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季节及制曲工艺对麸醋曲微生物群落结构及代谢组分的影响 被引量：3
1
作者 周楠 黄钧 +3 位作者 文平 何培 刘记堂 周荣清 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第1期155-162,共8页
本文描述了以传统麸醋曲为对象,生产季节及工艺对其微生物群落及代谢组分的影响规律。基于Illumina MiSeq测序平台和色谱技术的研究结果表明,季节及工艺均显著影响了醋曲的微生物多样性及代谢组分。春(L1)曲和夏(L2)曲真菌和细菌的物种... 本文描述了以传统麸醋曲为对象,生产季节及工艺对其微生物群落及代谢组分的影响规律。基于Illumina MiSeq测序平台和色谱技术的研究结果表明,季节及工艺均显著影响了醋曲的微生物多样性及代谢组分。春(L1)曲和夏(L2)曲真菌和细菌的物种数量均高于秋(L3)曲和冬(L4)曲的。春曲和夏曲的真菌群落结构相似,二者的挥发性组分轮廓的相似度也较高。曲霉属(Aspergillus)是L醋曲最主要的优势真菌属,其丰度在L1曲高达70.74%。在所有醋曲中,春曲的糖化力和液化力均为最高。L1的糖化力、液化力及有机酸总含量均显著高于千禾春(Q)曲的,其群落结构间差异显著,而Q曲中苯乙醇合成的相关酶表达程度高于L1曲的。该研究结果为醋曲的生产工艺优化及科学管理提供了理论依据。 展开更多
关键词 醋曲 季节 微生物群落 代谢组分 制曲工艺
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季节和制曲位置变化对大曲生产影响的研究 被引量：5
2
作者 吴秋霞 黄钧 +1 位作者 吴重德 周荣清 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第4期42-46,共5页
描述了采用代谢产物分析及大曲微生物群落多样性评估等多尺度的方法,研究不同季节和制曲位置对大曲生产影响的结果。夏、秋季节和曲房不同位置的大曲微生物群落多样性差异显著,秋曲底物的水解活性及发酵力高于夏曲是真菌生物量增高所致... 描述了采用代谢产物分析及大曲微生物群落多样性评估等多尺度的方法,研究不同季节和制曲位置对大曲生产影响的结果。夏、秋季节和曲房不同位置的大曲微生物群落多样性差异显著,秋曲底物的水解活性及发酵力高于夏曲是真菌生物量增高所致。分离株及共培强化的秋曲中酯类和芳香族类组分的含量高于夏曲的,目标产物四甲基吡嗪(TTMP)的含量也是秋曲高于夏曲,且中央区域大曲高于曲房周边曲的,但4-乙基愈创木酚(4-EG)含量则是夏曲的较高,且曲房周边的曲较高。共培养强化秋曲的TTMP含量较对照曲高12倍,而夏曲的4-EG含量也提高了9.6倍。 展开更多
关键词 强化大曲 季节 制曲位置 理化性质 挥发性组分 微生物群落
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剑南春大曲曲药培养过程中菌系、酶系的研究 被引量：8
3
作者 唐清兰 徐姿静 徐占成 《酿酒》 CAS 2013年第2期20-25,共6页
该研究通过对不同踩曲季节浓香型大曲曲药发酵过程中微生物及生物酶的跟踪分析,发现在一年的踩曲季节中,春季最适宜制曲。在大曲培养过程中,微生物数量在大曲升温期出现高峰,高温期步入低谷,降温期又稍有回升;在整个培养过程中霉菌占绝... 该研究通过对不同踩曲季节浓香型大曲曲药发酵过程中微生物及生物酶的跟踪分析,发现在一年的踩曲季节中,春季最适宜制曲。在大曲培养过程中,微生物数量在大曲升温期出现高峰,高温期步入低谷,降温期又稍有回升;在整个培养过程中霉菌占绝对优势,细菌次之,酵母菌相对较少。同时,曲药生物酶在升温期大量富集,到高温后期各种生物酶活明显下降,降温期又略有回升。该研究成果为制曲工艺优化提供了科学的理论依据。 展开更多
关键词 浓香型大曲 不同季节制曲、微生物 生物酶
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不同制曲工艺对速成永川豆豉后发酵过程和产品品质的影响 被引量：5
4
作者 周旭 曾涛 +4 位作者 王洪伟 梁明 张玉 王晨 索化夷 《微生物学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期2385-2400,共16页
【目的】传统永川豆豉和速成永川豆豉生产工艺不同,在风味品质上有着显著的差异。【方法】为明确制曲工艺对豆豉品质的影响,本研究比较了传统自然制曲和米曲霉(Aspergillus oryzae)制曲永川豆豉在速成工艺下的理化特性及微生物群落差异... 【目的】传统永川豆豉和速成永川豆豉生产工艺不同,在风味品质上有着显著的差异。【方法】为明确制曲工艺对豆豉品质的影响,本研究比较了传统自然制曲和米曲霉(Aspergillus oryzae)制曲永川豆豉在速成工艺下的理化特性及微生物群落差异。【结果】自然制曲速成永川豆豉氨基酸态氮含量和色泽显著高于米曲霉制曲速成永川豆豉(P<0.05),但还原糖含量显著低于米曲霉制曲速成永川豆豉(P<0.05),2种制曲速成永川豆豉可滴定酸度含量无显著性差异(P>0.05)。微生物分析表明,自然制曲速成永川豆豉微生物丰富度及多样性显著高于米曲霉制曲速成永川豆豉(P<0.05)。自然制曲速成永川豆豉的优势菌属为毛霉菌属(Mucor)、芽孢杆菌属(Bacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、维克霉属(Wickerhamomyces)和青霉属(Penicillium)等。米曲霉制曲速成永川豆豉的优势菌属为芽孢杆菌属、棒状杆菌属(Corynebacterium)、曲霉属(Aspergillus)和念珠菌属(Candida)等。此外,2种制曲速成永川豆豉均有少量的德巴利氏酵母属(Debaryomyces)参与。【结论】不同制曲工艺对速成永川豆豉的理化特性和微生物群结构有显著影响,自然制曲速成永川豆豉的关键理化指标显著优于米曲霉制曲速成永川豆豉。 展开更多
关键词 不同制曲工艺 速成永川豆豉 理化特性 微生物群落
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