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芒果-紫苏油功能性风味酸奶的工艺优化及品质测定 被引量：1
1
作者 田春美 王艳领 +1 位作者 刘琳琳 潘永波 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第13期318-326,共9页
目的 探究芒果、紫苏油不同添加量对风味酸奶品质的影响,开发一种富含α-亚麻酸的功能性风味酸奶。方法 通过运用旋转黏度计测量黏度、酸度计评估酸度以及离心机分析持水力等实验手段,探究芒果泥与紫苏油的不同添加量对风味酸奶的黏度... 目的 探究芒果、紫苏油不同添加量对风味酸奶品质的影响,开发一种富含α-亚麻酸的功能性风味酸奶。方法 通过运用旋转黏度计测量黏度、酸度计评估酸度以及离心机分析持水力等实验手段,探究芒果泥与紫苏油的不同添加量对风味酸奶的黏度特性、酸度水平以及保水能力等方面所产生的影响。在此基础上,以感官评价为响应值,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化得到芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳加工工艺,并通过蛋白质含量、酸度、α-亚麻酸含量、乳酸菌活菌数等指标分析其品质。结果 确定了芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳制备工艺参数,即芒果泥添加比例为16%、紫苏油添加比例为5%、白砂糖添加比例为7%。在此最优工艺条件下制备出的酸奶,其感官评分达88.39分,与预测值88.65分极为接近,同时对其品质进行分析可知:该酸奶中蛋白质含量为3.06%,非脂乳固体含量为8.70%,脂肪含量为4.31%(其中α-亚麻酸含量为2.20%),酸度为85.72oT,乳酸菌活菌数为2.1×10~8 CFU/m L,大肠杆菌和致病菌均未检出,最终产品的感官指标、理化指标和微生物指标均符合GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》中的各项要求。结论 本研究开发出了一种果香与油香交融,营养与保健兼备的新型酸奶,引领了酸奶风味新趋势,为新型酸奶的开发提供了理论与技术支持。 展开更多
关键词 芒果 紫苏油 功能性风味酸奶 工艺优化 响应面 品质测定
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传统酸马奶优势菌群互作及与风味物质的关联性
2
作者 孟岳成 毕建喆 +3 位作者 孙哲航 陈杰 仝静雯 李延华 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期194-204,共11页
为研究酸马奶的优势菌群的互作以及菌群与特征风味的关系,对传统酸马奶中分离得到的4株乳酸菌和2株酵母菌进行单菌和混菌发酵,测定14组发酵组酸度,pH值,乳酸菌、酵母菌菌量变化,采用HS-SPME-GC-MS技术分析不同发酵组的挥发性风味物质的... 为研究酸马奶的优势菌群的互作以及菌群与特征风味的关系,对传统酸马奶中分离得到的4株乳酸菌和2株酵母菌进行单菌和混菌发酵,测定14组发酵组酸度,pH值,乳酸菌、酵母菌菌量变化,采用HS-SPME-GC-MS技术分析不同发酵组的挥发性风味物质的差异,并利用Lotka-Volterra模型和偏最小二乘法回归(PLSR)分析酸马奶中乳酸菌和酵母菌的相互作用系数以及优势菌群与特征风味物质形成的关联性。乳酸菌中干酪乳杆菌产酸速率最快,在发酵后期pH值达到3.89;酵母菌中,马克斯克鲁维酵母在发酵后期pH值降至4.16,混菌发酵组的产酸优于单菌发酵组。乳酸菌和单孢酿酒酵母混菌发酵促进单孢酿酒酵母的生长,其中植物乳杆菌、副干酪乳杆菌分别与单孢酿酒酵母混合发酵72 h后,酵母菌菌落数达到1.91×106CFU/mL和1.66×106CFU/mL;并能够促进辛酸、正癸酸等酸类风味物质的产生。而乳酸菌和马克斯克鲁维酵母混菌发酵形成竞争抑制,两者共发酵体系下对酯类物质辛酸乙酯、癸酸乙酯的产生有抑制作用,马克斯克鲁维酵母对产酸速率较快的干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌的抑制作用强于瑞士乳杆菌和植物乳杆菌。 展开更多
关键词 酸马奶 乳酸菌 酵母菌 风味物质 相互作用
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利用宏转录组学技术分析酸马奶发酵过程中活性微生物功能基因表达的变化特征
3
作者 布仁其其格 董超 +5 位作者 包玉龙 红梅 张三润 李少华 芒来 马春丽 《畜牧与饲料科学》 2024年第4期1-9,共9页
[目的]探究酸马奶不同发酵时期活性微生物功能基因表达的变化特征。[方法]收集发酵初期(12 h)、中期(48 h)、后期(96 h)酸马奶样品,构建宏转录组文库,进行RNA-Seq高通量测序;对测序数据进行组装和功能注释后,分析差异表达基因,确定GO和K... [目的]探究酸马奶不同发酵时期活性微生物功能基因表达的变化特征。[方法]收集发酵初期(12 h)、中期(48 h)、后期(96 h)酸马奶样品,构建宏转录组文库,进行RNA-Seq高通量测序;对测序数据进行组装和功能注释后,分析差异表达基因,确定GO和KEGG信号通路中显著差异表达基因的静态富集。[结果]3个发酵时期酸马奶样品的宏转录组高通量测序共产生12.17 GB的高质量短序列。序列组装后进行数据分析,发现酸马奶发酵过程中代谢过程相关基因表达占主导地位。差异表达基因的筛选与分析显示,发酵前期、中期、后期酸马奶样品间两两相比,下调表达基因数量多于上调表达基因数量。GO功能富集分析显示,发酵初期与中期酸马奶样品间差异表达基因高度富集的GO条目是细胞过程、代谢过程、有机环状化合物结合、杂环化合物结合;发酵中期与后期样品间差异表达基因高度富集的GO条目是细胞过程、细胞大分子代谢过程;发酵初期与后期样品间差异表达基因高度富集的GO条目主要涉及细胞过程、有机物质代谢过程、核苷结合、核糖核苷结合、嘌呤核苷酸结合。KEGG通路富集分析显示,发酵前期与中期酸马奶样品间仅有1条差异表达基因显著富集的信号通路,即核糖体通路;发酵中期与后期酸马奶样品间差异表达基因显著富集的信号通路包括醚酯代谢、氨基苯甲酸降解、mRNA监测途径、类固醇生物合成;发酵前期与后期酸马奶样品间差异表达基因显著富集的信号通路包括类固醇生物合成、氨基苯甲酸降解、mRNA监测途径、核糖体、乙苯降解。[结论]酸马奶发酵过程中涉及活性微生物多种功能基因的差异表达,不同发酵时期活性微生物功能基因的差异表达呈现动态变化。研究结果为深入了解酸马奶发酵机制、优化酸马奶发酵工艺提供了参考。 展开更多
关键词 酸马奶 发酵 宏转录组 功能基因
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不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶品质的影响 被引量：1
4
作者 余松筠 汪师帅 《江苏调味副食品》 2024年第1期22-25,共4页
自制酸奶具有制作方法简单、无添加剂等优势,但消费者对于自制酸奶原料乳的选择仍处于茫然阶段。结合感官评价和质构分析探讨不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶感官品质、质构特征的影响,发现以超高温灭菌乳为原料制得酸奶的感官品质优... 自制酸奶具有制作方法简单、无添加剂等优势,但消费者对于自制酸奶原料乳的选择仍处于茫然阶段。结合感官评价和质构分析探讨不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶感官品质、质构特征的影响,发现以超高温灭菌乳为原料制得酸奶的感官品质优于巴氏杀菌乳所制得的酸奶。 展开更多
关键词 灭菌方式 原料乳 酸奶 品质影响
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单、双峰骆驼酸奶品质与风味的比较
5
作者 李阳 陈树兴 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第5期173-179,共7页
目的:分析对比单、双峰酸驼乳的品质与风味。方法:通过理化检验、质构分析、流变学分析、固相微萃取—气相色谱—质谱法、感官评价等方法检测单、双峰酸驼乳的品质与风味组成。结果:单峰酸驼乳的活菌数、蛋白质、脂肪、总固形物含量以... 目的:分析对比单、双峰酸驼乳的品质与风味。方法:通过理化检验、质构分析、流变学分析、固相微萃取—气相色谱—质谱法、感官评价等方法检测单、双峰酸驼乳的品质与风味组成。结果:单峰酸驼乳的活菌数、蛋白质、脂肪、总固形物含量以及抗氧化活性均低于双峰酸驼乳(P<0.05),贮藏稳定性优于双峰酸驼乳(P<0.05)。双峰酸驼乳的硬度显著高于单峰酸驼乳(P<0.05),单峰酸驼乳的黏附性绝对值、内聚性、胶黏性显著高于双峰酸驼乳(P<0.05),两者的弹性和咀嚼性无显著差异。单、双峰酸驼乳的表观黏度均呈现剪切稀释的流动特征,初始表观黏度分别为5.82,2.33 Pa·s;两者均能形成触变环,其面积分别为2421.82,3674.16 Pa/s;两者均表现出凝胶特性,单峰酸驼乳具有更高的弹性和黏性。单、双峰酸驼乳中共检出48种挥发性风味物质,其共有挥发性风味物质含量差异显著(P<0.05),其中,双峰酸驼乳中的挥发性酸类、酯类、醛类、酮类等风味阈值较低的物质相对含量高于单峰酸驼乳,使其风味更优。单峰酸驼乳的感官评分高于双峰酸驼乳(P<0.05)。结论:双峰酸驼乳的营养和风味物质含量更高,单峰酸驼乳在贮藏稳定性和口感方面更优。 展开更多
关键词 骆驼乳 酸驼乳 酸奶 质构特性 流变学特性 风味物质 差异性分析
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乳清蛋白粉与豆乳不同质量比对凝固型沙棘酸奶品质的影响
6
作者 汪清美 徐源 +3 位作者 张雨洁 叶兆伟 王家东 余鸿飞 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第8期90-93,99,共5页
以1 L鲜牛乳质量为基准,向其中加入乳清蛋白粉(WPP)、豆乳、沙棘果汁及菌种,混合发酵制备凝固型沙棘酸奶,探究WPP与豆乳不同质量比(WPP与豆乳总质量100 g,A组4∶0,B组3∶1,C组2∶2,D组1∶3,E组0∶4,F组不添加WPP和豆乳,G组不加沙棘果汁... 以1 L鲜牛乳质量为基准,向其中加入乳清蛋白粉(WPP)、豆乳、沙棘果汁及菌种,混合发酵制备凝固型沙棘酸奶,探究WPP与豆乳不同质量比(WPP与豆乳总质量100 g,A组4∶0,B组3∶1,C组2∶2,D组1∶3,E组0∶4,F组不添加WPP和豆乳,G组不加沙棘果汁、WPP和豆乳)对凝固型沙棘酸奶理化特性、微观结构、质构特性及感官品质的影响。结果表明:B、C、D、E组酸奶发酵时间约为5 h,A、F、G组酸奶发酵时间约为6 h;各组酸奶脂肪含量差异不大,E组酸奶蛋白质含量最高,为4.55%;A组酸奶的持水力最高,为98.02%±0.05%;C组酸奶(硬度0.45 N±0.03 N,胶着性0.47 N±0.02 N,咀嚼性6.32±0.41,黏附性0.57 N·s±0.07 N·s)的质地和微观结构最佳,且C组在贮存3 d时的感官评分最高,为88.8。 展开更多
关键词 乳清蛋白粉 豆乳 沙棘酸奶 持水力
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仙草酸奶工艺优化和质构的研究
7
作者 胡国庆 李萍 +1 位作者 温韬 谭冠晖 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第4期66-71,113,共7页
为提高仙草的综合利用价值,以感官评分和质构为考察指标,以白砂糖、仙草提取液的添加量及发酵时间进行单因素试验,同时以感官评分为响应值,对仙草酸奶工艺参数进行响应面优化。结果表明,仙草酸奶的最佳配方:仙草提取液添加量9.28%、白... 为提高仙草的综合利用价值,以感官评分和质构为考察指标,以白砂糖、仙草提取液的添加量及发酵时间进行单因素试验,同时以感官评分为响应值,对仙草酸奶工艺参数进行响应面优化。结果表明,仙草酸奶的最佳配方:仙草提取液添加量9.28%、白砂糖添加量4.9%、发酵时间6.11 h。在此条件下,所制作的仙草酸奶感官评分为8.23分;口感均匀细腻,无分层、无颗粒沉淀、无气泡,具有独特的仙草风味。优化工艺条件下的仙草酸奶酸度为76oT、蛋白质含量为3.0g/100g、乳酸菌数为2.4×10^(8)CFU/mL,未检出大肠菌群,检测结果符合国家相关食品标准对相应指标的要求。质构结果表明,仙草酸奶在硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性均显著高于不添加仙草提取液的普通酸奶(P<0.05)。 展开更多
关键词 仙草 酸奶 配方 响应面 质构分析
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不同预处理对生姜中5种农药胶体金快速检测的影响
8
作者 沈国芳 刘成安 +4 位作者 陆华进 李玲 龚金炎 肖海龙 肖功年 《发酵科技通讯》 CAS 2024年第3期156-160,共5页
蔬菜中的农药残留对人体的危害一直是老百姓十分关注的问题,职能部门非常重视快检在蔬菜中的应用,然而由于国家标准采用的酶抑制率法对部分农药检测容易受干扰,因此开发免疫金快检方法十分重要。以生姜为研究对象,开展了不同预处理方式... 蔬菜中的农药残留对人体的危害一直是老百姓十分关注的问题,职能部门非常重视快检在蔬菜中的应用,然而由于国家标准采用的酶抑制率法对部分农药检测容易受干扰,因此开发免疫金快检方法十分重要。以生姜为研究对象,开展了不同预处理方式对生姜中的克百威、灭多威、丙溴磷、甲基异柳磷和辛硫磷快检方法及分析。实验结果表明:相较于酶抑制率法,生姜预处理会对有机磷和氨基甲酸酯类检测试剂产生干扰,尤其是生姜在匀浆、剪碎状态下会产生干扰,且影响最大;在匀浆、剪碎和整株状态下,对生姜中的克百威、灭多威、丙溴磷、甲基异柳磷和辛硫磷采用胶体金5联快速检测无干扰,说明胶体金方法较酶抑制率法对生姜更具备实用性。 展开更多
关键词 生姜 农药残留 胶体金 检出限
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香菜山药复合型酸奶的研制
9
作者 余健霞 傅航 +1 位作者 崔惠玲 夏仁和 《食品安全导刊》 2024年第1期135-138,共4页
本文以香菜汁、山药汁、鲜牛奶和蔗糖为原料研制复合型风味酸奶。首先采用单因素试验确定香菜汁、山药汁、发酵剂和蔗糖在酸奶中的添加比例。根据单因素实验结果,设计正交试验,并对酸奶的组织状态、色泽、风味3个指标进行感官评分,从而... 本文以香菜汁、山药汁、鲜牛奶和蔗糖为原料研制复合型风味酸奶。首先采用单因素试验确定香菜汁、山药汁、发酵剂和蔗糖在酸奶中的添加比例。根据单因素实验结果,设计正交试验,并对酸奶的组织状态、色泽、风味3个指标进行感官评分,从而确定了香菜山药复合型酸奶的最佳配方:山药汁的添加量为10%,香菜汁的添加量为5%,发酵剂的添加量为0.5%,蔗糖的添加量为10.0%。 展开更多
关键词 山药 香菜 复合型酸奶
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模糊数学结合响应面法优化酸浆多糖酸奶工艺
10
作者 张筠 许能 +3 位作者 于文杰 吕歌 宋月 杨杰 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第5期59-64,共6页
以酸浆多糖、纯牛奶为主要原料,加入发酵菌粉进行发酵,研制一款具有独特酸浆香气且营养丰富的酸奶。以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用模糊数学评价法与响应面法相结合的方法,优选出酸奶生产工艺。结果表明,当酸浆多糖添加量为2.... 以酸浆多糖、纯牛奶为主要原料,加入发酵菌粉进行发酵,研制一款具有独特酸浆香气且营养丰富的酸奶。以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用模糊数学评价法与响应面法相结合的方法,优选出酸奶生产工艺。结果表明,当酸浆多糖添加量为2.2%,木糖醇添加量为4.9%,菌粉添加量为0.15%,发酵时间为8 h时,参照此条件制作的酸浆多糖酸奶组织均匀,润滑细腻且香气浓郁,感官评分为87.17分,与预测值相近。 展开更多
关键词 酸浆多糖 酸奶 模糊数学评价法 响应面法 工艺优化
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人参果酸奶含片的加工工艺研究
11
作者 汤春霞 王光耀 《食品安全导刊》 2024年第4期135-138,共4页
以人参果、酸奶为主要原料,研制了一款有益于人体健康的含片。将人参果粉和酸奶粉充分混合,添加辅料,经过制粒、干燥等工艺制成含片,并通过单因素试验和正交试验优化了含片的工艺配方。结果表明,人参果酸奶含片的最佳配方为以酸奶粉质... 以人参果、酸奶为主要原料,研制了一款有益于人体健康的含片。将人参果粉和酸奶粉充分混合,添加辅料,经过制粒、干燥等工艺制成含片,并通过单因素试验和正交试验优化了含片的工艺配方。结果表明,人参果酸奶含片的最佳配方为以酸奶粉质量为基准,人参果添加量15%、木糖醇添加量6%、CMCNa添加量8%、硬脂酸镁添加量1.0%,按此配方制作的人参果酸奶含片风味、质地最佳。 展开更多
关键词 人参果粉 酸奶粉 含片 加工工艺
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不同添加量的双孢蘑菇粉对酸奶流变学和质构特性的影响 被引量：2
12
作者 孙鹏伟 刘娅妮 +7 位作者 李然 高虹 范秀芝 殷朝敏 沈汪洋 王展 陈俊豪 史德芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期54-61,共8页
为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表... 为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表明:当ABP添加量为1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性对比对照组均有所降低;而当ABP添加量高于1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性会随ABP添加量的增加而增大;扫描电镜结果表明,ABP添加量为0.0%和1.5%的酸奶表现为具有较多空隙的酪蛋白纤维状网络结构,并且随着ABP添加量的增加,纤维网络中的空隙逐渐被ABP颗粒所填充,形成致密连续的空间结构,使酸奶的硬度、粘稠度和稳定性得到增强。综合分析可知,当ABP的添加量为1.5%~3.0%时,可使酸奶具有较好的流变性和质构特性。本研究结果为双孢蘑菇风味乳制品的研究和开发提供了理论和数据支持。 展开更多
关键词 酸奶 双孢蘑菇 流变学 质构
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甜瓜酸奶发酵工艺优化及其品质分析 被引量：2
13
作者 曹燕飞 郝鑫 +2 位作者 李宏军 马成业 周陆红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期203-210,共8页
该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表... 该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表明,甜瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:甜瓜汁添加量7%,赤藓糖醇添加量7%,发酵时间8 h,接种量0.3%。在此优化条件下,甜瓜酸奶酸度为82.62°T,持水力为81.13%,感官评分为90.70分。在贮藏21 d后,甜瓜酸奶的感官评分、酸度、持水力分别为73.0分、88.4°T、68.2%;甜瓜酸奶具有均一、连续、紧密蛋白质网络结构和更好的流变性能;共检出33种挥发性风味成分,包括7种醇类、9种酯类、7种醛类、4种酮类、2种酸类和4种其他类化合物,相对含量分别为19.64%、28.43%、27.70%、11.69%、9.18%、3.36%。甜瓜汁的添加能改善酸奶的品质,赋予酸奶甜瓜香气。 展开更多
关键词 甜瓜酸奶 发酵工艺优化 贮藏特性 挥发性风味物质
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γ射线辐照对大米食用品质及淀粉理化特性的影响 被引量：1
14
作者 孙鹏伟 刘娅妮 +6 位作者 高虹 范秀芝 殷朝敏 沈汪洋 王展 程世伦 史德芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期210-219,共10页
为探究不同剂量60Co-γ射线辐照对大米的影响,采用质构仪、快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对大米的食用品质及大米淀粉的理化特性、结构进行表征分析。结果表明:在食用品质方面,随辐照... 为探究不同剂量60Co-γ射线辐照对大米的影响,采用质构仪、快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对大米的食用品质及大米淀粉的理化特性、结构进行表征分析。结果表明:在食用品质方面,随辐照剂量的增加,辐照处理显著降低了大米加热吸水率、体积膨胀率、米汤pH值、米汤固体溶出物含量及米汤碘蓝值(P<0.05);与未经辐照的米饭相比,较高剂量的辐照导致米饭的总色差(ΔE)升高,在10 kGy时,ΔE为12.53,表现出明显的色泽变化;辐照对米饭硬度的影响也较为明显。在淀粉理化特性方面,大米淀粉的峰值黏度、回生值、糊化焓随辐照剂量的增加而显著降低(P<0.05);辐照减小了淀粉的刚性、弹性、相对结晶度及有序度,其中,大米淀粉的结晶度由23.68%降低至15.69%。蒸煮指标、米汤性质、ΔE、质构特性的测定结果表明,较高辐照剂量会降低大米的食用品质。辐照处理后的大米淀粉中慢消化淀粉及抗性淀粉的含量上升,在4 kGy辐照处理下,抗性淀粉质量分数增加至20.22%;与对照组相比,辐照处理降低了淀粉的水解率。综上可知,γ射线辐照主要通过影响淀粉晶体结构,达到改善其糊化和流变学特性、抑制淀粉消化率的目的,但大米不宜进行较高剂量辐照处理。本研究可为辐照大米及其制品的制作及淀粉的改性提供理论指导。 展开更多
关键词 Γ射线辐照 大米 食用品质 理化特性
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乳清蛋白酶解物对酸奶品质及抗氧化活性的影响
15
作者 刘妍妍 陈文璐 +3 位作者 孙志刚 郑莹莹 李亚霖 郝婷婷 《中国乳业》 2024年第10期84-92,共9页
[目的]缩短酸奶发酵时间,提升乳品生产效率、酸奶营养价值和功能特性。[方法]研究乳清蛋白酶解物对酸奶多个指标影响,包括酸度、pH值、黏度、持水力、乳酸菌数量、感官品质、质构特性、抗氧化活性。[结果]在酸奶发酵过程中,酶解物能促... [目的]缩短酸奶发酵时间,提升乳品生产效率、酸奶营养价值和功能特性。[方法]研究乳清蛋白酶解物对酸奶多个指标影响,包括酸度、pH值、黏度、持水力、乳酸菌数量、感官品质、质构特性、抗氧化活性。[结果]在酸奶发酵过程中,酶解物能促进乳酸菌生长,提高发酵产酸能力,有效缩短发酵时间。然而,酶解物添加量超过4%时,酸奶黏度、持水力随酶解物添加量增加而降低。综合分析可知,乳清蛋白酶解物添加量4%时,酸奶感官品质、质构特性、抗氧化活性较佳。ABTS自由基清除率90.07%、DPPH自由基清除率74.94%、羟自由基清除率90.17%、还原力A700为0.657。[结论]在酸奶发酵过程中,添加适量乳清蛋白酶解物不仅缩短发酵周期,还提升酸奶品质、抗氧化活性。 展开更多
关键词 酸奶 乳清蛋白酶解物 中性蛋白酶 促发酵 抗氧化
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酸奶加工工艺优化及其质量控制研究
16
作者 金英姿 《现代食品》 2024年第6期135-137,共3页
在酸奶生产过程中,发酵时间、温度和原料配比,对酸奶品质、口感、质地和保质期有明显影响。因此,本文分析了酸奶加工工艺以及一系列质量控制措施,以确保酸奶品质。
关键词 酸奶加工 工艺优化 质量控制
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复配菌株对发酵乳品质与功能特性的改善作用研究进展 被引量：1
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作者 王烨 侯保朝 +5 位作者 洪维錬 何剑 李宝磊 满朝新 姜毓君 张宇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期372-380,共9页
发酵乳具有悠久的历史,是经乳酸菌发酵而成的,富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养成分。随着人们对生活品质追求的提高,发酵乳受到消费者越来越多的关注。目前市面上的发酵乳多数是以单菌株或传统乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌... 发酵乳具有悠久的历史,是经乳酸菌发酵而成的,富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养成分。随着人们对生活品质追求的提高,发酵乳受到消费者越来越多的关注。目前市面上的发酵乳多数是以单菌株或传统乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)作为发酵剂制备而成的,但是以此生产发酵乳会有发酵时间过长、口感略差和稳定性不佳等问题。近年来,复配菌株作为发酵乳的发酵剂成为发酵乳制备方向的研究热点,利用不同菌株间的互作协同作用,可以有效提高代谢产物的含量和丰富度,进而改善发酵乳的品质及功能特性,弥补传统发酵乳在产品形态以及感官体验等方面的不足。本文综述了复配菌株能够加快发酵乳pH下降速度,丰富产品感官以及改善其流变特性和持水能力,同时还可以增强发酵乳在降血脂、抗炎、抗氧化、抑菌等功能方面的能力。最后展望了发酵乳在未来可以进行创新的研究方向,为今后发酵乳的多元化、功能化、精准化生产提供指导。 展开更多
关键词 菌株 发酵乳 理化特性 功能特性
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西兰花酸奶的抗氧化活性及其风味特征研究 被引量：1
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作者 潘海峰 鲍文娜 +1 位作者 廖鸿秀 陈怡 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第4期38-44,49,共8页
研究西兰花与酸奶共发酵中抗氧化活性功能因子和挥发性风味物质的变化。经单因素分析及响应面优化后,西兰花酸奶的总黄酮含量、总酚含量、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力分别为未添加西兰花对照组的3.7倍、3.4倍、15.2倍、1.8倍、3.2倍... 研究西兰花与酸奶共发酵中抗氧化活性功能因子和挥发性风味物质的变化。经单因素分析及响应面优化后,西兰花酸奶的总黄酮含量、总酚含量、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力分别为未添加西兰花对照组的3.7倍、3.4倍、15.2倍、1.8倍、3.2倍,且对DPPH、ABTS、O2-和OH-自由基的清除能力显著增强。贮藏1~10 d内,西兰花酸奶的各类活性物质和抗氧化活性明显下降,之后逐渐稳定,但贮藏21 d后还是显著高于对照组。抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放,体外消化后西兰花酸奶的总酚、总黄酮、总抗氧化活力分别比对照组提高69%、334.8%、142.4%。SPME-GC-MS分析其关键性风味物质中含叶醇和4-甲硫基丁腈,赋予其独特风味。添加西兰花,可增加酸奶的抗氧化活性和自由基清除能力,并赋予其独特风味,为西兰花在功能型酸奶中的应用提供参考。 展开更多
关键词 酸奶 西兰花 抗氧化 风味特征
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不同蛋白质浓度对燕麦发酵乳品质的影响
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作者 何巧艳 李海波 +5 位作者 罗小虎 李亚男 冯伟 王涛 张昊 王韧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期180-186,共7页
近年来,随着人们对健康和环保意识的提高,全球消费者对植物基饮食越来越感兴趣并给予支持。为了制备口感和品质均衡的燕麦发酵乳,研究了不同蛋白质质量分数(1.0%~2.5%)对产品的酸度、流变特性、摩擦特性和感官特性等方面的影响。结果表... 近年来,随着人们对健康和环保意识的提高,全球消费者对植物基饮食越来越感兴趣并给予支持。为了制备口感和品质均衡的燕麦发酵乳,研究了不同蛋白质质量分数(1.0%~2.5%)对产品的酸度、流变特性、摩擦特性和感官特性等方面的影响。结果表明,随着蛋白质浓度的提高,燕麦发酵乳的酸度也相应增加。在发酵2 h后,pH值显著下降,酸度大幅度提升,发酵6 h后体系的酸度与蛋白质浓度呈正相关(R^(2)>0.9813)。流变学结果表明,该发酵乳呈现出剪切变稀的假塑性流体特性,且蛋白质浓度越高,表观黏度也越大。摩擦学结果表明,在混合润滑状态下,不同蛋白质浓度样品的摩擦系数随着夹带速度的增加而降低,且黏度越大,摩擦系数越小,具有更好的润滑特性。感官评估结果显示,2.0%蛋白质量分数的发酵乳得到了更高的感官评分。综上所述,通过该研究,可以选择2.0%蛋白质质量分数来制备燕麦发酵乳,所得产品色泽均匀、口感酸甜适中、黏稠度适度,并具有浓郁的燕麦发酵香气。 展开更多
关键词 燕麦 蛋白质浓度 发酵特性 流变特性 摩擦特性
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蛋清蛋白对低脂凝固型酸奶品质的影响
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作者 陈焓淇 张伟健 +4 位作者 常翠华 顾璐萍 苏宇杰 杨严俊 李俊华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期37-43,共7页
该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度... 该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度和持水性增加。总蛋白质量分数2.5%时无法形成凝固酸奶,总蛋白质量分数为3.5%和4.5%的酸奶能良好凝固。添加蔗糖能够改善酸奶的感官品质,结果显示添加蔗糖质量分数为6%的酸奶具有最高的感官评分。相关性分析表明,酸奶质地与其储能模量、pH呈正相关,与持水能力呈负相关。这些结果表明,蛋清蛋白能够改善低脂凝固型酸奶的品质。 展开更多
关键词 酸奶 蛋清蛋白 流变学特征 水分状态 感官评价
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