研究了低温长时巴氏杀菌(low temperature long-time,LTLT)、高温短时巴氏杀菌(high temperature short-time,HTST)、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature,UHT)、喷雾干燥(spray drying,SP)和保持灭菌(retort sterilizing,RS)等5种...研究了低温长时巴氏杀菌(low temperature long-time,LTLT)、高温短时巴氏杀菌(high temperature short-time,HTST)、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature,UHT)、喷雾干燥(spray drying,SP)和保持灭菌(retort sterilizing,RS)等5种商业热处理对山羊乳蛋白二级结构、氧化程度和美拉德反应产物的影响。结果表明,不同热处理对山羊乳蛋白的损伤程度为LTLT、HTST<UHT、SP<RS。与新鲜山羊乳相比,LTLT和HTST处理对山羊乳蛋白粒径、电位和美拉德反应产物的积累变化不显著,乳清蛋白二级结构和氧化指数出现轻微上升。RS处理影响最显著,其中羰基质量摩尔浓度升高418%、巯基质量摩尔浓度下降65%,乳清蛋白变性程度高达95%。UHT和SP处理对乳蛋白损伤程度接近,从乳蛋白粒径、电位、氧化指数、内荧光和表面疏水性上看,SP处理对乳蛋白的影响比UHT处理更小;从美拉德反应产物糠氨酸(furosine)和羟甲基糠醛(5-HMF)的积累来看,UHT处理相较SP处理对山羊乳蛋白的影响更小。总体来说,山羊乳蛋白损伤与加热温度和时间相关,喷雾干燥过程更容易造成美拉德反应产物的积累。展开更多
蛋白质是牛乳中重要的营养成分,然而关于脱脂处理对牛乳蛋白含量的影响尚不清楚。本文采用串联质谱标签(Tandem Mass Tags,TMT)标记定量蛋白组学方法,对全脂牛乳和脱脂牛乳中全蛋白组进行分析,探究脱脂对牛乳蛋白的影响。全脂和脱脂牛...蛋白质是牛乳中重要的营养成分,然而关于脱脂处理对牛乳蛋白含量的影响尚不清楚。本文采用串联质谱标签(Tandem Mass Tags,TMT)标记定量蛋白组学方法,对全脂牛乳和脱脂牛乳中全蛋白组进行分析,探究脱脂对牛乳蛋白的影响。全脂和脱脂牛乳中共鉴定出1352个蛋白,筛选出199个差异表达蛋白。与全脂牛乳相比,脱脂后有67个蛋白上调,132个蛋白下调。牛乳主要活性蛋白中,κ-酪蛋白在脱脂后相对含量降低,而β-乳球蛋白和乳铁蛋白在脱脂后相对含量升高,α-乳白蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、牛血清蛋白及乳过氧化物酶相对含量则无显著性差异。乳脂肪球膜蛋白中嗜乳脂蛋白和乳凝集素在脱脂后相对含量降低。脱脂对牛乳中骨架蛋白、代谢相关蛋白等也有影响,改变了牛乳品质及营养价值。通过对全脂和脱脂牛乳中蛋白质分析,明确了脱脂对牛乳蛋白的影响,可以为婴幼儿乳品开发及消费者购买不同脂肪含量的牛奶提供参考。展开更多
文摘研究了低温长时巴氏杀菌(low temperature long-time,LTLT)、高温短时巴氏杀菌(high temperature short-time,HTST)、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature,UHT)、喷雾干燥(spray drying,SP)和保持灭菌(retort sterilizing,RS)等5种商业热处理对山羊乳蛋白二级结构、氧化程度和美拉德反应产物的影响。结果表明,不同热处理对山羊乳蛋白的损伤程度为LTLT、HTST<UHT、SP<RS。与新鲜山羊乳相比,LTLT和HTST处理对山羊乳蛋白粒径、电位和美拉德反应产物的积累变化不显著,乳清蛋白二级结构和氧化指数出现轻微上升。RS处理影响最显著,其中羰基质量摩尔浓度升高418%、巯基质量摩尔浓度下降65%,乳清蛋白变性程度高达95%。UHT和SP处理对乳蛋白损伤程度接近,从乳蛋白粒径、电位、氧化指数、内荧光和表面疏水性上看,SP处理对乳蛋白的影响比UHT处理更小;从美拉德反应产物糠氨酸(furosine)和羟甲基糠醛(5-HMF)的积累来看,UHT处理相较SP处理对山羊乳蛋白的影响更小。总体来说,山羊乳蛋白损伤与加热温度和时间相关,喷雾干燥过程更容易造成美拉德反应产物的积累。
文摘蛋白质是牛乳中重要的营养成分,然而关于脱脂处理对牛乳蛋白含量的影响尚不清楚。本文采用串联质谱标签(Tandem Mass Tags,TMT)标记定量蛋白组学方法,对全脂牛乳和脱脂牛乳中全蛋白组进行分析,探究脱脂对牛乳蛋白的影响。全脂和脱脂牛乳中共鉴定出1352个蛋白,筛选出199个差异表达蛋白。与全脂牛乳相比,脱脂后有67个蛋白上调,132个蛋白下调。牛乳主要活性蛋白中,κ-酪蛋白在脱脂后相对含量降低,而β-乳球蛋白和乳铁蛋白在脱脂后相对含量升高,α-乳白蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、牛血清蛋白及乳过氧化物酶相对含量则无显著性差异。乳脂肪球膜蛋白中嗜乳脂蛋白和乳凝集素在脱脂后相对含量降低。脱脂对牛乳中骨架蛋白、代谢相关蛋白等也有影响,改变了牛乳品质及营养价值。通过对全脂和脱脂牛乳中蛋白质分析,明确了脱脂对牛乳蛋白的影响,可以为婴幼儿乳品开发及消费者购买不同脂肪含量的牛奶提供参考。
