料进行单因素试验。根据单因素试验结果,得出每个因素的最适添加量。
关键词 鹿血生物活性肽 饮料 研制
下载PDF
响应面法优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺 被引量：2
18
作者 王哲 王灵娟 +6 位作者 杨静 马晶晶 杨彪 秦晓娟 王道营 邹烨 徐为民 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期247-253,共7页
为使肉鸡副产物之一鸡血高效利用。以新鲜鸡血为主要原料,采用低场核磁不易流动水峰面积为评价标准,通过添加不同品种与浓度的抗冻改良剂对冷冻鸡血豆腐中不易流动水峰面积影响的单因素实验,再结合响应面设计优化冷冻鸡血豆腐的制备工... 为使肉鸡副产物之一鸡血高效利用。以新鲜鸡血为主要原料,采用低场核磁不易流动水峰面积为评价标准,通过添加不同品种与浓度的抗冻改良剂对冷冻鸡血豆腐中不易流动水峰面积影响的单因素实验,再结合响应面设计优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺。进一步以失水率、质构、色泽指标对优化的冷冻鸡血豆腐的品质进行分析,为开发冷冻鸡血豆腐产品提供科学依据。结果表明,冷冻鸡血豆腐优化制备工艺为:添加脂酰乳酸钠0.1%,海藻酸钾0.1%,木薯变性淀粉2%。在此工艺条件下,冷冻鸡血豆腐的低场核磁不易流动水峰面积为2143,与空白组和其他优化组相比不易流动水峰面积最大,故保水效果最好。优化制备的冷冻鸡血豆腐的硬度、咀嚼性、凝胶性以及亮度都显著(P<0.05)高于空白组(其中硬度是空白组的17倍,亮度的是空白组的1.13倍)。因此,冷冻鸡血豆腐的制备工艺可显著提高解冻后鸡血豆腐的品质,可促进肉鸡副产物高值化产品的开发。 展开更多
关键词 冷冻鸡血豆腐 抗冻剂 响应面设计 低场核磁 品质
下载PDF
牛百叶脱黑膜与涨发工艺的研究现状
19
作者 李昀玲 牛千宝 +3 位作者 刘丽宅 高胜博 陈岩 刘笑笑 《食品安全导刊》 2024年第3期177-180,185,共5页
牛百叶是牛的副产品,具有独特的风味,富含多种营养成分,因此受到了很多消费者的喜爱,牛百叶的内表面附有一层黑色的黏膜,直接降低了食品的品质,因此脱黑膜十分必要。本文围绕现有牛百叶脱黑膜工艺与涨发工艺的相关研究,综述了牛百叶脱... 牛百叶是牛的副产品,具有独特的风味,富含多种营养成分,因此受到了很多消费者的喜爱,牛百叶的内表面附有一层黑色的黏膜,直接降低了食品的品质,因此脱黑膜十分必要。本文围绕现有牛百叶脱黑膜工艺与涨发工艺的相关研究,综述了牛百叶脱黑膜剂与涨发剂的种类、辅助脱膜措施等研究现状,并对其未来发展进行展望,以期为牛百叶加工及产品开发提供借鉴与参考。 展开更多
关键词 牛百叶 脱黑膜 辅助措施 涨发
下载PDF
乳酸菌发酵对鸡骨泥钙释放及代谢物的影响 被引量：1
20
作者 王明 夏强 +4 位作者 孙杨赢 何俊 潘道东 曹锦轩 周昌瑜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期67-75,共9页
本研究以鸡骨为原料,研究了嗜酸乳杆菌(LA)、罗伊氏乳杆菌(LR)和植物乳杆菌(LP)作为发酵剂对鸡骨泥中钙释放及代谢物的影响,通过监测菌株的生长状态、发酵液的pH、总酸变化、钙分布和钙磷比、代谢物种类及含量揭示乳酸菌的生长特性变化... 本研究以鸡骨为原料,研究了嗜酸乳杆菌(LA)、罗伊氏乳杆菌(LR)和植物乳杆菌(LP)作为发酵剂对鸡骨泥中钙释放及代谢物的影响,通过监测菌株的生长状态、发酵液的pH、总酸变化、钙分布和钙磷比、代谢物种类及含量揭示乳酸菌的生长特性变化及其对钙释放的影响,并借助主成分分析、相关性分析以及KEGG代谢通路分析挖掘乳酸菌发酵骨泥的关键代谢通路。结果表明,LA、LR和LP均能较好的利用鸡骨泥进行生长繁殖,且在发酵30 h时活菌数达最大值,LA、LP和LR发酵组的总酸含量分别为5.60、3.76和3.75 g/L,LA发酵组的总酸含量显著高于其他处理组(P<0.05)。钙释放分析表明,LR组、LP组和LA组总钙含量分别从181.33 mg/kg(对照组)上升至1176.67、1310.00和1916.67 mg/kg;游离钙含量分别是对照组的40.60、50.19和74.62倍,且LA发酵组的游离钙含量显著高于LP和LR发酵组(P<0.05)。X射线衍射和红外光谱结果表明,发酵骨泥中羟基磷灰石主要以无定型形态存在,与对照组相比,LR组、LP组和LA组中羟基磷灰石的特征峰在2926和1050 cm^(-1)处的强度明显降低。LC-MS/MS结果显示,乳酸菌发酵后骨泥中共鉴定出37种代谢物,PCA和相关性分析代谢物的特征发现,乳酸、丙酮酸、蔗糖、丝氨酸、5'-CMP等是其关键代谢物。KEGG代谢物通路分析表明,嘧啶代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、糖酵解、丙酮酸代谢、牛磺酸代谢和TCA循环是其主要代谢通路,这些代谢通路主要与乳酸菌的生长以及骨泥中钙释放密切相关。 展开更多
关键词 鸡骨泥 乳酸菌 钙释放 代谢组学 代谢物
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 135 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部