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题名中挺温度对贵州芝麻香型白酒影响的研究
被引量：2
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作者
胡建锋
胡峰
钟方达
周剑丽
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机构
贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司
贵州理工学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第6期47-51,共5页
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基金
贵州省科技支撑计划项目工业攻关计划(黔科合GY字(2011)3052)
贵州省重大专项(黔科合重大专项字[2015]6012)
+1 种基金
遵义市创新人才团队培养项目(遵市科合(2015)46号)
贵州省高层次创新型人才培养(遵市科合人才[2015]19号)
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文摘
在芝麻香型白酒的生产过程中,中挺温度是一个重要的影响因素。该研究使用两个窖池进行对比发酵实验,通过四轮次产酒实验,结果表明,中挺温度对于芝麻香酒产酒以及酒体风格的形成确实有一定影响,中挺温度的保持时间越久,芝麻香酒出酒率越高。四轮次酒窖内升温幅度为7℃左右,中挺时间为8 d左右,出酒率可达35.3%,所产白酒总酸、总酯分别为0.99 g/L、7.16 g/L,符合芝麻香型白酒国标要求,风味物质种类和含量接近某典型芝麻香型白酒。
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关键词
白酒
芝麻香
中挺温度
风味物质
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Keywords
Baijiu
sesame-flavor
maintaining the temperature
flavor substances
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名适当延长制曲中挺温度时间对制酒生产的影响
被引量：6
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作者
邱声强
王昌富
刘强
李永全
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机构
四川绵阳市丰谷酒业有限责任公司
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出处
《酿酒科技》
2011年第11期73-75,共3页
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文摘
曲药培养过程中适当延长中挺温度时间,对曲药酶活力有适当的抑制作用,从而减小白酒中因酶活力过高而给生产和产酒质量带来的不利影响。适当延长中挺温度时间,有利于对曲药中微生物的驯化,增加微生物对生产环境的适应性;控制曲药的酶活和发酵力,更加有益于生产;增加曲药的复合香。(孙悟)
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关键词
制曲
中挺温度
延长时间
制酒
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Keywords
starter-making
control temperature
time prolongation
liquor-making
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分类号
TS261.11
[轻工技术与工程—发酵工程]
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