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The setereoselective preparation ofβ-keto esters using baker's yeast in the presence of rice wine koji 被引量：4
1
作者 Jin Cui Ming Jie Zhang Xiang Qian Wang Nai Jing Cui 《Chinese Chemical Letters》 SCIE CAS CSCD 2008年第3期311-313,共3页
By the addition of rice wine koji, enhancement of the reactivity was observed for the baker＇s yeast reduction of β-keto esters into （S）-β-hydroxy esters with high enantiomeric purity （73-98%）.
关键词 Baker＇s yeast BIOCATALYST rice wine koji β-Keto esters
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红曲糟制曲条件优化及米曲霉产酶条件研究
2
作者 赵燚涛 梁璋成 +3 位作者 何志刚 任香芸 林晓姿 李维新 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期124-129,共6页
该研究以红曲糟为原料,以米曲霉(Aspergillus oryzae)MJY2-5为发酵菌种,通过固态发酵制备成品曲,以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标,采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件;以酶解率为指标,研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结... 该研究以红曲糟为原料,以米曲霉(Aspergillus oryzae)MJY2-5为发酵菌种,通过固态发酵制备成品曲,以中性蛋白酶及谷氨酰胺酶酶活力为评价指标,采用单因素和正交试验优化红曲糟制曲条件;以酶解率为指标,研究米曲霉MJY2-5最佳产酶条件。结果表明,米曲霉MJY2-5固态发酵制曲的最优条件为红曲糟与麸皮质量比4∶6、发酵温度32℃,发酵时间72 h,初始pH值6.7。在此优化条件下,米曲霉MJY2-5产中性蛋白酶、谷氨酰胺酶的酶活力分别为(1 891.79±6.34)U/g、(19.96±0.44)U/g。米曲霉MJY2-5产酶最佳条件为初始pH值5.5,酶解温度47℃,酶解时间6 h。在此优化条件下,酶解率为(63.42±0.98)%。 展开更多
关键词 红曲糟 固态制曲 制曲条件优化 米曲霉MJY2-5 产酶条件优化
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日本甘酒酒曲在液态发酵米酒生产中的应用
3
作者 傅强 黄斌 +3 位作者 崔砾砾 王开祥 邵明凯 崔竞文 《工业微生物》 CAS 2024年第5期65-72,共8页
传统米酒大多采用大米或糯米通过固态发酵方式进行生产,而现代米酒生产则多采用液态发酵的方式。然而,液态发酵工艺存在发酵时间长、味道寡淡的缺点。文章对单一酒曲和不同混曲的米酒液态发酵工艺进行了比较分析,并得出最优发酵工艺是... 传统米酒大多采用大米或糯米通过固态发酵方式进行生产,而现代米酒生产则多采用液态发酵的方式。然而,液态发酵工艺存在发酵时间长、味道寡淡的缺点。文章对单一酒曲和不同混曲的米酒液态发酵工艺进行了比较分析,并得出最优发酵工艺是以大米为基底,由日本甘酒酒曲(接种量为1%)与安琪酿酒曲(接种量为0.1%)组成混合酒曲,在30℃条件下协同发酵3 d。在此工艺下,可溶性固形物由初始的Brix18.0降至10.0,终产品酒精度为6%vol。通过GC-MS对新型米酒的挥发性、特征性风味成分进行分析后发现,其主要包括-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇和异丁醇,且香气活力值OVA均大于1,意味着利用该发酵工艺生产出的米酒具有优良的风味。日本甘酒酒曲的跨界和跨国使用,不仅能有效缩短米酒液态发酵的发酵时间,提高生产效率,还能解决口感不佳和质量不稳定等常见问题,对传统发酵食品的创新具有借鉴意义。 展开更多
关键词 米酒 日本甘酒 日本酒曲 安琪酿酒曲 协同发酵
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酿造红曲及红曲酒相关标准的梳理分析及对未来标准制定的展望
4
作者 付志英 陈婵 白妞妞 《实验室检测》 2023年第2期54-62,共9页
酿造红曲是以大米、小麦麸、小麦等粮谷为原料接种红曲霉菌种发酵培养制得的,应用于黄酒、醋、白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、腐乳等产品的发酵剂.红曲酒是以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料,以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵... 酿造红曲是以大米、小麦麸、小麦等粮谷为原料接种红曲霉菌种发酵培养制得的,应用于黄酒、醋、白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、腐乳等产品的发酵剂.红曲酒是以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料,以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒.红曲酒经历一段时间的低迷期,2019年在国家和地方政府政策大力支持下,近几年在产量、销量、北方接受度上都在逐渐提升.红曲米和红曲酒的生产以及标准的制定具有明显的地域特色.本文重点梳理了黄酒、酿造用红曲和红曲酒发布的相关标准,并对标准的指标进行了对比分析,同时对标准的制定及产业发展趋势进行了展望,旨在了解黄酒生产相关标准的背景下,为酿造用红曲、红曲酒的标准制定、产品生产质量的把控以及产业发展的方向提供参考. 展开更多
关键词 黄酒 红曲酒 红曲 酿造 标准制定
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原料及酒曲对米酒品质影响的研究进展 被引量：4
5
作者 王春芳 陈冰洁 +1 位作者 刘晨霞 乔勇进 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第1期22-24,共3页
综述了糯米、籼米、黑糯米、小米、水果、中草药等各种原料和辅料,以及各类纯种根霉酒曲和混合酒曲对米酒滋味、营养等品质的影响。并对米酒的研究现状和发展方向进行了展望,旨在为提升米酒质量和丰富米酒产品种类提供参考。
关键词 米酒 原料 酒曲
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米酒液态发酵糖化过程的研究
6
作者 郭婷婷 吴军 +3 位作者 伍时华 龙秀锋 牛福星 易弋 《大众科技》 2023年第11期58-62,75,共6页
糖化是液态发酵的重要步骤,糖化酶与糖化曲均可使液化液进一步糖化,但糖化酶与糖化曲的糖化效果与产物含量有所不同。文章以籼米为原料,利用液态发酵技术,探究米酒液态发酵糖化过程中糖化酶和糖化曲的选择、糖化过程中使用透气膜与牛皮... 糖化是液态发酵的重要步骤,糖化酶与糖化曲均可使液化液进一步糖化,但糖化酶与糖化曲的糖化效果与产物含量有所不同。文章以籼米为原料,利用液态发酵技术,探究米酒液态发酵糖化过程中糖化酶和糖化曲的选择、糖化过程中使用透气膜与牛皮纸加透气膜封口的选择、糖化曲的选择与用量,以及糖化过程中葡萄糖、乳酸和乙酸等物质的积累情况。结果表明,糖化曲糖化效果更佳。糖化条件:透气膜封口,复合糖化曲糖化,复合糖化曲添加量为2.0%。在此条件下所得糖化液还原糖质量浓度为163.135 g/L,葡萄糖质量浓度为159.00 0g/L,乳酸质量浓度为9.875 g/L,乙酸质量浓度为6.931 g/L。 展开更多
关键词 米酒 液态发酵 糖化 糖化曲 糖化酶
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湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价 被引量：49
7
作者 王玉荣 张俊英 +3 位作者 胡欣洁 蔡宏宇 杨成聪 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第16期207-210,共4页
分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品... 分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高(P<0.05),而酸味呈现出相反的趋势。由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。 展开更多
关键词 米酒 米酒曲 电子舌 多变量统计学 品质评价
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孝感凤窝酒曲真菌多样性评价 被引量：14
8
作者 王丹丹 沈馨 +3 位作者 董蕴 钟小丹 张振东 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第11期38-42,共5页
采集了3个孝感凤窝米酒曲样品,使用Miseq高通量测序技术对其真菌微生物多样性进行了评价。在属水平上,相对含量>0.5%的属分别为隶属于毛霉亚门(Mucoromycotina)的淀粉霉(Amylomyces)、小克银汉霉属(Cunninghamella)和毛霉属(Mucor)... 采集了3个孝感凤窝米酒曲样品,使用Miseq高通量测序技术对其真菌微生物多样性进行了评价。在属水平上,相对含量>0.5%的属分别为隶属于毛霉亚门(Mucoromycotina)的淀粉霉(Amylomyces)、小克银汉霉属(Cunninghamella)和毛霉属(Mucor)及隶属于子囊菌门(Ascomycota)的复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、念珠菌(Candida)、拟威尔酵母(Cyberlindnera)和接合酵母(Zygosaccharomyces)。在分类操作单元(OUT)水平上,发现26个核心OTU,包含的序列数占所有质控后合格序列数的94.32%。由此可见,孝感凤窝酒曲中的真菌微生物主要由隶属于毛霉亚门和子囊菌门的若干个真菌属构成,且米酒曲样品共有大量的核心真菌菌群。 展开更多
关键词 孝感 凤窝酒曲 真菌 高通量测序
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黄酒醪液酸败的影响因素及控制 被引量：11
9
作者 夏艳秋 朱强 汪志君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第7期33-37,共5页
黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析 ,确定黄酒安全生产的最优工艺条件是 :浸米72h ,蒸饭 2 5～ 3 0min ,接种麦曲 1 3 %,酒母 7%,主发酵 2 8～... 黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析 ,确定黄酒安全生产的最优工艺条件是 :浸米72h ,蒸饭 2 5～ 3 0min ,接种麦曲 1 3 %,酒母 7%,主发酵 2 8～ 3 0℃ ,后发酵 8～ 1 5℃。既保证了黄酒的质量和产量 ,又能防止黄酒醪液酸败。在试验中发现 ,品温和通风供氧条件的控制是决定黄酒发酵成败的关键因素 ,原料的选择及蒸饭成熟度也是不可忽视的 。 展开更多
关键词 黄酒醪液 酸败 糖化曲 酒母 温度 控制方法 发酵
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罗勒子糯米酒的研制 被引量：5
10
作者 张世敏 刘寅 +1 位作者 张建威 闫德冉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第5期58-60,共3页
以糯米为主要原料生产米酒,加入不同比例的罗勒子、悬浮剂、白砂糖、酸味剂等辅料调配制成罗勒子糯米酒。通过正交试验确定了生产的最佳配方为:罗勒子0.2%,白砂糖8%,柠檬酸0.12%,悬浮剂0.3%。
关键词 罗勒子 糯米酒 酒曲
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关于黄酒酿造采用糖化发酵剂的探讨 被引量：5
11
作者 汪志君 夏艳秋 朱强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第5期1-3,共3页
黄酒生产旨在提高成品的产量和质量,改善风味。该文通过论述糖化发酵剂与成品黄酒品质的关系以及新工艺黄酒质量改善的措施,提出了黄酒业发展急需解决的问题。
关键词 黄酒 糖化 发酵 曲 品质
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甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用 被引量：5
12
作者 樊荣 曾新安 李振伟 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第2期178-180,共3页
本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄... 本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感。 展开更多
关键词 黄酒 红曲 甜酒曲 糖化酶
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红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响 被引量：10
13
作者 黄敏欣 洪泽淳 +3 位作者 赵文红 朱豪 王辉 白卫东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第10期46-50,共5页
该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸(GABA)的影响。研究结果表明,红曲糖化力和液化力最高,酯化力较低;酒药的糖化力和液化力最低;麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、p H、氨基酸态氮、酒精度、GABA含... 该该文研究了红曲对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸(GABA)的影响。研究结果表明,红曲糖化力和液化力最高,酯化力较低;酒药的糖化力和液化力最低;麦曲酯化力高。红曲对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、p H、氨基酸态氮、酒精度、GABA含量影响较大,添加红曲与麦曲、酒药共酵的客家黄酒在发酵过程中微生物的代谢活动旺盛,p H、酒精度较低,总糖、总酸、氨基酸态氮含量较高,GABA含量达到最高为257.4 mg/L,是未添加红曲的黄酒2.16倍。采用红曲与麦曲、酒药共酵可提高客家黄酒的营养价值。 展开更多
关键词 红曲 广东客家黄酒 发酵 叮-氨基丁酸
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黄酒酿造新思路 被引量：3
14
作者 帅桂兰 王梅 +1 位作者 徐岩 赵光鳌 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第6期71-74,共4页
在传统黄酒生产工艺的基础上提出一种新型黄酒酿造法 :采用米饭糖液制作 ,清液发酵 ,所酿造的黄酒有一种新型的风味 ,为黄酒新产品开发提出一条思路。
关键词 黄酒 生产工艺 清液发酵 米饭糖液 新型风味
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传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色 被引量：40
15
作者 汪建国 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第10期29-31,共3页
探讨了以麦为料、生水拌麦、生麦制胚、自然网络微生物、低温培菌、高温转化曲的工艺特点,在此基础上提出了传统麦曲在黄酒酿造中的功能和特色。
关键词 麦曲 黄酒 酿造
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糙米酵素红曲酒的小鼠口服毒理学安全性评价 被引量：5
16
作者 姜忠丽 杨平 +1 位作者 杨秋菊 高英杰 《中国酿造》 CAS 2013年第7期82-85,共4页
目的:研究糙米酵素红曲酒的引用安全性。方法:依据《保健食品检验与评价技术规范》,对糙米酵素红曲酒进行了急性毒性试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验、小鼠30d喂养试验。结果:糙米酵素红曲酒对雌雄小鼠的急性... 目的:研究糙米酵素红曲酒的引用安全性。方法:依据《保健食品检验与评价技术规范》,对糙米酵素红曲酒进行了急性毒性试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验、小鼠30d喂养试验。结果:糙米酵素红曲酒对雌雄小鼠的急性经口的最大耐受剂量(MTD)均大于20g/kg体重;小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验均为阴性;小鼠30d喂养试验中,试验动物生长情况良好,体重检查、血清检查、脏体比结果与对照组相比,均无明显差异。结论:糙米酵素红曲酒属实际无毒物质,未显示有遗传毒性,初步估计其未观察到损害作用的剂量(NOAEL)为20g/kg体重。 展开更多
关键词 糙米酵素红曲酒 急性毒性 遗传毒性 亚急性毒性 食品安全
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绍兴黄酒熟麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究 被引量：2
17
作者 张波 余培斌 陆健 《中国酿造》 CAS 2014年第2期101-104,共4页
熟麦曲是将小麦蒸熟后,接种纯种米曲霉,调节适宜温湿度,促使其在曲料上生长繁殖并积累代谢产物,完成制曲过程。该研究利用宏蛋白质组学理论和方法,对绍兴黄酒熟麦曲制曲过程中4个不同时期(孢子萌芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生... 熟麦曲是将小麦蒸熟后,接种纯种米曲霉,调节适宜温湿度,促使其在曲料上生长繁殖并积累代谢产物,完成制曲过程。该研究利用宏蛋白质组学理论和方法,对绍兴黄酒熟麦曲制曲过程中4个不同时期(孢子萌芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有5个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该5个差异蛋白点进行了质谱分析,全部来自米曲霉分泌的α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅱ、碱性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶B。 展开更多
关键词 绍兴黄酒 熟麦曲 制曲过程 宏蛋白质组学 双向电泳
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红曲甜米酒的研制 被引量：4
18
作者 宋淑芬 柳忠玉 马立安 《长江大学学报（自然科学版）》 CAS 2017年第14期69-73,80,共6页
通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时... 通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时间120h。此工艺条件下的米酒风味醇厚,符合大部分人的口味需求。 展开更多
关键词 红曲 甜米酒 酿制
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黑米酒生产工艺条件优化的研究 被引量：9
19
作者 马艳华 王新惠 +2 位作者 刘达玉 宋欣 李亮 《农产品加工（下）》 2007年第11期48-50,共3页
研究了黑米酒生产工艺中甜酒曲A,甜酒曲B,酵母及水的添加量对整个黑米酒生产工艺的影响,以及4个因素之间的协同作用。结果表明,黑米酒生产中,各因素的最适添加量分别为:甜酒曲A0.5%,甜酒曲B0.5%,酵母0.08%,水50%。在此条件下可以研制出... 研究了黑米酒生产工艺中甜酒曲A,甜酒曲B,酵母及水的添加量对整个黑米酒生产工艺的影响,以及4个因素之间的协同作用。结果表明,黑米酒生产中,各因素的最适添加量分别为:甜酒曲A0.5%,甜酒曲B0.5%,酵母0.08%,水50%。在此条件下可以研制出风味独特、营养丰富的黑米酒。 展开更多
关键词 黑米酒 甜酒曲 发酵条件
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陕北传统米酒曲中优势菌种的分离、纯化及鉴定 被引量：9
20
作者 郝莹 王卫卫 +3 位作者 王莉娟 宫小明 董静 孙军 《检验检疫科学》 2010年第2期44-47,20,共5页
为进一步提高陕北传统米酒的质量,保持或改善其风味,本研究对陕北传统米酒酒曲中的微生物进行分离、纯化、鉴定,并分析了微生物的数量分布。根据培养特性、菌体形态及生理生化检测进行菌种鉴定,得到24个不同属、种的微生物菌株;活菌计... 为进一步提高陕北传统米酒的质量,保持或改善其风味,本研究对陕北传统米酒酒曲中的微生物进行分离、纯化、鉴定,并分析了微生物的数量分布。根据培养特性、菌体形态及生理生化检测进行菌种鉴定,得到24个不同属、种的微生物菌株;活菌计数结果显示霉菌和酵母菌为酒曲中的优势菌种,分别占总菌数的57%和38%。将分离所得微生物中17个种的优势菌株进行纯种培养,其中霉菌8株,酵母菌9株。并对8株霉菌所产生的α-淀粉酶和糖化酶活力进行比较研究,结果显示米根霉(Rhizopus oryzae),华根霉(Rhizopus chinensis),米曲霉(Aspergillus oryzae)相比另外5株霉菌表现出较高的酶活力,其α-淀粉酶活力分别为798U/g,672U/g,701U/g;糖化酶活力分别为2641U/g,2321U/g,2538U/g,可作为生产米酒的理想菌种。 展开更多
关键词 酒曲 米酒 分离 鉴定 淀粉酶 糖化酶
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