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凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响
1
作者 苗景源 乔海军 +3 位作者 贾志龙 张倩 张卫兵 贾利蓉 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2024年第2期1-8,共8页
为研究小牛皱胃酶、地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶和木瓜凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸和挥发性风味化合物的影响,采用氨基酸分析仪、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用等技术进行检测。结果表明,随着成熟时间的增加,3种干酪水... 为研究小牛皱胃酶、地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶和木瓜凝乳酶对成熟牦牛乳硬质干酪氨基酸、脂肪酸和挥发性风味化合物的影响,采用氨基酸分析仪、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用等技术进行检测。结果表明,随着成熟时间的增加,3种干酪水分含量呈现下降趋势,TN,pH4.6-SN和12%TCA-SN含量呈现上升趋势,且TN与水分含量成负相关,其蛋白水解能力:BR>PR>CR;BR-YMHC中氨基酸含量显著高于其他2种干酪;3种干酪脂肪含量在成熟过程中始终呈现下降趋势,其脂肪降解能力:BR>PR>CR;与CR-YMHC相比,BR-YMHC和PR-YMHC中不饱和脂肪酸的相对含量较高,且功能脂肪酸(油酸)在BR-YMHC中相对含量最高;在3种干酪中分别鉴定出36,35和32种挥发性风味化合物,其中CR-YMHC中酮类物质相对含量最高,为26.39%;BR-YMHC中酯类物质相对含量最高,为43.02%;PR-YMHC中酸类物质相对含量最高,为31.86%。研究结果为酶凝干酪的生产加工及牦牛乳硬质干酪的风味调控提供理论依据。 展开更多
关键词 凝乳酶 牦牛乳硬质干酪 氨基酸 脂肪酸 风味化合物
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生产线奶茶消泡沫工艺优化研究
2
作者 周洋 赵敏锋 文进 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2024年第1期34-38,52,共6页
针对奶茶灌装过程产生泡沫造成液位差异,出现糖斑引起的微生物问题,进行生产工艺优化。在生产溶解区、调配区规划消泡剂的添加工艺,并分别对溶粉单元、脱气单元及灌装单元进行工艺方案设计。研究结果表明:在生产溶粉区、调配区添加不同... 针对奶茶灌装过程产生泡沫造成液位差异,出现糖斑引起的微生物问题,进行生产工艺优化。在生产溶解区、调配区规划消泡剂的添加工艺,并分别对溶粉单元、脱气单元及灌装单元进行工艺方案设计。研究结果表明:在生产溶粉区、调配区添加不同量的消泡剂后,奶茶泡沫消除的效率基本相同。消泡剂添加量>25 g/t时,泡沫高度迅速下降至3.5 mm,传送出灌装机时已无明显肉眼可见泡沫。溶粉单元、脱气单元使用真空溶粉机、脱气罐后,灌装奶茶泡沫高度与未使用时对比,差异不大,无明显改善。通过将灌装阀慢灌速度调至1.35 s/瓶,背压为0.6 MPa,灌装角度扩大至200°,并结合20 g/t消泡剂的使用,可以有效减少奶茶灌装过程产生的泡沫。研究为奶茶生产消泡沫技术提供参考。 展开更多
关键词 乳化剂 消泡剂 灌装机
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连续式微滤膜分离乳清蛋白的研究
3
作者 于声波 刘宇 +4 位作者 白茹 高增丽 乌云 曹文慧 母智深 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第2期27-32,37,共7页
文章研究了跨膜压力对连续式微滤膜分离技术工艺参数、分离效果及组分组成的影响。以脱脂乳为原料,使用0.1μm陶瓷微滤膜三级连续在线洗滤工艺分离乳清蛋白和酪蛋白。实验使用0.08、0.11、0.14 MPa 3个梯度,在50℃,3.5倍浓缩的条件下连... 文章研究了跨膜压力对连续式微滤膜分离技术工艺参数、分离效果及组分组成的影响。以脱脂乳为原料,使用0.1μm陶瓷微滤膜三级连续在线洗滤工艺分离乳清蛋白和酪蛋白。实验使用0.08、0.11、0.14 MPa 3个梯度,在50℃,3.5倍浓缩的条件下连续生产240 min。计算跨膜压力并且检测截留液和透过液中的α-乳白蛋白(α-La),β-乳球蛋白(β-LG)含量及钾、钙、钠、镁等金属离子的含量。结果表明一级膜通量下降是导致整体膜通量下降的主要因素,经过240 min实验通量下降约17.2%。研究了不同跨膜压力下的膜通量变化情况,膜通量与跨膜压力呈正相关关系,水洗恢复率与跨膜压力呈负相关关系。随着实验时间的延长,膜表面形成不可逆的污堵层,乳清蛋白分离率下降,透过液中乳清蛋白含量下降,150 min后α-乳白蛋白浓度下降37%,β-乳球蛋白浓度下降36.5%。乳清蛋白中2种主要蛋白质比例会随着跨膜压力变化而变化,随着跨膜压力的升高β-乳球蛋白含量会逐渐升高。三级连续膜过滤后,乳清蛋白最高分离率90%左右(α-乳白蛋白为90.4%,β-乳球蛋白为92.7%)。乳中蛋白质的形态和功能受金属离子影响,分离过程中一价阳离子在膜两侧分布较均匀(脱除率大于80%),而二价阳离子则主要集中在截留液一侧(钙离子脱除率为38%)。透过液中的每克蛋白质所对应的金属离子比例远远大于其在截留液中的比例。 展开更多
关键词 微滤 跨膜压力 乳清蛋白 α-乳白蛋白 β-乳球蛋白
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植物酸奶品质优化的研究进展
4
作者 尹新雅 王爽 +1 位作者 朱玲 张晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期397-405,共9页
植物酸奶的出现为牛乳蛋白过敏、高胆固醇、关注动物福利和环境保护人群带来了福音。然而,植物酸奶因存在乳清析出、异味及酸度不高等品质问题降低了消费者的喜爱度,因此对植物酸奶品质优化进行研究在拓宽植物基食品的商业应用方面意义... 植物酸奶的出现为牛乳蛋白过敏、高胆固醇、关注动物福利和环境保护人群带来了福音。然而,植物酸奶因存在乳清析出、异味及酸度不高等品质问题降低了消费者的喜爱度,因此对植物酸奶品质优化进行研究在拓宽植物基食品的商业应用方面意义重大。本文概述了不同来源植物酸奶营养、风味及质构上存在的主要品质问题,着重阐述了植物酸奶品质调控的相关手段及措施,包括配方改良、加工条件优化、发酵方式改善三方面的作用方式及效果,探讨了植物酸奶体系稳定、植物蛋白溶解性提高、凝胶网络交联加强等方面的机理。不同调控措施对植物酸奶品质的改良效果存在差异、各有优缺点,有时需多种方法配合使用,以最大化改善植物酸奶品质问题。最后展望了一些潜在的植物酸奶品质调控措施,以期为生产高品质植物酸奶提供指导方向。 展开更多
关键词 植物酸奶 品质优化 配方 加工技术 发酵方式
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基于电子鼻技术的传统手工牦牛酥油品质评价
5
作者 谢玲月 闫莎莎 +6 位作者 李雪 张娅俐 张福梅 田晓静 丁功涛 宋礼 罗丽 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期274-283,共10页
【目的】评价传统手工牦牛酥油的品质,为食品工业的检验和产品品质优化提供参考依据。【方法】以16家牧户的传统手工牦牛酥油为原材料,采用最小显著性差异法(least significant difference,LSD)研究不同牧户酥油样品酸价、过氧化值和气... 【目的】评价传统手工牦牛酥油的品质,为食品工业的检验和产品品质优化提供参考依据。【方法】以16家牧户的传统手工牦牛酥油为原材料,采用最小显著性差异法(least significant difference,LSD)研究不同牧户酥油样品酸价、过氧化值和气味信息间的差异,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)、典则判别分析(canonical discriminant analysis,CDA)和多层感知模型(multi-layer perceptron,MLP)定性判别及定量分析酥油产地和来源。【结果】16份牦牛酥油酸价(4.35~4.71 mg/g)均高于国标要求,过氧化值(0.0000~0.0075 g/100g)均在要求范围内;不同牧户牦牛酥油品质有差异。PCA分析可把16户牦牛酥油样品来源进行初步区分,CDA分析结果中各样品的数据点更聚集、样品组间距离变大,区分效果强于PCA,但仍有较多数据点重叠。采用MLP可定量判别传统手工牦牛酥油产地并追溯其来源,MLP 10-1-2网格结构结果显示,碌曲和玛曲两个产地的牦牛酥油类别效果平均值:准确率、精确率、灵敏度、特异度以及曲线下方面积分别为99.51%、99.53%、99.53%、99.50%和99.52%;MLP 10-1-16网格结构显示,16家牧户的牦牛酥油类别效果平均值:准确率、精确率、灵敏度、特异度以及曲线下方面积分别为98.97%、92.18%、92.23%、99.45%和95.84%。【结论】基于电子鼻技术可评价传统手工牦牛酥油品质。 展开更多
关键词 电子鼻 牦牛酥油 品质 判别
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牦牛奶中不同酪蛋白的提取及其功能特性分析
6
作者 周静 张鑫 +2 位作者 陈旭雯 付帅 王练 《现代食品》 2024年第4期194-196,共3页
本研究利用SDS-PAGE电泳法,对提取的酪蛋白进行纯度分析,测定了不同酪蛋白组分在不同pH下的溶解性、乳化性和发泡性。结果显示,不同的pH会对酪蛋白组分的功能特性产生显著影响。因此,本研究结果可以为牦牛奶产品的加工与开发提供重要参考。
关键词 牦牛奶 酪蛋白 提取 功能特性 SDS-PAGE
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桑葚魔芋酸奶的研制
7
作者 付路静 宗鸿 彭彦彦 《农产品加工》 2024年第2期16-20,共5页
以牛奶、桑葚汁、魔芋胶和白砂糖等为原料,研制出一款风味营养兼具的桑葚魔芋酸奶。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验进行桑葚魔芋酸奶的配方优化。结果表明,最佳配方为每份桑葚魔芋酸奶中白砂糖添加量6.0%,魔芋胶添加... 以牛奶、桑葚汁、魔芋胶和白砂糖等为原料,研制出一款风味营养兼具的桑葚魔芋酸奶。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验进行桑葚魔芋酸奶的配方优化。结果表明,最佳配方为每份桑葚魔芋酸奶中白砂糖添加量6.0%,魔芋胶添加量0.2%,发酵剂添加量4.0%,桑葚汁添加量12.0%。经此工艺制作而成的酸奶色泽均匀、呈浅粉色,组织细腻、无裂纹、无乳清析出,口感酸甜适中,有浓郁的发酵风味和桑果香味。品质评价结果显示,桑葚魔芋酸奶的持水力为83%,总酸度为97.0°T,可溶性固形物含量为14.0%,均符合国家标准,是一款兼具风味和营养的功能性酸奶产品。 展开更多
关键词 桑葚 魔芋胶 酸奶 配方优化
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加工工艺对鹰嘴豆蛋白饮料口感及稳定性的影响
8
作者 肖林平 赵芳芳 +4 位作者 舒志成 陶文初 吕桂善 李言郡 罗洁 《饮料工业》 2023年第2期37-42,共6页
为了以鹰嘴豆粉为主要原料制作口感顺滑细腻、无豆腥味的植物蛋白或复合蛋白饮料,研究了鹰嘴豆的焙烤、脱皮、磨粉、溶解、酶解、稳定的各前处理工序对鹰嘴豆饮料口感及稳定性的影响。结果显示,采用烘炉160℃/30min或微波115℃/3min焙... 为了以鹰嘴豆粉为主要原料制作口感顺滑细腻、无豆腥味的植物蛋白或复合蛋白饮料,研究了鹰嘴豆的焙烤、脱皮、磨粉、溶解、酶解、稳定的各前处理工序对鹰嘴豆饮料口感及稳定性的影响。结果显示,采用烘炉160℃/30min或微波115℃/3min焙烤鹰嘴豆可降低豆腥味、减少焦味,豆脱皮率≥95%可降低涩口感,粗磨机+气流涡旋粉碎机组合粉碎豆粉可降低粒度、提升细腻口感,93℃/10 min以上的热水溶解豆粉可进一步减少豆腥味,添加0.4‰三聚磷酸钠能提升豆浆稳定性,淀粉酶先高温液化降粘再低温深度酶解有利于降粘及酶解,1.5‰淀粉酶+0.5‰糖化酶70℃酶解5min能提升口感及稳定性。 展开更多
关键词 鹰嘴豆饮料 焙烤 脱皮 磨粉 溶解 酶解 稳定
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电磁阻垢技术在UHT上应用的研究
9
作者 罗洁 薛玉清 +7 位作者 林笑容 周运华 吴伟都 张妍 邓颖颖 徐翠 李言郡 吕桂善 《饮料工业》 2023年第6期37-41,共5页
目的:评估电磁阻垢技术用于延缓UHT高温段结垢的可行性。方法:在一个完整的奶茶生产周期内,通过电磁阻垢器设备是否启用的两组实验,比较一个完整生产周期的UHT高温段结垢情况以及对产品品质的影响,评估电磁阻垢技术在延缓UHT高温段结垢... 目的:评估电磁阻垢技术用于延缓UHT高温段结垢的可行性。方法:在一个完整的奶茶生产周期内,通过电磁阻垢器设备是否启用的两组实验,比较一个完整生产周期的UHT高温段结垢情况以及对产品品质的影响,评估电磁阻垢技术在延缓UHT高温段结垢,延长生产周期的应用可行性。结论:在实际生产过程中,使用电磁阻垢器设备,并不影响产品货架期的稳定性,同时可以有效延缓UHT高温段结垢情况。 展开更多
关键词 电磁阻垢技术 UHT 结垢 稳定性
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双蛋白益生菌发酵乳的研制与品质分析 被引量：1
10
作者 张海芳 满都呼 王记成 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期157-163,共7页
为丰富发酵乳的品类并满足消费者的多样化需求,本研究以一定比例的纯牛乳和花生蛋白粉为原料,添加益生菌制作了一种双蛋白益生菌发酵乳。将纯牛乳与不同比例的花生蛋白混合,巴氏灭菌后,将混合物与发酵物一起发酵(嗜热链球菌S10:动物双... 为丰富发酵乳的品类并满足消费者的多样化需求,本研究以一定比例的纯牛乳和花生蛋白粉为原料,添加益生菌制作了一种双蛋白益生菌发酵乳。将纯牛乳与不同比例的花生蛋白混合,巴氏灭菌后,将混合物与发酵物一起发酵(嗜热链球菌S10:动物双歧杆菌乳亚种菌株V9:干酪乳杆菌Zhang=10:10:1),从感官特性、酸度、粘度、持水力及益生菌活菌数等角度,评价了贮藏期内28 d实验组及对照组发酵乳的品质及贮藏特性。结果表明,花生蛋白:牛乳蛋白=3:7时,发酵乳酸甜适口、色香兼具、组织细腻且凝聚性好,感官评分为(94±3)分,发酵时间5.4 h。经4℃下贮藏28 d后,3:7实验组的后酸化程度与对照组相比较弱,内聚性及黏度指数均高于两个对照组(分别为-20.24±1.77 g、-20.63±2.79 g·s)。与此同时,3:7实验组的粘度最高可达(1085±100)m Pa·s,持水力可平均稳定在75%左右,发酵乳中的干酪乳酪杆菌Zhang及动物双歧杆菌乳亚种V9的活菌数均可保持在1×107 CFU/mL以上。因此,通过花生蛋白替代部分牛乳蛋白来制作发酵乳的工艺是可行的,产品在28 d贮藏期内能够保持良好的感官特性及贮藏稳定性,此类产品具有深入研究和继续开发的价值潜力。 展开更多
关键词 双蛋白 益生菌发酵乳 品质分析 贮藏特性
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牛、羊乳粉的DSC热学性质比较及掺假分析 被引量：1
11
作者 张昊阳 肖宇 +3 位作者 乔春艳 郝果 李妍 刘永峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期286-291,共6页
为明确羊乳粉、牛乳粉的热学特征,采用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对真空冷冻干燥制备的全脂羊、牛乳粉样品以及高比例掺假(75%、50%、25%)和低比例掺假(10%、5%、3%、1%)牛乳粉的混合羊乳粉样品进行热力学... 为明确羊乳粉、牛乳粉的热学特征,采用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对真空冷冻干燥制备的全脂羊、牛乳粉样品以及高比例掺假(75%、50%、25%)和低比例掺假(10%、5%、3%、1%)牛乳粉的混合羊乳粉样品进行热力学分析。结果表明,全脂羊乳粉和全脂牛乳粉在DSC热学指标上存在差异,全脂牛乳粉相比全脂羊乳粉缺失一个脂肪特征熔融吸热峰b,蛋白质熔融吸热峰c峰值温度和热焓值较低,而乳糖熔化分解峰e热焓值较高。对于掺入不同比例牛乳粉的羊乳粉,通过检测是否存在吸热峰b及其热焓值,可判断样品掺假牛乳粉比例是否在25%以下及判断掺入牛乳粉的量;在不同比例掺假样品中检测乳糖熔化分解峰e的焓值可判断羊乳粉掺入牛乳粉的掺假量。因此,DSC技术可以实现对羊乳粉、牛乳粉热学性质的分析和评价,也可作为乳制品行业质量保证和真实性鉴别的潜在分析工具。 展开更多
关键词 差示扫描量热法 羊乳粉 牛乳粉 掺假
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黑木耳膳食纤维发酵乳的制备及品质评价 被引量：1
12
作者 刘琳 朱文娟 +3 位作者 韩晓云 孔婧 李梦洋 孙庆申 《乳业科学与技术》 2023年第1期16-23,共8页
通过酶法提取黑木耳水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),探究黑木耳IDF添加量对发酵乳酸度及活菌数的影响;以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验对黑木耳IDF发酵乳的配方(黑木耳IDF、脱脂乳粉和羧甲基纤维... 通过酶法提取黑木耳水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF),探究黑木耳IDF添加量对发酵乳酸度及活菌数的影响;以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验对黑木耳IDF发酵乳的配方(黑木耳IDF、脱脂乳粉和羧甲基纤维素钠添加量)进行优化,并对优化后的黑木耳IDF发酵乳成品进行营养成分及质构特性测定。结果表明:黑木耳IDF能够促进乳酸菌增殖,黑木耳IDF添加量为7%(换算成冻干粉含量为0.78%)、羧甲基纤维素钠添加量为1.5%、脱脂乳粉添加量为2.0%时为最佳工艺,制得的黑木耳IDF发酵乳蛋白质含量为(3.53±0.08)%,脂肪含量(3.12±0.03)%,灰分含量(0.78±0.12)%,固形物含量(19.35±0.49)%;分析发酵乳贮藏期间品质发现,黑木耳IDF提高了发酵乳贮藏期间的持水力、硬度、咀嚼性和胶黏性,并且IDF对发酵剂有一定的保护作用。 展开更多
关键词 黑木耳 水不溶性膳食纤维 发酵乳 品质评价
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货架期内品质劣变UHT乳的理化特性及风味品质特性研究 被引量：1
13
作者 贺凯茹 刘至立 +4 位作者 薛瑞霞 刘晓燕 辛易燃 李欣霏 武俊瑞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第1期19-25,共7页
以货架期内品质劣变和正常品质的超高温(UHT)灭菌乳为研究对象,通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta-电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析。同时采用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)解析品质... 以货架期内品质劣变和正常品质的超高温(UHT)灭菌乳为研究对象,通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta-电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析。同时采用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)解析品质劣变和正常UHT乳风味品质的变化规律。结果表明,相较于正常成品乳,多数品质劣变乳的pH值、Zeta电位绝对值降低,电导率增加;多个品质劣变乳为酒精阳性乳,同时品质劣变乳中发现少量的凝块和沉淀,其色度值-a值显著降低,b值显著增加。相较于正常UHT乳,WY工厂的品质劣变乳的蛋白酶活性显著增加,QY工厂脂肪酶活性显著增加,推测导致两工厂品质劣变现象出现的原因并不完全相同。GCMS结果表明,品质劣变乳中影响风味的酯类和酮类化合物明显减少,缺失了很多产生良好风味的挥发性物质,同时增加了一些具有不愉快气味的物质。 展开更多
关键词 乳 UHT 品质劣变 理化特性 风味
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基于多频扩散波谱法分析发酵羊乳和牛乳的微流变学特性及贮藏稳定性
14
作者 白梅 王丹 +3 位作者 张婷 赵谦 张文秀 王记成 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第1期30-36,共7页
以羊乳和牛乳为原料制备发酵乳,采用多频扩散波谱法分析不同发酵乳的微流变特性,并对贮藏期间的滴定酸度、活菌数、黏度、持水力和质构参数进行测定,对比分析发酵羊乳和牛乳的贮藏稳定性。结果表明:羊乳较牛乳所用发酵时间长,分别为7.5 ... 以羊乳和牛乳为原料制备发酵乳,采用多频扩散波谱法分析不同发酵乳的微流变特性,并对贮藏期间的滴定酸度、活菌数、黏度、持水力和质构参数进行测定,对比分析发酵羊乳和牛乳的贮藏稳定性。结果表明:羊乳较牛乳所用发酵时间长,分别为7.5 h和6.5 h,发酵羊乳所用发酵时间较长。对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的增殖和存活没有影响。在贮藏21 d时pH均大于4.2,滴定酸度小于100°T,未发现后酸化现象。发酵过程中微流变学分析显示,发酵羊乳形成凝胶的EI值较低,SLB值较高,形成了弹性较小的凝胶结构,整体结构特征更趋向于液体,反应了发酵羊乳形成的凝胶结构较弱,稳定性较差。在贮藏期间,发酵羊乳的黏度、持水性和各质构参数均小于同一贮藏时间点的发酵牛乳(P<0.05),显示发酵羊乳在贮藏期间的稳定性较发酵牛乳差。本研究为发酵羊乳和牛乳实际生产提供数据参考和理论依据,为发酵羊乳的推广提供借鉴,同时可以为不同乳源发酵乳研究提供方法和思路。 展开更多
关键词 羊乳 牛乳 发酵乳 微流变学 贮藏稳定性
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乳清蛋白变性和清酪蛋白比对再制稀奶油稳定性和搅打特性的影响
15
作者 李月 谢羽斐 +3 位作者 李扬 李妍 张列兵 闫建国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期68-74,共7页
通过调整乳粉中乳清蛋白(whey protein,WP)的变性程度以及WP和酪蛋白(casein,CN)的比例,探究其对再制稀奶油乳液稳定性和搅打特性的影响。结果表明:WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油具有较好的乳液稳定性,随变性程度进一步增加,体系稳... 通过调整乳粉中乳清蛋白(whey protein,WP)的变性程度以及WP和酪蛋白(casein,CN)的比例,探究其对再制稀奶油乳液稳定性和搅打特性的影响。结果表明:WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油具有较好的乳液稳定性,随变性程度进一步增加,体系稳定性下降;WP变性程度增加,有助于缩短搅打时间,降低乳清泄漏率。在WP∶CN=1∶4(m/m)基础上,增加WP比例,乳液稳定性先提升后下降,但均优于WP∶CN=1∶4时稀奶油的稳定性;随WP比例增加,稀奶油搅打时间缩短、乳清泄漏情况减轻,但起泡率下降,泡沫塌陷率增大。综上所述,WP变性程度为60%乳粉制备的稀奶油同时具有较好的乳液稳定性和打发性能;当乳粉中WP∶CN=2∶4时,稀奶油的稳定性最好,当WP∶CN=1∶4时,稀奶油的起泡性和泡沫稳定性更佳,可根据实际需要调整WP与CN比例,以改善稀奶油产品的功能特性。 展开更多
关键词 变性程度 清酪蛋白比例 稀奶油 稳定性 搅打特性
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热处理对羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响
16
作者 郭银萍 赵晓璇 +7 位作者 姚萍 逄晓阳 王筠钠 李红娟 谢宁 于景华 吕加平 张书文 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第9期4-9,共6页
为探究热处理条件对羊乳和骆驼乳美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响,以新鲜羊乳和骆驼乳为原料,分析巴氏杀菌(75℃、15 s)、超巴氏杀菌(120℃、15 s),以及超高温灭菌(羊乳:137℃、4 s,骆驼乳:135℃、5 s)条件对羊乳和骆驼乳中美拉... 为探究热处理条件对羊乳和骆驼乳美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响,以新鲜羊乳和骆驼乳为原料,分析巴氏杀菌(75℃、15 s)、超巴氏杀菌(120℃、15 s),以及超高温灭菌(羊乳:137℃、4 s,骆驼乳:135℃、5 s)条件对羊乳和骆驼乳中美拉德产物和风味物质的影响。结果表明,随着热处理温度的增加,羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量显著增加。电子鼻和电子舌结果显示,经过热处理后,羊乳和骆驼乳中的气味与滋味也发生显著性变化。GC-MS和GC-IMS结果表明,羊乳和骆驼乳中醛类和酮类物质的含量随着热处理程度的提高而明显增加。 展开更多
关键词 挥发性风味物质 电子鼻 美拉德产物
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杀菌条件对藜麦乳饮料贮藏稳定性的影响
17
作者 刘勇勇 管骁 +2 位作者 黄凯 李森 张妤 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2023年第1期14-18,共5页
为考察热杀菌条件对添加燕麦β-葡聚糖的藜麦乳贮藏品质的影响,对贮藏期间不同杀菌条件下藜麦乳饮料的细菌总数、黏度、粒径、Zeta电位和微观结构进行对比。结果表明,随着杀菌温度从65℃增加到121℃,藜麦乳饮料细菌总数从>100 CFU/m... 为考察热杀菌条件对添加燕麦β-葡聚糖的藜麦乳贮藏品质的影响,对贮藏期间不同杀菌条件下藜麦乳饮料的细菌总数、黏度、粒径、Zeta电位和微观结构进行对比。结果表明,随着杀菌温度从65℃增加到121℃,藜麦乳饮料细菌总数从>100 CFU/mL降低为0,在贮藏56 d期间细菌总数略有增加。但较高的杀菌温度会对藜麦乳造成一定的热损伤,降低体系的贮藏稳定性;高温杀菌容易导致稳定剂及藜麦淀粉、蛋白等物质发生聚集,破坏乳液稳定。综合杀菌效果及贮藏品质,优选95℃处理20 min为最适热杀菌条件。研究为藜麦乳饮料的工业化生产提供指导。 展开更多
关键词 藜麦乳饮料 燕麦Β-葡聚糖 杀菌条件 贮藏 稳定性
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不同亲水基团的亲油性乳化剂对混合油脂结晶及淡奶油稳定性的影响
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作者 黎永豪 廖滔 +3 位作者 蔡勇建 邓欣伦 赵强忠 赵谋明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期1-8,共8页
研究亲油性乳化剂单甘酯(glycerol monostearate,GMS)、聚甘油酯(polyglycerol fatty acid esters,PGE)和丙二醇酯(propylene glycol monostearate,PGMS)对无水奶油基混合油脂结晶以及淡奶油稳定性的影响,旨在构建混合油脂结晶特性与淡... 研究亲油性乳化剂单甘酯(glycerol monostearate,GMS)、聚甘油酯(polyglycerol fatty acid esters,PGE)和丙二醇酯(propylene glycol monostearate,PGMS)对无水奶油基混合油脂结晶以及淡奶油稳定性的影响,旨在构建混合油脂结晶特性与淡奶油稳定性的内在联系,为调节淡奶油稳定性提供一定的理论依据。亲水基团为甘油基的GMS起始结晶温度最高,在结晶过程中作为成核模板,诱导混合油脂形成细小均一的晶体,又因为GMS具有良好的乳化能力,所以细小的脂肪球均匀分散在乳液中。这些晶体和脂肪球促使淡奶油形成牢固的泡沫结构。亲水基团为聚甘油基的PGE具有最大的空间结构,在结晶过程中可提供大量成核位点,促进混合油脂结晶形成细小均一的晶体,并最终改善淡奶油的乳化稳定性和泡沫稳定性。亲水基团为丙二醇基的PGMS,油溶性好,容易吸附到混合油脂表面,并诱导其异相成核,但PGMS的起始结晶温度低,所形成的异质晶体抑制混合油脂的晶体生长并降低晶体间相互作用。混合油脂形成细小但疏松的晶体网络结构导致其所制备的淡奶油形成脆弱的泡沫结构。 展开更多
关键词 亲水基团 亲油性乳化剂 混合油脂 淡奶油 稳定性
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再制干酪拉伸性的调控机制
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作者 沈建洋 盛赵越 +8 位作者 郭梦圆 郭慧媛 王鹏杰 张颖 张晓莹 房习习 王逸伦 王彩云 罗洁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期25-33,共9页
通过调控再制干酪体系乳化盐添加量(0.6%~3.0%)、pH值(5.4~5.8)和马铃薯醋酸酯淀粉添加量(0.125%~2%),研究再制干酪拉伸性的调控机制。结果显示,当乳化盐从0.6%增加至3.0%时,再制干酪中的结合钙含量从(4.42±0.05)g/kg降低至(0.02&#... 通过调控再制干酪体系乳化盐添加量(0.6%~3.0%)、pH值(5.4~5.8)和马铃薯醋酸酯淀粉添加量(0.125%~2%),研究再制干酪拉伸性的调控机制。结果显示,当乳化盐从0.6%增加至3.0%时,再制干酪中的结合钙含量从(4.42±0.05)g/kg降低至(0.02±0.04)g/kg,脂肪球粒径D_((4,3))从(73.08±3.16)μm降低至(27.90±2.55)μm,结合水相对含量从(9.57±0.25)%增加至(10.40±0.25)%,表明钙交联作用逐渐减弱,干酪的乳化效果增加,水合程度增加,蛋白分子间相互作用由强变弱,再制干酪的拉伸性因此先升高后降低;当pH值从5.4增加至5.8时,再制干酪中的结合钙含量从(2.01±0.08)g/kg增加至(2.74±0.05)g/kg,脂肪球粒径D_((4,3))从(36.36±2.68)μm降低至(21.37±2.39)μm,傅里叶变换红外光谱显示O—H和N—H的弯曲振动吸收峰均向低波数移动,结合水含量从(9.85±0.16)%增加至(10.74±0.12)%,表明钙交联作用、乳化效果和水合程度增加,蛋白分子间相互作用由强变弱,再制干酪的拉伸性因此先升高后降低;当马铃薯醋酸酯淀粉从0.125%增加至2%时,脂肪球粒径D_((4,3))从(54.17±2.74)μm降低至(29.92±2.71)μm,结合水相对含量从(9.90±0.38)%增加至(11.00±0.21)%,表明干酪的乳化效果和水合程度增加,拉伸性先升高后降低,其中当马铃薯醋酸酯淀粉添加量达到2%时,淀粉与蛋白质出现相分离,拉伸性变差。综上,再制干酪的拉伸性受钙离子螯合程度、乳化效果、蛋白质分子间静电相互作用、水分分布以及蛋白质-多糖相行为等多方面的综合调控。 展开更多
关键词 再制干酪 拉伸性 钙分布 水分分布 乳化性
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菊粉对合生元酸奶质构、流变学特性和微观结构的影响 被引量：3
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作者 赵晓 杜琨 张媛 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期72-77,共6页
本研究以益生菌酸奶为对照,研究添加不同益生元(菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖)对合生元酸奶质构、流变特性和微观结构的影响。结果表明,与添加其他益生元相比,添加菊粉显著提高合生元酸奶的持水力及硬度(P<0.05),也改善了合生元酸奶... 本研究以益生菌酸奶为对照,研究添加不同益生元(菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖)对合生元酸奶质构、流变特性和微观结构的影响。结果表明,与添加其他益生元相比,添加菊粉显著提高合生元酸奶的持水力及硬度(P<0.05),也改善了合生元酸奶的粘弹性及抗剪切作用。扫描电镜结果也显示菊粉对合生元酸奶的酪蛋白胶束三维网络结构具有增强作用。本研究结果表明菊粉对合生元酸奶的质构、流变特性和微观结构具有较好的改善作用,为菊粉作为益生元在合生元酸奶中的工业应用提供了理论基础。 展开更多
关键词 合生元酸奶 菊粉 益生元 质构 流变 微观结构
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