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不同果酒的氨基酸营养价值对比评价
1
作者 沈冰 易志 +3 位作者 钟璇 马婷婷 李春梅 韩佳临 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期211-215,共5页
为评价4种水果汁(百香果、水蜜桃、杨梅和甜橙)发酵成果酒后氨基酸营养价值变化,该研究对果汁和果酒的氨基酸组成进行检测,用模糊识别分析法和氨基酸比值系数法对果酒氨基酸营养价值进行分析。结果表明,4种果汁及发酵后果酒均含16种氨基... 为评价4种水果汁(百香果、水蜜桃、杨梅和甜橙)发酵成果酒后氨基酸营养价值变化,该研究对果汁和果酒的氨基酸组成进行检测,用模糊识别分析法和氨基酸比值系数法对果酒氨基酸营养价值进行分析。结果表明,4种果汁及发酵后果酒均含16种氨基酸,果汁发酵后总氨基酸含量均有下降,百香果果酒下降幅度最小(约66%)。果汁发酵成果酒后,与联合国粮食与农业组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)模式和全鸡蛋蛋白模式对比,百香果果酒必需氨基酸贴近度最大,分别为0.94或0.87;与FAO/WHO必需氨基酸模式对比,4种果酒必需氨基酸比值系数分(SRC)均提高,百香果果酒、蜜桃酒、杨梅酒、甜橙酒的SRC分值分别提升20.2%、8.3%、14.22%、4.1%,其中百香果果酒SRC分值最高,为82.02。百香果果酒和甜橙酒的呈味氨基酸总含量较高,分别为111.49 mg/100 mL和111.55 mg/100 mL,其中占比最大的甜味氨基酸含量分别为56.18 mg/100 mL和66.85 mg/100 mL,口感更佳。 展开更多
关键词 发酵果酒 氨基酸 组分分析 营养价值 对比评价
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贺兰山东麓葡萄园不同方位摘叶对赤霞珠果实品质的影响
2
作者 李红英 王静 +4 位作者 李娜 姜琳琳 杨洋 胡宏远 张晓煜 《中国农业气象》 CSCD 2024年第1期23-32,共10页
酿酒葡萄转色后摘叶会改变微气候,从而影响葡萄果实糖、酸、酚类物质等品质因子的积累。以南北行向种植的赤霞珠酿酒葡萄为试验材料,在贺兰山东麓酿酒葡萄果园开展葡萄东面摘叶、西面摘叶和东西两面摘叶三种方式摘叶试验,以田间正常叶... 酿酒葡萄转色后摘叶会改变微气候,从而影响葡萄果实糖、酸、酚类物质等品质因子的积累。以南北行向种植的赤霞珠酿酒葡萄为试验材料,在贺兰山东麓酿酒葡萄果园开展葡萄东面摘叶、西面摘叶和东西两面摘叶三种方式摘叶试验,以田间正常叶幕水平为对照,研究不同摘叶方位对成熟期果实品质的影响。结果表明:(1)与对照相比,赤霞珠酿酒葡萄果实转色后进行东面摘叶可使成熟果实中可溶性固形物、葡萄糖、果糖、总酸、糖酸比、苹果酸、柠檬酸、酒石酸和单宁含量不同程度增加,其中果糖、柠檬酸和酒石酸含量增加显著;果实还原糖、总酚、花青素含量比对照减少,但差异不显著。(2)西面摘叶处理下成熟葡萄果实可溶性固形物、还原糖、总酚和花青素含量略下降,果糖、苹果酸、柠檬酸和单宁显著上升,葡萄糖和酒石酸含量略上升。(3)双面摘叶葡萄果实的单宁含量显著增加,葡萄糖、果糖、柠檬酸和酒石酸含量略增加,可溶性固形物、还原糖、总酸、苹果酸、总酚和花青素含量都比对照要低。综合分析认为,摘叶后葡萄果实糖的含量整体呈不显著增加,但东面摘叶处理葡萄果实中酸含量均提高、单宁含量增加,总酚和花青素虽然略有减少,减少幅度相对最小。针对目前贺兰山东麓葡萄酒产区糖高酸低现状,建议在贺兰山东麓南北行向种植的葡萄园,采用东面摘叶为主的叶幕管理模式进行果实品质因子调控,从而达到平衡葡萄果实整体风味物质的作用。 展开更多
关键词 贺兰山东麓葡萄酒产区 赤霞珠 摘叶 果实品质
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果酒生产中甲醇控制技术的研究进展
3
作者 彭寅啸 俸斌 +3 位作者 黄智 杭方学 李凯 牛德宝 《食品研究与开发》 CAS 2024年第8期199-206,共8页
甲醇是果酒酿造中产生的一种有害化学物质,严重威胁着消费者的身体健康。果酒中甲醇的存在一直制约着果酒产业的发展,引起越来越多的研究者关注。因此,该文详细综述甲醇的产生过程、机制以及影响因素,并重点对不同甲醇控制技术在实际应... 甲醇是果酒酿造中产生的一种有害化学物质,严重威胁着消费者的身体健康。果酒中甲醇的存在一直制约着果酒产业的发展,引起越来越多的研究者关注。因此,该文详细综述甲醇的产生过程、机制以及影响因素,并重点对不同甲醇控制技术在实际应用中的挑战和果酒新型酿造工艺应用于果酒甲醇含量控制的可行性进行讨论,以期为果酒生产中甲醇含量的有效控制提供新思路和理论指导。 展开更多
关键词 果酒 甲醇 产生机理 影响因素 控制技术
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果胶甲酯酶抑制剂的异源表达及其在果酒降甲醇中的应用
4
作者 闫统帅 周浩洋 +3 位作者 王泽翔 何娇娇 梁思宇 周世水 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第2期66-71,共6页
该文从猕猴桃中克隆出果胶甲酯酶抑制剂(Pectin Methylesterase Inhibitor,PMEI)基因,经EcoRI/XbaI双酶切后连接到表达载体pPICzαA上,电转化到毕赤酵母GS115筛选出阳性菌株GS115/pPICzαA-PMEI,并将重组酵母表达的PMEI浓缩纯化后应用... 该文从猕猴桃中克隆出果胶甲酯酶抑制剂(Pectin Methylesterase Inhibitor,PMEI)基因,经EcoRI/XbaI双酶切后连接到表达载体pPICzαA上,电转化到毕赤酵母GS115筛选出阳性菌株GS115/pPICzαA-PMEI,并将重组酵母表达的PMEI浓缩纯化后应用于果酒发酵。研究结果表明:重组毕赤酵母表达菌株GS115/pPICzαA-PMEI成功构建,PMEI的发酵表达量为35.38 mg/L。将PMEI应用到果酒发酵中,桔子酒甲醇降低47.54%,含量由189.75 mg/L降低到99.55 mg/L;苹果酒甲醇降低21.52%,含量由118.15 mg/L降低到91.20 mg/L;葡萄酒甲醇变化不显著,含量均低于20.00 mg/L,表明PMEI对果胶丰富且内源性果胶酶强的桔子具有明显的降甲醇效果。桔子酒发酵工艺优化的PMEI最低抑制质量浓度8.84 mg/L,最适温度18℃,此时桔子酒中的甲醇降低66.40%到89.10 mg/L。这为低甲醇果酒的发酵提供了新的技术路线。 展开更多
关键词 果胶甲酯酶抑制剂 毕赤酵母 甲醇 果酒
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混菌发酵对菠萝苹果复合果酒品质改善的研究
5
作者 胡陆军 陈晓蝶 +3 位作者 林曼 林锐 徐腾 赵志峰 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期70-81,共12页
研究表明发酵菌种是影响果酒品质的关键因素,基于不同菌种的互补作用的混菌发酵方式是改善果酒品质的重要途径.本研究利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和植物乳植杆菌(Lactiplantiba... 研究表明发酵菌种是影响果酒品质的关键因素,基于不同菌种的互补作用的混菌发酵方式是改善果酒品质的重要途径.本研究利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)分别进行菠萝苹果复合果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标和抗氧化性进行分析,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较.相比于单菌发酵,酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母与植物乳植杆菌混菌发酵(SKP组)糖利用率最高,还原糖质量浓度最低,为5.26±0.26 g/L,总酸质量浓度为6.79±0.20 g/L.相较于其他组,SKP组抗氧化性最强,总酚质量浓度最高,为261.20±2.61 mg/L,超氧阴离子浓度最低,为36.96±0.74μmol/mL,羟自由基清除率最高,为83.73%±0.84%.研究发现乙酸和乳酸是菠萝苹果复合果酒发酵产生的主要有机酸,且SKP组乳酸质量浓度最高.共检出30种挥发性化合物,相比单菌发酵,酿酒酵母和库德里阿兹威毕赤酵母两菌发酵组(SK组)和三菌发酵组(SKP组)都增加了酯类和高级醇的质量浓度,增加了菠萝苹果复合果酒的香气复杂性.感官评价发现SKP组在口感、香气和色泽方面得分均最高,总分为87.37±0.67分,口感酸甜适中,颜色透亮,改善了菠萝苹果复合果酒的口感和香气复杂度.因此,混菌发酵有助于提升菠萝苹果复合果酒的品质. 展开更多
关键词 混菌发酵 复合型果酒 抗氧化性 风味物质 品质分析
原文传递
基于HS-SPME-GC-MS分析不同龙眼果酒中香气成分
6
作者 徐佳 李嘉俊 +3 位作者 朱文海 彭萱 梁丽宝 傅力 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期258-263,共6页
该研究以龙眼为原料,3种酿酒酵母(LABA、CRI、L-EL)为发酵菌种制备龙眼果酒,采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法对其香气成分进行分析,并结合相对气味活度值(ROAV)评价各香气成分对龙眼果酒总体风味的贡献程度,以确定关键香... 该研究以龙眼为原料,3种酿酒酵母(LABA、CRI、L-EL)为发酵菌种制备龙眼果酒,采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法对其香气成分进行分析,并结合相对气味活度值(ROAV)评价各香气成分对龙眼果酒总体风味的贡献程度,以确定关键香气成分。结果表明,3种酿酒酵母酿造的龙眼果酒中共检出挥发性风味物质58种,其中,酯类19种、醇类8种、醛类7种、烯类2种、酸类4种、醚类3种、酚类5种、醛酮类6种、呋喃类4种。CRI酵母发酵果酒挥发性风味物质的种类最丰富(43种),酯类物质含量最高(1.54 g/L),关键香气成分(ROAV≥1)有7种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、水杨酸甲酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯。因此,酵母CRI更适合酿造龙眼果酒。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取-气相色谱质谱法 酿酒酵母 龙眼果酒 香气成分
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百香果-香蕉复合果酒工艺研究及其品质分析
7
作者 黄腾欢 韦美晴 +2 位作者 董佩佩 何文 王志存 《农产品加工》 2024年第8期33-40,44,共9页
以百香果-香蕉混合果汁为原料,在单因素试验基础上,应用Box-behnken试验设计,进行响应面法分析优化百香果-香蕉复合果酒的工艺参数。结果表明,百香果-香蕉复合果酒最佳发酵工艺条件为初始糖度21.6%,酵母接种量0.3%,发酵温度29℃,发酵时... 以百香果-香蕉混合果汁为原料,在单因素试验基础上,应用Box-behnken试验设计,进行响应面法分析优化百香果-香蕉复合果酒的工艺参数。结果表明,百香果-香蕉复合果酒最佳发酵工艺条件为初始糖度21.6%,酵母接种量0.3%,发酵温度29℃,发酵时间6 d,pH值4.4,在此最优工艺条件下,感官评分87.46分,酒精度10.8%Vol,可溶性固形物为5.8%,酒体颜色呈淡黄色、酒液清亮、酒香浓郁、醇厚纯净。陈酿后的复合果酒含有7种有机酸;果酒香气主要来自醇类和酯类,醇类中苯乙醇占比最高,赋予果酒花香、玫瑰、蜂蜜等香味。 展开更多
关键词 复合果酒 有机酸 高效液相色谱法 气相色谱-质谱法
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南五味子果酒工艺优化及品质分析
8
作者 陈欣 丁瑜瑜 +1 位作者 邱玉蓉 黄九林 《农产品加工》 2024年第8期60-62,共3页
以酒精度为指标,采用单因素试验和正交试验确定南五味子果酒最佳发酵工艺,并进行品质分析。结果表明,南五味子果酒最佳发酵工艺为发酵温度32℃,发酵时间8 d,初始糖度26%,菌种接种量1.2%。在此条件下发酵出来的南五味子果酒酒精度为8... 以酒精度为指标,采用单因素试验和正交试验确定南五味子果酒最佳发酵工艺,并进行品质分析。结果表明,南五味子果酒最佳发酵工艺为发酵温度32℃,发酵时间8 d,初始糖度26%,菌种接种量1.2%。在此条件下发酵出来的南五味子果酒酒精度为8°,还原糖质量浓度为23 mg/mL,感官评价良好。 展开更多
关键词 南五味子 果酒 发酵工艺 品质分析
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粟酒裂殖酵母与酿酒酵母混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响
9
作者 李安宁 黄张君 +4 位作者 向玲 白津榕 吴奇霄 余松柏 黄毅娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期40-48,共9页
以泸州真龙柚为原料,研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)单独发酵及其混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响。结果表明,不同发酵方式的发酵动力和果酒的理化性质均无显著差异(P>0.05)... 以泸州真龙柚为原料,研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)单独发酵及其混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响。结果表明,不同发酵方式的发酵动力和果酒的理化性质均无显著差异(P>0.05),但混合发酵果酒的感官评分最高。相较于果汁,柚子果酒的有机酸总量均显著降低(P<0.05),3种果酒的挥发性风味成分的种类和含量存在显著差异(P<0.05),其中混合发酵果酒中香气成分的种类(44种)和含量(12.30 mg/L)均最多。偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)结果表明,粟酒裂殖酵母单独发酵果酒的主要风味来源为辛酸乙酯、1-己醇、柠檬烯和圆柚酮;酿酒酵母单独发酵和混合发酵果酒风味主要来源为丁酸异丁酯、丁酸丁酯、月桂酸乙酯等酯类物质。感官评分和主要挥发性风味物质香气活度值(OAV)相关性分析结果表明,乙酸异戊酯、3-羟基-2-丁酮、癸醛等物质与果酒的香味、滋味和典型性均呈正相关。酿酒酵母和粟酒裂殖酵母混合发酵能促进果酒香气成分的生成,增加柚子果酒香气的丰富度和多样性。 展开更多
关键词 柚子 果酒 酿酒酵母 粟酒裂殖酵母 混合发酵 品质 香气成分
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4个品种猕猴桃发酵酒品质评价
10
作者 张莉 肖静 +4 位作者 胡鸿飞 龚世富 付震 王弋 王瑞庆 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2024年第4期146-154,共9页
【目的】研究猕猴桃品种对猕猴桃果酒品质的影响,探索理化指标与感官评价的相关性,为通过原料筛选生产优质猕猴桃酒提供依据。【方法】以生理成熟期的金艳、翠香、翠玉和东红4个品种猕猴桃为原料,经过后熟软化、带皮破碎、添加果胶酶及... 【目的】研究猕猴桃品种对猕猴桃果酒品质的影响,探索理化指标与感官评价的相关性,为通过原料筛选生产优质猕猴桃酒提供依据。【方法】以生理成熟期的金艳、翠香、翠玉和东红4个品种猕猴桃为原料,经过后熟软化、带皮破碎、添加果胶酶及ADT活性干酵母发酵等工序,酿制4个品种猕猴桃发酵酒,测定4种猕猴桃原料的理化指标(可溶性固形物(TSS)、总酸(TA)、固/酸比、pH值等),分析4种发酵酒在理化参数(TSS、TA、酒精度、残糖、挥发酸、可溶性蛋白)、抗氧化物质(总酚、维生素C、黄酮)、香气物质(酯类、醇类、萜烯类等)和感官品质(外观、香气、口感、风格)等方面的差异,研究不同品种猕猴桃果酒间感官指标与理化指标的关系。【结果】4个品种猕猴桃酿酒原料的TSS、TA和pH,以及4种果酒的TSS、TA、酒精度、可溶性蛋白及总酚、Vc、黄酮等均表现出不同程度的差异,发酵酒的酒精度与后熟果实原料的pH值之间存在极显著负相关。在4种猕猴桃果酒中,共检测出7类83种挥发性化合物,其中共有类型6类,共有物质24种,以酯类化合物的种类最多、相对含量最大。4种猕猴桃酒香气成分总质量浓度由大到小分别为金艳(3907.28μg/L)>东红(3493.22μg/L)>翠玉(3176.01μg/L)>翠香(2768.17μg/L)。4种猕猴桃酒的感官评分中,外观和总分存在一定差异,总分由高到低依次为东红>金艳>翠香>翠玉。感官指标与理化指标的相关性分析表明,不同品种猕猴桃果酒的外观与其可溶性蛋白质量浓度呈显著负相关,香气与芳樟醇和萜烯类物质质量浓度呈显著正相关,口感与原料果实的固/酸比呈显著正相关,而与黄酮质量浓度呈显著负相关。【结论】4个猕猴桃品种中,东红猕猴桃果酒的外观、香气、口感及与感官测试相关的理化指标表现最优,最适于酿制猕猴桃酒。 展开更多
关键词 猕猴桃 发酵果酒 品质评价
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孔石莼多糖无花果果酒酿造工艺优化及其抗氧化活性研究
11
作者 丛懿洁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期239-246,共8页
为提高海藻生物活性物质的利用率,增加果酒品种多样性,以山东威海青皮无花果为原料,添加孔石莼多糖制备孔石莼(Ulva pertusa)多糖无花果果酒。采用单因素和响应面法优化果酒发酵条件,探究初始糖度、酵母菌接种量、孔石莼多糖添加量、发... 为提高海藻生物活性物质的利用率,增加果酒品种多样性,以山东威海青皮无花果为原料,添加孔石莼多糖制备孔石莼(Ulva pertusa)多糖无花果果酒。采用单因素和响应面法优化果酒发酵条件,探究初始糖度、酵母菌接种量、孔石莼多糖添加量、发酵温度、发酵时间对孔石莼多糖无花果果酒感官评分和酒精度的影响。结果表明,孔石莼多糖无花果果酒的最佳发酵条件为初始糖度22°Bx,酵母接种量0.04%,孔石莼多糖添加量0.3%,发酵温度26℃,发酵时间8 d。在此最优条件下,孔石莼多糖无花果果酒呈澄清透亮的褐色,酒香突出,绵柔协调,无花果风味独特,酒精度为11.8%vol,感官评分为93.8分,各项指标均符合国家相关标准,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的清除率分别为94.4%、95.8%,具有较强的抗氧化性。 展开更多
关键词 孔石莼多糖 无花果果酒 响应面优化 酿造工艺 抗氧化活性
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8种发酵型果酒的抗氧化活性和风味物质研究
12
作者 章慧 宋林东 +1 位作者 张梦璐 刘慧君 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期159-168,共10页
为探究不同果酒之间抗氧化活性和风味成分的差异,该研究采用福林酚比色法、硝酸铝显色法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定了8种果酒的抗氧化活性和风味物质,并利用偏最小二乘回归法(PLSR)分析感官特性和挥发性化合... 为探究不同果酒之间抗氧化活性和风味成分的差异,该研究采用福林酚比色法、硝酸铝显色法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定了8种果酒的抗氧化活性和风味物质,并利用偏最小二乘回归法(PLSR)分析感官特性和挥发性化合物之间的关系。结果表明,8种果酒中南果梨酒的总酚、总黄酮含量位居前列,且仅有其具有ABTS+自由基清除率;其挥发性风味物质共检出132种,其中,酯类40种,醇类22种,羧酸类6种,醛酮类17种,烷烃类29种及其他类18种;青梅酒中总醇类物质含量为67.231 mg/L,而山楂酒中仅有0.09 mg/L;百香果酒、草莓酒、南果梨酒、山楂酒中酯类物质含量相近,平均含量为5.37 mg/L,荔枝酒、抹茶青梅酒、青梅酒、蜜桃酒中酯类物质平均含量为13.56 mg/L。PLSR分析结果表明,果香味与己酸乙酯和辛酸乙酯相关,甜味与苯甲酸乙酯和香茅醇相关。 展开更多
关键词 果酒 抗氧化活性 挥发性风味成分 感官评价 偏最小二乘回归法
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不同成熟度杏果实发酵杏果酒品质分析
13
作者 蒋艺轩 冯作山 +4 位作者 白羽嘉 方心 苏比努尔·色提瓦尔 陈之华 王雪 《食品研究与开发》 CAS 2024年第6期69-77,共9页
对新疆不同成熟度赛买提杏果实发酵的杏果酒理化性质和感官评价进行分析研究。结果表明:不同成熟度赛买提杏果实经酶解后的原果胶、果胶含量及酒精发酵后果酒中还原糖含量、总酸含量、pH值、色度、色调、甲醇含量均有明显变化。青熟期... 对新疆不同成熟度赛买提杏果实发酵的杏果酒理化性质和感官评价进行分析研究。结果表明:不同成熟度赛买提杏果实经酶解后的原果胶、果胶含量及酒精发酵后果酒中还原糖含量、总酸含量、pH值、色度、色调、甲醇含量均有明显变化。青熟期杏果实经酶解后原果胶含量0.82%、可溶性果胶含量0.27%,发酵后杏果酒甲醇含量271.796 mg/L、酒精度10.57%vol、总酸含量13.6 g/L,酒体颜色呈黄褐色且口感伴有清爽的酸涩。完熟期杏果实经酶解后含原果胶1.04%、可溶性果胶0.55%,发酵后杏果酒甲醇含量为157.69 mg/L、酒精度为12.09%vol、总酸含量为11.98 g/L,酒体口感较为丰富,颜色呈浅金黄色,杏果实风味十足并具有典型性。因此,选择完熟期杏果实酿造的杏果酒有利于发酵过程控制和改善赛买提杏果酒品质。 展开更多
关键词 赛买提杏果酒 成熟度 果酒品质 全汁发酵 甲醇
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响应面法优化红提黑布林复合果酒发酵工艺
14
作者 余森艳 李秀秀 +3 位作者 夏继蓉 卢珍兰 密更 李志红 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2024年第2期40-46,共7页
为研究红提黑布林复合果酒发酵工艺,通过单因素试验探究红提与黑布林的质量比、果酒酵母添加量、初始糖度、发酵温度、发酵时间对复合果酒发酵品质的影响。以感官评分为响应值,采用响应面试验优化得到复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果... 为研究红提黑布林复合果酒发酵工艺,通过单因素试验探究红提与黑布林的质量比、果酒酵母添加量、初始糖度、发酵温度、发酵时间对复合果酒发酵品质的影响。以感官评分为响应值,采用响应面试验优化得到复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,复合果酒最佳发酵工艺条件:红提与黑布林的质量比1:1、果酒酵母添加量0.3%、初始糖度25%、发酵温度23℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,所得果酒酒精度9.1%vol,残糖9.6%,感官评分91分,果酒呈橘红色,果香浓郁,口感醇厚。研究结果可为复合果酒发酵工艺提供参考。 展开更多
关键词 红提 黑布林 复合果酒 响应面法
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不同酵母混合发酵对猕猴桃果酒品质的影响
15
作者 黄义芬 肖辰 左勇 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期106-110,共5页
将库德毕赤酵母、卡利比克迈耶氏酵母、有孢汉逊酵母分别与安琪酿酒酵母混合发酵制备猕猴桃果酒品,对不同混菌组合发酵过程中的理化指标、风味物质以及最终产品的感官特性进行分析比较。结果表明:卡利比克迈耶氏酵母与安琪酿酒酵母混合... 将库德毕赤酵母、卡利比克迈耶氏酵母、有孢汉逊酵母分别与安琪酿酒酵母混合发酵制备猕猴桃果酒品,对不同混菌组合发酵过程中的理化指标、风味物质以及最终产品的感官特性进行分析比较。结果表明:卡利比克迈耶氏酵母与安琪酿酒酵母混合发酵制备的猕猴桃果酒感官评定结果最佳,其乙醇体积分数为10.25%±0.06%、还原糖含量为(2.07±0.01) g/L、总酸含量为(6.85±0.35)g/L、pH为3.60±0.07、总多酚含量为(756.11±58.97)mg/L、总黄酮含量为(98.40±10.07) mg/L。 展开更多
关键词 猕猴桃果酒 混菌发酵 风味物质
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葡萄百香果复合果酒工艺优化及品质分析
16
作者 黑鸿爱 刘鸿伟 石飞 《酿酒科技》 2024年第4期84-91,共8页
以赤霞珠葡萄和百香果为原料,进行葡萄百香果复合果酒的研制,通过单因素及正交试验对其发酵工艺进行优化,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析其香气品质。结果表明,葡萄百香果复合果酒的最佳发酵工艺为:葡萄汁∶百香果为3∶1(V/V)... 以赤霞珠葡萄和百香果为原料,进行葡萄百香果复合果酒的研制,通过单因素及正交试验对其发酵工艺进行优化,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析其香气品质。结果表明,葡萄百香果复合果酒的最佳发酵工艺为:葡萄汁∶百香果为3∶1(V/V),初始加糖量为330 g/L,初始加硫量为90 mg/L,发酵时间为12 d。在此优化条件下,复合果酒的感官评分为78分,pH3.59,残糖含量为1.57 g/L,挥发酸含量为0.06 g/L。GC-MS共鉴定出59种香气成分,包括酯类24种、醇类22种、萜烯类5种、苯酚类4种、醛类2种、有机酸类1种、醚类1种。葡萄百香果复合果酒果味浓郁、色泽暗紫、酸甜适中、风味柔和。 展开更多
关键词 葡萄 百香果 复合果酒 工艺优化 香气品质
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果酒有机酸变化及复合降酸技术的研究进展
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作者 王龙瑞 周连玉 +1 位作者 孙文娟 马学兰 《酿酒科技》 2024年第1期90-94,101,共6页
有机酸是果酒中主要的呈味物质,适量的酸能赋予果酒清凉、柔顺的口感,过量的有机酸会使果酒出现酸涩、刺舌等不良口感。因此掌握果酒中有机酸的变化和降酸方法对果酒的生产具有重要意义。本文介绍了果酒中有机酸的变化,论述了果酒的复... 有机酸是果酒中主要的呈味物质,适量的酸能赋予果酒清凉、柔顺的口感,过量的有机酸会使果酒出现酸涩、刺舌等不良口感。因此掌握果酒中有机酸的变化和降酸方法对果酒的生产具有重要意义。本文介绍了果酒中有机酸的变化,论述了果酒的复合降酸技术方法及应用,以期为生产优质果酒提供理论依据。 展开更多
关键词 果酒 有机酸 复合降酸
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基于模糊数学综合评价法优化猕猴桃果酒工艺
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作者 李素岳 江爱莲 +3 位作者 胡先望 张鸣明 广忠勇 何海宁 《中国果菜》 2024年第2期26-34,共9页
本试验以康县野生猕猴桃为主要原料,制备猕猴桃果酒,以色泽、香气、口味、风格为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,并用模糊数学评定法对其进行感官评价,在单因素试验的基础上,通过BoxBenhnken中心组合试验设计,对猕... 本试验以康县野生猕猴桃为主要原料,制备猕猴桃果酒,以色泽、香气、口味、风格为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,并用模糊数学评定法对其进行感官评价,在单因素试验的基础上,通过BoxBenhnken中心组合试验设计,对猕猴桃果酒的工艺参数进行优化。结果表明,最优参数为初始糖度20 Brix、酵母添加量0.02%、发酵温度26.5℃、发酵时间8 d,在此条件下制备的猕猴桃果酒综合评分为95.61分,果酒黄绿色,澄清透明,酒体柔顺、柔和爽口、典型明确、风格良好。 展开更多
关键词 猕猴桃 果酒 响应面法 模糊数学综合评价法
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特色原料发酵酒主要挥发性香气成分及其感官风味研究
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作者 刘秋云 刘睿童 +4 位作者 唐东亚 王平刚 程玉鑫 李苑麟 黄永光 《酿酒科技》 2024年第3期17-23,共7页
以5款贵州特色发酵酒(玫瑰花干型红酒、玫瑰花半干型红酒、百香果酒、樱桃酒、刺梨酒)为研究对象,采用气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其主要挥发性香气化合物,感官评价法分析其香气轮廓,结果表明... 以5款贵州特色发酵酒(玫瑰花干型红酒、玫瑰花半干型红酒、百香果酒、樱桃酒、刺梨酒)为研究对象,采用气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其主要挥发性香气化合物,感官评价法分析其香气轮廓,结果表明,异戊醇、苯乙醇、乳酸乙酯等6种物质为5个样品所共有的主要挥发性香气化合物。在感官评价中,3款水果发酵酒体现了更为丰富的香气层次,YT组样品的涩味突出。运用偏最小二乘-判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)可以有效地将五种不同原料的贵州特色原料发酵酒做出区分,并筛选出琥珀酸单乙酯、正己醇、3-甲硫基丙醇等VIP>1的特征化合物共计19种。 展开更多
关键词 特色资源 果酒 气相色谱-质谱联用法 香气成分 偏最小二乘-判别分析
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柚子皮果酒发酵工艺的研究
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作者 戚启琼 韦倩妮 +1 位作者 罗珺文 梁芳 《食品安全导刊》 2024年第3期137-140,145,共5页
本文以柚子皮、糯米为主要原料,通过单因素和正交试验确定柚子皮果酒的发酵工艺。结果表明,柚子皮果酒发酵的最佳工艺条件为柚皮浆5%、甜酒曲1.5%、果胶酶0.4%、纯净水15%、发酵温度30℃和发酵时间4 d。在该条件下,柚子皮果酒的可溶性... 本文以柚子皮、糯米为主要原料,通过单因素和正交试验确定柚子皮果酒的发酵工艺。结果表明,柚子皮果酒发酵的最佳工艺条件为柚皮浆5%、甜酒曲1.5%、果胶酶0.4%、纯净水15%、发酵温度30℃和发酵时间4 d。在该条件下,柚子皮果酒的可溶性固形物为20%,酒精度为12%,pH值为5。 展开更多
关键词 柚子皮 果胶酶 果酒 发酵
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