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白酒中风味成分的检测分析技术研究进展
1
作者 沈小娟 丁海龙 +3 位作者 雷翔云 任剑波 曹晓念 邓波 《酿酒科技》 2024年第3期101-107,共7页
白酒历史悠久,是中国的国酒。白酒中的风味成分虽然含量较低,但其类别、组成及比例对产品口感、风味及香气极为重要。近年来,对风味成分的研究已成为白酒领域的热点,本文综述了白酒风味成分检测分析方面的研究进展,介绍了风味成分检测... 白酒历史悠久,是中国的国酒。白酒中的风味成分虽然含量较低,但其类别、组成及比例对产品口感、风味及香气极为重要。近年来,对风味成分的研究已成为白酒领域的热点,本文综述了白酒风味成分检测分析方面的研究进展,介绍了风味成分检测前处理技术与分析方法,总结了各大香型白酒中的风味挖掘及分析的最新成果,探讨了研究中存在的局限与不足,并展望了未来技术发展的方向和趋势。 展开更多
关键词 白酒 风味成分 前处理 感官分析
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乙醇C、O、H稳定同位素在白酒掺伪鉴别中的潜在差异分析
2
作者 杨华瑞 严虞虞 +5 位作者 彭祖茂 李意 陈伟杰 李明新 何诗慧 张协光 《酿酒科技》 2024年第3期118-122,共5页
采用气相色谱-稳定同位素比质谱(GC-IRMS)建立了白酒、食用酒精和工业酒精中乙醇C、H、O稳定同位素比值的测定方法,并优化了稀释倍数、进样体积和分流比等前处理。通过检测分析28种白酒、7种工业酒精和5种食用酒精的乙醇δ13C、δ18O和... 采用气相色谱-稳定同位素比质谱(GC-IRMS)建立了白酒、食用酒精和工业酒精中乙醇C、H、O稳定同位素比值的测定方法,并优化了稀释倍数、进样体积和分流比等前处理。通过检测分析28种白酒、7种工业酒精和5种食用酒精的乙醇δ13C、δ18O和δ2H值发现:工业酒精与白酒之间乙醇δ13C和δ18O值差异较大,食用酒精与白酒之间乙醇δ13C值差异较小但乙醇δ18O值差异较大,三者的乙醇δ2H值差异较小;在鉴别白酒是否掺假工业酒精或食用酒精时,鉴别能力:氧稳定同位素>碳稳定同位素>氢稳定同位素。 展开更多
关键词 气相色谱-稳定同位素质谱 稳定同位素比 白酒 掺伪 乙醇
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不同产区赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性研究
3
作者 王珊 史红梅 +3 位作者 赵现华 李翠霞 南海龙 宋建强 《酿酒科技》 2024年第1期54-59,共6页
以山东蓬莱、宁夏红寺堡及新疆和硕3个产区的赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,分析不同产区该种葡萄酒中酚类物质的含量及其抗氧化活性,并结合主成分分析研究其之间的相关性。结果表明,山东蓬莱产区此种葡萄酒中总酚含量最高,达到2.32 mg/mL... 以山东蓬莱、宁夏红寺堡及新疆和硕3个产区的赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,分析不同产区该种葡萄酒中酚类物质的含量及其抗氧化活性,并结合主成分分析研究其之间的相关性。结果表明,山东蓬莱产区此种葡萄酒中总酚含量最高,达到2.32 mg/mL;宁夏红寺堡产区此种葡萄酒中总花色苷含量最高,达34.32 mg/L;新疆和硕产区此种葡萄酒中总类黄酮和总黄烷醇含量最高,高于蓬莱2.67%,高于红寺堡6.23%;宁夏红寺堡产区赤霞珠干红葡萄酒ABTS[2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐,2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS]自由基清除能力较高;新疆和硕产区赤霞珠干红葡萄酒DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力较高;对Fe3+还原能力的检测(Ferric reducing/antioxidant power,FRAP)得出山东蓬莱产区葡萄酒较高;对酚类物质的综合评价得出宁夏红寺堡产区赤霞珠干红葡萄酒抗氧化能力较高。 展开更多
关键词 赤霞珠 干红葡萄酒 不同产区 酚类物质 抗氧化活性
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黑加仑酒稳定性的分析研究
4
作者 李晓娟 曾新安 蔡锦林 《酿酒科技》 2024年第1期65-71,共7页
探究黑加仑酒的生产工艺及在不同温度下贮藏的理化指标及风味变化,确定了最佳贮藏条件,并用于工业化生产。结果表明,通过在4℃、25℃和35℃温度进行试验对比,检测其理化指标、色值、总酚、有机酸、电导率、香气成分和感官评价,黑加仑酒... 探究黑加仑酒的生产工艺及在不同温度下贮藏的理化指标及风味变化,确定了最佳贮藏条件,并用于工业化生产。结果表明,通过在4℃、25℃和35℃温度进行试验对比,检测其理化指标、色值、总酚、有机酸、电导率、香气成分和感官评价,黑加仑酒在温度4℃下贮藏后酒精度、总酸、挥发酸、可溶固形物等指标保持稳定,总糖略降低,甲醇和杂醇油逐渐降低,酒体澄清透明,颜色逐渐加深,带有紫红色,酒体更加柔爽、酒香浓郁;4℃贮藏的黑加仑酒色值、多酚和电导率变化较小;黑加仑酒在4℃低温下贮藏酒体更加稳定,在25℃和35℃酯类物质含量升高,酒体酯香浓郁,香气较为沉闷,风味典型性下降。因此,黑加仑酒在4℃贮藏较为适宜。 展开更多
关键词 黑加仑酒 贮藏 温度 香气 感官评价
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白酒酿造过程中塑化剂风险控制措施研究
5
作者 吕晓凤 孟武 +7 位作者 吕志远 刘玉涛 张梦梦 卢春玲 李强 高红波 邱振清 王瑞明 《酿酒科技》 2024年第1期72-77,共6页
白酒酿造是多种微生物利用粮食等原料进行发酵的过程,此过程不会产生塑化剂,但白酒生产环节如原辅料的输送、输酒管道、储存容器、与酒直接接触包装罐装制品、成品包装用塑料袋或塑料瓶(桶)等,均存在塑化剂迁移的潜在风险。为追溯白酒... 白酒酿造是多种微生物利用粮食等原料进行发酵的过程,此过程不会产生塑化剂,但白酒生产环节如原辅料的输送、输酒管道、储存容器、与酒直接接触包装罐装制品、成品包装用塑料袋或塑料瓶(桶)等,均存在塑化剂迁移的潜在风险。为追溯白酒生产过程中塑化剂的来源,并规避这些风险,从白酒原辅料、白酒生产、储存、包装等全产业链进行调查研究,对存在塑化剂迁移的风险点,进行模拟实验,采用GC-MS方法,对模拟实验样品进行检测并深入分析,找出影响白酒中塑化剂含量的主要因素,对其中的风险点进行风险等级划分并给出具体控制措施(在调酒池刚做好防腐涂层时先用食用酒精浸泡数次,经检测合格后再使用;建议使用不锈钢管替换次灌装线的塑料软管),实验有效地控制和降低了白酒中塑化剂含量,从而保证了白酒的产品品质。本研究结果对白酒企业在酿造产业链预防和控制塑化剂污染的风险具有重要的的指导意义,可促进白酒产业的良性可持续发展。 展开更多
关键词 白酒生产 塑化剂 来源 风险等级 白酒品质
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基于主成分分析法构建浓香型白酒香气分类模型
6
作者 崔新莹 吕志远 +2 位作者 张梦梦 刘玉涛 李丕武 《酿酒科技》 2024年第2期17-24,共8页
浓香型白酒分为三大流派,目前通过感官品评无法准确的对不同流派浓香型白酒进行分类,且受评价者的主观影响,导致评价结果难以量化。为探索不同流派浓香型白酒可量化的分类方法,本研究采用顶空固相微萃取结合气质联用技术对3种流派的7种... 浓香型白酒分为三大流派,目前通过感官品评无法准确的对不同流派浓香型白酒进行分类,且受评价者的主观影响,导致评价结果难以量化。为探索不同流派浓香型白酒可量化的分类方法,本研究采用顶空固相微萃取结合气质联用技术对3种流派的7种优质浓香型白酒样品进行香气检测,利用主成分分析法对选定的优质浓香型白酒香气成分进行综合分析。结果表明,从7种白酒样品中共检测出145种挥发性风味成分,主要以酯类、芳香类、醇类、醛酮类化合物为主。通过主成分分析,鉴定出对优质浓香型白酒贡献度高的特征性风味组分有19种,包括己酸乙酯、正丁醇、丁酸乙酯、丁酸苯乙酯、乙缩醛等。通过构建的香气分类模型,可将七种浓香型白酒分成四簇,浓香多粮型白酒J1、J5归为一类,浓香单粮型白酒J2、J4归为一类,纯浓派鲁酒J6、J7归为一类,纯浓派苏酒J3单独归为一类,与对应白酒感官品评与聚类分析结果相一致。通过浓香型白酒香气分类模型的构建,对相关浓香型白酒香气的差异性形成理性分析及参考,同时为浓香型白酒的分类提供数据支持。 展开更多
关键词 白酒 主成分分析 聚类分析 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用技术
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酱香型白酒中油味缺陷酒的感官特性及特征风味物质分析
7
作者 罗兰 黄张君 +6 位作者 戴秋涟 罗雪 马龙 吴奇霄 余松柏 冯治平 沈才洪 《酿酒科技》 2024年第3期65-73,共9页
以油味缺陷和正常风味酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)、气相色谱-氢火焰离子化检测法(GC-FID)、高效液相色谱法(HPLC)、液相色谱-质谱联用仪法(LC-MS)研究了其感官特性和风味成分。结果表明,油味酒样的油味突出,曲... 以油味缺陷和正常风味酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)、气相色谱-氢火焰离子化检测法(GC-FID)、高效液相色谱法(HPLC)、液相色谱-质谱联用仪法(LC-MS)研究了其感官特性和风味成分。结果表明,油味酒样的油味突出,曲香、花果香、甜香、陈香和酸味均低于正常酒样;对酒样中的81种主要风味成分进行准确定量分析,油味酒样的风味物质总含量略低于正常酒样,2种酒样间风味成分的量比关系存在差异;正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对2种酒样进行分类,根据变量重要性投影值(VIP)筛选出30种关键差异物质,亚油酸、亚油酸乙酯、油酸、乙偶姻、2,3-丁二酮等是构成酒体呈油味缺陷特征的重要因子。本研究为白酒异味成分分析及质量控制提供了方法借鉴和理论依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 油味 感官定量描述分析 特征风味物质 正交偏最小二乘判别分析
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清雅型石湾玉冰烧白酒挥发性组分及感官特征分析
8
作者 吴凡 范绍辉 +3 位作者 何国良 梁思宇 徐岩 唐柯 《酿酒科技》 2024年第3期74-80,86,共8页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、液液萃取(LLE)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(GC×GC-TOFMS)以及定量描述分析(QDA)法,从化学分析和感官分析两个角度全面解析清雅玉冰烧白酒的挥发物组分和感官特征。GC×GC-TOFMS结果表明... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、液液萃取(LLE)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(GC×GC-TOFMS)以及定量描述分析(QDA)法,从化学分析和感官分析两个角度全面解析清雅玉冰烧白酒的挥发物组分和感官特征。GC×GC-TOFMS结果表明,在清雅型玉冰烧白酒中共定性出挥发性化合物370种,通过香气数据库(Flavornet、Flavor DB)比对,从中筛选出245种具有香气特征的化合物;QDA结果显示,清雅型玉冰烧白酒的整体香气轮廓主要由油质、植物、花香、烘焙、果香、甜香、酸香和米香构成。本研究为清雅型石湾玉冰烧白酒香气的深入研究及生产调控提供了理论依据和数据支撑。 展开更多
关键词 雅清型石湾玉冰烧白酒 全二维气相色谱飞行时间质谱 感官分析 香气挥发物
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新型时尚黄酒HS-SPME/GC-MS风味物质的分析研究
9
作者 凌万青 赵磊 郭明 《酿酒科技》 2024年第1期84-89,101,共7页
新型时尚黄酒研发是黄酒行业的未来发展趋势,花果型黄酒是时尚黄酒的研发热点之一,目前对于花果型黄酒的研究较少,所以探究花果型黄酒的风味物质具有重要意义。本研究以木槿花、洋甘菊、玫瑰、枇杷、红枣、桑葚等为主要酿酒原材料制备... 新型时尚黄酒研发是黄酒行业的未来发展趋势,花果型黄酒是时尚黄酒的研发热点之一,目前对于花果型黄酒的研究较少,所以探究花果型黄酒的风味物质具有重要意义。本研究以木槿花、洋甘菊、玫瑰、枇杷、红枣、桑葚等为主要酿酒原材料制备新型时尚黄酒,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME/GC-MS)检测分析其中的挥发性物质成分,建立时尚黄酒的气相色谱-质谱(GC-MS)指纹图谱。共检测出32中挥发性物质,其中主要挥发性香味物质是醇类、酯类以及酸类,通过指纹图谱分析选取15个特征指纹峰,计算15个共有峰的峰面积占总峰面积的77.28%,满足建立指纹图谱的条件。通过对指纹图谱的分析,新型时尚黄酒除具有传统黄酒的风味物质之外,还具有花果的特征风味,相关结果能够为这六种新型时尚黄酒品质评判提供科学参考。 展开更多
关键词 新型时尚黄酒 风味物质 指纹图谱 气相色谱质谱联用仪
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贵州省市售散装白酒中邻苯二甲酸酯类塑化剂含量的调查与分析
10
作者 刘贵荣 张权 +1 位作者 林野 毕珊 《现代食品》 2024年第4期218-221,共4页
本研究在贵州省内随机抽取市售散装白酒样品432份,采用GC-MS联用法,测定样品中的16种PAEs含量,旨在调查贵州省市售散装白酒中PAEs的污染状况。结果表明,贵州省市售散装白酒存在一定程度上的PAEs污染,需要相关部门加强监督管理,保障食品... 本研究在贵州省内随机抽取市售散装白酒样品432份,采用GC-MS联用法,测定样品中的16种PAEs含量,旨在调查贵州省市售散装白酒中PAEs的污染状况。结果表明,贵州省市售散装白酒存在一定程度上的PAEs污染,需要相关部门加强监督管理,保障食品安全。 展开更多
关键词 邻苯二甲酸酯类塑化剂 PAES 散酒 污染
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全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析“国槐”木酒海贮存老熟金徽酒挥发性组分特征
11
作者 冯雨枫 张智良 +5 位作者 黄小东 唐亮 赵江林 郭涛红 陈双 徐岩 《酿酒科技》 2024年第2期102-109,115,共9页
“国槐”木酒海作为一种特殊的贮酒容器,在贮存老熟过程中会赋予白酒独特的风格特点。为解析木酒海贮存老熟金徽酒的挥发性组分特征,本研究综合采用顶空固相微萃取、液液萃取和液液萃取结合正相硅胶色谱分离技术3种前处理方法,结合全二... “国槐”木酒海作为一种特殊的贮酒容器,在贮存老熟过程中会赋予白酒独特的风格特点。为解析木酒海贮存老熟金徽酒的挥发性组分特征,本研究综合采用顶空固相微萃取、液液萃取和液液萃取结合正相硅胶色谱分离技术3种前处理方法,结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析技术对木酒海贮酒和陶坛贮酒的金徽酒的挥发性组分进行分析。通过多级鉴定策略在“国槐”木酒海贮存老熟金徽酒中检测出挥发性组分841种,包括萜类化合物87种、芳香族化合物140种、含氧杂环类化合物73种;进一步分析木酒海贮酒特有的271种物质并对其香气属性进行梳理发现,其中有154种潜在香气活性化合物,除醇、酯、醛酮等骨架成分外,还有如萜类、芳香族等微量物质。本研究有助于促进对木酒海贮酒挥发性组分的认识,为解析其独特的香气特征提供一定的研究基础。 展开更多
关键词 木酒海 金徽酒 挥发性组分 全二维气相色谱-飞行时间质谱
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酱香轮次不同层次窖内发酵酒醅理化指标变化规律的分析研究
12
作者 张翔 张福艳 +5 位作者 周平 舒楠 康忠媛 魏立男 李子和 陈家好 《酿酒科技》 2024年第3期123-126,共4页
以湖南某公司酿酒车间2个班组全周期窖池为研究对象,跟踪窖内不同位置发酵酒醅理化指标的变化情况。结果表明,酒醅的水分、酸度随着轮次推进逐渐增加,淀粉含量逐渐减少;同一轮次中,上层酒醅的水分总体高于中层和下层,不同位置酒醅的酸... 以湖南某公司酿酒车间2个班组全周期窖池为研究对象,跟踪窖内不同位置发酵酒醅理化指标的变化情况。结果表明,酒醅的水分、酸度随着轮次推进逐渐增加,淀粉含量逐渐减少;同一轮次中,上层酒醅的水分总体高于中层和下层,不同位置酒醅的酸度表现为下层>中层>上层,淀粉含量总体差异不大。 展开更多
关键词 酱香型白酒 理化指标 变化规律
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中红外光谱分析技术结合化学计量学方法快速分析酱香型白酒酸酯含量
13
作者 唐云容 庞臻 +4 位作者 钟敏 路虎 潘成康 文永 李子文 《中国酿造》 CAS 2024年第1期244-249,共6页
采用中红外光谱分析技术结合化学计量学方法对酱香型白酒轮次酒中的总酸及总酯含量进行定量分析,采用标准正态变量(SNV)对光谱进行预处理,应用遗传算法(GA)分别结合偏最小二乘法(PLS)及最小二乘支持向量机(LS-SVM)建立定标模型,并采用... 采用中红外光谱分析技术结合化学计量学方法对酱香型白酒轮次酒中的总酸及总酯含量进行定量分析,采用标准正态变量(SNV)对光谱进行预处理,应用遗传算法(GA)分别结合偏最小二乘法(PLS)及最小二乘支持向量机(LS-SVM)建立定标模型,并采用独立测试集样品对模型准确度进行验证。结果表明,采用标准正态变量(SNV)对样品光谱进行预处理可提高建模效果,而经遗传算法(GA)对特征变量优化后建立的偏最小二乘(PLS)模型分别将总酸、总酯两项指标模型的变量数降低至38及25个。以GA优选的波长作为输入变量建立的最小二乘支持向量机(LS-SVM)模型效果更优,总酸及总酯模型的决定系数(R2)分别提升至0.994及0.987,预测均方根误差(RMSEP)分别降低至0.031、0.082,相对分析误差(RPD)值分别为11.94、8.05。验证实验结果表明,总酸及总酯模型的决定系数(R2)分别为0.993、0.985,RMSEP分别为0.036、0.089,表明建立的定标模型准确度及稳定性良好,可快速检测酱香型白酒中的总酸和总酯含量,为液体白酒品质的快速分析方法研究提供技术借鉴。 展开更多
关键词 酱香型白酒 中红外光谱分析技术 化学计量学方法 定量分析
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国产与进口气相色谱仪在白酒分析中的比较研究
14
作者 樊成 魏宁果 范芳芳 《酿酒科技》 2024年第2期110-115,共6页
采用GC-FID建立了以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标,同时测定白酒中11种物质的检测方法。比较了国产与进口气相色谱仪的计量检测性能,并采用该方法对不同香型的白酒进行测定。结果表明该方法线性关系良好(相关系数R^(2)>0.99... 采用GC-FID建立了以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标,同时测定白酒中11种物质的检测方法。比较了国产与进口气相色谱仪的计量检测性能,并采用该方法对不同香型的白酒进行测定。结果表明该方法线性关系良好(相关系数R^(2)>0.999),检出限<10 mg/L,回收率在95.8%~105.0%之间,相对标准偏差(RSD)<1.17%(n=6),该方法操作简便、准确性好、精密度高,适用于白酒中甲醇和风味物质的同时测定。国产气相色谱仪的灵敏度、精密度、准确度等性能,与进口设备差异不大,能够满足企事业单位的检验检测要求,快速高效响应客户需求和使用成本方面优于进口设备,工作站操作便携性方面有待提升。 展开更多
关键词 气相色谱 白酒 甲醇 风味物质 国产 进口
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酱香型白酒中2,3-丁二酮气相色谱检测方法研究
15
作者 彭禹熙 樊双喜 +7 位作者 张娅 李细芬 尹学忠 王国江 杨礼红 侯玉祥 卢君 李长文 《酿酒科技》 2024年第3期108-112,117,共6页
基于直接进样结合气相色谱(GC)技术,通过优化确认检测方法条件(即柱流速1 mL/min;分流比1∶20;柱温箱升温程序:初始柱温箱40℃,保持2 min,以3℃/min升温至90℃,再以15℃/min升温至230℃,保持20 min),研究建立了GC外标法定量分析检测酱... 基于直接进样结合气相色谱(GC)技术,通过优化确认检测方法条件(即柱流速1 mL/min;分流比1∶20;柱温箱升温程序:初始柱温箱40℃,保持2 min,以3℃/min升温至90℃,再以15℃/min升温至230℃,保持20 min),研究建立了GC外标法定量分析检测酱香型白酒中2,3-丁二酮的方法。结果表明,该方法在质量浓度7.05~117.5 mg/L范围内线性关系良好(R2=0.998);检出限为0.67 mg/L(S/N=3),定量限为2.24 mg/L(S/N=10);加标回收率范围在82.77%~112.61%之间;日内与日间RSD分别为0.41%和1.44%。该方法操作简便、准确性高、重复性好,可以广泛推广应用于酱香白酒中2,3-丁二酮含量测定。 展开更多
关键词 酱香型白酒 2 3-丁二酮 气相色谱 方法优化 方法学
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不同窖龄浓香型白酒基酒中高级醇含量变化规律研究
16
作者 路瑞 唐云 +3 位作者 赵亚雄 马龙 郇丹 李利荣 《酿酒科技》 2024年第3期59-64,73,共7页
高级醇作为白酒中的一种香气成分,对浓香型白酒口感有着十分关键的作用。本研究采用气相色谱分析法对北方某浓香型白酒车间2022年1—12月新、老窖池生产基酒中的五类高级醇(正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇)进行了分析,比较新... 高级醇作为白酒中的一种香气成分,对浓香型白酒口感有着十分关键的作用。本研究采用气相色谱分析法对北方某浓香型白酒车间2022年1—12月新、老窖池生产基酒中的五类高级醇(正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇)进行了分析,比较新窖池和老窖池之间五类高级醇含量的差异。结果表明,老窖池中的正丙醇、仲丁醇和异丁醇含量显著高于新窖池,正丁醇和异戊醇的含量在新、老窖池间无显著差异;正丙醇、仲丁醇以及正丁醇含量在春季最低,之后随温度的上升逐渐升高,总体而言,夏、秋季正丙醇、仲丁醇、正丁醇含量均显著高于春、冬季;异丁醇的含量在夏、秋季相对冬、春季显著降低,而异戊醇在春季含量相对更高,且显著高于其他三季;PCA分析结果表明,影响新、老窖池中高级醇含量变化的关键因素为正丙醇、仲丁醇和异丁醇。 展开更多
关键词 窖龄 浓香型白酒 正丙醇 正丁醇 季节 PCA
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蒸馏型花酒主要挥发性香气成分及其感官风味研究
17
作者 刘睿童 刘秋云 +4 位作者 唐东亚 王平刚 程玉鑫 李苑麟 黄永光 《酿酒科技》 2024年第2期40-45,共6页
以8款贵州花酒(玫瑰花酒和金银花酒)为研究对象,采用气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其主要香气成分,感官评价法分析其香气轮廓。丁二酸二乙酯(呈熟苹果和依兰香气)在金银花蒸馏酒中的检出补充了... 以8款贵州花酒(玫瑰花酒和金银花酒)为研究对象,采用气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其主要香气成分,感官评价法分析其香气轮廓。丁二酸二乙酯(呈熟苹果和依兰香气)在金银花蒸馏酒中的检出补充了前人在金银花固态发酵酒香气成分方面的研究;在感官评价方面,玫瑰花酒和金银花酒在花香香气上的均表现突出,较高强度的草本/生青气味是金银花组样品的特征风味。运用偏最小二乘-判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)可以有效的将两种不同原料的贵州花酒做出区分,并筛选出VIP>1的关键香气标志物7种,分别是丁内酯、乙酸、丁二酸二乙酯、香茅油、2-甲基-1-丁醇、DL-白氨酸乙酯和二甲基苯甲醛。 展开更多
关键词 金银花酒 玫瑰花酒 气相色谱-质谱联用法 香气成分 偏最小二乘-判别分析
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国标火焰原子吸收法检测白酒铅含量范围的扩展研究
18
作者 毛霞 孔琳君 +1 位作者 李燕平 周仁和 《酿酒科技》 2024年第2期116-119,128,共5页
本实验建立了一种高含铅量白酒的检测方法,扩展了火焰法的适用范围,在一定程度上衔接了国标法中石墨炉法和火焰原子吸收光谱法检测范围之间的跨度。实验采用硝酸对试样进行消解,经过一系列萃取,通过火焰原子吸收分光光度计对高铅含量白... 本实验建立了一种高含铅量白酒的检测方法,扩展了火焰法的适用范围,在一定程度上衔接了国标法中石墨炉法和火焰原子吸收光谱法检测范围之间的跨度。实验采用硝酸对试样进行消解,经过一系列萃取,通过火焰原子吸收分光光度计对高铅含量白酒进行了测定。结果表明:该方法线性良好,R2可达0.9996,方法检出限为0.58 mg/L;有较好的准确度和精密度,样品加标回收率为88.80%~104.40%,样品重复测定的相对标准偏差(RSD)在0.36%~0.80%。此外,对样品的取样体积进行了检验,结果表明,样品取样量为2 mL、10 mL、20 mL时,样品检测结果均符合准确度要求。 展开更多
关键词 火焰原子吸收光谱法 白酒 铅 高含量 检测范围
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特色原料发酵酒主要挥发性香气成分及其感官风味研究
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作者 刘秋云 刘睿童 +4 位作者 唐东亚 王平刚 程玉鑫 李苑麟 黄永光 《酿酒科技》 2024年第3期17-23,共7页
以5款贵州特色发酵酒(玫瑰花干型红酒、玫瑰花半干型红酒、百香果酒、樱桃酒、刺梨酒)为研究对象,采用气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其主要挥发性香气化合物,感官评价法分析其香气轮廓,结果表明... 以5款贵州特色发酵酒(玫瑰花干型红酒、玫瑰花半干型红酒、百香果酒、樱桃酒、刺梨酒)为研究对象,采用气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其主要挥发性香气化合物,感官评价法分析其香气轮廓,结果表明,异戊醇、苯乙醇、乳酸乙酯等6种物质为5个样品所共有的主要挥发性香气化合物。在感官评价中,3款水果发酵酒体现了更为丰富的香气层次,YT组样品的涩味突出。运用偏最小二乘-判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)可以有效地将五种不同原料的贵州特色原料发酵酒做出区分,并筛选出琥珀酸单乙酯、正己醇、3-甲硫基丙醇等VIP>1的特征化合物共计19种。 展开更多
关键词 特色资源 果酒 气相色谱-质谱联用法 香气成分 偏最小二乘-判别分析
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温度胁迫下浓香型白酒酒醅理化性质、有机酸和挥发性风味物质的变化研究
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作者 蒋永春 雷学俊 +4 位作者 郑佳 覃凤阳 张建敏 彭志云 赵东 《酿酒科技》 2024年第3期40-46,52,共8页
以浓香型白酒酒醅为原料,探究控温发酵下不同起始温度对发酵过程中酒醅理化性质、有机酸和挥发性风味物质的影响。实验结果表明,发酵过程中起始温度15℃下pH值、残淀、正丁醇、异戊醇变化规律与其余起始温度有差异;起始温度25℃下己酸... 以浓香型白酒酒醅为原料,探究控温发酵下不同起始温度对发酵过程中酒醅理化性质、有机酸和挥发性风味物质的影响。实验结果表明,发酵过程中起始温度15℃下pH值、残淀、正丁醇、异戊醇变化规律与其余起始温度有差异;起始温度25℃下己酸乙酯变化规律与其余起始温度有差异。起始温度15℃下淀粉利用率最高,乙酸乙酯生成量最低,己酸乙酯生成量最高。 展开更多
关键词 温度 理化性质 有机酸 挥发性风味物质
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