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酿酒小麦的流变学特性的研究
1
作者 许必晏 肖礼勇 《酿酒》 CAS 2024年第3期103-106,共4页
小麦作为酿酒的原料之一,它的品质直接影响了最终酿酒的品质。目前,大多数酿酒企业对小麦品质的控制还主要依赖人工的方法,但这些方法人为误差大。找到一种科学的方法或设备,并能出具具体的特性数据,来反映出小麦品质的优劣程度对于我... 小麦作为酿酒的原料之一,它的品质直接影响了最终酿酒的品质。目前,大多数酿酒企业对小麦品质的控制还主要依赖人工的方法,但这些方法人为误差大。找到一种科学的方法或设备,并能出具具体的特性数据,来反映出小麦品质的优劣程度对于我们企业来说是至关重要的。 展开更多
关键词 重复性 吸水率指数 混合指数 面筋强度指数 粘度指数 抗淀粉酶指数 回生指数
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小米对九粮香型白酒酿造工艺和风格特征的影响
2
作者 马建辉 梁磊 张自军 《酿酒》 CAS 2024年第3期68-73,共6页
为研究小米在九粮香型白酒酿造中的应用,采用滨河集团自主研发的九粮香型白酒酿造工艺,对不同投粮窖池进行跟踪记录。通过色谱定量分析和专业品评团队进行感官质量对比分析,比较纯小米、九粮加小米和传统九粮三种投粮所得原酒中风味成... 为研究小米在九粮香型白酒酿造中的应用,采用滨河集团自主研发的九粮香型白酒酿造工艺,对不同投粮窖池进行跟踪记录。通过色谱定量分析和专业品评团队进行感官质量对比分析,比较纯小米、九粮加小米和传统九粮三种投粮所得原酒中风味成分、感官评定,研究三种投粮方式所得原酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用九粮加小米为原料酿造九粮香型白酒,品质明显提升。该研究为白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。 展开更多
关键词 小米 九粮香型白酒 主体风味化合物 感官品评 风味特征图谱
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优质绍兴黄酒酿制专用糯稻品种选育与应用
3
作者 钱斌 陈志明 +6 位作者 赵鹏珂 王志新 章燕 何洪城 秦连 胡国林 王兰 《酿酒》 CAS 2024年第1期100-104,共5页
对于普通种植的糯米酿造而成的黄酒,口感品质已达到瓶颈,难以适应经济社会快速发展变化与人民日益美好生活的现状,而人们对于高端黄酒的需求量日趋庞大,亟需生产一批高端原生态无污染的特选优质绍兴黄酒。选育专用糯稻品种酿造优质绍兴... 对于普通种植的糯米酿造而成的黄酒,口感品质已达到瓶颈,难以适应经济社会快速发展变化与人民日益美好生活的现状,而人们对于高端黄酒的需求量日趋庞大,亟需生产一批高端原生态无污染的特选优质绍兴黄酒。选育专用糯稻品种酿造优质绍兴黄酒并应用于实际生产中,从而打造一批特色风味的优选高端黄酒具有现实意义。通过对选育的不同品系的糯稻品种酿制而成的黄酒进行理化指标分析及感官评价,综合分析最优酿制绍兴黄酒的糯稻品种为浙农5(鉴湖糯2020G178)、浙农6(鉴湖糯E1)和浙农10(鉴湖糯E5)。 展开更多
关键词 黄酒 分析检测 感官评价
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营养保健复合谷物饮料的研究
4
作者 董双涛 李宝霞 《食品工程》 2024年第1期22-25,共4页
以糯米、小米和甜玉米为原料,将其按不同比例混合后发酵,生产发酵复合谷物饮料。通过单因素试验,研究了配料比、料水比、发酵温度、发酵时间对酒精度、残糖量和酸度及其他感官指标的影响。通过正交试验,确定复合谷物饮料的最佳发酵工艺... 以糯米、小米和甜玉米为原料,将其按不同比例混合后发酵,生产发酵复合谷物饮料。通过单因素试验,研究了配料比、料水比、发酵温度、发酵时间对酒精度、残糖量和酸度及其他感官指标的影响。通过正交试验,确定复合谷物饮料的最佳发酵工艺条件。试验结果表明,复合谷物饮料的最佳发酵工艺条件为:糯米∶小米∶甜玉米为40∶20∶20,发酵温度30℃,发酵时间4 d,发酵温度30℃,料水比1∶1,调配时发酵液与水比例1∶0.5,糖添加量4%。成品饮料酒精度2%/vol,含糖量8%,酸度(pH值)4.5。通过试验所得产品无沉淀、无悬浮物;酒香醇香协调,色泽呈乳白色略带淡红,清亮透明,风格独特,口感纯正绵甜。 展开更多
关键词 糯米 小米 甜玉米 复合饮料
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固态法白酒主要酿酒原料高粱研究的回顾与展望 被引量：2
5
作者 范文来 《酿酒》 CAS 2023年第2期3-9,共7页
回顾了我国固态法白酒用高粱的使用现状,包括使用品种、理化性质,以及目前部分酒厂对高粱品质的要求,并与近年来使用的进口高粱进行了比较。从酿酒特性看,以糯性、软质高粱较佳,粳性、硬质高粱次之。从理化指标看,使用高淀粉含量高粱会... 回顾了我国固态法白酒用高粱的使用现状,包括使用品种、理化性质,以及目前部分酒厂对高粱品质的要求,并与近年来使用的进口高粱进行了比较。从酿酒特性看,以糯性、软质高粱较佳,粳性、硬质高粱次之。从理化指标看,使用高淀粉含量高粱会促进出酒率较高和品质提升。但高粱研究较少涉及产生氨基甲酸乙酯的前驱物蜀黍氰苷,更说不上在育种时,减少其含量。酒用高粱也没有形成一套完整的品质控制体系。因此,科学研究应该关注酒用高粱的关键品质控制系统与安全性指标展开,并给高粱育种提供指导。 展开更多
关键词 固态法白酒 酿酒原料 高粱 综述 淀粉 蜀黍氰苷
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酿酒生产原粮的研究进展 被引量：2
6
作者 李兰 汤有宏 +2 位作者 查浩然 陈珊 刘国英 《酿酒》 CAS 2023年第1期31-33,共3页
原粮是白酒发酵的物质基础,不同的原粮酿造出的白酒风格各异。重点论述了目前酿酒原粮的鉴定技术、品质安全的研究、不同原粮对白酒风格的影响及酿酒专用粮产业化的研究现状,探讨了酿酒原粮的研究方向,为白酒企业酿酒原粮的筛选使用和... 原粮是白酒发酵的物质基础,不同的原粮酿造出的白酒风格各异。重点论述了目前酿酒原粮的鉴定技术、品质安全的研究、不同原粮对白酒风格的影响及酿酒专用粮产业化的研究现状,探讨了酿酒原粮的研究方向,为白酒企业酿酒原粮的筛选使用和研究提供参考。 展开更多
关键词 白酒 原粮 鉴定技术 研究方向
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不同品种高粱在浓香型白酒酿造过程中的对比研究 被引量：1
7
作者 肖银 项兴本 +3 位作者 倪永培 叶玉琼 黄瑜 赵金松 《酿酒》 CAS 2023年第3期42-47,共6页
以山西粳高粱、安徽本地糯高粱和东北粳高粱为研究对象,对三种不同品种高粱进行浓香型白酒的大生产酿造实验,分析比较三种高粱籽粒的理化性质及其在浓香型白酒酿造过程中的酿酒特性和出酒率的差异。结果显示,安徽本地糯高粱中的总淀粉... 以山西粳高粱、安徽本地糯高粱和东北粳高粱为研究对象,对三种不同品种高粱进行浓香型白酒的大生产酿造实验,分析比较三种高粱籽粒的理化性质及其在浓香型白酒酿造过程中的酿酒特性和出酒率的差异。结果显示,安徽本地糯高粱中的总淀粉、支链淀粉和单宁含量最高,淀粉利用率及产酒效果更好,出酒率最高,达到了37.76%,明显高于另外两种粳高粱。同时,本地糯高粱的原酒感官品评得分也是最高的,浓香型白酒风格更突出,显示出了其在浓香型白酒酿造中优良的酿酒特性。因此,安徽本地糯高粱较山西粳高粱和东北粳高粱,更适合作为浓香型白酒的酿酒高粱原料。 展开更多
关键词 高粱 浓香型白酒 酿酒特性 出酒率
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糯小麦的酿酒特性研究 被引量：17
8
作者 赵国君 徐智斌 +5 位作者 冯波 王迅 兰秋霞 项超 黄田钫 王涛 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期1127-1135,共9页
【目的】研究糯小麦在传统白酒酿造工艺中的表现和对白酒品质的影响,探索糯小麦应用于白酒酿造的方法和途径。【方法】分别以糯小麦、普通小麦、粳高粱为原料进行酿酒研究,分析糯小麦在传统工艺下的化学物质含量、发酵环境的动态变化,... 【目的】研究糯小麦在传统白酒酿造工艺中的表现和对白酒品质的影响,探索糯小麦应用于白酒酿造的方法和途径。【方法】分别以糯小麦、普通小麦、粳高粱为原料进行酿酒研究,分析糯小麦在传统工艺下的化学物质含量、发酵环境的动态变化,并比较糯小麦与普通小麦、粳高粱的白酒出酒率、酒质的变化。【结果】糯小麦与粳高粱、普通小麦相比,泡粮吸水速度快、糖化温度高。在实验室条件下,糯小麦比普通小麦、粳高粱出酒率高,其白酒总酸与总酯含量较高、杂醇油含量适中。在酒厂生产条件下,糯小麦白酒有相对较高的出酒率和杂醇类物质含量、适中的酸类和酯类物质含量、较低的醛类物质含量,经品酒专家评定糯小麦白酒在气味和口感方面优于其它试验组白酒。【结论】糯小麦具有优良的酿酒特性,能够提高出酒率和改善白酒品质,具有酿酒开发潜力。 展开更多
关键词 糯小麦 酿酒 出酒率 酒质
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不同品种谷子淀粉的品质特性及主成分分析 被引量：12
9
作者 罗红霞 王丽 +4 位作者 句荣辉 贾红亮 潘妍 林少华 朱建晨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第24期11-17,共7页
为了分析不同品种谷子淀粉品质特性的差异情况,本文以13个品种谷子淀粉的基本特性、质构特性、碘蓝值、胶稠度、透光率等品质特性为研究对象,采用主成分分析对13个品种淀粉特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种淀粉很多品质特性... 为了分析不同品种谷子淀粉品质特性的差异情况,本文以13个品种谷子淀粉的基本特性、质构特性、碘蓝值、胶稠度、透光率等品质特性为研究对象,采用主成分分析对13个品种淀粉特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种淀粉很多品质特性差异显著(p <0.05),直链淀粉含量与凝胶的硬度和碘蓝值呈显著的负相关(p <0.05),与胶稠度呈显著的正相关(p <0.05)。主成分分析提取前5个主成分的累积贡献率为89.825%,通过质构特性因子、淀粉提取效果因子、直链淀粉和胶稠度因子、水分因子和色泽因子等5个因子解释了原有14个指标的89.825%的信息,通过淀粉品质综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种有冀谷40、网购样品和冀谷35。本研究为谷子淀粉的加工利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 谷子淀粉 品质特性 相关性分析 主成分分析 综合主成分得分
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酿酒籼糯米胚乳淀粉粒的扫描电镜观察 被引量：31
10
作者 张云康 汤圣祥 +2 位作者 李尧生 王永昭 胡晨康 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 1997年第2期237-241,共5页
对具有不同酿酒品质的籼型糯稻品种的胚乳淀粉粒的大小、形状、结构和发育等特性进行了扫描电镜观察。发现:(1)糯米胚乳细胞内存在二种淀粉粒,即:单粒淀粉粒,直径3.2～6.7/1m,平均4.9弘m;复合淀粉粒,直径8.1～22.2/m,,平均11.7/m。(2)... 对具有不同酿酒品质的籼型糯稻品种的胚乳淀粉粒的大小、形状、结构和发育等特性进行了扫描电镜观察。发现:(1)糯米胚乳细胞内存在二种淀粉粒,即:单粒淀粉粒,直径3.2～6.7/1m,平均4.9弘m;复合淀粉粒,直径8.1～22.2/m,,平均11.7/m。(2)酿酒品质好的早糯,淀粉粒发育良好,单粒淀粉粒基本为多面体形,晶状,大小较为一致,排列紧密,粒间空隙小而多。酿酒品质较差的糯米,淀粉粒大多为椭球形或圆球形,大小差异较大,排列疏松,粒间空隙大,有空洞;(3)籽粒背部淀粉粒的发育优于腹部。 展开更多
关键词 籼糯米 酿酒品质 淀粉粒 胚乳
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南北方几种高粱酿酒品质分析 被引量：38
11
作者 袁蕊 敖宗华 +4 位作者 刘小刚 罗惠波 沈才洪 丁海龙 任剑波 《酿酒科技》 2011年第12期33-36,共4页
对南北两地6个不同品种高粱的理化指标和酿造性能进行了检测。结果表明,6种高粱的淀粉和蛋白质含量都比较相近,差异在于其中的3种糯红高粱的直链淀粉均未检出,且支链淀粉含量很高,粗脂肪和单宁含量也较高,而3种北方粳高粱直链淀粉与支... 对南北两地6个不同品种高粱的理化指标和酿造性能进行了检测。结果表明,6种高粱的淀粉和蛋白质含量都比较相近,差异在于其中的3种糯红高粱的直链淀粉均未检出,且支链淀粉含量很高,粗脂肪和单宁含量也较高,而3种北方粳高粱直链淀粉与支链淀粉比例接近,为1∶4.3,粗脂肪和单宁含量均较低。对样品高粱的吸水性能、糊化温度以及粘度进行检测,结果表明,其中的3种糯红高粱更适于酿酒。 展开更多
关键词 高粱 品质 酿酒
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使用液质联用对特香型白酒酿造原料大米中农药残留检测的研究 被引量：8
12
作者 罗莉 吴生文 +3 位作者 林培 熊秋萍 昌子恒 王锴 《酿酒》 CAS 2020年第4期84-89,共6页
大米是特香型白酒的酿酒主要原料之一,应用高效液相色谱-质谱联用同时分析大米中噻虫嗪、吡虫啉、啶虫脒、嘧霉铵、甲氨基阿维菌素苯甲酸盐、烯酰吗啉、咪鲜胺、氟啶脲、哒螨灵、嘧菌酯苯醚甲环唑、二甲戊灵、灭幼脲、氟虫腈14种农药残... 大米是特香型白酒的酿酒主要原料之一,应用高效液相色谱-质谱联用同时分析大米中噻虫嗪、吡虫啉、啶虫脒、嘧霉铵、甲氨基阿维菌素苯甲酸盐、烯酰吗啉、咪鲜胺、氟啶脲、哒螨灵、嘧菌酯苯醚甲环唑、二甲戊灵、灭幼脲、氟虫腈14种农药残留。液相色谱柱采用AtlantisT3柱,ESI电离,多反映离子监测方式监测。 展开更多
关键词 大米 高效液相色谱-质谱联用 残留 噻虫嗪 吡虫啉 啶虫脒 嘧霉铵 甲氨基阿维菌素苯甲酸盐 烯酰吗啉 咪鲜胺 氟啶脲 哒螨灵 嘧菌酯 苯醚甲环唑 二甲戊灵 灭幼脲 氟虫腈
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基于酶水解法酿酒高粱的结合态风味研究 被引量：6
13
作者 吕佳慧 范文来 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期224-228,共5页
为探索白酒主要酿造原料高粱对酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质和β-葡萄糖苷酶水解释放风味成分,应用HS-SPME结合GC-MS技术定性、定量高粱的结合态风味物质。在2种高粱中共检测到38种结合态风味物质(其中3种为临时性鉴定),包括... 为探索白酒主要酿造原料高粱对酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质和β-葡萄糖苷酶水解释放风味成分,应用HS-SPME结合GC-MS技术定性、定量高粱的结合态风味物质。在2种高粱中共检测到38种结合态风味物质(其中3种为临时性鉴定),包括6种醇类、6种醛类、9种酮类、3种芳香族、3种萜类、6种酯类、1种硫化物、1种呋喃类和3种酸类化合物。23种化合物首次在高粱的结合态风味中检测到。研究表明酶水解是一种释放风味物质较为有效的方式。 展开更多
关键词 高粱 Β-葡萄糖苷酶 结合态风味 酶解产物
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不同产地黄酒用糯米发酵性能的研究 被引量：5
14
作者 毛青钟 俞关松 陈坚刚 《酿酒》 CAS 2013年第5期60-62,共3页
通过对不同产地糯米酿酒的起发速度、发酵失重、发酵结束酵母和乳酸杆菌形态、酒精度、总酸、糖份和部份微量成份的测定研究,结果表明:不同产地糯米的起发速度、发酵失重、发酵性能是不同的;酿制黄酒用糯米选用发酵性能较好,发酵后残余... 通过对不同产地糯米酿酒的起发速度、发酵失重、发酵结束酵母和乳酸杆菌形态、酒精度、总酸、糖份和部份微量成份的测定研究,结果表明:不同产地糯米的起发速度、发酵失重、发酵性能是不同的;酿制黄酒用糯米选用发酵性能较好,发酵后残余的糊精和发酵产多糖多,黄酒的醇厚性好,以提高黄酒的品质;用这种方法可以优选黄酒原料糯米。 展开更多
关键词 糯米 产地 发酵性能 起发速度
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糯玉米淀粉及其改性淀粉在食品工业中的应用 被引量：12
15
作者 王琴 冯颖竹 温其标 《粮食与食品工业》 2005年第4期23-25,37,共4页
介绍了糯玉米淀粉及其变性淀粉在制糖、酿造、食品、粘合剂生产等方面的应用。
关键词 糯玉米 变性淀粉 应用
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薯干粉间歇式酒精发酵动力学研究 被引量：1
16
作者 尹淑媛 戴卫国 +1 位作者 许辉宗 王建华 《成都科技大学学报》 EI CAS CSCD 1991年第2期7-12,20,共7页
本文报道了以薯干粉为底物原材料,用两个酿酒酵母1308~#和5~#,以90、135、185,285g/L(以葡萄糖含量计)4个不同底物浓度进行间歇式酒精发酵过程中的动力学研究,在所得大量实验数据的基础上,经计算机处理,建立了新的动力学模型.并且用这... 本文报道了以薯干粉为底物原材料,用两个酿酒酵母1308~#和5~#,以90、135、185,285g/L(以葡萄糖含量计)4个不同底物浓度进行间歇式酒精发酵过程中的动力学研究,在所得大量实验数据的基础上,经计算机处理,建立了新的动力学模型.并且用这个模型可以确定产物抑制发生的时刻,本文还指出:薯干粉原料发酵最适底物浓度为90—135g/l. 展开更多
关键词 薯干 酒精 发酵 间歇式 动力学模型
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5种紫薯种质原料的酿酒特性比较研究 被引量：2
17
作者 吴发萍 郝萍萍 +3 位作者 张文学 张楷正 郑天力 邹光友 《酿酒科技》 北大核心 2012年第5期41-43,共3页
分别以紫薯王、紫青2号、紫金3号、南紫008、渝紫263 5种紫薯种质材料和大米为原料,采用米曲糖化、分批投料的方式进行发酵生产紫薯清酒。通过分析比较各种质材料的原料特点和酿酒特性,以确定适于酿酒生产的紫薯种质。结果表明,不同种... 分别以紫薯王、紫青2号、紫金3号、南紫008、渝紫263 5种紫薯种质材料和大米为原料,采用米曲糖化、分批投料的方式进行发酵生产紫薯清酒。通过分析比较各种质材料的原料特点和酿酒特性,以确定适于酿酒生产的紫薯种质。结果表明,不同种质材料所具有的酿酒特性不一样,紫金3号、渝紫263和紫薯王3个种质材料的品质优良,营养物质含量较高,适于酿酒;紫金3号的酿酒特性最好。 展开更多
关键词 紫薯酒 原料特性 酿酒特性
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马铃薯原淀粉膜与交联淀粉膜性能比较 被引量：4
18
作者 仁庆考日乐 德力格尔桑 海棠 《保鲜与加工》 CAS 2007年第2期38-40,共3页
为了提高马铃薯淀粉基可食膜的性能,通过对原淀粉进行交联变性处理,考察交联处理对马铃薯淀粉基可食膜的影响。试验结果表明,由于交联处理作用,马铃薯交联淀粉基可食膜的机械性能及阻水性能显著高于马铃薯原淀粉基可食膜。
关键词 马铃薯原淀粉膜 可食膜 交联
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γ-射线辐照甘薯淀粉对酶促水解的影响 被引量：6
19
作者 钱瑞生 赵阳 秦佚 《无锡轻工业学院学报》 CSCD 1992年第4期280-284,共5页
用10至500kGy的γ-射线辐照淀粉,酶水解产生的还原糖和淀粉的碘亲和力,随剂量增加而增大;淀粉溶液的酸度和粘度随之降低。用X-衍射法研究了辐照淀粉的结晶结构,以及辐照对淀粉中微生物存活率的影响。这些结果可作为γ-辐照技术应用于无... 用10至500kGy的γ-射线辐照淀粉,酶水解产生的还原糖和淀粉的碘亲和力,随剂量增加而增大;淀粉溶液的酸度和粘度随之降低。用X-衍射法研究了辐照淀粉的结晶结构,以及辐照对淀粉中微生物存活率的影响。这些结果可作为γ-辐照技术应用于无蒸煮酒精发酵的基础研究。 展开更多
关键词 淀粉 辐照 乙醇 酿酒原料
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发芽糙米和糯米甜酒酿的研制 被引量：4
20
作者 曾庆华 郑焕芹 +1 位作者 孙小凡 张晓晓 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第8期66-69,共4页
以发芽糙米和糯米为原料,经安琪甜酒曲发酵制成混合甜酒酿。通过单因素试验和正交试验探讨甜酒酿的研制工艺,得出最佳工艺:在31℃的条件下,将发芽糙米和糯米混合发酵55h,安琪甜酒曲的添加量为0.35%,蒸饭时间为38min,糙米与糯米的质量比... 以发芽糙米和糯米为原料,经安琪甜酒曲发酵制成混合甜酒酿。通过单因素试验和正交试验探讨甜酒酿的研制工艺,得出最佳工艺:在31℃的条件下,将发芽糙米和糯米混合发酵55h,安琪甜酒曲的添加量为0.35%,蒸饭时间为38min,糙米与糯米的质量比为1∶3。这是在传统糯米甜酒酿基础上的进一步创新。混合发酵后的甜酒酿有发芽糙米独特的香气,并且增强了其营养价值。 展开更多
关键词 糙米 糯米 安琪甜酒曲 单因素试验 正交试验
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