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果汁型黄桃罐头感官与营养品质研究
1
作者 李涛 彭芳刚 +8 位作者 舒楠 宁密密 周雨佳 何翊 吴玉英 单杨 朱向荣 张群 李绮丽 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期160-168,共9页
为探究钙离子、果胶、非浓缩还原(NFC)橙汁的添加量对果汁型黄桃罐头的感官和营养品质的影响,以砀山黄桃NJ83为原料,采用黄桃果肉与NFC橙汁复配,通过色度、质构特性及感官等评价指标,对果汁型黄桃罐头加工工艺进行优化。正交试验直观分... 为探究钙离子、果胶、非浓缩还原(NFC)橙汁的添加量对果汁型黄桃罐头的感官和营养品质的影响,以砀山黄桃NJ83为原料,采用黄桃果肉与NFC橙汁复配,通过色度、质构特性及感官等评价指标,对果汁型黄桃罐头加工工艺进行优化。正交试验直观分析和方差分析结果均表明钙离子添加量对果汁型黄桃罐头的感官品质影响最大,其次为NFC橙汁添加量,最后为果胶添加量,其最佳生产工艺为钙离子质量分数0.4%,果胶质量分数0.35%,NFC橙汁质量分数8%。终产品果汁透明,果肉呈金黄色,色泽均匀,块形完整、无毛边,口感酸甜适口,软硬适度。采用高效液相色谱(HPLC)对最佳工艺下罐头的黄酮成分进行检测发现:果汁型黄桃罐头中橙皮苷含量最高,达70.665 mg/kg,是对照组清水型黄桃罐头的22倍(3.149 mg/kg);其次为芸香柚皮苷(9.193 mg/kg)和香蜂草苷(6.807 mg/kg),含量分别是对照组的161倍和33倍,说明果汁型黄桃罐头是一款兼具口感和营养的新型罐头产品。 展开更多
关键词 果汁型黄桃罐头 加工工艺 品质 黄酮
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响应面法优化蚕豆罐头的制作工艺
2
作者 邵俊锋 邵志明 +2 位作者 康雨薇 吴宇杰 戴阳军 《食品安全导刊》 2023年第20期147-150,192,共5页
为开发一款风味好、出品率高的蚕豆罐头,本文以干蚕豆为试验样品,以感官评价为指标,通过单因素试验确定了蚕豆罐头的最佳工艺参数。在此基础上以浸泡水的p H值、浸泡时间和复合磷酸盐添加量为自变量,蚕豆的出品率为因变量,通过响应面法... 为开发一款风味好、出品率高的蚕豆罐头,本文以干蚕豆为试验样品,以感官评价为指标,通过单因素试验确定了蚕豆罐头的最佳工艺参数。在此基础上以浸泡水的p H值、浸泡时间和复合磷酸盐添加量为自变量,蚕豆的出品率为因变量,通过响应面法进一步优化蚕豆罐头制作工艺。结果表明,蚕豆罐头的最佳制作工艺为蚕豆在p H值为7.53的水中浸泡47.18 h,罐装时添加0.31%复合磷酸盐,此时蚕豆罐头不仅风味好且出品率高。 展开更多
关键词 蚕豆罐头 响应面法 工艺优化
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即食牡蛎软罐头的研制 被引量：14
3
作者 陶晶 杨瑞金 +1 位作者 张文斌 朱振乐 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第4期94-98,共5页
以大连湾长牡蛎为原料,开发即食牡蛎软罐头。研究牡蛎加工过程中牡蛎的去腥配方、去腥时间、热烫时间、调味液配方、杀菌时间及杀菌温度对产品品质的影响,确定牡蛎在不同加工过程中的最佳工艺条件。
关键词 牡蛎 软罐头 即食食品 产品品质
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栅栏效应理论在高水分波纹巴非蛤肉软罐头开发中的应用 被引量：4
4
作者 曾少葵 杨萍 +1 位作者 洪鹏志 章超桦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2002年第3期28-30,共3页
运用栅栏效应理论 ,合理设置多个强度缓和的栅栏因子 ,即杀菌强度、酸度 (pH)、水分活度、氧化还原电势及防腐剂 ,通过它们之间的交互作用 ,形成有效防止制品腐败变质的栅栏 ,开发出感官品质良好的风味波纹巴非蛤肉软罐头。实验结果表... 运用栅栏效应理论 ,合理设置多个强度缓和的栅栏因子 ,即杀菌强度、酸度 (pH)、水分活度、氧化还原电势及防腐剂 ,通过它们之间的交互作用 ,形成有效防止制品腐败变质的栅栏 ,开发出感官品质良好的风味波纹巴非蛤肉软罐头。实验结果表明 ,各栅栏因子的强度为杀菌温度 95～ 10 0℃ ,时间 3 0min ,pH 5 .5、水分活度 0 .90 ,添加 0 .0 5 %的山梨酸和山梨酸钾 ,并且采用真空包装 ,研制出的高水分波纹巴非蛤肉软罐头 。 展开更多
关键词 开发 波纹巴非蛤肉 高水分 软灌头 栅栏效应 感官质量
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不同品种板栗罐头加工的特性 被引量：4
5
作者 苏霞 郭丽琼 +4 位作者 孙颖 刘鹏飞 吴厚玖 田雪琴 曹秋旭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期129-133,共5页
通过正交设计研究对16种板栗罐头进行护色条件的优化。试验发现板栗罐头的适宜护色液组成为:添加0.3%的柠檬酸、0.2%的抗坏血酸、0.1%的乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、0.1%的NaCl;适宜护色温度为40℃。另外,通过模糊数学法对16个不同品种的... 通过正交设计研究对16种板栗罐头进行护色条件的优化。试验发现板栗罐头的适宜护色液组成为:添加0.3%的柠檬酸、0.2%的抗坏血酸、0.1%的乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、0.1%的NaCl;适宜护色温度为40℃。另外,通过模糊数学法对16个不同品种的板栗罐头进行综合评价,筛选出了最适宜加工成板栗罐头的优良品种。燕光、燕晶、早丰、达1-3和燕奎更适合作为板栗罐头的原材料。 展开更多
关键词 板栗罐头 模糊数学法 正交实验 综合品质
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即食竹笋罐头的研制 被引量：6
6
作者 肖开恩 何金兰 +1 位作者 钟美 黎汉远 《食品与机械》 CSCD 2003年第2期23-24,共2页
以清水竹笋罐头加工厂分选出来的次等竹笋和海南野生的山竹笋为主要原料 ,通过预处理、切片、脱苦及调味等工序 ,加工成色、香、味俱佳的即食竹笋罐头的工艺过程 。
关键词 原料 加工工艺 即食竹笋罐头 研制 脱苦方法 脱苦条件
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HACCP在雪菜罐头生产中的应用 被引量：13
7
作者 毕士川 石建高 钟文珠 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期136-139,共4页
为了保证雪菜罐头的产品质量 ,使其符合FDA的要求 ,文中将HACCP应用于雪菜罐头的生产 ,对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析 ,以确定影响产品质量的关键控制点 ,并针对每一个CCP点制定出相应的预防措施。建立安全监控制... 为了保证雪菜罐头的产品质量 ,使其符合FDA的要求 ,文中将HACCP应用于雪菜罐头的生产 ,对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行分析 ,以确定影响产品质量的关键控制点 ,并针对每一个CCP点制定出相应的预防措施。建立安全监控制度 ,将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度 ,以保证产品的质量。 展开更多
关键词 雪菜罐头 HACCP 产品质量 食品安全 危害分析 质量控制
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芝麻叶软包装罐头的研制 被引量：4
8
作者 李和平 魏建春 +2 位作者 马永生 王斌 申晓琳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第8期3156-3160,共5页
目的研发以新鲜芝麻叶为原料制作芝麻叶软包装罐头。方法以新鲜芝麻叶为原料,通过单因素试验和正交设计法优化芝麻叶软包装罐头的加工工艺,研发出一种新型芝麻叶软包装罐头。结果芝麻叶软包装罐头最佳工艺参数为:105℃高温蒸制时间30min... 目的研发以新鲜芝麻叶为原料制作芝麻叶软包装罐头。方法以新鲜芝麻叶为原料,通过单因素试验和正交设计法优化芝麻叶软包装罐头的加工工艺,研发出一种新型芝麻叶软包装罐头。结果芝麻叶软包装罐头最佳工艺参数为:105℃高温蒸制时间30min后,添加食盐为2.0%、辣椒粉3.0%、花椒油2.0%,腌制24h后,真空包装,杀菌即为成品。结论本研究研发出一种优良风味的罐藏芝麻叶食品,满足了人们对新型功能食品的需求,推动了罐藏绿色食品的发展。 展开更多
关键词 芝麻叶罐头 软包装食品 正交设计法 工艺优化
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茶树菇软罐头加速贮藏过程中的品质变化规律 被引量：4
9
作者 邵平 彭继腾 +1 位作者 马新 孙培龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期226-231,共6页
研究了茶树菇软罐头在37℃加速贮藏过程中的挥发性物质及品质变化规律。采用顶空-固相微萃取-气质联用技术,分析茶树菇贮藏期3个阶段(0,14,28 d)中的挥发性物质含量变化,并测定了定周期内的色泽和硬度。结果表明:茶树菇软罐头贮藏过程... 研究了茶树菇软罐头在37℃加速贮藏过程中的挥发性物质及品质变化规律。采用顶空-固相微萃取-气质联用技术,分析茶树菇贮藏期3个阶段(0,14,28 d)中的挥发性物质含量变化,并测定了定周期内的色泽和硬度。结果表明:茶树菇软罐头贮藏过程共鉴定出79种化合物,醛类化合物均为主要挥发性成分,其相对含量由第0天的51.63%降至第28天的45.65%;酮类作为第二大类挥发性物质由6.54%升至17.96%;腐败味物质二甲基硫、苯酚、3-甲基-2-丁烯醛在28 d时检出。菇肉的色泽随加速贮藏期变黄变褐,而硬度呈先上升后下降的变化趋势。 展开更多
关键词 茶树菇软罐头 加速贮藏 挥发性物质 品质
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花生仁软罐头的加工工艺 被引量：2
10
作者 任亚梅 袁春龙 +1 位作者 王宁波 曲臣龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第8期141-143,共3页
以花生仁为原料,经过对去皮、热烫、腌制、杀菌等加工工艺的研究,得出制作花生仁软罐头的最佳工艺参数为花生仁在98℃的热水中热烫3min,去除部分红衣色素;再放入含食盐、白砂糖和味精分别为4%、0.5%和0.3%的水溶液中,98℃下腌制2h,真空... 以花生仁为原料,经过对去皮、热烫、腌制、杀菌等加工工艺的研究,得出制作花生仁软罐头的最佳工艺参数为花生仁在98℃的热水中热烫3min,去除部分红衣色素;再放入含食盐、白砂糖和味精分别为4%、0.5%和0.3%的水溶液中,98℃下腌制2h,真空包装后,在10′—10′—10′/121℃条件下杀菌后,即为成品。 展开更多
关键词 花生仁 软罐头 加工工艺 最佳工艺参数 真空包装 白砂糖 水溶液 热烫 腌制
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即食猴头菇猪排骨罐头的研制 被引量：5
11
作者 杨洋 姜雪 +1 位作者 庞惟俏 郭德军 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2018年第1期99-106,共8页
以猴头菇和猪排骨为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化即食猴头菇猪排骨罐头的配方,并对其杀菌工艺进行筛选。结果表明,即食猴头菇猪排骨罐头的最佳配方为:猴头菇与猪排骨质量比为1∶5,老汤添加量70%,豆油添加量1.5%,酱油添加... 以猴头菇和猪排骨为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化即食猴头菇猪排骨罐头的配方,并对其杀菌工艺进行筛选。结果表明,即食猴头菇猪排骨罐头的最佳配方为:猴头菇与猪排骨质量比为1∶5,老汤添加量70%,豆油添加量1.5%,酱油添加量1.5%,料酒添加量1.5%~2.0%,生抽添加量2.0%~2.5%,采用115℃/20 min二次灭菌效果最好,研制出的猴头菇猪排骨罐头产品既具有猴头菇特有的香气又具有肉的鲜美,兼具猴头菇和猪排骨的营养价值。 展开更多
关键词 猴头菇 猪排骨 软罐头 加工工艺
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禽肉软罐头生产线的微生物调查与控制点分析 被引量：6
12
作者 蒋予箭 陈荷凤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第4期45-49,共5页
以叫花鸡软罐头生产为例 ,通过对禽肉制品加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测 ,进行了禽肉制品生产过程的危害分析 ,指出了关键控制点 。
关键词 禽肉软罐头生产线 微生物调查 质量控制 关键控制点 HACCP
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午餐肉罐头酸败原因分析 被引量：3
13
作者 蔡健 华景清 徐良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期62-63,共2页
研究了由嗜热脂肪芽孢杆菌引起的午餐肉罐头产生酸败的原因,提出了防止酸败变质的措施。
关键词 午餐肉罐头 原因分析 酸败 嗜热脂肪芽孢杆菌
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响应面法优化绿芦笋罐头的生产工艺 被引量：2
14
作者 杨晓春 黎重阳 +3 位作者 张玲玲 王荣春 张英春 卢卫红 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第8期82-88,共7页
以恩阳绿芦笋为原料,感官评分为评价指标,在单因素试验和Plackett-Burman试验基础上,利用响应面法对绿芦笋罐头的生产工艺条件(食用盐添加量、预煮温度、预煮时间、杀菌温度和杀菌时间)进行优化。结果表明,绿芦笋罐头的最佳生产工艺为... 以恩阳绿芦笋为原料,感官评分为评价指标,在单因素试验和Plackett-Burman试验基础上,利用响应面法对绿芦笋罐头的生产工艺条件(食用盐添加量、预煮温度、预煮时间、杀菌温度和杀菌时间)进行优化。结果表明,绿芦笋罐头的最佳生产工艺为食用盐添加量1.8%,预煮温度85℃,预煮时间3 min,杀菌温度113℃,杀菌时间16 min,在此条件下绿芦笋罐头的感官品质较佳,感官评分为95,回归模型的预测值与实测值的相对误差为2%。 展开更多
关键词 绿芦笋 罐头 响应面法 优化 生产工艺
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佛跳墙的货架期研究 被引量：2
15
作者 黄金城 郭虹雯 +3 位作者 朱丰 刘施琳 戴志平 林向阳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第10期10-15,共6页
以佛跳墙罐头产品为研究对象,采用感官评价、理化指标分析和Weibull危害分析方法,来预估佛跳墙的货架寿命。结果表明:佛跳墙在贮藏过程中理化指标(p H值、TBA、挥发性盐基氮、总菌落数、致病菌落数)未发生明显变化,但产品在30、35、40... 以佛跳墙罐头产品为研究对象,采用感官评价、理化指标分析和Weibull危害分析方法,来预估佛跳墙的货架寿命。结果表明:佛跳墙在贮藏过程中理化指标(p H值、TBA、挥发性盐基氮、总菌落数、致病菌落数)未发生明显变化,但产品在30、35、40℃下分别贮藏143、85、58 d,感官评价不再符合出售要求;危害分析法预测得佛跳墙罐头产品在25℃下贮藏的货架期为296 d。 展开更多
关键词 佛跳墙罐头 货架期 Weibull危害分析 感官评价 理化指标
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清水食用菌软罐头生产中微生物检测 被引量：2
16
作者 谭伟 甘炳成 +1 位作者 周涛 余华 《西南农业学报》 CSCD 2003年第S1期158-161,共4页
对老人头、鸡、小白菇、鸡腿菇等清水菇生产过程中的微生物指标进行了测定,结果表明:其大肠菌群和细菌总数高低排列顺序为:脱盐阶段>预煮阶段>盐渍阶段。探讨了不同杀菌条件、添加柠檬酸及vc对产品品质的影响,结果显示:100℃,10... 对老人头、鸡、小白菇、鸡腿菇等清水菇生产过程中的微生物指标进行了测定,结果表明:其大肠菌群和细菌总数高低排列顺序为:脱盐阶段>预煮阶段>盐渍阶段。探讨了不同杀菌条件、添加柠檬酸及vc对产品品质的影响,结果显示:100℃,10min的沸水杀菌,每kg保鲜液中的柠檬酸和vc的添加量之比为0 45:0 5g,能够显著提高清水菇保鲜效果。 展开更多
关键词 清水食用菌软罐头 微生物指标 杀菌条件 保鲜液
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罐头食品热杀菌工艺仿真平台设计与开发 被引量：5
17
作者 周建伟 王亮 +1 位作者 卢山 刘东红 《中国食物与营养》 2014年第7期39-41,共3页
热杀菌是影响罐头食品营养品质和安全性最重要的一个环节,其工艺参数的开发也是罐头食品开发中时间、成本、人力投入最多的步骤之一。本文集成运用了计算流体力学、传热学、微生物学、食品营养学等多学科知识,基于有限元数值仿真技术,... 热杀菌是影响罐头食品营养品质和安全性最重要的一个环节,其工艺参数的开发也是罐头食品开发中时间、成本、人力投入最多的步骤之一。本文集成运用了计算流体力学、传热学、微生物学、食品营养学等多学科知识,基于有限元数值仿真技术,设计开发了一款罐头食品热杀菌工艺仿真平台,有效地解决了产品热杀菌工艺参数开发周期长、成本大等难题,为进一步探索热杀菌工艺参数最优化自动分析提供了技术基础。 展开更多
关键词 热杀菌 仿真 设计开发 有限元
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野生可食花卉软罐头加工研究 被引量：3
18
作者 吴荣书 袁唯 董文明 《食品研究与开发》 CAS 2002年第4期36-37,共2页
本文介绍野生可食花卉软罐头的加工方法,进行花卉食品生产的三效分析,为花卉食品的开发利用提供一种思路。
关键词 野生可食花卉软罐头 加工方法 质量标准
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海带、鱿鱼复合海鲜软罐头生产工艺的研究 被引量：4
19
作者 邱春江 严宏忠 《食品研究与开发》 CAS 2002年第2期20-21,共2页
本文介绍以海带、鱿鱼为原料的新型复合海鲜食品—高水分低盐分调味海带丝鱿鱼丁的加工工艺,并对其工艺条件进行了探讨。
关键词 质量指标 海带 鱿鱼 复合海鲜软罐头 生产工艺
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乳酸菌发酵大白芸豆罐头最佳工艺条件的研究 被引量：1
20
作者 李次力 范媛 +2 位作者 张根生 刘畅 马园园 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第2期90-94,共5页
对大白芸豆的乳酸菌发酵工艺、发酵大白芸豆罐头等工艺条件进行研究。采用单因素、正交试验及感官评价分析、质构测定和乳酸测定等方法,确定最佳工艺条件。研究结果表明,乳酸菌发酵大白芸豆工艺条件为:最佳接种量为3%,促生长物质添加量... 对大白芸豆的乳酸菌发酵工艺、发酵大白芸豆罐头等工艺条件进行研究。采用单因素、正交试验及感官评价分析、质构测定和乳酸测定等方法,确定最佳工艺条件。研究结果表明,乳酸菌发酵大白芸豆工艺条件为:最佳接种量为3%,促生长物质添加量为2.5%,葡萄糖添加量为1%;发酵豆的最佳调配工艺条件参数:糖浓度为40%,质量比为3∶2;最佳灭菌条件为:105℃、35 min。 展开更多
关键词 大白芸豆 乳酸菌 发酵工艺 罐头
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