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不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶品质的影响
1
作者 余松筠 汪师帅 《江苏调味副食品》 2024年第1期22-25,共4页
自制酸奶具有制作方法简单、无添加剂等优势,但消费者对于自制酸奶原料乳的选择仍处于茫然阶段。结合感官评价和质构分析探讨不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶感官品质、质构特征的影响,发现以超高温灭菌乳为原料制得酸奶的感官品质优... 自制酸奶具有制作方法简单、无添加剂等优势,但消费者对于自制酸奶原料乳的选择仍处于茫然阶段。结合感官评价和质构分析探讨不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶感官品质、质构特征的影响,发现以超高温灭菌乳为原料制得酸奶的感官品质优于巴氏杀菌乳所制得的酸奶。 展开更多
关键词 灭菌方式 原料乳 酸奶 品质影响
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蛋清蛋白对低脂凝固型酸奶品质的影响
2
作者 陈焓淇 张伟健 +4 位作者 常翠华 顾璐萍 苏宇杰 杨严俊 李俊华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期37-43,共7页
该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度... 该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度和持水性增加。总蛋白质量分数2.5%时无法形成凝固酸奶,总蛋白质量分数为3.5%和4.5%的酸奶能良好凝固。添加蔗糖能够改善酸奶的感官品质,结果显示添加蔗糖质量分数为6%的酸奶具有最高的感官评分。相关性分析表明,酸奶质地与其储能模量、pH呈正相关,与持水能力呈负相关。这些结果表明,蛋清蛋白能够改善低脂凝固型酸奶的品质。 展开更多
关键词 酸奶 蛋清蛋白 流变学特征 水分状态 感官评价
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不同添加量的双孢蘑菇粉对酸奶流变学和质构特性的影响
3
作者 孙鹏伟 刘娅妮 +7 位作者 李然 高虹 范秀芝 殷朝敏 沈汪洋 王展 陈俊豪 史德芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期54-61,共8页
为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表... 为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表明:当ABP添加量为1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性对比对照组均有所降低;而当ABP添加量高于1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性会随ABP添加量的增加而增大;扫描电镜结果表明,ABP添加量为0.0%和1.5%的酸奶表现为具有较多空隙的酪蛋白纤维状网络结构,并且随着ABP添加量的增加,纤维网络中的空隙逐渐被ABP颗粒所填充,形成致密连续的空间结构,使酸奶的硬度、粘稠度和稳定性得到增强。综合分析可知,当ABP的添加量为1.5%~3.0%时,可使酸奶具有较好的流变性和质构特性。本研究结果为双孢蘑菇风味乳制品的研究和开发提供了理论和数据支持。 展开更多
关键词 酸奶 双孢蘑菇 流变学 质构
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发酵乳制品风味形成机制及优化控制研究进展
4
作者 王娜 夏秀华 +4 位作者 李晶 徐旨润 严钊 杨光 赵敏 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第3期43-50,共8页
发酵乳制品营养丰富,深受广大消费者喜爱。风味是发酵乳制品最重要的感官属性之一,但乳制品在发酵过程中极易产生不良风味,影响发酵乳制品的风味品质,因此充分了解发酵乳制品中风味物质的转化过程及形成机制对优化风味有重要意义。基于... 发酵乳制品营养丰富,深受广大消费者喜爱。风味是发酵乳制品最重要的感官属性之一,但乳制品在发酵过程中极易产生不良风味,影响发酵乳制品的风味品质,因此充分了解发酵乳制品中风味物质的转化过程及形成机制对优化风味有重要意义。基于相关研究,综合论述了发酵乳制品风味形成途径的重要研究进展,阐述了风味优化控制的重要技术措施。通过对相关文献的梳理,指出发酵乳制品风味形成过程中碳水化合物代谢、脂肪分解、蛋白质水解等关键生化转化途径,以及通过靶向筛选和鉴定产香乳酸菌、优化加工条件、应用基因工程等优化风味的方法。未来可就乳酸菌的开发及在调控风味生成的潜在代谢机制等方面展开深入研究。 展开更多
关键词 发酵乳制品 风味 机制 优化 控制
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新型稀奶油-大豆分离蛋白香基的制备
5
作者 彭雨露 吴淑蒙 +2 位作者 金亚美 徐学明 徐丹 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期47-54,共8页
为了丰富奶味香基蛋白源营养种类、降低成本并增强其风味强度,选用大豆分离蛋白部分替代稀奶油构建复合体系,采用两种不同的酶法结合乳酸菌发酵法,开发新型奶味香基,同时对两款香基的感官特性、主要代谢物和风味物质进行分析。结果表明... 为了丰富奶味香基蛋白源营养种类、降低成本并增强其风味强度,选用大豆分离蛋白部分替代稀奶油构建复合体系,采用两种不同的酶法结合乳酸菌发酵法,开发新型奶味香基,同时对两款香基的感官特性、主要代谢物和风味物质进行分析。结果表明,一步酶法结合发酵制备的香基具有较高水平的游离脂肪酸和中长链挥发性酸,并因此呈现出刺激性的酸败味等不良风味;而两步酶法结合发酵制备的香基积累了更高含量的多肽和氨基酸,短链挥发性酸以及3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、糠醛、δ-十二内酯等重要挥发性风味物质,并获得更高的感官评价分数,更适于制备新型稀奶油-大豆分离蛋白复合风味香基。 展开更多
关键词 奶味香基 挥发性风味化合物 蛋白酶 脂肪酶 乳酸菌
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甜瓜酸奶发酵工艺优化及其品质分析
6
作者 曹燕飞 郝鑫 +2 位作者 李宏军 马成业 周陆红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期203-210,共8页
该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表... 该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表明,甜瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:甜瓜汁添加量7%,赤藓糖醇添加量7%,发酵时间8 h,接种量0.3%。在此优化条件下,甜瓜酸奶酸度为82.62°T,持水力为81.13%,感官评分为90.70分。在贮藏21 d后,甜瓜酸奶的感官评分、酸度、持水力分别为73.0分、88.4°T、68.2%;甜瓜酸奶具有均一、连续、紧密蛋白质网络结构和更好的流变性能;共检出33种挥发性风味成分,包括7种醇类、9种酯类、7种醛类、4种酮类、2种酸类和4种其他类化合物,相对含量分别为19.64%、28.43%、27.70%、11.69%、9.18%、3.36%。甜瓜汁的添加能改善酸奶的品质,赋予酸奶甜瓜香气。 展开更多
关键词 甜瓜酸奶 发酵工艺优化 贮藏特性 挥发性风味物质
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铁皮石斛熟地酸奶的研究与开发
7
作者 孙思胜 覃成 +7 位作者 张晓娟 郑宇 祝晓云 罗希榕 江村 余家奇 刘培洪 杨忠兰 《安徽农业科学》 CAS 2024年第8期155-158,共4页
为了充分开发药食两用材料铁皮石斛和熟地的利用价值,丰富酸奶的种类,以全脂奶粉、鲜铁皮石斛、熟地和木糖醇为原料,研究了铁皮石斛熟地酸奶的制作工艺。以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验,探讨铁皮石斛浸提液添加量、熟... 为了充分开发药食两用材料铁皮石斛和熟地的利用价值,丰富酸奶的种类,以全脂奶粉、鲜铁皮石斛、熟地和木糖醇为原料,研究了铁皮石斛熟地酸奶的制作工艺。以感官品质为评价指标,通过单因素试验和正交试验,探讨铁皮石斛浸提液添加量、熟地浸提液添加量、木糖醇添加量、奶粉添加量、菌种添加量以及发酵时间对铁皮石斛熟地酸奶品质的影响,确定其最佳工艺。铁皮石斛浸提液添加量5%,熟地浸提液添加量6%,木糖醇添加量11%,奶粉添加量17%,菌种添加量0.32%,得到产品的综合感官评分90.5。42℃条件下发酵6 h后置于4℃冰箱后11 h得到的铁皮石斛熟地酸奶酸甜适中,口感爽滑,质地细腻,呈稳定均一的淡黄色,具有铁皮石斛特殊的青草香味,理化指标与微生物指标均符合国家标准要求。 展开更多
关键词 铁皮石斛 熟地 木糖醇 酸奶
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一株副干酪乳杆菌发酵生产香菇酸奶工艺研究及挥发性成分分析
8
作者 罗小叶 田春燕 +1 位作者 刘婉琳 邱树毅 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期40-47,共8页
为将酸奶与香菇的营养集于一体,提高酸奶的营养价值,增加香菇深加工产品的种类及酸奶的口味,该研究以香菇汁与牛奶为主要原料,接种分离筛选出的专利微生物副干酪乳杆菌进行发酵,对原料配比、加糖量、接种量、发酵温度进行单因素实验,在... 为将酸奶与香菇的营养集于一体,提高酸奶的营养价值,增加香菇深加工产品的种类及酸奶的口味,该研究以香菇汁与牛奶为主要原料,接种分离筛选出的专利微生物副干酪乳杆菌进行发酵,对原料配比、加糖量、接种量、发酵温度进行单因素实验,在单因素实验结果的基础上进行响应面优化实验,确定副干酪乳杆菌发酵香菇酸奶的最佳工艺。结果表明,牛奶与香菇汁的最佳配比为2∶1,加糖量为7%,发酵剂接种量为4%,发酵温度为28℃,在此工艺条件下发酵制得的香菇酸奶色泽呈均匀的乳白色,具有自然的香菇和酸奶发酵风味,感官评分达81分。对其理化及微生物指标进行检测,结果表明利用该微生物及发酵工艺制得的产品符合发酵乳国家标准,同时采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HP-SPME/GC-MS)对其挥发性成分进行测定分析,共检测出酮类、酸类、醇类、烯烃类、烷烃类等26种挥发性风味成分,其中酮类物质相对含量最高,占57.18%,酸类物质相对含量占13.69%,同时检测到香菇主要挥发性化合物1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(蘑菇精),相对含量分别为9.17%、1.96%,与感官评定香菇酸奶具有浓郁香菇风味相符合。 展开更多
关键词 副干酪乳杆菌 香菇酸奶 工艺研究 响应面分析 挥发性成分
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姜黄牛初乳酸奶微观结构、风味物质及功能性研究
9
作者 白吉敏 刘妍妍 王宪青 《黑龙江八一农垦大学学报》 2024年第2期62-68,112,共8页
为研究一款结构紧密,具有良好风味的高抗氧化性和免疫作用的酸奶产品,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对普通酸奶和姜黄牛初乳酸奶的挥发性风味物质进行分析,对姜黄牛初乳酸奶的微观结构和体内抗氧化和免疫作用进行研究,对姜黄牛... 为研究一款结构紧密,具有良好风味的高抗氧化性和免疫作用的酸奶产品,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对普通酸奶和姜黄牛初乳酸奶的挥发性风味物质进行分析,对姜黄牛初乳酸奶的微观结构和体内抗氧化和免疫作用进行研究,对姜黄牛初乳酸奶的结构及功能性进行初探。结果表明:姜黄牛初乳酸奶中共检测出52种挥发性风味物质,其中酸类和酮类相对含量较高,且较普通酸奶相对含量分别增加了6.52%、5.89%,经过扫描电镜检测,姜黄牛初乳酸奶显示出更高程度的相互连通性和更密集的网络,与空白对照组相比,姜黄牛初乳酸奶的GSH-Px、CAT、SOD含量和IFN-α、IL-2、TNF-α、IgG水平增长均为极显著,能够更好地提高小鼠的抗氧化和免疫功能。由此可见,姜黄牛初乳酸奶具有更强的功能性,丰富了功能性酸奶的市场。 展开更多
关键词 酸奶 牛初乳 微观结构 风味物质 功能性
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西兰花酸奶的抗氧化活性及其风味特征研究
10
作者 潘海峰 鲍文娜 +1 位作者 廖鸿秀 陈怡 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第4期38-44,49,共8页
研究西兰花与酸奶共发酵中抗氧化活性功能因子和挥发性风味物质的变化。经单因素分析及响应面优化后,西兰花酸奶的总黄酮含量、总酚含量、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力分别为未添加西兰花对照组的3.7倍、3.4倍、15.2倍、1.8倍、3.2倍... 研究西兰花与酸奶共发酵中抗氧化活性功能因子和挥发性风味物质的变化。经单因素分析及响应面优化后,西兰花酸奶的总黄酮含量、总酚含量、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力分别为未添加西兰花对照组的3.7倍、3.4倍、15.2倍、1.8倍、3.2倍,且对DPPH、ABTS、O2-和OH-自由基的清除能力显著增强。贮藏1~10 d内,西兰花酸奶的各类活性物质和抗氧化活性明显下降,之后逐渐稳定,但贮藏21 d后还是显著高于对照组。抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放,体外消化后西兰花酸奶的总酚、总黄酮、总抗氧化活力分别比对照组提高69%、334.8%、142.4%。SPME-GC-MS分析其关键性风味物质中含叶醇和4-甲硫基丁腈,赋予其独特风味。添加西兰花,可增加酸奶的抗氧化活性和自由基清除能力,并赋予其独特风味,为西兰花在功能型酸奶中的应用提供参考。 展开更多
关键词 酸奶 西兰花 抗氧化 风味特征
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乳双歧杆菌Y6活菌型发酵乳对消化功能障碍人群肠道健康的影响
11
作者 黎旭 黄志钰 +2 位作者 黄娟 陶纯长 金庭飞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期170-177,共8页
为了探究饮用乳双歧杆菌Y6活菌型发酵乳对消化功能障碍人群肠道健康的影响,本文进行了一项膳食干预试验。选择具有消化功能问题的受试者,每天饮用200 mL Y6活菌型发酵乳,持续4周。分别在干预前后进行临床评分,同时利用Illumina PE300测... 为了探究饮用乳双歧杆菌Y6活菌型发酵乳对消化功能障碍人群肠道健康的影响,本文进行了一项膳食干预试验。选择具有消化功能问题的受试者,每天饮用200 mL Y6活菌型发酵乳,持续4周。分别在干预前后进行临床评分,同时利用Illumina PE300测序平台,对受试者粪便微生物的16S rDNA PCR产物片段进行高通量测序,使用气相色谱测定了粪便中短链脂肪酸(SCFAs)的含量。结果表明,饮用Y6活菌型发酵乳对消化功能障碍导致的临床症状有极显著的改善作用(P<0.01);高通量测序结果显示,Y6活菌型发酵乳的干预对人体肠道微生物群的组成影响显著,但对物种多样性和丰富度没有明显改变,其中有益菌Akkermansia、Collinsella和Erysipelotrichacee_UCG_003属的相对丰度增加,有害菌Lachnoclostridium属的相对丰富度减少;肠道内SCFAs(乙酸、丙酸和丁酸)含量显著增加(P<0.05)。乳双歧杆菌Y6活菌型发酵乳的干预可以显著改善消化功能障碍人群的肠道健康,为Y6菌株的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 乳双歧杆菌Y6 活菌型发酵乳 消化功能障碍 短链脂肪酸(SCFAs) 肠道健康
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黑枸杞沙棘发酵乳研制及鸡枞菌多糖对其品质影响
12
作者 贾庆超 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2024年第2期9-17,共9页
为研制黑枸杞沙棘发酵乳,以生牛乳、黑枸杞和沙棘为主要原料,以感官评分和乳酸菌总数为评价指标,采用单因素、模糊数学评价和响应面法研究黑枸杞沙棘发酵乳制作工艺,并在最优工艺基础上添加不同比例鸡枞菌多糖,以提高发酵乳品质;测定添... 为研制黑枸杞沙棘发酵乳,以生牛乳、黑枸杞和沙棘为主要原料,以感官评分和乳酸菌总数为评价指标,采用单因素、模糊数学评价和响应面法研究黑枸杞沙棘发酵乳制作工艺,并在最优工艺基础上添加不同比例鸡枞菌多糖,以提高发酵乳品质;测定添加前后发酵乳DPPH·清除率等指标,研究鸡枞菌多糖对发酵乳品质的影响。结果表明,发酵乳最佳制备工艺为接种量5.33%,白糖添加量8.45%,CMC添加量0.56%,沙棘汁添加量3.00%,黑枸杞汁添加量4.61%。感官评分93.5分,乳酸菌总数20.92×10^(8)CFU/mL。此条件下的发酵乳组织细腻、无乳清析出、有光泽、具有发酵乳固有风味。DPPH·清除率随着多糖添加量增大而提高,发酵后乳饮料DPPH·清除率均高于发酵前。鸡枞菌多糖最适宜添加量为0.08%,此时发酵乳DPPH·清除率提升5.12%,蛋白质含量增高15.1%,酸度提升9.3%。研究为黑枸杞沙棘发酵乳的发展提供可靠数据参考。 展开更多
关键词 黑枸杞 沙棘 发酵乳 鸡枞菌多糖 模糊数学评价 品质影响
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响应面法优化莱菔子酸奶的加工工艺
13
作者 聂志强 张晓波 +3 位作者 蒙运袅 周威 黄世祥 陈岩勤 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第2期85-90,共6页
为了探究莱菔子酸奶的最佳发酵工艺,试验以莱菔子粉、奶粉作为原料,以感官评分为响应值,在单因素试验的基础上,利用响应面优化法确定莱菔子粉、白砂糖、发酵剂的添加量和发酵时间。结果表明:莱菔子酸奶发酵的最佳工艺条件为莱菔子粉添加... 为了探究莱菔子酸奶的最佳发酵工艺,试验以莱菔子粉、奶粉作为原料,以感官评分为响应值,在单因素试验的基础上,利用响应面优化法确定莱菔子粉、白砂糖、发酵剂的添加量和发酵时间。结果表明:莱菔子酸奶发酵的最佳工艺条件为莱菔子粉添加量3.19%、白砂糖添加量10.02%、发酵剂添加量0.61%、发酵时间6.37h。在此发酵条件下所制作出的莱菔子酸奶组织细腻,颜色均匀,酸甜适中,口感适宜。酸度77°T,蛋白质含量为3.5g/100g,乳酸菌数量为1.08×10^(8) CFU/mL,未检测出大肠杆菌,检测结果均符合国家相关食品标准对相应指标的要求。 展开更多
关键词 莱菔子 酸奶 响应面 发酵 感官评价
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凝固型大樱桃酸奶的工艺探究及其品质分析
14
作者 刘绪 李欣怡 +3 位作者 刁英 金玉婷 龙晓钰 张华玲 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第4期95-99,128,共6页
采用大樱桃和纯牛奶为原料发酵制备凝固型酸奶,在单因素试验基础上,通过响应面试验优化工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为以蛋白质含量5%的纯牛奶质量为基准,大樱桃果浆添加量12.50%、复配甜味剂添加量6.50%、安琪酸奶发酵剂老酸奶型... 采用大樱桃和纯牛奶为原料发酵制备凝固型酸奶,在单因素试验基础上,通过响应面试验优化工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为以蛋白质含量5%的纯牛奶质量为基准,大樱桃果浆添加量12.50%、复配甜味剂添加量6.50%、安琪酸奶发酵剂老酸奶型为发酵剂、发酵剂添加量0.08 g/100 mL(以待发酵液体积计)、发酵时间为7.00 h。在此条件下,凝固型大樱桃酸奶味浓郁、口感浓厚细腻、呈均匀的浅粉色,感官评分为81.36,蛋白质含量为3.79%±0.01%,脂肪含量为2.53%±0.04%,酸度为(92.97±0.44)°T。 展开更多
关键词 大樱桃 凝固型酸奶 响应面试验 质构 持水率
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传统发酵食品来源乳酸菌在酸奶中的应用研究
15
作者 惠文彦 史颖甜 +3 位作者 高敏 周丽凡 程吕麦 郑茹月 《山西化工》 CAS 2024年第3期6-8,14,共4页
本研究以山西地区传统发酵食品来源的70株乳酸菌为研究对象,首先进行单菌株发酵特性的研究,将发酵性能优良菌株同酸奶基础发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行复合发酵,通过测定酸乳滴定酸度、pH、质构性质和感官特性,筛选可用于酸奶... 本研究以山西地区传统发酵食品来源的70株乳酸菌为研究对象,首先进行单菌株发酵特性的研究,将发酵性能优良菌株同酸奶基础发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行复合发酵,通过测定酸乳滴定酸度、pH、质构性质和感官特性,筛选可用于酸奶发酵的潜在菌株。在对70株乳酸菌进行单菌株发酵特性的研究中发现,菌株M6-2、M8-2、M10-1、M10-2在脱脂乳中培养24 h后,发酵特性较好,酸度分别可达到72.30±2.76°T、60.57±5.53°T、68.39±8.29°T、121.15±11.05°T;pH可达到5.16±0.02、5.19±0.02、4.78±0.01、4.03±0.06,且凝乳状态较好。在进一步通过与基础发酵剂复合发酵脱脂乳中发现,四株菌分别与基础发酵剂发酵酸奶中,M10-2的感官评价得分较高,总分为85.45。滴定酸度和pH分别为90.12±10.16°T、4.37±0.01。硬度、凝胶强度、弹性、内聚性、胶着性等质构特性分别为21.77±2.35 gf、38.62±3.86 gf、0.63±0.05、0.36±0.01、7.88±0.32 gf。经综合评定,菌株M10-2较适用于酸乳发酵剂的开发。 展开更多
关键词 传统发酵食品 乳酸菌 发酵特性 发酵剂
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益生菌发酵乳对乙肝孕妇孕期常规健康指标的影响
16
作者 魏鑫越 赵军英 +4 位作者 王起山 易为 刘彦品 张春枝 陈历俊 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第2期58-66,共9页
慢性乙型肝炎疾病进展影响母婴健康。探讨摄入益生菌发酵乳对乙肝孕妇孕期便秘、血生化及血、尿常规的影响。纳入24-38岁之间,孕8-12周的志愿者,慢性乙肝孕妇11例为乙肝实验组,健康孕妇10例为健康实验组,10例健康孕妇为对照组进行队列... 慢性乙型肝炎疾病进展影响母婴健康。探讨摄入益生菌发酵乳对乙肝孕妇孕期便秘、血生化及血、尿常规的影响。纳入24-38岁之间,孕8-12周的志愿者,慢性乙肝孕妇11例为乙肝实验组,健康孕妇10例为健康实验组,10例健康孕妇为对照组进行队列跟踪研究。乙肝实验组和健康实验组志愿者每日摄入一瓶200 mL益生菌发酵乳,对照组志愿者每日摄入一瓶200 mL普通酸奶(不含有益生菌),均持续饮用16周。干预后乙肝组平均血红蛋白浓度水平上升,组间比较差异有统计学意义(P<0.05)。对照组红细胞计数上升,组间比较差异有统计学意义(P<0.05)。乙肝孕妇孕期补充益生菌发酵乳影响常规生化及健康指标,具有改善肝功能的潜在可能,可在临床中进行进一步探究。 展开更多
关键词 益生菌 发酵乳 乙肝孕妇 血生化 便秘 血常规
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红薯发酵乳的加工工艺及品质分析研究
17
作者 康林芝 刘锶彤 +1 位作者 庄紫婷 唐辉 《农产品加工》 2024年第2期52-55,共4页
以红薯、鲜牛奶为主要原料,利用双歧杆菌发酵剂作为菌种进行发酵,通过单因素试验和正交试验设计对红薯添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间进行研究,以感官评分与酸度为指标,确定红薯发酵乳的最佳工艺参数,开发出一种新型功能... 以红薯、鲜牛奶为主要原料,利用双歧杆菌发酵剂作为菌种进行发酵,通过单因素试验和正交试验设计对红薯添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间进行研究,以感官评分与酸度为指标,确定红薯发酵乳的最佳工艺参数,开发出一种新型功能性风味酸奶制品。结果表明,红薯发酵乳的最佳工艺参数为红薯添加量25%,白砂糖添加量4%,发酵剂添加量0.25%,发酵时间11 h。在此工艺条件下制得的红薯酸奶感官评分高达为(93.00±0.82)分,酸度为(85.00±0.82)°T,呈均匀的鹅黄色,酸甜可口,乳香浓郁,与红薯香味协调,营养丰富。 展开更多
关键词 红薯 发酵乳 感官评价 酸度
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葵盘果胶与海藻酸钠丙二醇酯复配在搅拌型酸奶中的应用
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作者 王琪亮 王璐 +1 位作者 姜放文 胡国华 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第3期41-50,共10页
将葵盘果胶与海藻酸钠丙二醇酯(PGA)进行复配并应用在酸奶中以弥补单独葵盘果胶在搅拌型酸奶中应用时的不足。本研究以单因素实验结果为基础,将葵盘果胶、PGA添加量作为变量因素,以酸奶的感官评价得分、表观黏度、脱水收缩敏感性、持水... 将葵盘果胶与海藻酸钠丙二醇酯(PGA)进行复配并应用在酸奶中以弥补单独葵盘果胶在搅拌型酸奶中应用时的不足。本研究以单因素实验结果为基础,将葵盘果胶、PGA添加量作为变量因素,以酸奶的感官评价得分、表观黏度、脱水收缩敏感性、持水能力、凝胶强度为响应值,通过响应面法建立分析模型确定两者复配在酸奶中应用的最佳优化配方。结果表明,响应面优化的亲水性胶体添加量为:0.22g/100 g葵盘果胶,0.10 g/100g PGA。本实验为葵盘果胶及葵盘果胶与PGA复配胶在搅拌型酸奶工业的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 葵盘果胶 海藻酸钠丙二醇酯 搅拌型酸奶 响应面
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海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用 被引量：1
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作者 薛玉清 许丹虹 +8 位作者 冯玉红 李文强 姜胡兵 胡君荣 张妍 杨忻怡 吴伟都 李言郡 成官哲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第20期273-280,共8页
该文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate,PGA)和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响。以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合桑葚酸奶的外... 该文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate,PGA)和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响。以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合桑葚酸奶的外观和口感来确定保持桑葚酸奶状态稳定、口感最优的果胶和PGA方案。结果表明:果胶对桑葚酸奶体系稳定有主要作用;PGA对桑葚酸奶析水、乳清析出和持水力具有较好的效果;当果胶添加量为0.45%、PGA添加量为0.1%时,桑葚酸奶感官评价较好、各指标最优,其中离心沉淀率仅0.12%、粒径只有0.731μm、Zeta电位绝对值高达34.95 mV、黏度20.28 cP。该方案的桑椹酸奶弹性模量适中,Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果也最好。由此可知:PGA和果胶通过合理复配构建的稳定体系,对提高UHT杀菌方式下饮用型桑椹酸奶的整体稳定性、改善饮用型桑椹酸奶质地口感、提升饮用型桑椹酸奶整体品质有显著效果。 展开更多
关键词 海藻酸丙二醇酯 果胶 桑葚 稳定性
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益生菌在发酵乳中的氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性 被引量：1
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作者 杨阳 郭帅 +4 位作者 武婷 冯超 徐盛 王记成 张和平 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第7期45-55,共11页
目的:以复合益生菌发酵牛乳(PFM)为研究对象,对其氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性进行评估。方法:将乳双歧杆菌V9、副干酪乳杆菌PC-01和植物乳杆菌P-8复合发酵,以商业发酵剂(含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)为对照,利用光学微流变仪... 目的:以复合益生菌发酵牛乳(PFM)为研究对象,对其氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性进行评估。方法:将乳双歧杆菌V9、副干酪乳杆菌PC-01和植物乳杆菌P-8复合发酵,以商业发酵剂(含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)为对照,利用光学微流变仪监测发酵期间的流变学参数,发酵结束时的游离氨基酸含量以及贮藏期间活菌数、酸度等理化指标。结果:在发酵过程中,益生菌发酵乳具有高黏性因子、高固液平衡值、低弹性因子和低流动状态的特征;在发酵结束时共检出14种游离氨基酸,其中8种游离氨基酸含量显著升高,分别是苯丙氨酸(0.93 mg/kg)、缬氨酸(3.3 mg/kg)、丙氨酸(22.6mg/kg)、赖氨酸(12.6 mg/kg)、苏氨酸(3.8 mg/kg)、丝氨酸(3.5 mg/kg)、脯氨酸(35.4 mg/kg)和亮氨酸(5.4 mg/kg)。贮藏结束时,PFM组中乳酸杆菌活菌数高达2.34×108CFU/mL,双歧杆菌达3.43×107CFU/mL;与对照组(FM)相比,pH值、滴定酸度和持水力无显著差异,黏度显著降低(P<0.01),感官评价评分显著升高(P<0.05)。结论:益生菌发酵乳具有优异的发酵及贮藏特性,这为益生菌在发酵乳制品工业生产中的应用提供数据支持。 展开更多
关键词 益生菌发酵乳 微流变 益生菌 游离氨基酸
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