期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到10,909篇文章
< 1 2 … 250 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
不同果酒的氨基酸营养价值对比评价
1
作者 沈冰 易志 +3 位作者 钟璇 马婷婷 李春梅 韩佳临 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期211-215,共5页
为评价4种水果汁(百香果、水蜜桃、杨梅和甜橙)发酵成果酒后氨基酸营养价值变化,该研究对果汁和果酒的氨基酸组成进行检测,用模糊识别分析法和氨基酸比值系数法对果酒氨基酸营养价值进行分析。结果表明,4种果汁及发酵后果酒均含16种氨基... 为评价4种水果汁(百香果、水蜜桃、杨梅和甜橙)发酵成果酒后氨基酸营养价值变化,该研究对果汁和果酒的氨基酸组成进行检测,用模糊识别分析法和氨基酸比值系数法对果酒氨基酸营养价值进行分析。结果表明,4种果汁及发酵后果酒均含16种氨基酸,果汁发酵后总氨基酸含量均有下降,百香果果酒下降幅度最小(约66%)。果汁发酵成果酒后,与联合国粮食与农业组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)模式和全鸡蛋蛋白模式对比,百香果果酒必需氨基酸贴近度最大,分别为0.94或0.87;与FAO/WHO必需氨基酸模式对比,4种果酒必需氨基酸比值系数分(SRC)均提高,百香果果酒、蜜桃酒、杨梅酒、甜橙酒的SRC分值分别提升20.2%、8.3%、14.22%、4.1%,其中百香果果酒SRC分值最高,为82.02。百香果果酒和甜橙酒的呈味氨基酸总含量较高,分别为111.49 mg/100 mL和111.55 mg/100 mL,其中占比最大的甜味氨基酸含量分别为56.18 mg/100 mL和66.85 mg/100 mL,口感更佳。 展开更多
关键词 发酵果酒 氨基酸 组分分析 营养价值 对比评价
下载PDF
模糊数学感官评价法优化蓝靛果果汁脱涩工艺
2
作者 韩春然 薛清卓 +2 位作者 遇世友 王鑫 黎晨晨 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第1期119-126,共8页
以蓝靛果为原料,以单宁含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验研究明胶添加量、脱涩温度、脱涩时间对蓝靛果果汁脱涩效果的影响,采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化蓝靛果果汁脱涩工艺,并对比脱涩前后蓝靛果果汁中活性成分含量... 以蓝靛果为原料,以单宁含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验研究明胶添加量、脱涩温度、脱涩时间对蓝靛果果汁脱涩效果的影响,采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化蓝靛果果汁脱涩工艺,并对比脱涩前后蓝靛果果汁中活性成分含量的变化。结果表明,优化后明胶脱涩的最佳工艺条件为:明胶添加量1.5%、脱涩温度43℃、脱涩时间55 min。在此优化条件下,单宁含量为724.46 mg/L,感官评分为92.75分,蓝靛果果汁中花色苷、黄酮、维生素C、可溶性固形物的保留率分别为87.78%、95.90%、90.80%、96.73%。说明明胶可用于蓝靛果果汁脱涩,经优化脱涩工艺生产的蓝靛果果汁质地均匀、涩感适度、有明显的果味及果香,且活性成分保留率高,本研究为蓝靛果果汁的工业化发展提供数据参考。 展开更多
关键词 蓝靛果果汁 涩感 单宁含量 感官评分 模糊数学
下载PDF
低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析
3
作者 盛金凤 雷雅雯 +5 位作者 王雪峰 李丽 辛明 叶冬青 严彩菱 零东宁 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期152-160,共9页
本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分... 本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析。结果表明,油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差,经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为:脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm。该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量2.60%、含油率为22.53%、可滴定酸0.34 g/L、V_(C)含量31.20 mg/100 g;柿子脆片产品色泽金黄、形状完整,脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构,产品口感酥脆,微生物指标符合卫生要求。本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑。 展开更多
关键词 柿子脆片 低温真空油炸 工艺优化 品质分析
下载PDF
橘汁发酵过程中柑橘香气及其贡献化合物的分析
4
作者 陈小华 黄微 +3 位作者 党亚锋 朱瑜 耿敬章 金文刚 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期328-335,共8页
柑橘香气是柑橘果酒重要香气属性之一。为研究柑橘果酒加工过程中柑橘香气形成及影响机制,采用固相萃取法和正向硅胶色谱法结合气相色谱嗅闻仪、气相色谱质谱仪和感官评价对柑橘香气及其贡献化合物和异味物质在橘汁发酵中的变化趋势进... 柑橘香气是柑橘果酒重要香气属性之一。为研究柑橘果酒加工过程中柑橘香气形成及影响机制,采用固相萃取法和正向硅胶色谱法结合气相色谱嗅闻仪、气相色谱质谱仪和感官评价对柑橘香气及其贡献化合物和异味物质在橘汁发酵中的变化趋势进行分析。结果表明,从橘汁中共鉴定出29种关键香气物质,主要为果香气、柑橘香气、花香气、清香气和乳脂香气化合物,其中月桂烯、庚醛、柠檬烯、γ-松油烯、癸醇、辛醛、辛醇、香茅醇和橙花醇被鉴定为柑橘香气重要贡献化合物。在橘汁发酵前4 d,柑橘香气强度呈显著增加的趋势,随后显著减弱。Pearson相关性分析显示,柑橘香气强度的变化与柠檬烯、γ-松油烯、辛醇和橙花醇含量增减密切相关(P<0.05)。伴随着柑橘香气化合物含量降低,异丁酸、丁酸、2-甲基丁酸、戊酸、己酸、庚酸和辛酸等酸败刺激性气味物质含量显著增加,这些异味物质对柑橘香气的形成具有显著的遮盖作用。研究结果可为今后柑橘果酒工艺改进及香气品质提升提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 柑橘汁 发酵 关键香气物质 异味物质 变化趋势
下载PDF
基于超高压处理的猕猴桃原浆制备研究
5
作者 卢亚婷 高欣羽 罗仓学 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第3期34-39,共6页
为优化猕猴桃超高压灭菌条件下原浆制作工艺,对3种不同原浆制作工艺分别进行单因素优化试验,筛选出两种产品色泽和稳定性较好的工艺,并对这两种工艺所制作样品进行4℃储藏40 d的品质对比。结果表明,在最大程度保留猕猴桃原浆绿色,提高... 为优化猕猴桃超高压灭菌条件下原浆制作工艺,对3种不同原浆制作工艺分别进行单因素优化试验,筛选出两种产品色泽和稳定性较好的工艺,并对这两种工艺所制作样品进行4℃储藏40 d的品质对比。结果表明,在最大程度保留猕猴桃原浆绿色,提高其稳定性的条件下,3种工艺的优选次序为:对辊式挤压制浆>胶体磨制浆>高压微射流制浆;与胶体磨工艺相比,对辊式挤压工艺制作的产品在4℃条件下储藏30 d内无明显的自然分层,产品VC损失较少;优化后的制浆工艺为:采用对辊式挤压工艺,挤压次数为1次。按照该工艺制作的猕猴桃原浆色泽相对均一,以青绿色为主,VC含量为40~50 mg/100 g。 展开更多
关键词 猕猴桃原浆 高压微射流 对辊式挤压 超高压处理 强化分层率
下载PDF
预处理对热风-压差膨化干燥香菇脆片品质的影响
6
作者 常大伟 任娜 +3 位作者 牛瑶 卢亚婷 康婕 王虎玄 《陕西科技大学学报》 北大核心 2024年第2期62-71,共10页
为提高香菇产品的质量,以香菇片为原料,采用了冻融预处理、海藻酸钠涂膜预处理、蔗糖溶液渗透预处理和纤维素酶解预处理四种不同的预处理方法,并结合热风-压差膨化联合干燥技术对香菇片进行干燥.研究了不同预处理方式对香菇水分分布的影... 为提高香菇产品的质量,以香菇片为原料,采用了冻融预处理、海藻酸钠涂膜预处理、蔗糖溶液渗透预处理和纤维素酶解预处理四种不同的预处理方法,并结合热风-压差膨化联合干燥技术对香菇片进行干燥.研究了不同预处理方式对香菇水分分布的影响,对不同预处理香菇片在热风预干燥过程中的热风干燥特性曲线进行干燥动力学模型拟合,并对所得压差膨化香菇脆片的色泽、质构、复水性、感官评分和微观结构进行分析.结果表明,与未预处理的香菇片相比,预处理显著影响了香菇片的水分状态.Modified Page模型能更准确地描述不同预处理方式处理后香菇片的热风预干燥过程,从而预测预干燥过程中水分含量的变化.冻融和酶解预处理均显著提高了热风干燥过程中的水分扩散系数,有效的提高了热风干燥速率,缩短了预干燥时间,但最终压差膨化产品的色差较大,感官评分较低,膨化效果不明显.渗透预处理在色泽和口感方面表现出优势,但在热风干燥过程中,其水分扩散系数显著降低,导致预干燥时间延长,且压差膨化后的产品硬度相对最高.涂膜预处理的香菇脆片在热风干燥过程中与未处理的样品具有相同的热风干燥时间,并且其压差膨化后的产品膨化效果明显,具有相对较好的色泽和感官评分.其微观结构呈现规则、均匀的空腔结构,质构和复水性相较于未经预处理的香菇明显提升.综合比较,相对于其他预处理方法,涂膜预处理显著提高了香菇脆片的品质和感官评价,是生产压差膨化香菇脆片的较优方法,为香菇产品生产提供了有益的借鉴和参考. 展开更多
关键词 香菇 预处理 低场核磁共振 压差膨化干燥 果蔬脆片
下载PDF
寒地‘贝达’葡萄清汁的研制及理化指标分析
7
作者 朱磊 吕珊珊 +2 位作者 史文雅 于昕楚 宋晨龙 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期177-183,共7页
以寒地栽培的抗性砧木品种‘贝达’果实为原料,为了克服原汁‘糖低酸高’的缺陷,突出其美洲种特有的风味特征,并使果实中的营养活性成分得以充分保留,研制了一款葡萄清汁产品,实现了榨汁后葡萄皮渣的二次利用。利用单因素实验,确定了葡... 以寒地栽培的抗性砧木品种‘贝达’果实为原料,为了克服原汁‘糖低酸高’的缺陷,突出其美洲种特有的风味特征,并使果实中的营养活性成分得以充分保留,研制了一款葡萄清汁产品,实现了榨汁后葡萄皮渣的二次利用。利用单因素实验,确定了葡萄皮渣酚类提取的最佳工艺条件:乙醇浓度为60%、料液比为1:25、浸提时间为1.5 h、浸提次数为3次。通过单因素实验和正交试验确定了寒地‘贝达’葡萄清汁的最优配方:原汁添加量为45%、白砂糖添加量为8.2%、柠檬酸添加量为0.035%、葡萄皮酚类提取物添加量为0.4%、葡萄籽酚类提取物添加量为0.5%。研制的寒地‘贝达’葡萄清汁为深宝石红色,且酸甜适中、葡萄风味突出,其中维生素C含量为3.27 mg/100 mL、总酚含量为831.08 mg GAE/L、黄烷-3-醇含量为25.37 mg CAE/L、花色苷含量为15.75 mg CGE/L、DPPH自由基清除能力为3.71 mmol Trolox/L。与市售纯汁葡萄汁相比,寒地‘贝达’葡萄清汁纯汁比例下降,但是减少了加糖量,葡萄皮渣酚类提取物的添加提高了产品的营养和活性,符合当今消费者对果汁品质和健康的双重需求。 展开更多
关键词 寒地 葡萄汁 配方研制 皮渣 理化指标
下载PDF
超高压处理对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响
8
作者 王凤玲 朱琳 +3 位作者 柴瑾 王晨昕 李珊珊 环铄 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期309-316,共8页
为使经杀菌处理后果汁的活性成分和风味物质更接近原鲜榨果汁,本研究以猕猴桃、菠萝、芒果为原料制备复配果汁,对比超高压处理与热处理(85℃、5 min)两种杀菌方式对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响。结果表明:复配果汁比例V菠萝原浆:V... 为使经杀菌处理后果汁的活性成分和风味物质更接近原鲜榨果汁,本研究以猕猴桃、菠萝、芒果为原料制备复配果汁,对比超高压处理与热处理(85℃、5 min)两种杀菌方式对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响。结果表明:复配果汁比例V菠萝原浆:V猕猴桃原浆:V芒果原浆=4:2:4时,与传统热处理相比,在450 MPa、25℃、15 min超高压条件下处理,pH、b^(*)值、可溶性固形物无明显差异(P>0.05),维生素C含量损失减少12.1%、多酚含量损失减少17.5%,品质更接近于未处理果汁;通过对复配果汁主要挥发性成分进行分析,烯类、酯类、醇类、酮类、醛类等风味物质的损失显著小于(P<0.05)热处理,且蒸煮味物质糠醛没有生成,丙酮和1-辛烯-3-酮相对含量分别减少68.4%、41.4%;菌落总数、霉菌和酵母菌杀菌效果均符合饮料现行有效卫生标准;通过Q_(10)模型对货架期进行预测,在4℃条件下储藏,其货架期可达到103 d。综上,超高压处理鲜榨复配果汁在有效杀灭微生物的同时更利于复配果汁保持天然品质及其货架期。 展开更多
关键词 超高压处理 鲜榨复配果汁 品质 货架期
下载PDF
响应面优化酸法提取沃柑皮果胶工艺
9
作者 朱芙蓉 刘韦清 +5 位作者 毛德源 王霜秀 韦澳 韦志福 黄春兰 张婷 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期226-231,共6页
以广西武鸣双桥镇产的新鲜沃柑为原料,采用酸法提取沃柑果皮中的果胶,并以沃柑果胶得率为评价指标,通过单因素及响应面试验法优化沃柑果胶的提取条件,并分析提取的果胶的理化性质。结果表明,果胶最佳提取工艺参数为:提取液料比50∶1(m L... 以广西武鸣双桥镇产的新鲜沃柑为原料,采用酸法提取沃柑果皮中的果胶,并以沃柑果胶得率为评价指标,通过单因素及响应面试验法优化沃柑果胶的提取条件,并分析提取的果胶的理化性质。结果表明,果胶最佳提取工艺参数为:提取液料比50∶1(m L∶g)、提取pH 1.3、提取温度89℃、提取时间97 min,此条件下的果胶得率为21.36%。果胶的水分含量为10.5%、酸不溶灰分含量为0.48%、半乳糖醛酸含量为72.6%、酯化度为89.9%,均符合果胶国标要求,表明该酸法可用于提取沃柑皮中的果胶。 展开更多
关键词 酸法 沃柑果皮 果胶 响应面法
下载PDF
不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响
10
作者 王彪 熊芳洁 +6 位作者 刘佳烙 钱跃飞 伍强 翟忠英 黄秀琼 余有贵 王凤 《现代食品》 2024年第1期167-172,共6页
脐橙蒸馏酒是脐橙精深加工的新型方式,可综合利用脐橙各个部分,逐渐为人们所知。本文旨在探究不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响。以新宁县脐橙为酿酒原料,设置3种不同混蒸条件(果渣+脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、脐橙全果原酒/脐橙果... 脐橙蒸馏酒是脐橙精深加工的新型方式,可综合利用脐橙各个部分,逐渐为人们所知。本文旨在探究不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响。以新宁县脐橙为酿酒原料,设置3种不同混蒸条件(果渣+脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、果皮+脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒),分别制成不同的脐橙蒸馏酒,通过理化特性、风味成分、功效成分、感官指标来评价脐橙蒸馏酒品质。结果表明,脐橙全果原酒制备的脐橙蒸馏酒品质最好,其酒精度为15.8%vol,总酯含量为1.71 g·L^(-1),总酚含量为0.722 g·L^(-1),黄酮含量为2.150 g·L^(-1),酒体澄清透明,有明显的脐橙香味和酒香。综合来看,采用脐橙全果原酒(或添加果酒、果皮)的蒸馏方式是酿造脐橙蒸馏酒的最佳混蒸条件,能够增加酒的风味和功效成分,以及潜在的健康功效,为脐橙蒸馏酒后续的发酵工艺和品质提升提供了一定的理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 脐橙 蒸馏酒 混蒸 品质 健康
下载PDF
低温放电等离子体对葡萄干中赭曲霉毒素A的降解效果及降解机理
11
作者 张绍君 张文乐 +2 位作者 孙守峰 段宇萌 王英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期166-173,共8页
采用低温放电等离子体对葡萄干中赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)进行降解,研究不同时间下初始质量浓度、放电电压对葡萄干中OTA降解率的影响。结果表明,葡萄干中初始质量浓度为50?μg/mL的OTA经等离子体在放电电压75 kV时处理10 min被... 采用低温放电等离子体对葡萄干中赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)进行降解,研究不同时间下初始质量浓度、放电电压对葡萄干中OTA降解率的影响。结果表明,葡萄干中初始质量浓度为50?μg/mL的OTA经等离子体在放电电压75 kV时处理10 min被完全降解。利用高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱检测并鉴定经低温放电等离子体处理的OTA降解产物,结合一级和二级质谱,推测出相对分子质量分别为m/z 426.0715(B)和m/z 158.1540(C)的2种主要降解产物结构及OTA可能的降解路径。等离子体处理前后葡萄干的理化品质没有发生显著变化,挥发性物质除酸类物质中3-甲基丁酸、乙酸、辛酸含量有明显的下降,甲酸、戊酸、2-乙基己酸含量有明显上升外,大部分的酸、醛、醇和酮类物质的相对含量未出现明显变化。研究结果表明低温放电等离子体可以有效地降解OTA,并对葡萄干品质没有显著影响,可为OTA污染的食品降解研究提供参考。 展开更多
关键词 低温放电等离子体 赭曲霉毒素A 降解效果 产物解析
下载PDF
南酸枣复合果泥配方与护色工艺的优化研究
12
作者 肖川泉 张楠 +3 位作者 罗小丹 秦中维 王洋 叶阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期25-32,共8页
为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况,在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上,设计单因素试验和正交试验,以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标,研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表... 为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况,在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上,设计单因素试验和正交试验,以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标,研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表明,南酸枣复合果泥最佳配方为南酸枣泥50%、苹果泥36%、柠檬汁添加量14%、麦芽糖添加量9%;最佳护色工艺为1.00%柠檬酸、0.70%抗坏血酸、0.01%植酸、85℃灭菌20 min。在此条件下贮藏24 d时,与空白组褐变度(0.399)增长28.30%相比,此时褐变度(0.264)最低增长5.18%,色差值低至3.33,V C保存率最高,为82.65%,有效抑制了还原糖的消耗,此结果对南酸枣相关产品的加工具有重要意义。 展开更多
关键词 南酸枣 果泥 褐变 热处理 护色
下载PDF
干燥方式对苹果果胶含量及品质特性的影响
13
作者 刘青松 刘传犇 +1 位作者 王振 钟政昌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期88-96,共9页
目的:研究不同干燥方式对三种类型苹果果胶(WSP、NSP、CSP)处理后,其含量及品质特性变化。方法:采用热风干燥(60、75、90℃)、真空冷冻干燥(-50℃)、自然晾晒干燥方法对苹果果胶干燥处理,研究干燥方式对苹果的褐变度及对三种类型苹果果... 目的:研究不同干燥方式对三种类型苹果果胶(WSP、NSP、CSP)处理后,其含量及品质特性变化。方法:采用热风干燥(60、75、90℃)、真空冷冻干燥(-50℃)、自然晾晒干燥方法对苹果果胶干燥处理,研究干燥方式对苹果的褐变度及对三种类型苹果果胶含量、蛋白质含量、总糖含量、抗氧化能力及果胶结构的影响。结果:60℃热风干燥下苹果片的褐变度最小。三种不同类型果胶的含量不同,WSP含量最多,变幅为58.06%~77.09%,NSP次之,变幅为30.57%~54.98%,CSP含量最少,变幅为14.64%~27.06%,其中以60℃热风干燥处理后的三种类型果胶含量最多。三种不同类型果胶的总糖含量也不同,WSP、CSP和NSP总糖含量变幅分别是34.56%~6.92%、11.02%~4.04%、15.46%~8.75%。其中以75℃热风干燥下的WSP的总糖含量为最高;90℃热风干燥下的NSP和CSP的总糖含量为最高。三种不同类型果胶的蛋白质含量不同,WSP、NSP、CSP变幅分别是:2.92%~5.73%、1.39%~4.27%、1.50%~5.40%。傅里叶红外光谱分析表明,不同干燥条件下苹果果胶的结构差异不大。干燥方式对果胶的抗氧化能力具有显著的影响,WSP和NSP的抗氧化能力变幅分别为91.27%~78.54%、8.15%~2.14%,CSP的抗氧化能力很弱。其中以90℃热风干燥下的WSP和NSP抗氧化能力为最强,分别是91.27%、8.15%,冷冻干燥下的WSP和NSP抗氧化能力为最弱,分别是78.54%、2.14%。结论:不同干燥方式处理苹果后,苹果中的3种不同类型果胶含量、性质存在差异性。60℃热风干燥的苹果果胶最佳,所得苹果果胶含量、总糖含量、蛋白质含量、抗氧化能力分别是50.69%、15.27%、3.61%、31.33%。该研究可为苹果果胶的提取工艺和不同类型的果胶的抗氧化能力研究提供理论支持,也可为进一步研究不同干燥方法对果胶含量的影响提供一定的参考。 展开更多
关键词 果胶 抗氧化能力 还原力 干燥方式
下载PDF
不同产地商品山楂干的品质差异分析
14
作者 舒西盼 柴子淇 +3 位作者 李鲜 孙崇德 田金虎 叶兴乾 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期86-97,共12页
本研究以10种不同产地的商品山楂干[包括7种普通山楂(商品名“北山楂”)、2种台湾林檎(商品名“广山楂”)和1种野山楂(商品名“南山楂”)]为研究对象,测定其主要营养成分和生化指标,并在此基础上对山楂进行品质差异分析和主成分分析。... 本研究以10种不同产地的商品山楂干[包括7种普通山楂(商品名“北山楂”)、2种台湾林檎(商品名“广山楂”)和1种野山楂(商品名“南山楂”)]为研究对象,测定其主要营养成分和生化指标,并在此基础上对山楂进行品质差异分析和主成分分析。结果表明:在3类商品山楂干中,北山楂的可滴定酸含量最高,广山楂的糖酸比最高,而可溶性膳食纤维、α-生育酚和β-胡萝卜素含量排序均为北山楂>南山楂>广山楂。主成分分析结果表明,湖北黄冈的‘野山楂’和天津蓟州的‘铁山楂’在主要活性成分(总酚、总黄酮、总原花青素、总膳食纤维)含量方面整体表现较优;山东临沂的‘大金星’和河南新乡的‘豫北红’等北山楂在可滴定酸、可溶性膳食纤维和可溶性糖含量方面相较于南山楂和广山楂综合表现更优。本研究系统梳理了我国不同产区主要种类商品山楂干的品质差异,可为我国山楂资源的多元化开发利用提供数据支撑。 展开更多
关键词 山楂 品质 营养组成 多酚 主成分分析
下载PDF
我国水蜜桃种质、保鲜贮运和加工技术研究进展
15
作者 陈亦辉 陈伟 +1 位作者 尚海涛 王建成 《浙江万里学院学报》 2024年第2期81-89,共9页
水蜜桃具有特殊的生理特性,其贮藏保鲜技术一直是世界性难题。水蜜桃对低温敏感,低温会导致冷害(CI)发生,引起水蜜桃贮藏期变短。由于水蜜桃出色的颜值,口感,风味,具有相对较高的市场价值和很大的开发潜力。目前研究主要集中在对保鲜、... 水蜜桃具有特殊的生理特性,其贮藏保鲜技术一直是世界性难题。水蜜桃对低温敏感,低温会导致冷害(CI)发生,引起水蜜桃贮藏期变短。由于水蜜桃出色的颜值,口感,风味,具有相对较高的市场价值和很大的开发潜力。目前研究主要集中在对保鲜、贮运环节的桃的品质提升。保鲜方法主要有低温、冰温、1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)等。在加工方面则有果汁、果浆、果冻、果酒、果醋、冻干品、可溶性膳食纤维等方面的研究和应用。但总体而言,水蜜桃的产业化过程包括品种选育、保鲜技术、加工技术、设备配套、新产品开发、标准制定等方面仍存在衔接不足等诸多问题。水蜜桃全产业链发展还处于初级阶段。 展开更多
关键词 水蜜桃 种质 保鲜 贮运 加工
下载PDF
单一及混合乳酸菌发酵对番木瓜汁品质的影响
16
作者 周瑶 李娟 +3 位作者 贾凤霞 黄婧禹 苏智敏 陈岗 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第1期175-182,225,共9页
目的:探讨植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(Lp)、鼠李糖杆菌Lactobacillus rhamnosus(Lr)、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus(La)及两两混合菌(Lp+Lr、Lp+La、Lr+La)对番木瓜汁发酵后植物化学、微生物学、风味特性和功能特性的影... 目的:探讨植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(Lp)、鼠李糖杆菌Lactobacillus rhamnosus(Lr)、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus(La)及两两混合菌(Lp+Lr、Lp+La、Lr+La)对番木瓜汁发酵后植物化学、微生物学、风味特性和功能特性的影响,并开发出一种具有改善功能和促进健康特性的番木瓜益生菌发酵饮料。方法:通过测定发酵过程中pH值、可溶性固形物、可滴定酸、活菌数、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸和挥发性化合物的变化,考察各菌发酵过程中总酚、总黄酮含量和抗α-葡萄糖苷酶、抗酪氨酸酶的能力。结果:在72 h的发酵过程中,单一菌株培养和混合菌株培养的变化相似,pH值显著降低,酸度显著提高;乳酸和琥珀酸含量均显著提高,柠檬酸和苹果酸含量显著降低。发酵后,木瓜汁中总酚类物质和总黄酮含量均有所增加。Pearson相关分析表明,酚类物质的代谢可能有助于增强α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用。所有发酵组中,由植物乳杆菌单菌发酵的番木瓜汁乳酸、总酚、总黄酮含量最高,对α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用最强。未经发酵的番木瓜原汁中主要检出6种挥发性化合物,丁酸含量最大为89.742%,其次为芳樟醇。发酵后,从6组发酵果汁中共鉴定出25种主要挥发性成分,其中丁酸含量显著降低,减少了番木瓜不愉快气味的产生。所有发酵中,Lp单菌产生的挥发性成分最多(18种),混合菌Lp+Lr的较少(5种)。虽然混合菌Lp+Lr存在的活菌数最多[7.61 lg(CFU/mL)],但总体看来,单一菌种Lp可能更可取。结论:单菌种植物乳杆菌发酵可以改善番木瓜汁的感官特性,并增强其潜在的功能特性。 展开更多
关键词 番木瓜 发酵 嗜酸乳杆菌 植物乳杆菌 鼠李糖杆菌
下载PDF
红树莓果酱制备工艺研究及其加工成本分析
17
作者 王鹏 朱凯 +2 位作者 余琴 马建林 唐也婷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期128-132,共5页
红树莓果酱中含有大量维生素C、抗氧化剂、纤维素、钾、镁、铁和钙等,是一种深受消费者喜爱的果酱,但传统的加工方式使得红树莓本身的营养成分损失严重,降低了其生物活性功效。该研究以红树莓冻干粉作为研究原料,采用单因素试验和正交... 红树莓果酱中含有大量维生素C、抗氧化剂、纤维素、钾、镁、铁和钙等,是一种深受消费者喜爱的果酱,但传统的加工方式使得红树莓本身的营养成分损失严重,降低了其生物活性功效。该研究以红树莓冻干粉作为研究原料,采用单因素试验和正交试验对红树莓果酱加工工艺进行优化。研究结果表明,当红树莓冻干粉与水的比例为1∶2、红树莓冻干粉与木糖醇的比例为1∶2、柠檬酸添加量为0.15%和卡拉胶添加量为0.3%时,红树莓果酱的感官评分最高,为85.2,此时的红树莓果酱香气浓郁,口感细腻且组织状态良好。另外,研究了贮藏时间和温度对红树莓果酱pH值、水分活度和可溶性固形物的影响,结果表明4℃条件更有利于红树莓果酱的贮藏。在红树莓果酱加工制作过程中,可以从原材料成本、人工成本和设备折旧成本3个方面进行控制,并通过提高红树莓质量和产量及增加品种和规格来提升果酱的收益。 展开更多
关键词 果酱 加工工艺 单因素试验 正交试验
下载PDF
切片厚度和热风温度对沙果切片干制特性、物化性质及抗氧化成分的影响
18
作者 姜宁宁 马继洋 +6 位作者 张健 张爱军 沈兆花 刘军 张洋 杜国军 王存堂 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期32-39,共8页
为探究热风温度和切片厚度对沙果切片干燥特性、物化性质以及抗氧化成分的影响,将厚度为3和5 mm的沙果切片在不同热风温度(60、70、80、90℃)进行干燥,采用5种常见食品薄层干燥模型(Newton,Henderson and Pabis, Page, Logarithmic, Two... 为探究热风温度和切片厚度对沙果切片干燥特性、物化性质以及抗氧化成分的影响,将厚度为3和5 mm的沙果切片在不同热风温度(60、70、80、90℃)进行干燥,采用5种常见食品薄层干燥模型(Newton,Henderson and Pabis, Page, Logarithmic, Two-tern)对实验数据进行非线性拟合,计算扩散系数和活化能,并对干燥后切片的色泽、硬度、复水性能以及抗氧化成分进行分析。结果表明,随着热风温度的升高和切片厚度的减少,干燥时间缩短。在实验的干燥温度范围内,有效扩散系数随着温度的升高而增加。沙果切片厚度分别为3和5 mm时,活化能值分别为17.46和23.82 kJ/mol。应用Fick扩散模型来描述沙果切片的水分蒸发过程,相比于其他模型,Page模型能更好地拟合沙果切片的干燥过程。沙果切片厚度为3 mm,热风干制温度为90℃时,干燥后的产品为淡黄色,复水性能较高,硬度较低。从抗氧化成分的保留情况来看,加热损失了约50%的抗坏血酸,但是酚类物质仅仅下降了约35%。综上所述,可选择切片厚度3 mm,热风温度90℃进行干制,干制时间为90 min,干燥后的产品色泽为淡黄色,复水性能较高,硬度较低,并且能够更好地保留沙果中的抗氧化成分。 展开更多
关键词 沙果切片 热风干燥动力学 切片厚度 物化性质 抗氧化成分
下载PDF
低糖马齿苋紫薯酱加工工艺优化及其产品品质评价
19
作者 张开平 韦行静 +2 位作者 刘燕丽 班燕冬 吴文标 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期187-196,共10页
为了满足消费者对口味多样化、健康饮食的需求,开发一种低糖、零防腐剂的新型复合果酱的科学配方和先进制造方法。以富含人体健康功能因子的马齿苋和紫薯为主要原料,通过单因素实验和正交试验优化了马齿苋紫薯酱的配方,并对最终产品及... 为了满足消费者对口味多样化、健康饮食的需求,开发一种低糖、零防腐剂的新型复合果酱的科学配方和先进制造方法。以富含人体健康功能因子的马齿苋和紫薯为主要原料,通过单因素实验和正交试验优化了马齿苋紫薯酱的配方,并对最终产品及其贮藏期间的营养物质、理化和卫生指标进行了测定。结果表明,低糖马齿苋紫薯酱的最佳配方为:马齿苋茎叶汁紫薯块根浆质量比为5:5,柠檬酸添加量为0.3%,山梨糖醇添加量为25%,增稠剂添加量为0.4%。按此配方制得的马齿苋紫薯酱色泽呈紫红色,酱体均匀,口感细腻,酸甜适中,具有马齿苋和紫薯特有的香味,感官评分为90.5±0.4分。最终产品的可溶性固形物为42.32%±1.43%,总糖为13.41±0.52 g/100 g,pH3.61±0.18,粗蛋白为0.83±0.08 g/100 g,VC为3.77±0.11 mg/100 g,黄酮为4.18±0.10 mg/g,多酚为2.05±0.13 mg/g,花青素为37.27±0.84 mg/100 g,以上理化指标及卫生指标均达到果酱类的国家标准。马齿苋紫薯酱对DPPH自由基的IC50值为7.071 mg/mL,表明该酱具有一定的抗氧化活性。马齿苋紫薯酱分别在25℃和37℃条件下贮藏1个月后,感官评分及各营养成分均有一定程度下降,菌落总数有所增加,但仍符合果酱国家标准。本项研究结果可为马齿苋和紫薯的精深加工及马齿苋紫薯酱的标准化生产提供参考依据。 展开更多
关键词 低糖 马齿苋 紫薯 复合果酱 配方优化 品质评价
下载PDF
响应面法优化沙棘杨梅复合果汁
20
作者 黄卉林 夏其乐 吴丹 《化学工程》 CSCD 北大核心 2024年第1期1-5,17,共6页
沙棘酸涩,采用杨梅复配技术可改善感官,形成一款消费者喜爱的复合果汁。以沙棘原浆和杨梅汁为主要原料,白砂糖等为辅料,通过单因素和响应面分析试验确定沙棘杨梅复合果汁的最佳原辅料配比。并在此基础上,选取低酯果胶、高酯果胶、黄原... 沙棘酸涩,采用杨梅复配技术可改善感官,形成一款消费者喜爱的复合果汁。以沙棘原浆和杨梅汁为主要原料,白砂糖等为辅料,通过单因素和响应面分析试验确定沙棘杨梅复合果汁的最佳原辅料配比。并在此基础上,选取低酯果胶、高酯果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶和柚皮果胶为复合果汁稳定剂,通过单因素和响应面分析试验确定稳定剂最佳配比。结果表明:沙棘杨梅复合果汁的最佳原料复配比为沙棘原浆∶糖∶杨梅汁质量比=30∶15∶31.113,此时感官分最高为34.83,总酚质量浓度为432.66 mg/L,DPPH(2,2-联苯基-1-苦基肼基)自由基清除率为39.29%。沙棘杨梅复合果汁稳定剂最佳配比为低酯果胶0.15%、魔芋胶0.095%、柚皮果胶0.093%。杨梅汁复配可以提高沙棘汁感官特性,经响应面优化复配的果汁具有沙棘和杨梅独特的香气,色泽呈橘黄色,组织状态均匀,口感酸甜适口。 展开更多
关键词 沙棘 杨梅 果汁 稳定性 响应面
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 250 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部