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果胶酶在酒精浓醪发酵中的应用研究
1
作者 吕伟民 包洪涛 李娜 《酿酒科技》 2024年第4期65-67,共3页
探讨果胶酶在酒精浓醪发酵中的应用。实验室小试结果表明:在酵母菌接种前加入果胶酶,添加量为每克原料80个单位,可有效降低醪液黏度,增加酵母菌以及糖化酶与原料的接触效果,能提高淀粉出酒率1%,缩短发酵周期4 h。
关键词 果胶酶 酒精 浓醪发酵
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用麸皮籼米小曲试酿绍兴黄酒
2
作者 高永强 孙国昌 +1 位作者 杨容容 孙佳明 《酿酒》 CAS 2024年第3期125-127,共3页
用麸皮、籼米粉、水混合制成小曲。并使用该小曲在实验室进行绍兴黄酒小型发酵试验,试验效果理想。后在酿造生产部进行淋饭酒试验,结果表明,使用麸皮籼米粉小曲能够生产出优良淋饭酒。
关键词 绍兴黄酒 小曲 发酵 淋饭酒
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三种不同过滤方式对特香型白酒质量的影响研究
3
作者 胡贤民 陈盈 +6 位作者 郭琼 万星 王镇辉 吴生文 文悦宇 熊敏骙 万千秋 《酿酒》 CAS 2024年第3期79-83,共5页
从白酒的气相色谱成分、离子色谱成分、感官评定等方面研究分析活性炭吸附过滤、冷冻过滤、聚能量膜过滤对特香型白酒的影响。结果表明:活性炭吸附过滤对酒体骨架成分及风味影响较大、净化能力较强,适用于过滤风味欠佳的酒体;冷冻过滤... 从白酒的气相色谱成分、离子色谱成分、感官评定等方面研究分析活性炭吸附过滤、冷冻过滤、聚能量膜过滤对特香型白酒的影响。结果表明:活性炭吸附过滤对酒体骨架成分及风味影响较大、净化能力较强,适用于过滤风味欠佳的酒体;冷冻过滤对酒体骨架成分及风味影响较小,适用于过滤风味一般的酒体;聚能量膜过滤对酒体骨架成分及风味基本无影响、滤后酒体的自然微黄颜色及风味可以最大程度地得以保留,适用于过滤风味较好的酒体。 展开更多
关键词 活性炭吸附过滤 冷冻过滤 聚能量膜过滤 特香型白酒
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粳糯高粱蒸煮糊化工艺优化及应用研究
4
作者 周平 王贵军 +5 位作者 王庆宇 倪靖岳 张福艳 陈家好 张翔 席锦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期223-228,共6页
该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响,确定最佳蒸煮糊化工艺,并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明,粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间15... 该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响,确定最佳蒸煮糊化工艺,并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明,粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间150 min;糯高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间2.5 h、蒸煮时间80 min。将最佳蒸煮糊化工艺应用于酿酒大生产后,粳、糯高粱蒸煮黏度适中,内无生芯,含水率分别为(44.49±0.60)%、(42.62±0.37)%,糊化率分别为(30.51±0.73)%、(20.57±0.55)%,符合酱香型白酒下沙轮次生产高粱的标准蒸煮状态;进行堆积发酵和窖内发酵时升温正常,粳高粱堆积发酵最高温度达57.4℃、窖内发酵最高温度达42.5℃;糯高粱堆积发酵最高温度达59.3℃、窖内发酵最高温度达43.5℃。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高粱 蒸煮糊化工艺 正交试验 应用
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桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究
5
作者 王香君 蒲军 +5 位作者 夏文银 吴劲轩 夏川林 殷浩 张帆 张涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期91-98,共8页
为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究。结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S... 为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究。结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S007-01~S007-03),经形态学和分子生物学鉴定,确定菌株S006-01、S006-02为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),菌株S007-01、S007-02、S007-03为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。耐受性研究表明,菌株S007-03能在酒精度5%vol的培养液中旺盛生长,其余菌株随着酒精度的增加生长受到抑制;菌株S006-02耐SO2、耐酸能力较好。发酵特性研究表明,菌株S006-02、S007-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按105∶105∶107CFU/m L的混菌组合接种到含330 g/L葡萄糖的桑果汁中,发酵的酒液酒精度比接种单一酿酒酵母发酵的高2%vol;在模拟桑果汁中,混菌发酵(HJ)产生更多香气成分,桑果酒中酯类和醇类物质更丰富,主要为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等花果香风味物质。可得出葡萄汁有孢汉逊酵母S006-02、克鲁维毕赤酵母S007-03与酿酒酵母混菌发酵性能较优,能增加桑果酒酯类和醇类物质,使香气更浓郁饱满。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 分离鉴定 耐受性 风味 桑果酒
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过滤方式对桑葚酒品质的影响
6
作者 李睿祎 常馨佳 +1 位作者 梁艳英 杨继红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期160-166,共7页
该研究以桑葚果酒为实验对象,以透光率、酚类物质含量、蛋白质含量、颜色及香气化合物成分为综合评价指标,采用纸板过滤、纸板粗滤-膜精滤复合过滤及纸板粗滤-离心精滤复合过滤三种不同类型的过滤方式对桑葚果酒进行处理,通过单因素试... 该研究以桑葚果酒为实验对象,以透光率、酚类物质含量、蛋白质含量、颜色及香气化合物成分为综合评价指标,采用纸板过滤、纸板粗滤-膜精滤复合过滤及纸板粗滤-离心精滤复合过滤三种不同类型的过滤方式对桑葚果酒进行处理,通过单因素试验对桑葚果酒品质进行分析。结果表明,不同过滤处理后酒样的基础理化指标间无显著性差异(P>0.05);总酚、总花色苷、单宁和蛋白质含量显著降低(P<0.05),色差差异显著(P<0.05);与原酒相比,不同过滤处理后酒样的香气物质含量显著降低(P<0.05),纸板粗滤-膜精滤复合过滤和纸板粗滤-离心精滤处理后香气成分含量分别降低27.02%和11.06%,主成分分析(PCA)结果表明,纸板粗滤-离心精滤处理得分较高,在提高酒样澄清度和胶体稳定性的同时对香气影响更小。因此,1.5~3.0μm纸板粗滤加5℃,7 000 r、40 min离心精滤为桑葚酒的最佳过滤方式。 展开更多
关键词 桑葚酒 纸板过滤 膜过滤 离心过滤 香气分析
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固态法白酒糟醅添加黄原胶保水发酵研究
7
作者 祝云飞 林培 +5 位作者 吴生文 曾婷婷 梁小兵 刘伟刚 刘小琴 叶芝红 《酿酒》 CAS 2024年第3期62-68,共7页
[目的]提升糟醅的保水能力,增加糟醅的液相含量。[方法]以特香型白酒为研究对象,分别进行糟醅添加黄原胶的模拟酿造试验(1.5%添加量、稻壳用量减少10%)与车间窖池试验(0.7%添加量),分析保水发酵对白酒酿造的影响。[结果]黄原胶具有良好... [目的]提升糟醅的保水能力,增加糟醅的液相含量。[方法]以特香型白酒为研究对象,分别进行糟醅添加黄原胶的模拟酿造试验(1.5%添加量、稻壳用量减少10%)与车间窖池试验(0.7%添加量),分析保水发酵对白酒酿造的影响。[结果]黄原胶具有良好的保水作用,上层/粮糟层水分升高,上下层/粮糟层与底糟层水分差异变小,水分含量与糟醅酒精度正相关,与酸度无明显相关性。模拟酿造试验发现基酒总酸总酯含量升高,表现出“增乙抑乳”与降低高级醇含量的作用。车间试验面糟酒、粮糟酒出酒数与总产量均增加,粮糟层基酒总酯含量更高,而底糟酒出酒数下降,己酸、己酸乙酯含量更低;粮糟酒感官评价优于对照组。[结论]添加一定比例的黄原胶可增强糟醅的保水能力,提升基酒总酯含量,本研究为固态法白酒糟醅改良、降低稻壳用量、提升基酒质量提供了新的思路。 展开更多
关键词 特香型白酒 固态发酵 黄原胶 黄水 保水作用
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糟醅分区在浓香白酒正常排次中的应用研究
8
作者 常强 吴再节 +5 位作者 王越 孙伟 崔磊 蒋超 李春军 董思文 《酿酒科技》 2024年第1期78-83,共6页
以糟醅分区为研究对象,展开了正常排次糟醅分区试验组和常规茬醅对比组对本排次以及三区和大茬作为池底对下排池底产酒的分析研究。通过糟醅分区试验组和茬醅对比组对本排次窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现,一区试验相比于小茬... 以糟醅分区为研究对象,展开了正常排次糟醅分区试验组和常规茬醅对比组对本排次以及三区和大茬作为池底对下排池底产酒的分析研究。通过糟醅分区试验组和茬醅对比组对本排次窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现,一区试验相比于小茬对比组酒体产量提升了7.4%,乙酸乙酯和己酸乙酯分别降低了3.8%和6.6%,乳酸乙酯提升了24.2%;二区试验组相比于二茬对比组酒体产量提升了5.3%,乙酸乙酯提升了13.6%,乳酸乙酯和己酸乙酯分别降低了13.5%和6.9%;三区试验组相比于大茬对比组酒体产量降低了11.8%,乙酸乙酯和乳酸乙酯分别降低了26.4%和32.6%,己酸乙酯提升了89.1%;感官上,三区酒的窖香明显,口感更加醇甜协调,一区、二区及三甑茬醅酒体更偏清香风格。通过三区和大茬作为池底对下排次窖池产酒的产量和质量进行比对分析发现,较之大茬-池底对比组,三区-池底试验组酒体产量略有提升,乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯均有所提升,分别提升了10.4%、15.1%和19.3%,且乙己比和乳己比均有所降低。研究结果为浓香型白酒正常排次优级酒得率提升提供了理论依据,为下排次池底糟醅质量提升提供了一定的技术参考。 展开更多
关键词 糟醅分区 常规茬醅 酒体 比对研究
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半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价
9
作者 王泽亮 邓维琴 +7 位作者 刘书亮 李雄波 陈相杰 范智义 李婷 李恒 张其圣 李龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期31-39,共9页
为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*... 为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉氨基酸态氮和良好风味品质的形成。 展开更多
关键词 酶系 米曲霉 毛霉 豆豉 风味
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基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术分析陈酿容器对葡萄酒品质的影响
10
作者 乃国丫 张惠玲 +2 位作者 岳洋洋 陈珂宇 张雪妍 《安徽农业大学学报》 CAS CSCD 2024年第1期152-158,共7页
以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不锈钢罐、微氧罐、橡木桶进行陈酿处理,与原酒作为对照,以期探究不同容器陈酿对干红葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SP... 以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不锈钢罐、微氧罐、橡木桶进行陈酿处理,与原酒作为对照,以期探究不同容器陈酿对干红葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性化合物进行分析和比较。结果表明,不同容器陈酿葡萄酒总糖、总酸、色度间存在显著差异(P<0.05),相较于原酒,3种容器陈酿的葡萄酒色度值均有显著提升,但对葡萄酒酒度、挥发酸、pH不会产生显著的影响。电子鼻和HS-SPME-GC-MS结果均表明原酒与不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性成分之间存在差异。HS-SPME-GC-MS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类及其他类物质,其中酯类物质含量最多,醇类物质次之。主成分分析结合感官评价结果显示,与原酒相比,不同容器陈酿能够明显增强葡萄酒花香和果香特征,降低酒样的脂肪味,并且经橡木桶和微氧罐陈酿的葡萄酒酸甜适宜,口感更加柔顺。因此,相较于不锈钢罐,微氧罐陈酿有利于葡萄酒的熟化,对葡萄酒的感官提升有重要作用。 展开更多
关键词 电子鼻 陈酿容器 干红葡萄酒 微氧化 风味物质
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生料发酵红曲酒的研制
11
作者 梁超 李娜 吕伟民 《酿酒》 CAS 2024年第1期127-129,共3页
以整粒大米为主要原料,不经过蒸饭或膨化过程,直接接入紫色红曲和酵母菌,经液态同步糖化发酵、固液分离、食用酒精浸提、调配、灭菌,制成具有营养保健功效的红曲酒。这种红曲酒色泽深红,清亮透明,口感醇香,具有红曲独特的风味和营养保... 以整粒大米为主要原料,不经过蒸饭或膨化过程,直接接入紫色红曲和酵母菌,经液态同步糖化发酵、固液分离、食用酒精浸提、调配、灭菌,制成具有营养保健功效的红曲酒。这种红曲酒色泽深红,清亮透明,口感醇香,具有红曲独特的风味和营养保健功效。 展开更多
关键词 红曲 保健酒 生料发酵 浸提
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美乐桃红贵腐葡萄酒的酿造及感官特征分析
12
作者 屈嘉燕 周润宇 +6 位作者 缪成鹏 王群力 张晓红 高邦牢 江理广 惠竹梅 王雪飞 《酿酒科技》 2024年第3期33-39,共7页
为解决贵腐葡萄原料生产对自然条件的苛刻要求,采用人工接种灰霉菌(Botrytis cinerea)的方式获得人工贵腐葡萄原料,将桃红葡萄酒和贵腐葡萄酒的酿造工艺相结合,酿造美乐桃红贵腐酒,以无菌水接种为对照酿造美乐甜红葡萄酒。通过理化指标... 为解决贵腐葡萄原料生产对自然条件的苛刻要求,采用人工接种灰霉菌(Botrytis cinerea)的方式获得人工贵腐葡萄原料,将桃红葡萄酒和贵腐葡萄酒的酿造工艺相结合,酿造美乐桃红贵腐酒,以无菌水接种为对照酿造美乐甜红葡萄酒。通过理化指标检测、香气成分分析和感官品鉴,比较美乐自然贵腐酒、美乐人工贵腐酒及美乐甜红葡萄酒之间的异同,评价该技术酿造桃红贵腐酒的工艺可行性。结果表明,在理化指标上,美乐人工贵腐酒和美乐自然贵腐酒较为接近,在总糖含量上,美乐甜红葡萄酒达到了半甜葡萄酒的标准,美乐自然贵腐酒与美乐人工贵腐酒均达到了甜型葡萄酒的标准,在香气及感官上,美乐人工贵腐酒接近于美乐自然贵腐酒,具有奶酪、黄油以及杏仁等香气特征,与美乐甜红葡萄酒之间差异显著。因此,使用该方法进行桃红贵腐酒酿造是可行的。 展开更多
关键词 贵腐葡萄酒 桃红葡萄酒 甜酒 美乐 香气成分 感官分析
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基于响应面法优化椪柑白兰地原料酒发酵工艺
13
作者 胡典纶 余佶 +1 位作者 刘圆圆 麻成金 《农产品加工》 2024年第1期41-45,共5页
以椪柑果汁为原料,制备椪柑白兰地原料酒。通过单因素试验,探究初始糖度、酵母添加量、发酵时间、发酵温度和pH值对椪柑白兰地原料酒发酵效果的影响。在单因素试验基础上,采用Box-behnken中心试验设计,酒精度为响应值,对其发酵工艺条件... 以椪柑果汁为原料,制备椪柑白兰地原料酒。通过单因素试验,探究初始糖度、酵母添加量、发酵时间、发酵温度和pH值对椪柑白兰地原料酒发酵效果的影响。在单因素试验基础上,采用Box-behnken中心试验设计,酒精度为响应值,对其发酵工艺条件进行优化分析。结果表明,酒精发酵工艺优化条件为初始糖度24%,酵母添加量0.22%,发酵时间7 d,发酵温度25℃,发酵液pH值4.1,所得椪柑白兰地原料酒的酒精度为13.05%Vol。 展开更多
关键词 椪柑白兰地 酒精发酵 响应面 优化
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马铃薯发酵酒发酵工艺优化及其香气成分分析
14
作者 杨莉 叶英 +4 位作者 陈碧钦 罗贞媛 刘娜 文和明 李华健 《农产品加工》 2024年第3期68-72,78,共6页
马铃薯是我国主要的粮食作物之一,为促进马铃薯产业发展,提高其种植经济效益。以马铃薯为主要原料,料液比、α-淀粉酶用量、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间为单因素,在此基础上进行正交试验优化工艺,用感官评价分析优化马铃薯发酵酒的... 马铃薯是我国主要的粮食作物之一,为促进马铃薯产业发展,提高其种植经济效益。以马铃薯为主要原料,料液比、α-淀粉酶用量、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间为单因素,在此基础上进行正交试验优化工艺,用感官评价分析优化马铃薯发酵酒的最佳工艺,采用气相色谱-质谱技术(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对发酵酒进行香气成分检测。马铃薯发酵酒最佳工艺条件为料液比1∶5(g∶mL),α-淀粉酶添加量0.7%,酒曲添加量0.7%,发酵温度30℃,发酵时间48 h,此时感官评分最高为84.9分。利用GC-MS技术对香气成分分析检测出6类29种物质,主要包括3种有机酸、11种酯类、1种酚类、8种醇类、5种烃类、1种呋喃类。其中,乙酸乙酯、乙醇、辛酸辛酯、异辛酸、苯乙醇、丁二酸二乙酯、异戊醇相对含量较高,是马铃薯发酵酒挥发性物质的主要成分。得到马铃薯发酵酒的最佳工艺条件,运用GC-MS技术进行香气成分分析,为马铃薯发酵酒的开发利用提供理论依据。 展开更多
关键词 马铃薯发酵酒 正交试验 工艺优化 GC-MS香气成分分析
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酱香蜂蜜酒发酵工艺优化及其品质分析
15
作者 陈娟 喻仕瑞 +5 位作者 郑华艳 姬莉 宋丹丹 王欣甜 李梅 张翠红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期231-238,共8页
该研究以酱香型白酒七轮次丢糟和蜂蜜为原料酿造酱香蜂蜜酒,以多酚含量为评价指标,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺,对其体外抗氧化活性进行评价,并以未添加蜂蜜酒样为对照,对其理化指标、挥发性风味物质、无机元素含量及抗氧化... 该研究以酱香型白酒七轮次丢糟和蜂蜜为原料酿造酱香蜂蜜酒,以多酚含量为评价指标,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺,对其体外抗氧化活性进行评价,并以未添加蜂蜜酒样为对照,对其理化指标、挥发性风味物质、无机元素含量及抗氧化活性进行对比分析。结果表明,酱香蜂蜜酒最佳酿造工艺为蜂蜜添加量15%,酵母添加量0.053%,发酵时间17 d,发酵温度为28.5℃。此优化工艺条件下,酱香蜂蜜酒的多酚含量为3.49 mg/L,感官评分为89.3分,兼具酱香和蜂蜜的风味特征。与未加蜂蜜发酵酒样相比,酱香蜂蜜酒的酒精度、总酸、总酯、固形物含量较高,分别为13.13%vol、3.10 g/L、1.30 g/L、0.54 g/L;甲醇均未检出;有害金属Pb较低(0.40 mg/L);人体必需微量元素Zn较高(36.2 mg/L);挥发性风味物质更丰富,共检出26种,其中有机酸类7种,醇类11种,酯类3种,醛类1种,酮类2种,吡嗪类2种;抗氧化活性更强,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率更高。 展开更多
关键词 酱香蜂蜜酒 发酵工艺优化 感官评价 多酚 抗氧化 挥发性风味物质
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北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次糟醅理化指标及风味物质的变化
16
作者 王乐 魏功 +8 位作者 郭逸臻 刘德 王慧 张敏 石惠 屈慧 何云军 任国军 严伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期63-71,共9页
该研究对北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次六个位置点糟醅的理化指标和主要风味物质的变化进行分析。结果表明,不同空间层次糟醅的理化指标和风味物质变化均呈现一定的规律。糟醅中水分、酸度、淀粉、丁酸、己酸、异戊醇、正丁醇... 该研究对北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次六个位置点糟醅的理化指标和主要风味物质的变化进行分析。结果表明,不同空间层次糟醅的理化指标和风味物质变化均呈现一定的规律。糟醅中水分、酸度、淀粉、丁酸、己酸、异戊醇、正丁醇含量在中、上层四个位置点的变化规律基本一致且与底层两个位置点的完全不同。糟醅中残糖、乳酸乙酯、乙醛、乙酸、丙酸和甲醇含量在六个位置点变化规律基本一致,而乙缩醛、异丁醇、正丙醇和仲丁醇在各个位置点变化却各有差异。己酸乙酯和丁酸乙酯在其中三个位置点均未检出,另外三个点有较大差异。底层的己酸和正丁醇含量明显高于中、上层,中、上层的乳酸乙酯增幅远大于底层,中、底层仲丁醇含量明显升高而上层无明显变化。中、底层中心点残糖含量明显高于窖边点,同层中心点与窖边点淀粉含量无明显差异,同层窖边点甲醇、己酸、正丙醇和异戊醇含量明显高于中心点,而异丁醇相反。己酸乙酯和丁酸乙酯主要依靠底层和中层窖边点糟醅在发酵中后期生成。 展开更多
关键词 北方浓香型白酒 不同空间层次 糟醅 理化指标 风味物质 变化规律
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新型生物反应器对浓香型酒醅微生物群落及理化指标的影响
17
作者 莫玉婷 袁思棋 +5 位作者 周帅 税梁杨 杨明永 刘君 杨周林 范宏筠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期135-143,共9页
为生产高品质浓香型白酒,以新型生物反应容器和传统窖池为研究对象,探索传统窖池生产工艺(对照组)、新型生物反应器生产工艺(实验组I)及优化新型生物反应器生产工艺(实验组II)对发酵酒醅理化指标、微生物群落的影响,并通过冗余分析(RDA... 为生产高品质浓香型白酒,以新型生物反应容器和传统窖池为研究对象,探索传统窖池生产工艺(对照组)、新型生物反应器生产工艺(实验组I)及优化新型生物反应器生产工艺(实验组II)对发酵酒醅理化指标、微生物群落的影响,并通过冗余分析(RDA)探讨酒醅发酵过程中理化指标与微生物群落结构的相关性。结果表明,与对照组相比,实验组I、实验组II升温更快,顶点温度高于对照组(30.0℃),分别为33.2℃、35.5℃,实验组II升温效果最优且保持适宜温度时间更长,实验组水分含量、淀粉及还原糖消耗量更高,实验组II下层酒醅酸度最高(4.24 mmol/10 g)。实验组II酒醅在发酵后优势细菌门厚壁菌门(Firmicutes)与优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota),相对丰度分别为92.44%、97.59%;优势细菌属乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度最高(92.30%)。RDA结果发现,实验组II酒醅理化指标与微生物群落结构变化存在显著相关性(P<0.05)。 展开更多
关键词 新型生物反应器 浓香型白酒 酒醅 微生物群落 理化指标 相关性
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白酒糟水解液中丁醇发酵抑制物的筛选及其对丁醇发酵的影响
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作者 徐健 韩景灼 +7 位作者 王浩 廖思巧 程润喜 胡芳 王子豪 张瑞景 蔡凤娇 汪江波 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期106-112,共7页
白酒糟经酶解后可作为丁醇发酵的优良原料,但其水解液中含有的抑制物质会对丁醇发酵造成影响。该研究利用Ca(OH)2对酒糟水解液进行脱毒处理。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对酒糟水解液中的主要成分进行分析,并应用多元统计分析方... 白酒糟经酶解后可作为丁醇发酵的优良原料,但其水解液中含有的抑制物质会对丁醇发酵造成影响。该研究利用Ca(OH)2对酒糟水解液进行脱毒处理。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对酒糟水解液中的主要成分进行分析,并应用多元统计分析方法确定主要的抑制物质种类。结果表明,酒糟水解液中共检测出18种化合物,其中酸类和酯类含量最高,分别为232.81 mg/L和126.69 mg/L。用Ca(OH)2脱毒处理表明对酸类和酯类物质的去除率最高,分别达到38.2%~78.9%和83.1%~93.3%,最佳脱毒条件为pH 10,25℃处理1 h。结合主成分分析(PCA)和偏最小二乘分析(PLS)结果,油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸、己酸是丁醇发酵的显著负相关因子。潜在抑制物单因素试验结果表明,己酸添加量达800 mg/L时,对丁醇发酵有显著抑制作用(P<0.05),其他四种物质对其没有显著影响(P>0.05)。五类物质(等量混合)添加量达400 mg/L时,其对丁醇发酵具有协同抑制作用(P<0.05),丁醇含量相比于对照组减少了29.1%。综上,两种酸类和三种酯类物质是酒糟水解液中的潜在抑制物,其协同作用抑制了丁醇发酵。 展开更多
关键词 丁醇发酵 白酒糟 抑制物质 主成分分析 偏最小二乘分析
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板枣发酵酒的生产工艺优化及体外消化
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作者 汪江波 薛超越 +5 位作者 朱嘉璐 何超 沈艳 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期143-150,共8页
为改善枣酒的品质,丰富枣酒香气,生产出酒体绵软适口,醇厚香浓的板枣果酒。本文采用单因素实验、神经网络和遗传算法优化发酵工艺,并通过体外消化实验对其发酵前后在胃肠道中的消化特性和抗氧化活性进行研究。结果表明,板枣酒的最佳辅... 为改善枣酒的品质,丰富枣酒香气,生产出酒体绵软适口,醇厚香浓的板枣果酒。本文采用单因素实验、神经网络和遗传算法优化发酵工艺,并通过体外消化实验对其发酵前后在胃肠道中的消化特性和抗氧化活性进行研究。结果表明,板枣酒的最佳辅料为山楂,最优发酵条件为:山楂与板枣的比例为1:2.96(w/w),发酵温度29℃,浸提温度45℃,感官评分为81.66分。体外消化结果表明:板枣发酵酒总酚含量、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率在胃消化结束后分别提升了16.19%、22.15%和13.09%,在肠消化结束后提升了42.06%、22.31%和85.80%。本研究为板枣发酵酒产品的开发和工业化生产提供了参考。 展开更多
关键词 板枣酒 理化性质 抗氧化能力 发酵工艺 体外消化
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高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响
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作者 赖昱成 张英 +7 位作者 李秀梅 者宏斌 普为英 谢莲芬 何猛超 孙志伟 赵金松 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期49-55,共7页
为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高... 为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高粱质量比为1∶1),利用气味活度值(OAV)筛选其特征挥发性化合物,并对小曲清香型白酒进行感官评价。结果表明,酒样YLQ1中单宁含量较高(1.16 g/100 g),而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著(P<0.05);酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高(分别为1.16 g/L、1.17 g/L)。3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质,其中,醇类10种,醛类6种,酸类5种,酯类9种,芳香族化合物与吡嗪类化合物各1种;特征风味化合物18种(OAV>1);对3种小曲清香型白酒风味有明显贡献的挥发性风味物质有2,3-丁二醇(左消旋)、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯。结合感官品评,糯性白高粱单粮酿造的YLQ2酒样苦味、辛辣味以及其他杂味较低,酒体绵柔感、协调感以及整体风格更好。 展开更多
关键词 高粱品种 小曲清香型白酒 理化指标 挥发性风味物质 感官品质
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