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多元统计分析技术在市售纯生啤酒一致性研究中的应用 被引量：1
1
作者 白艳龙 刘倩 +4 位作者 肖琳 贾建华 李庆良 杨静静 邱然 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期225-236,共12页
目的研究不同品牌和不同工厂市售纯生啤酒特征和产品质量一致性。方法以国内3个品牌共计9个工厂1年内生产的不同批次纯生啤酒为研究对象,采用气相色谱法测定啤酒的风味代谢产物并由国家级专业评酒委员进行样品感官评价分析,以多元统计... 目的研究不同品牌和不同工厂市售纯生啤酒特征和产品质量一致性。方法以国内3个品牌共计9个工厂1年内生产的不同批次纯生啤酒为研究对象,采用气相色谱法测定啤酒的风味代谢产物并由国家级专业评酒委员进行样品感官评价分析,以多元统计分析方法中的主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析(cluster analysis,CA)研究不同品牌纯生啤酒一年内生产的不同批次之间的产品特质和一致性。结果研究结果显示3个品牌之间风味代谢物差异不大,感官评价分析差异较大,B品牌一致性最差,A品牌次之,C品牌最好。B品牌出现日光臭比率为19.4%,出现均值0.18以上纸板味的比率为48.4%,缺陷量级为专业级国家评委可感知,普通消费者难以察觉,国内纯生啤酒风味评价良好。结论多元统计分析方法可用于产品质量一致性评价,不论是生产过程中的麦汁、发酵液等半成品还是啤酒成品控制中都能够发挥一定作用,这些工具的运用可提升啤酒企业的产品质量一致性。 展开更多
关键词 感官 风味 多元统计分析 主成分分析 聚类分析 纯生啤酒
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蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响研究 被引量：5
2
作者 张彦青 李惠萍 +3 位作者 罗娜 涂京霞 房慧婧 李琳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第12期99-102,共4页
该文研究蛋白酶A活力对纯生啤酒泡持性的影响,同时建立初始成品纯生啤酒及过滤前发酵液蛋白酶A活力限量值。结果表明,随着贮存时间的延长,纯生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趋势,最终残留蛋白酶A活力是影响其货架期泡持值的主要因素... 该文研究蛋白酶A活力对纯生啤酒泡持性的影响,同时建立初始成品纯生啤酒及过滤前发酵液蛋白酶A活力限量值。结果表明,随着贮存时间的延长,纯生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趋势,最终残留蛋白酶A活力是影响其货架期泡持值的主要因素。纯生啤酒泡持值与蛋白酶A活力呈显著负相关(P<0.01)。为了保证成品纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性,发酵液出罐滤酒前的蛋白酶A活力应<24×10^(-5)U/mL,相应成品纯生啤酒初始蛋白酶A活力应<15×10^(-5)U/mL。该内控标准能为纯生啤酒生产企业控制泡持性提供指导。 展开更多
关键词 纯生啤酒 蛋白酶A 泡持性
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红曲保健鲜啤酒的研制试验 被引量：4
3
作者 王传荣 张安宁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第11期27-28,共2页
红曲的降血压、降血脂、抗氧化等保健作用越来越受到人们的重视。利用微型啤酒生产线在鲜啤酒生产过程中添加红曲参与糖化发酵,对生产红曲保健鲜啤酒进行了初步的研究试验。
关键词 啤酒生产 红曲 糖化发酵 保健作用 抗氧化 研制 降血脂 降血压 参与
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陶瓷膜在生啤酒酿造过程中的应用研究 被引量：7
4
作者 范广璞 陆正清 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第9期43-45,共3页
对陶瓷膜在生啤酒澄清、酵母回收及罐底沉积物中啤酒回收等方面的应用进行了探讨,讨论了膜孔径、主流体流动方式、温度及澄清剂等因素对生啤酒过滤的影响。
关键词 陶瓷膜 生啤酒 微滤 膜分离 应用
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高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响 被引量：4
5
作者 姜珊 张彦青 +4 位作者 杜金华 李惠萍 董倩倩 房慧婧 李琳 《酿酒科技》 北大核心 2014年第11期18-22,27,共6页
利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化，研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明，各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同，导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存... 利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化，研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明，各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同，导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低，由入罐麦汁时的350～407.6 mg/L降到成品酒时的180.1～243.1 mg/L；蛋白酶A活力在回收酵母前增加，后达到最高值，其范围是18.27～30.13 U/mL，回收酵母后蛋白酶A活力下降，最终在成品酒中的蛋白酶A活力检测值为发酵过程中最高值的19.06%～36.4%。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟踪，分析各自对泡持性的作用发现，高分子蛋白含量与泡持性（r=0.794，P＜0.01）显著正相关；蛋白酶A活力与泡持性及高分子蛋白含量之间没有显著相关性。 展开更多
关键词 高分子蛋白 蛋白酶A 纯生啤酒 发酵过程 泡沫稳定性
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纯生啤酒质量影响因素初探 被引量：2
6
作者 刘伟成 贾士儒 +1 位作者 冯景章 张五九 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第6期63-66,共4页
针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究。研究发现 ,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了 10 %～ 2 0 %左右 ;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题 ,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性 ;啤酒灌装... 针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究。研究发现 ,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了 10 %～ 2 0 %左右 ;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题 ,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性 ;啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存 3个月后 ,经检测能保存 80 %以上的酶活 ,5个月后检测仍能保存 6 0 %以上的酶活 ;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加 ,采用液相色谱分析法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析 ;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生相似的作用 ,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A ,在蛋白酶A失活的临界点 ,蔗糖转化酶仍能保持约30 展开更多
关键词 纯生啤酒 质量稳定性 风味稳定性 泡持性 蛋白酶A活性 蔗糖转化酶活性
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保健型枸杞纯生啤酒酿造方法的研究 被引量：5
7
作者 赵春杰 李正英 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第5期178-180,共3页
将枸杞汁与麦芽汁以一定比例配料,经纯种发酵,以无菌过滤和无菌灌装技术生产出保健型枸杞纯生啤酒。通过实验确定了枸杞的最佳添加量和添加时间,优化了发酵工艺参数,制定出保健型枸杞纯生啤酒酿造工艺。
关键词 枸杞 纯生啤酒 发酵
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生产纯生啤酒的关键要素 被引量：10
8
作者 董小雷 张文杰 迟永卿 《酿酒》 CAS 2005年第2期90-93,共4页
主要论述了如何控制关键因素如原料、设备、卫生和人员等 ,实现无菌化操作 ,生产优质纯生啤酒的目的。
关键词 纯生啤酒 原料 设备 操作 无菌 卫生 关键因素 生产 关键要素 人员
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改善纯生啤酒膜过滤系统堵塞的主要措施 被引量：4
9
作者 崔云前 王成忠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第4期64-67,共4页
纯生啤酒在生产过程中低温膜过滤是关键环节,由于原料、工艺、人员等的因素,常常会导致过滤膜发生堵塞,增加生产成本。该文主要从降低麦汁中β-葡聚糖含量的角度,提出了改善纯生啤酒膜过滤系统堵塞的主要措施。
关键词 纯生啤酒 过滤膜 堵塞 Β-葡聚糖
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发酵条件对纯生啤酒中酸性蛋白酶分泌的影响 被引量：3
10
作者 郝欣 陈叶福 +2 位作者 郭学武 岳瑞雪 肖冬光 《酿酒科技》 北大核心 2007年第10期46-47,50,共3页
发酵条件是影响纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的重要因素。研究了发酵温度、培养基pH、酵母接种量和CO2含量等发酵条件对酸性蛋白酶分泌的影响。结果表明,在8℃、pH6.4、接种量5%和不带压发酵的条件下,酸性蛋白酶分泌量少,酶活低,... 发酵条件是影响纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的重要因素。研究了发酵温度、培养基pH、酵母接种量和CO2含量等发酵条件对酸性蛋白酶分泌的影响。结果表明,在8℃、pH6.4、接种量5%和不带压发酵的条件下,酸性蛋白酶分泌量少,酶活低,啤酒泡沫稳定性好。 展开更多
关键词 纯生啤酒 发酵条件 酸性蛋白酶
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纯生啤酒中酸性蛋白酶测定方法的优化 被引量：3
11
作者 郝欣 肖冬光 +1 位作者 郭学武 王妍 《酿酒科技》 北大核心 2007年第11期97-99,103,共4页
福林酚法测定纯生啤酒中的酸性蛋白酶,对反应系统中的参数进行了优化,优化后的条件为:反应温度37℃、缓冲液pH5.5、底物用量1mL、终止液用量2mL、静置时间10min,转速5000r/min离心15min,反应后立即显色。优化后酸性蛋白酶活力测定的准... 福林酚法测定纯生啤酒中的酸性蛋白酶,对反应系统中的参数进行了优化,优化后的条件为:反应温度37℃、缓冲液pH5.5、底物用量1mL、终止液用量2mL、静置时间10min,转速5000r/min离心15min,反应后立即显色。优化后酸性蛋白酶活力测定的准确性得到了提高,线性相关系数(R2)从0.9491提高到0.9989。 展开更多
关键词 啤酒 纯生啤酒 酸性蛋白酶 福林酚法
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苹果保健鲜啤酒的研制 被引量：8
12
作者 刘连成 陆正清 《酿酒科技》 北大核心 2013年第2期93-95,共3页
在鲜啤酿造过程中添加苹果浓缩汁研制保健鲜啤酒,通过正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明,苹果汁在主发酵高泡期添加,苹果浓缩汁稀释后添加量为30%,发酵度控制在65%为最佳;该产品兼具鲜啤酒和苹果的风味特点,是生津止渴与解暑的理... 在鲜啤酿造过程中添加苹果浓缩汁研制保健鲜啤酒,通过正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明,苹果汁在主发酵高泡期添加,苹果浓缩汁稀释后添加量为30%,发酵度控制在65%为最佳;该产品兼具鲜啤酒和苹果的风味特点,是生津止渴与解暑的理想保健饮品。 展开更多
关键词 苹果浓缩汁 鲜啤酒 保健 研制
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陶瓷膜过滤生啤酒的研究 被引量：2
13
作者 刘达玉 许言顺 +1 位作者 马艳华 王新惠 《酿酒科技》 北大核心 2006年第7期45-46,50,共3页
探讨了无机陶瓷膜孔径、压力对生啤酒透液通量的影响,及对过滤除菌/除浊的效果。结果表明,膜孔径越大,在初始阶段啤酒的通量越大,随后稳定在0.8￣1.0kg/m2.h之间;孔径越大,压力对通量的影响越大,当压力超过一定值时,通量趋于稳定;膜过... 探讨了无机陶瓷膜孔径、压力对生啤酒透液通量的影响,及对过滤除菌/除浊的效果。结果表明,膜孔径越大,在初始阶段啤酒的通量越大,随后稳定在0.8￣1.0kg/m2.h之间;孔径越大,压力对通量的影响越大,当压力超过一定值时,通量趋于稳定;膜过滤对生啤酒的理化指标有改善作用;3种膜均有显著的除菌/除浊效果,以0.5μm膜更适合生产实际,但孔径为0.1μm的膜除菌/除浊更为彻底。 展开更多
关键词 啤酒 生啤酒 陶瓷膜 过滤 除菌 除浊
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蛋白酶A与纯生啤酒泡沫稳定性及蔗糖转化酶的关系研究 被引量：5
14
作者 陈旭 王德良 +3 位作者 杨海燕 李建飞 王晓娟 王志萍 《酿酒科技》 2009年第1期44-48,51,共6页
纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题。本研究通过外加蛋白酶A、温度梯度热处理研究啤酒残留蛋白酶A酶活和啤酒泡沫的稳定性、蛋白酶A专一抑制剂梯度处理后蛋白酶A残留酶活与对应啤酒泡沫稳定性相关性分析。结果表明,... 纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题。本研究通过外加蛋白酶A、温度梯度热处理研究啤酒残留蛋白酶A酶活和啤酒泡沫的稳定性、蛋白酶A专一抑制剂梯度处理后蛋白酶A残留酶活与对应啤酒泡沫稳定性相关性分析。结果表明,纯生啤酒的蛋白酶A酶活高低直接决定纯生啤酒的泡沫稳定性。通过戴安离子色谱法检测仪器,建立了检测单位时间内蔗糖的转化效率为基础的蔗糖转化酶酶活的评价方法,该方法可以定量评价啤酒经过温瓶温度处理的强度,为鉴别纯生啤酒提供了定量检测方法。 展开更多
关键词 纯生啤酒 蛋白酶A 泡沫稳定性 蔗糖转化酶
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灵芝发酵全粉中蛋白酶A抑制剂的提取及应用初探 被引量：4
15
作者 田亚平 李屹松 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第6期90-92,共3页
采用热水抽提、乙醇分级沉淀等步骤从灵芝发酵全粉中初步筛得一种粗蛋白酶A抑制剂 ;进一步采用superdex - 2 0 0和ACA4 4凝胶层析方法对其进行分离和组成分析 ,发现分子量 380 0 0蛋白质部分有较强抑制效果 ,一定条件下抑制率可达 71% ... 采用热水抽提、乙醇分级沉淀等步骤从灵芝发酵全粉中初步筛得一种粗蛋白酶A抑制剂 ;进一步采用superdex - 2 0 0和ACA4 4凝胶层析方法对其进行分离和组成分析 ,发现分子量 380 0 0蛋白质部分有较强抑制效果 ,一定条件下抑制率可达 71% ;应用实验中发现抑制剂的添加能明显提高纯生啤酒的泡沫稳定性。 展开更多
关键词 灵芝发酵全粉 蛋白酶A抑制剂 提取 应用 纯生啤酒 泡沫稳定性
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桑葚保健鲜啤酒的开发与研究 被引量：15
16
作者 王传荣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第7期88-90,共3页
在鲜啤酒酿造过程中,适当添加桑葚汁,研制出桑葚保健鲜啤酒。实验结果表明,桑葚汁在后发酵至过滤前添加为好,添加量以3%～4%为宜。桑葚保健鲜啤酒兼具鲜啤酒和桑葚的风味及营养特点,长期适量饮用本产品,具有一定的保健功效。
关键词 桑葚 鲜啤酒 保健 开发与研究
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紫甘薯保健鲜啤酒的开发与研究 被引量：3
17
作者 刘连成 蔡秀萍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第21期53-56,共4页
在鲜啤酿造过程添加紫甘薯糖浆研制保健鲜啤酒,采用正交试验确定最佳发酵工艺条件。试验结果表明,紫甘薯糖浆在主发酵高泡期添加,添加量为15%,发酵度控制在70%为最佳。产品口感醇厚、香味独特,兼具鲜啤酒和紫甘薯的风味特点,具有一定的... 在鲜啤酿造过程添加紫甘薯糖浆研制保健鲜啤酒,采用正交试验确定最佳发酵工艺条件。试验结果表明,紫甘薯糖浆在主发酵高泡期添加,添加量为15%,发酵度控制在70%为最佳。产品口感醇厚、香味独特,兼具鲜啤酒和紫甘薯的风味特点,具有一定的保健功能。 展开更多
关键词 紫甘薯 鲜啤酒 保健 开发与研究
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啤酒无菌酿造 被引量：7
18
作者 顾国贤 涂俊铭 李永仙 《酿酒》 CAS 2000年第3期49-53,共5页
:阐述了啤酒污染微生物的来源、种类和防治 ,以及它们对啤酒的影响 。
关键词 无菌酿造 污染微生物 纯生啤酒
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螺旋藻保健鲜啤酒的研制 被引量：8
19
作者 王传荣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第4期74-76,共3页
介绍了螺旋藻的保健功能,并对螺旋藻提取液以不同方式加入啤酒中酿制螺旋藻保健啤酒进行了探讨。结果表明:在鲜啤酒酿造过程中,添加0.15%～0.20%螺旋藻提取液,酿造的啤酒呈淡黄绿色,清亮透明,具有协调的酒花香气和螺旋藻特有的气味,口... 介绍了螺旋藻的保健功能,并对螺旋藻提取液以不同方式加入啤酒中酿制螺旋藻保健啤酒进行了探讨。结果表明:在鲜啤酒酿造过程中,添加0.15%～0.20%螺旋藻提取液,酿造的啤酒呈淡黄绿色,清亮透明,具有协调的酒花香气和螺旋藻特有的气味,口味较纯正。 展开更多
关键词 螺旋藻 鲜啤酒 保健 研制
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生啤酒膜滤除菌技术试验研究 被引量：12
20
作者 褚良银 陈文梅 +2 位作者 刘培坤 李晓钟 李建明 《食品与机械》 CSCD 1999年第1期18-19,共2页
针对生啤酒膜滤除菌技术，采用无机陶瓷膜，对膜孔径的选择、膜器结构优化、膜滤运行过程强化等方面进行了系统的试验研究，提出了一套新型高效的膜器结构与工艺设计的依据。
关键词 生啤酒 除菌 膜分离 陶瓷膜 微滤
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