期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到993篇文章
< 1 2 … 50 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
盐泥腌制过程中海鸭蛋理化性质及品质特征的变化
1
作者 熊雅婷 陈礼宇 +3 位作者 傅佳慧 滕建文 黄丽 夏宁 《现代食品科技》 北大核心 2025年第3期154-163,共10页
传统盐泥腌制的海鸭蛋存在腌制周期长、含盐量高、品质不稳定等问题,该研究通过对传统盐泥法进行改进,探讨海鸭蛋腌制过程理化及品质特性变化规律。结果表明:采用改进法腌制成熟的海鸭蛋质量变化率、蛋清含盐量分别为1%~3%、3.0%~3.4%,... 传统盐泥腌制的海鸭蛋存在腌制周期长、含盐量高、品质不稳定等问题,该研究通过对传统盐泥法进行改进,探讨海鸭蛋腌制过程理化及品质特性变化规律。结果表明:采用改进法腌制成熟的海鸭蛋质量变化率、蛋清含盐量分别为1%~3%、3.0%~3.4%,远低于相同时间传统法的2%~-6%、4.4%,腌制液盐质量分数在20%以下,鸭蛋质量变化率显著增加(P<0.05)。两种方法腌制的蛋清含水量下降趋势差异不大,但蛋黄含水量从45%分别下降到22%、17%。蛋清、蛋黄含盐量分别从0.2%增加到3%~4%与0.9%~1.2%,蛋清增幅较明显,且盐分质量分数对水分脱除及盐分渗入影响显著(P<0.05)。改进后腌制25 d可使蛋黄出油率、起沙性分别达到65%、90%以上,蛋黄质构特性均达到传统腌制40 d的水平,且蛋黄颗粒结构变得疏松,硬心率明显降低;且腌制40 d,蛋清含盐量<4%,蛋黄含盐量>0.9%。因此,改进盐泥法腌制成熟的咸鸭蛋比传统法降低咸度却不降低其油润松沙品质,该研究可为推进传统盐泥腌制咸鸭蛋的工艺改进与品质优化提供理论基础。 展开更多
关键词 咸海鸭蛋 盐泥腌制 蛋黄出油起沙性 品质
下载PDF
虾青素鸡蛋的营养活性及风味研究
2
作者 张馨月 闫倩楠 +2 位作者 杨泽豪 于淼 马挺军 《轻工学报》 北大核心 2025年第1期41-48,共8页
以红发夫酵母源虾青素鸡蛋为研究对象,通过与其他市售鸡蛋在营养物质、抗氧化能力、感官风味等方面进行对比,评估该虾青素鸡蛋的整体品质。结果表明:虾青素鸡蛋中虾青素含量达(58.34±0.49)μg/g,与对照组鸡蛋相比,其蛋白质含量增加... 以红发夫酵母源虾青素鸡蛋为研究对象,通过与其他市售鸡蛋在营养物质、抗氧化能力、感官风味等方面进行对比,评估该虾青素鸡蛋的整体品质。结果表明:虾青素鸡蛋中虾青素含量达(58.34±0.49)μg/g,与对照组鸡蛋相比,其蛋白质含量增加了12.74%,脂肪含量降低了11.34%,对DPPH、ABTS+自由基的清除率分别提高了96.96%和29.19%,对胰脂肪酶的抑制率高达53.98%,具有较好的抗氧化能力和减脂效果;虾青素鸡蛋的蛋黄为鲜艳的橘红色,对硫化物、醇类、醛类、酮类、苯类和短链烷烃类风味物质的响应强烈,口感甜绵细腻,综合感官评分(84.25分)最高。虾青素鸡蛋的营养价值、抗氧化能力、感官风味等均优于对照组鸡蛋和柴鸡蛋,接近某品牌鸡蛋,能较好地满足消费者对营养、健康功能型鸡蛋的追求。 展开更多
关键词 虾青素鸡蛋 营养物质 抗氧化活性 减脂 感官风味
下载PDF
沿面等离子处理对虾青素鸡蛋杀菌保鲜的研究
3
作者 闫倩楠 杨泽豪 +1 位作者 于淼 马挺军 《北京农学院学报》 2025年第1期105-111,共7页
【目的】为了研究沿面等离子处理延长虾青素鸡蛋保鲜期的效果。【方法】选取红发夫酵母源虾青素鸡蛋,并对其进行了沿面低温等离子处理。研究鸡蛋营养物质、功能活性、感官风味和贮藏性能的差异。【结果】在220 V等离子处理20 min,可达... 【目的】为了研究沿面等离子处理延长虾青素鸡蛋保鲜期的效果。【方法】选取红发夫酵母源虾青素鸡蛋,并对其进行了沿面低温等离子处理。研究鸡蛋营养物质、功能活性、感官风味和贮藏性能的差异。【结果】在220 V等离子处理20 min,可达到最佳的灭菌效果,用这一条件下处理的虾青素鸡蛋,虾青素含量降低了23.48%,蛋黄颜色没有变化,蛋白质和脂肪含量没有显著改变(P>0.05),同时DPPH自由基清除能力提高了52.79%。蛋清的凝胶弹性显著增强(P<0.05),有效改善了虾青素鸡蛋凝胶性能的不足;乳化稳定性降低了0.22%;等离子处理会对鸡蛋贮藏期间pH值变化产生影响,能有效减缓蛋重下降、哈夫单位减小、蛋黄指数的降低和气室直径的增大。【结论】沿面等离子处理技术能够保持虾青素鸡蛋中的蛋白质和脂肪含量,维持其加工品质和贮藏稳定性,是一种有前景的新技术,用于虾青素鸡蛋的杀菌保鲜。 展开更多
关键词 虾青素鸡蛋 沿面放电等离子 贮藏特性
下载PDF
高邮鸭蛋特征品质指标分析
4
作者 陈梦颖 龚兰 +8 位作者 何涛 朱磊 栾枫婷 豆维胜 邵雪梅 方晓敏 尤兆荣 魏瑞成 王冉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期240-247,共8页
为挖掘高邮鸭蛋品质特征指标,采用代谢组学等技术对高邮鸭蛋的蛋品质指标、基础营养指标及小分子代谢物进行测定分析。结果显示,高邮鸭蛋的蛋质量、蛋形指数、蛋黄色度、哈夫单位、蛋白高度、蛋黄指数、粗蛋白质量分数指标高于其他品种... 为挖掘高邮鸭蛋品质特征指标,采用代谢组学等技术对高邮鸭蛋的蛋品质指标、基础营养指标及小分子代谢物进行测定分析。结果显示,高邮鸭蛋的蛋质量、蛋形指数、蛋黄色度、哈夫单位、蛋白高度、蛋黄指数、粗蛋白质量分数指标高于其他品种;总氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸、总脂肪酸、不饱和脂肪酸含量较高,饱和脂肪酸含量低,表明高邮鸭蛋的部分感官蛋品品质参数、氨基酸和脂肪酸水平可表征高邮鸭蛋的特征品质。基于代谢组学技术绘制高邮鸭蛋的代谢指纹图谱,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘法分析(partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)模型、层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)等方法挖掘高邮鸭蛋的特征组分。蛋黄中鉴定出252个化合物,差异化合物22个,蛋清中鉴定出184个化合物,差异化合物40个。其中,尿苷5’-单磷酸、鸟苷5’-单磷酸、N-乙酰基-D-葡萄糖胺为主要差异营养物质,蛋黄中的花生四烯酸为高邮鸭蛋特有营养成分,蛋清中的吲哚在高邮鸭蛋中未检出。 展开更多
关键词 高邮鸭蛋 常规蛋品质指标 基础营养指标 代谢组学
下载PDF
鸡蛋清蛋白质糖肽的结构鉴定
5
作者 蔡芝鸿 何洪 +4 位作者 王梅 王郁婷 李述刚 王金秋 耿放 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第21期58-67,共10页
鸡蛋清中主要蛋白质均为糖蛋白,经胃肠消化后将在消化道内产生大量糖肽,这些糖肽的结构需要被鉴定和明确。本研究采用胰蛋白酶将鸡蛋清消化,然后从水解物中通过亲水相互作用层析富集N-糖肽、以Retain AX层析结合AminoLink树脂吸附富集O... 鸡蛋清中主要蛋白质均为糖蛋白,经胃肠消化后将在消化道内产生大量糖肽,这些糖肽的结构需要被鉴定和明确。本研究采用胰蛋白酶将鸡蛋清消化,然后从水解物中通过亲水相互作用层析富集N-糖肽、以Retain AX层析结合AminoLink树脂吸附富集O-糖肽,运用液相色谱-质谱联用技术对糖肽结构进行解析,并借助生物信息学分析探究蛋清糖蛋白对肠道的潜在作用。经质谱解析,共鉴定到来自于49种N-糖蛋白的1720个N-糖肽结构,以及来自29种O-糖蛋白的565个O-糖肽结构。其中,卵黏蛋白糖肽结构最为多样,共有490个N-糖肽结构和216个O-糖肽结构。京都基因与基因组百科全书通路富集分析发现,含唾液酸修饰的N-糖蛋白主要涉及白细胞介素-17信号通路和铁死亡,而含唾液酸修饰的O-糖蛋白主要涉及胆固醇代谢、维生素消化吸收、低氧诱导因子-1信号通路和肾素-血管紧张素系统。本研究系统解析了鸡蛋清蛋白质的糖肽结构,为后续探究蛋清糖肽对肠道的潜在作用提供了重要的结构信息。 展开更多
关键词 鸡蛋清蛋白质 N-糖基化 O-糖基化 糖蛋白质组学
下载PDF
脂质过氧自由基对蛋黄蛋白结构和加工性能的影响
6
作者 叶依林 刘钰 +3 位作者 朱庆香 李扬扬 刘雅芝 王庆玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第20期98-104,共7页
为明确脂质过氧自由基(ROO·)对蛋黄蛋白结构和加工性能的影响,在有氧条件下分别以0、0.04、0.2、0.5、1、5、10 mmol/L 2,2'-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2'-Azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride,AAPH)产生的RO... 为明确脂质过氧自由基(ROO·)对蛋黄蛋白结构和加工性能的影响,在有氧条件下分别以0、0.04、0.2、0.5、1、5、10 mmol/L 2,2'-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2'-Azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride,AAPH)产生的ROO·作用于蛋黄蛋白,研究蛋黄蛋白结构、理化性质以及功能特性的变化。结果表明:随AAPH浓度增加,蛋黄蛋白的羰基含量显著增加(P<0.05),总巯基含量显著减少(P<0.05);随着氧化反应加剧,蛋黄蛋白的二、三级结构明显改变,蛋白质发生了聚集;表面疏水性表现出先增强后减弱的趋势;Zeta电位的绝对值呈现先减少后增加随后递减的趋势;此外,持续的氧化导致蛋黄蛋白溶解度下降,乳化性能分析发现0.5 mmol/L的AAPH可实现蛋黄蛋白的最佳乳化性能。主成分分析(Principal component analysis,PCA)发现,不同氧化程度下产生的ROO·对蛋黄蛋白的影响差异明显。本研究深入揭示了蛋黄蛋白在AAPH氧化体系下的变化规律,为鸡蛋加工过程中的氧化控制、品质调控提供一定的参考依据。 展开更多
关键词 蛋黄蛋白 过氧自由基 脂质氧化 结构 加工性能
下载PDF
鸡蛋品质评价方法研究进展及其影响因素分析 被引量：6
7
作者 庄珑昱 郑江霞 《中国家禽》 北大核心 2024年第3期87-94,共8页
鸡蛋作为一种物美价廉的优质动物蛋白,是我国居民膳食组成中不可或缺的重要组分,因此,蛋品质的提升已成为鸡蛋生产和品质研究的热点。文章介绍了蛋品质评价的新方法,同时就品种、营养、疾病、管理、储存等影响鸡蛋内外品质的主要因素进... 鸡蛋作为一种物美价廉的优质动物蛋白,是我国居民膳食组成中不可或缺的重要组分,因此,蛋品质的提升已成为鸡蛋生产和品质研究的热点。文章介绍了蛋品质评价的新方法,同时就品种、营养、疾病、管理、储存等影响鸡蛋内外品质的主要因素进行了概述,以期为蛋品质研究提供参考。 展开更多
关键词 鸡蛋品质 品种 饲料 储存
原文传递
鸡蛋溯源信息类型对消费者购买行为的影响
8
作者 叶毅然 何勇 +3 位作者 陈志远 李兴伟 王章 罗军 《现代农业科技》 2024年第24期182-185,共4页
为了探讨不同鸡蛋溯源信息对消费者购买行为的影响,在贵州省各地选取一个大型超市进行线下问卷调查,共发放问卷850份,收回845份,有效问卷804份。结果表明:调查对象各职业占比接近,25岁以上占比大,文化程度以初中学历及以下为主,月收入&g... 为了探讨不同鸡蛋溯源信息对消费者购买行为的影响,在贵州省各地选取一个大型超市进行线下问卷调查,共发放问卷850份,收回845份,有效问卷804份。结果表明:调查对象各职业占比接近,25岁以上占比大,文化程度以初中学历及以下为主,月收入>2 000~4 000元占比大;鸡蛋质量检测合格证、鸡蛋生产日期和保质期、盒装鸡蛋重、鸡蛋运输和鸡蛋储存对消费者购买行为影响显著(P<0.05),蛋鸡养殖场名称及资质、蛋鸡品种、鸡舍温湿度及有害气体含量、蛋鸡饲料生产商名称及资质对消费者购买行为影响不显著(P>0.05)。建议蛋鸡养殖企业在鸡蛋溯源系统建设中提供鸡蛋质量检测合格证、鸡蛋生产日期和保质期、鸡蛋运输、鸡蛋储存、盒装鸡蛋重等信息,这对增强消费者的购买行为具有积极意义。 展开更多
关键词 鸡蛋 溯源信息 消费者 购买行为 贵州省
下载PDF
不同涂膜剂对鸡蛋涂膜保鲜效果的比较研究 被引量：20
9
作者 付星 马美湖 +2 位作者 蔡朝霞 熊伟 陈苗 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期260-263,共4页
分别采用壳聚糖、可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)为涂膜基质,对鸡蛋进行涂膜保鲜实验。在28℃、80%相对温度的条件下贮藏28d,测定失重率WL值、相对密度RD值、蛋黄指数YI值、哈夫单位HU值以及蛋白pH值的变化。结果表明:28d... 分别采用壳聚糖、可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)为涂膜基质,对鸡蛋进行涂膜保鲜实验。在28℃、80%相对温度的条件下贮藏28d,测定失重率WL值、相对密度RD值、蛋黄指数YI值、哈夫单位HU值以及蛋白pH值的变化。结果表明:28d时AEO组鸡蛋失重率为4.22%(空白组6.52%),相对密度由最初的1.095降低到1.064(空白组1.01),蛋黄指数由0.43降低到0.37,哈夫单位由88.7降低到56.32,pH值控制在9.01以下,总体维持在B级蛋水平;AEO组的各项参数显著优于空白组,略好于聚乙烯醇组和壳聚糖,淀粉组的保鲜效果相比较而言最不明显。通过AEO涂膜保鲜,可以延长鸡蛋的货架期,并且涂膜后的性能良好,易被消费者接受,是一种很具应用前景的鸡蛋涂膜基质。 展开更多
关键词 鸡蛋 保鲜 涂膜 保鲜剂 脂肪醇聚氧乙烯醚
下载PDF
贮存条件对蛋清S-卵白蛋白形成的影响 被引量：10
10
作者 黄群 马美湖 +3 位作者 金永国 邱宁 孙术国 耿放 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期288-292,共5页
为了探讨贮存条件对鸡蛋清S-卵白蛋白形成的影响,该文考察了贮存温度、湿度、二氧化碳浓度及涂膜处理等4个影响因素,并以S-卵白蛋白为变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明,S-卵白蛋白形成与贮存温度呈正相关,高温能加速形成;S-卵白蛋... 为了探讨贮存条件对鸡蛋清S-卵白蛋白形成的影响,该文考察了贮存温度、湿度、二氧化碳浓度及涂膜处理等4个影响因素,并以S-卵白蛋白为变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明,S-卵白蛋白形成与贮存温度呈正相关,高温能加速形成;S-卵白蛋白含量受湿度影响不显著,高湿仅能有限抑制S-卵白蛋白形成;低浓度CO2(2.5%)抑制S-卵白蛋白形成效果不明显,而高浓度CO2(≥5.0%)抑制效果显著;涂膜处理能显著抑制S-卵白蛋白形成,尤其是油溶性、矿物油涂膜处理抑制效果极显著。指数回归模型分析建立了等价蛋龄预测模型,将S-卵白蛋白含量转换为等价蛋龄(25℃),可评价不同条件下贮存鸡蛋的鲜度。 展开更多
关键词 蛋白 贮藏 涂膜 S-卵白蛋白 温度 湿度 CO2浓度 等价蛋龄
下载PDF
植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果 被引量：41
11
作者 谢晶 马美湖 高进 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第8期299-304,共6页
为了延长鸡蛋的保藏期,采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验,在5周的贮藏期间,通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现,上述植物精油乳状液保鲜剂保鲜效果均优于对照组,尤其以牛... 为了延长鸡蛋的保藏期,采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验,在5周的贮藏期间,通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现,上述植物精油乳状液保鲜剂保鲜效果均优于对照组,尤其以牛至精油乳状液与丁香精油乳状液保鲜效果最好。经牛至精油乳状液和丁香精油乳状液涂膜保鲜过的鸡蛋,在30℃,80%～90%相对湿度情况下,好蛋率为100%,失重率分别为2.824%和2.656%,蛋黄系数为0.1965和0.2129,哈夫单位为40.311和41.312。 展开更多
关键词 乳状液 保藏 农产品 鸡蛋 涂膜保鲜 保鲜剂
下载PDF
皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究 被引量：17
12
作者 杨有仙 赵燕 +4 位作者 涂勇刚 黄新球 李建科 罗序英 王俊杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期111-114,共4页
采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下... 采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄pH和游离碱度则一直呈升高的趋势;蛋白硬度总体呈上升趋势;蛋白弹性、咀嚼性、内聚性均是先上升再略有下降,然后基本保持稳定。 展开更多
关键词 皮蛋 碱度 PH 质构特性
原文传递
气调储藏中不同平衡气体对鸡蛋保鲜品质的影响 被引量：16
13
作者 袁晓龙 高婧娴 +5 位作者 杜颖 姚学军 陈飞 刘毅 王海文 李兴民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期300-303,307,共5页
采用高浓度的CO2,以不同浓度的N2、O2、空气作为平衡气体储藏鸡蛋,以新鲜度指标中的失重率、蛋黄指数、哈夫单位、蛋白pH为指标,研究了气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响。本实验结果表明：鸡蛋采用体积分数60%~100%CO2的气调包装,在25℃条... 采用高浓度的CO2,以不同浓度的N2、O2、空气作为平衡气体储藏鸡蛋,以新鲜度指标中的失重率、蛋黄指数、哈夫单位、蛋白pH为指标,研究了气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响。本实验结果表明：鸡蛋采用体积分数60%~100%CO2的气调包装,在25℃条件下贮藏,质量损失率、蛋白pH保持相对较低水平,蛋黄指数、哈夫单位保持相对较高水平。贮藏28d后,不包装的对照组已经散黄,空气包装组鸡蛋降到了B级,而气调包装组鸡蛋仍保持AA级左右,各气调实验组保鲜效果差异不显著。 展开更多
关键词 鸡蛋 气调 二氧化碳 哈夫单位
原文传递
鸡蛋和乌鸡蛋中12种金属元素含量的研究 被引量：10
14
作者 李景超 白爱英 +2 位作者 包京华 王霞 王兴民 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2009年第B05期165-167,共3页
本文利用原子荧光光度计(AFS)和电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP)测定普通鸡蛋和乌鸡蛋中的12种金属元素的含量,方法操作简单、数据准确可靠,且具有良好的精密度,样品的回收率为88.0%～116.5%。从样品检测的结果来看,从金属元素的角度... 本文利用原子荧光光度计(AFS)和电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP)测定普通鸡蛋和乌鸡蛋中的12种金属元素的含量,方法操作简单、数据准确可靠,且具有良好的精密度,样品的回收率为88.0%～116.5%。从样品检测的结果来看,从金属元素的角度来讲乌鸡蛋的营养价值比鸡蛋的营养价值要高。 展开更多
关键词 鸡蛋 乌鸡蛋 AFS ICP 金属元素
下载PDF
保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响 被引量：36
15
作者 刘会珍 吴薇 高振江 《中国农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第5期89-92,共4页
选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12 h内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。结果表明:贮存6 d,各组间蛋白pH差异极显著(P<0.01),贮存30 d,各组间鸡蛋的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量... 选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12 h内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。结果表明:贮存6 d,各组间蛋白pH差异极显著(P<0.01),贮存30 d,各组间鸡蛋的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量差异显著(P<0.05);贮存30 d壳聚糖处理组全部降为次鲜蛋,但并未出现散黄蛋;聚乙烯醇处理组鲜蛋率为50%,次鲜蛋率50%;石蜡处理组鲜蛋率100%,该组鸡蛋品质相当于对照贮存6 d的。具有抑菌作用、透气性好的壳聚糖的保鲜效果最差,而非抑菌作用、呈膜致密性好的液体石蜡保鲜效果最好。 展开更多
关键词 鸡蛋 保鲜剂的性质 常温贮存 保鲜效果
下载PDF
不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分差异分析 被引量：12
16
作者 常玲玲 卜柱 +3 位作者 付胜勇 王晴 汤青萍 穆春宇 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第1期177-181,共5页
目的分析不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分间的差异,旨在为研究鸽蛋蛋白透明形成的机制奠定基础。方法新鲜非受精白羽王鸽蛋煮熟后,选取透明和不透明鸽蛋各30枚,比较其蛋白的质构、微观结构及主要营养成分之间的差异。结果... 目的分析不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分间的差异,旨在为研究鸽蛋蛋白透明形成的机制奠定基础。方法新鲜非受精白羽王鸽蛋煮熟后,选取透明和不透明鸽蛋各30枚,比较其蛋白的质构、微观结构及主要营养成分之间的差异。结果透明鸽蛋蛋白的硬度和咀嚼性显著低于不透明蛋(P<0.05);透明鸽蛋蛋白呈空间多孔的、疏松不规则的网状结构,比不透明鸽蛋结构疏散,网状空隙大;不同透明度鸽蛋水分和蛋白浓度没有显著差异(P>0.05),透明鸽蛋蛋白中钙、镁含量显著低于不透明蛋(P<0.05)。结论透明鸽蛋蛋白呈多孔疏松的网状结构,具有质地滑嫩、绵软且易咀嚼的优点,适口性好;矿物元素的含量和组成是影响鸽蛋透明度的主要因素之一。 展开更多
关键词 鸽蛋 透明度 质构 微观结构 营养成分
原文传递
冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响 被引量：8
17
作者 熊犍 苏思婷 +2 位作者 何佩文 何均燃 叶君 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第10期2345-2348,2468,共5页
本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明:在-20℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度... 本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明:在-20℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度增大,从5 h到36 h,熟蛋黄的回弹高度从提高了2倍到4倍;蛋黄、蛋清和全蛋的pH值和粘度均发生了明显的变化,且pH的变化在储存10 h后更为显著;储存10 h的蛋清、蛋黄结构开始发生变化,蛋黄在冷冻24 h后质地变得较为平滑、紧密,可清楚表现为形成凝胶,到冷冻36 h后达到不可逆的变化。因此:在-20℃下,储存10 h,新鲜鸡蛋的品质已经由合格品下降为不合格的次品。 展开更多
关键词 鸡蛋 冷冻 微观结构 性质 品质
下载PDF
二氧化氯在鲜蛋消毒保鲜中的应用研究 被引量：14
18
作者 王耀峰 刘良忠 +1 位作者 宫智勇 方敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期632-636,共5页
以新鲜鸡蛋为原料,研究二氧化氯对其进行处理后消毒保鲜的效果。经挑选、分级后,分别将鸡蛋置于浓度为30、40、50mg/L的ClO2溶液中,各浸泡5、10、15min,另取二氧化氯浓度为50mg/L浸泡10min的处理组置于密封袋中为密封袋组,未做任何处理... 以新鲜鸡蛋为原料,研究二氧化氯对其进行处理后消毒保鲜的效果。经挑选、分级后,分别将鸡蛋置于浓度为30、40、50mg/L的ClO2溶液中,各浸泡5、10、15min,另取二氧化氯浓度为50mg/L浸泡10min的处理组置于密封袋中为密封袋组,未做任何处理的鸡蛋设为对照组。所有实验组均在室温条件下贮藏,分别在第10、20、30、40d测定鸡蛋的失重率、蛋黄系数、哈夫值、挥发性盐基氮等指标。结果表明,二氧化氯对鸡蛋蛋壳有很好的灭菌作用,对鸡蛋的保鲜效果不显著,消毒后置于密封袋中的鸡蛋保鲜效果较好。 展开更多
关键词 二氧化氯 鸡蛋 消毒 保鲜
下载PDF
基于机器视觉群体鸡蛋尺寸的检测方法 被引量：14
19
作者 邓海霞 刘友明 +1 位作者 文友先 王树才 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期452-454,共3页
利用机器视觉技术对鸡蛋外形尺寸进行检测,采用区域标记法分割出单个图像区域,然后确定图像区域形心点,求出其长轴、短轴和面积。研究结果表明,软件预测的鸡蛋平面投影面积(像素)长轴和短轴与实测的蛋重、长轴和短轴的相关系数分别为0.9... 利用机器视觉技术对鸡蛋外形尺寸进行检测,采用区域标记法分割出单个图像区域,然后确定图像区域形心点,求出其长轴、短轴和面积。研究结果表明,软件预测的鸡蛋平面投影面积(像素)长轴和短轴与实测的蛋重、长轴和短轴的相关系数分别为0.92、0.91和0.84。 展开更多
关键词 鸡蛋 尺寸 面积 机器视觉 区域标记
下载PDF
鸡蛋干硬度影响因素的研究 被引量：15
20
作者 胡瑞 周文倩 +2 位作者 李纯 赵志峰 卢晓黎 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第6期67-70,共4页
硬度是鸡蛋干产品品质的重要特征。通过研究蛋液中加水量、食品添加剂用量、食盐添加量、搅打速度、加热条件、冷却方式等因素对鸡蛋干硬度产生的影响。结果表明:随着蛋液中加水量的增大,鸡蛋干硬度变小;卡拉胶与琼脂相比,卡拉胶更有利... 硬度是鸡蛋干产品品质的重要特征。通过研究蛋液中加水量、食品添加剂用量、食盐添加量、搅打速度、加热条件、冷却方式等因素对鸡蛋干硬度产生的影响。结果表明:随着蛋液中加水量的增大,鸡蛋干硬度变小;卡拉胶与琼脂相比,卡拉胶更有利于增加鸡蛋干的硬度;当复合磷酸盐添加量为0.4%时,鸡蛋干的硬度达到较高值;当食盐添加量为1.5%时,鸡蛋干硬度达到最大;当搅打10 min,搅打速度超过300r/min,鸡蛋干硬度随着搅拌速度的增加而增加;90℃,蒸煮30min后,鸡蛋干的硬度随时间延长逐渐变大,50min时硬度最大;加热温度升高,鸡蛋干硬度相应增加;冷水激冷方式与自然冷却方式相比,前者所得的鸡蛋干硬度有所下降。因此,加工中要考虑以上因素以获得高品质鸡蛋干产品。 展开更多
关键词 鸡蛋干 凝胶硬度 添加物 加工条件
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 50 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部