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上浆时间对水晶虾仁品质的影响
被引量:
3
1
作者
傅丽
葛佳俊
+4 位作者
龚辉
李澜奇
叶兴乾
陈士国
陈健初
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期222-231,共10页
为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据。结果表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、...
为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据。结果表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、质构及微观结构都有显著影响,且烹饪后的水晶虾仁变化更为明显;在上浆时间为30 min时,水晶虾仁的感官品质以及风味物质是最佳的,而随着上浆时间的增加水晶虾仁的TVB-N值逐渐上升。综上,上浆时间对水晶虾仁各方面品质有明显影响,30 min是一个较适合的上浆时间点。
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关键词
水晶虾仁
上浆时间
理化性质
风味
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职称材料
题名
上浆时间对水晶虾仁品质的影响
被引量:
3
1
作者
傅丽
葛佳俊
龚辉
李澜奇
叶兴乾
陈士国
陈健初
机构
浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期222-231,共10页
基金
国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
文摘
为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据。结果表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、质构及微观结构都有显著影响,且烹饪后的水晶虾仁变化更为明显;在上浆时间为30 min时,水晶虾仁的感官品质以及风味物质是最佳的,而随着上浆时间的增加水晶虾仁的TVB-N值逐渐上升。综上,上浆时间对水晶虾仁各方面品质有明显影响,30 min是一个较适合的上浆时间点。
关键词
水晶虾仁
上浆时间
理化性质
风味
Keywords
Sautéed shelled shrimps
sizing time
physicochemical properties
flavor
分类号
TS972.126.2 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
上浆时间对水晶虾仁品质的影响
傅丽
葛佳俊
龚辉
李澜奇
叶兴乾
陈士国
陈健初
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
3
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