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HS-SPME-GC-MS结合OAV对乌龙茶树品种制花香型红茶的香气评价 被引量：2
1
作者 阳景阳 陈远权 +5 位作者 梁贤智 王明释 骆妍妃 覃潇敏 廖春文 巫虹颖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期315-324,共10页
为探究乌龙茶树品种制作花香型红茶的挥发性成分组成和呈香物质差异。本研究采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定茶叶香气,气味活度值(od... 为探究乌龙茶树品种制作花香型红茶的挥发性成分组成和呈香物质差异。本研究采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定茶叶香气,气味活度值(odor activity value,OAV)法确定关键及修饰性风味组分,结合层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)、主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)及感官审评对花香型红茶香气进行对比评价。结果表明,从鉴定出的54种香气成分中筛选出22种关键及修饰性风味组分,层次聚类将其分为五类;PCA模型(R^(2)_(X(cum))=0.892,Q^(2)_((cum))=0.645)和OPLS-DA模型(R^(2)_(X(cum))>0.7,Q^(2)_((cum))>0.9)解释率较高,传统品种红茶与乌龙茶品种所制花香型红茶差异香气成分为芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II和2-甲基丁醛,花香型红茶与同品种乌龙茶的差异成分为β-环柠檬醛、芳樟醇氧化物I、(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛、1-戊烯-3-酮、芳樟醇氧化物II、芳樟醇和香叶醇;OAV法结合化学计量学方法对目标茶类香气特点的分析判断与感官评价基本契合。本试验结果可为明确花香型红茶呈香物质差异以及优化挥发性成分分析方法提供参考。 展开更多
关键词 乌龙茶树品种 花香型红茶 气味活度值 香气成分 正交偏最小二乘判别分析(OPLSDA)
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‘紫叶1号’茶树新品系闽北乌龙茶感官风味与花青素含量初探
2
作者 李鑫磊 吴宗杰 +2 位作者 陈健 游小妹 陈常颂 《茶叶学报》 2025年第1期23-31,共9页
【目的】紫化茶富含花青素,花青素具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种功效,但目前育成的‘紫娟’‘紫嫣’等紫化茶树品种制作乌龙茶存在香气不高,品质不佳等问题。应用高香乌龙茶品种紫化后代进行乌龙茶试制以及花青素含量研究,以期筛选出兼... 【目的】紫化茶富含花青素,花青素具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种功效,但目前育成的‘紫娟’‘紫嫣’等紫化茶树品种制作乌龙茶存在香气不高,品质不佳等问题。应用高香乌龙茶品种紫化后代进行乌龙茶试制以及花青素含量研究,以期筛选出兼具高香与高花青素的乌龙茶适制紫化茶树新品种。【方法】以‘九龙袍’‘茗科1号’‘金牡丹’‘铁观音’等高香茶树品种为母本育成一批紫叶新品系,从‘金牡丹’后代紫叶新品系中筛选出‘紫叶1号’(暂定名)。以‘紫叶1号’为研究对象,母本‘金牡丹’为对照,制成闽北乌龙茶。采用感官审评、液相色谱-质谱联用技术分别对紫叶1号和金牡丹闽北乌龙茶感官风味品质与花青素组分含量进行比较。【结果】紫叶1号闽北乌龙茶具有花香浓郁、带糯香的香气特征,其花青素总量达到164.24μg·g^(−1),是金牡丹闽北乌龙茶(56.76μg·g^(−1))的2.89倍。紫叶1号闽北乌龙茶共检出花青素类组分70种,以飞燕草素-3-O-(对香豆酰)葡萄糖苷-5-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-(6″-对香豆酰)半乳糖苷、矢车菊素-3-O-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-5-O-(6-O-对香豆酰)-二葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-半乳糖苷和天竺葵素-3-O-芸香糖苷-5-O-葡萄糖苷8种组分为主,占其花青素总量的94.4%。【结论】紫叶茶树新品系‘紫叶1号’制成闽北乌龙茶兼具高香与高花青素的特点。 展开更多
关键词 茶树新品系 紫化茶 闽北乌龙茶 高香 高花青素
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乌龙茶中水浸出物含量的近红外定量模型建立
3
作者 任广鑫 高钰敏 +2 位作者 丁小莉 张雨茹 张正竹 《茶叶通讯》 2025年第1期93-99,共7页
水浸出物是茶叶质量评价的重要指标之一。该研究提出利用近红外光谱法结合偏最小二乘算法(Partial least squares,PLS)快速检测乌龙茶中水浸出物含量。利用近红外光谱仪采集60份乌龙茶样品的光谱信息,通过Savitzky-Golay(SG)滤波器对原... 水浸出物是茶叶质量评价的重要指标之一。该研究提出利用近红外光谱法结合偏最小二乘算法(Partial least squares,PLS)快速检测乌龙茶中水浸出物含量。利用近红外光谱仪采集60份乌龙茶样品的光谱信息,通过Savitzky-Golay(SG)滤波器对原始光谱数据进行预处理;采用连续投影算法(Successive projections algorithm,SPA)对采集的SG预处理光谱进行特征波长选择,基于SG预处理光谱和SPA法优化的特征光谱建立乌龙茶中水浸出物含量的PLS定量模型。结果显示,利用SPA法优化出14个特征波长建立SPA-PLS模型的性能最佳。在预测集中的相关系数为0.8966,预测均方根误差为0.8034%,剩余预测偏差为4.11。结果表明采用近红外光谱结合SPAPLS算法快速检测乌龙茶中水浸出物含量是可行的。 展开更多
关键词 茶 水浸出物 近红外光谱 偏最小二乘法 连续投影算法 检测方法 乌龙茶
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乌龙茶老树生长特性与高效管理技术探究
4
作者 林敏灵 《福建茶叶》 2025年第3期30-31,共2页
乌龙茶是中国茶文化的重要组成部分,如今已成为中国六大茶类中的佼佼者[1]。老树产出的乌龙茶香气浓郁、口感醇厚,深受市场青睐。本文深入剖析乌龙茶老树的生长特性,结合实际提出针对性的管理措施,以期为乌龙茶老树的高效管理提供参考,... 乌龙茶是中国茶文化的重要组成部分,如今已成为中国六大茶类中的佼佼者[1]。老树产出的乌龙茶香气浓郁、口感醇厚,深受市场青睐。本文深入剖析乌龙茶老树的生长特性,结合实际提出针对性的管理措施,以期为乌龙茶老树的高效管理提供参考,提高老树茶的产量和品质,促进乌龙茶产业的可持续发展。 展开更多
关键词 乌龙茶 老树 生长特性 高效管理
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外源单宁酶处理对乌龙茶原料品质影响的研究
5
作者 胡玉荣 《饮料工业》 2025年第2期23-26,共4页
以夏季乌龙茶为原料,通过外源单宁酶酶解来改良感官风味,以感官评分为评价指标,探讨单宁酶的添加量、酶解时间、酶解温度及酶解时料液比4个单因素对乌龙茶风味的影响,通过正交试验分析确定乌龙茶原料的最佳酶解工艺条件:单宁酶用量0.08g... 以夏季乌龙茶为原料,通过外源单宁酶酶解来改良感官风味,以感官评分为评价指标,探讨单宁酶的添加量、酶解时间、酶解温度及酶解时料液比4个单因素对乌龙茶风味的影响,通过正交试验分析确定乌龙茶原料的最佳酶解工艺条件:单宁酶用量0.08g/kg,酶解温度45℃,酶解时间1.0h,料液比5∶2,该工艺条件下获得一种苦涩感弱、口感饱满、香气较为持久的乌龙茶原料。 展开更多
关键词 乌龙茶 单宁酶 酯型儿茶素 感官评价
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AI技术在乌龙茶(白芽奇兰)杀青工艺中的应用
6
作者 刘富才 杨双旭 +1 位作者 王少云 林延忠 《宁德师范学院学报(自然科学版)》 2025年第1期37-44,共8页
选择漳州市乌龙茶生产基地的28份白芽奇兰茶为研究对象,其中试验组14份,对照组14份。试验组采用AI技术参与杀青工艺,对照组采用人工参与杀青工艺,周期为7 d,监测制作过程的应用技术改善情况、杀青技术应用情况、杀青茶叶色彩、形态、声... 选择漳州市乌龙茶生产基地的28份白芽奇兰茶为研究对象,其中试验组14份,对照组14份。试验组采用AI技术参与杀青工艺,对照组采用人工参与杀青工艺,周期为7 d,监测制作过程的应用技术改善情况、杀青技术应用情况、杀青茶叶色彩、形态、声纹参数;通过观察对比试验组、对照组结果并采用SPSS数据分析及MATLAB模型分析评估试验结果,验证AI技术参与杀青工艺的有效增益价值。结果表明,试验组温度为88.6℃、酶活力为28.65 U、氧化度为13.45 mol·L^(-1)·s^(-1),相对湿度为12.11%;试验组制作流程中AI标准控制下的温度更高、酶活力更低、氧化度更低、湿度更低,试验组杀青工艺中的酶活力得到了钝化、筒温升高内温得到控制,水分散发更快,湿度得到了有效控制,有效防止叶片过度红变,减少不利于茶汤的褐色素物质的产生,为茶叶塑形创造了条件;试验组在AI技术辅助下乌龙茶(白芽奇兰)杀青工艺的增益效果显著,形态评估值中试验组13份加权平均值为94.34分,1份89.99分,完美品率92.86%。综上所述,在乌龙茶(白芽奇兰)杀青工艺中加入AI技术优化了制茶技术,通过合理控制茶叶色彩与形态、声纹参数,提高了茶叶生产加工的数据分析能力及标准化应用能力,改善了依靠人工辨别和掌握杀青工艺的传统思路及手法,提高了茶叶生产标准性和稳定性。 展开更多
关键词 AI技术 乌龙茶(白芽奇兰) 传统制作 关键工艺 应用研究
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HACCP在乌龙茶糕生产中的应用
7
作者 赖晓芳 《广东茶业》 2025年第2期37-43,共7页
HACCP体系是一种食品安全过程控制体系。本研究以乌龙茶糕生产为研究对象,围绕其生产工艺流程开展生物、物理和化学危害的识别与分析,确定关键控制点,制定关键限值,并提出监控措施和纠偏措施,以提高乌龙茶糕的质量和食品安全,为乌龙茶... HACCP体系是一种食品安全过程控制体系。本研究以乌龙茶糕生产为研究对象,围绕其生产工艺流程开展生物、物理和化学危害的识别与分析,确定关键控制点,制定关键限值,并提出监控措施和纠偏措施,以提高乌龙茶糕的质量和食品安全,为乌龙茶糕企业建立HACCP体系提供参考。 展开更多
关键词 乌龙茶糕 危害分析 HACCP计划
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米香型乌龙茶酒生产工艺优化研究 被引量：1
8
作者 黄树文 黄柳滢 《中外食品工业》 2024年第1期1-4,共4页
社会经济水平大幅度提升,使得人们对产品质量要求越来越高。当前米香型乌龙茶酒在市场上受到众多人们喜爱,借助对生产工艺不断改进,可生产出高品质米香型乌龙茶酒,并对品牌建设及市场占比率的提高有着关键性影响。本文将从米香型乌龙茶... 社会经济水平大幅度提升,使得人们对产品质量要求越来越高。当前米香型乌龙茶酒在市场上受到众多人们喜爱,借助对生产工艺不断改进,可生产出高品质米香型乌龙茶酒,并对品牌建设及市场占比率的提高有着关键性影响。本文将从米香型乌龙茶酒生产工艺优化方法进行研究,首先分析其原材料和使用方法,其次对米香型乌龙茶酒单因素实验展开分析,并进行茶酒响应面法试验,最后对其中涉及到的多酚类元素实施研究,以此得到该类型茶酒生产过程中各影响因素数据信息,为改善茶酒质量给予一定参考。 展开更多
关键词 米香型乌龙茶酒 生产工艺 优化方法
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乌龙茶叶粉尘爆炸特性实验研究
9
作者 许开立 陈西萌 刘博 《东北大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期1057-1064,共8页
选取某茶叶公司的乌龙茶叶粉尘为研究对象,用激光粒度分析仪对其粒径分布进行表征.在粉尘层着火温度实验装置、高德伯尔格-格润瓦尔德炉、哈特曼管爆炸实验装置、Siwek 20 L球形爆炸系统中测试研究了粉尘着火敏感度及爆炸猛度.实验结果... 选取某茶叶公司的乌龙茶叶粉尘为研究对象,用激光粒度分析仪对其粒径分布进行表征.在粉尘层着火温度实验装置、高德伯尔格-格润瓦尔德炉、哈特曼管爆炸实验装置、Siwek 20 L球形爆炸系统中测试研究了粉尘着火敏感度及爆炸猛度.实验结果表明:粉尘层的最低着火温度为250℃,粉尘云的最低着火温度为510℃,最小点火能>1000 mJ,爆炸下限为120 g/m^(3),粉尘云的最大爆炸压力达0.82 MPa,最大压力上升速率达63.0028 MPa/s,爆炸指数达17.1 MPa·m/s,乌龙茶叶粉尘爆炸等级为St-1.借助热重分析和工业分析,对其爆炸特性进行了理论分析.研究结果对了解茶叶粉尘爆炸危险性、加工车间的安全管理以及防爆设计具有一定的参考价值. 展开更多
关键词 乌龙茶叶粉尘 粒径分布 爆炸特性 着火敏感度 爆炸猛度
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响应面法优化乌龙茶提取茶多糖的工艺研究
10
作者 刘舜慧 吕淑珍 +2 位作者 李少华 王二丽 张怡评 《鞍山师范学院学报》 2024年第2期43-49,共7页
以乌龙茶为原料,选用回流法提取茶多糖,根据Plackett-Burman实验设计考察提取温度、提取时间、提取次数、料液比等多种因素对茶多糖提取率的影响;在单因素实验基础上,运用Box-Behnken实验设计进行响应面剖析.实验结果显示,当提取温度10... 以乌龙茶为原料,选用回流法提取茶多糖,根据Plackett-Burman实验设计考察提取温度、提取时间、提取次数、料液比等多种因素对茶多糖提取率的影响;在单因素实验基础上,运用Box-Behnken实验设计进行响应面剖析.实验结果显示,当提取温度100℃、提取时长80 min、料液比1∶50时,乌龙茶茶多糖的提取率显著增加,得率是6.13%.对最佳提取工艺开展验证,结果显示实测均值与模型估计值相近,表明该提取工艺平稳可行. 展开更多
关键词 乌龙茶 茶多糖 单因素实验 响应面法 PLACKETT-BURMAN Box-Behnken
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乌龙茶茶树品种制白茶的风味特征及特征组分分析 被引量：9
11
作者 戴浩民 张灵枝 +6 位作者 梁轶琳 王治会 汪莹 曹士先 荣杰峰 孙威江 陈志丹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期229-239,共11页
为探究乌龙茶品种所制白茶与传统白茶的风味品质差异,以紫玫瑰等8种乌龙茶品种所制白茶为研究对象,以福鼎大毫茶所制传统白茶为对照,结合感官审评、生化检测和多元统计分析手段进行分析。结果表明:乌龙茶品种所制白茶的外形、汤色较传... 为探究乌龙茶品种所制白茶与传统白茶的风味品质差异,以紫玫瑰等8种乌龙茶品种所制白茶为研究对象,以福鼎大毫茶所制传统白茶为对照,结合感官审评、生化检测和多元统计分析手段进行分析。结果表明:乌龙茶品种所制白茶的外形、汤色较传统白茶暗,观感欠佳;而滋味和香气优于传统白茶。生化成分检测分析发现电导率、pH值、可溶性糖含量、游离氨基酸含量、没食子儿茶素没食子酸酯含量以及表没食子儿茶素没食子酸酯含量的差异是导致传统白茶与乌龙茶品种所制白茶滋味迥异的重要因素。挥发性物质检测表明:反式-2-壬醛、顺-3-壬烯-1-醇、棕榈酸甲酯、芳樟醇、亚油酸甲酯、柏木脑、甲酸香叶酯、苯乙醇、橙花醇、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二丁酯和植酮是影响传统白茶与乌龙茶品种所制白茶香型呈现的关键差异香气成分。本研究揭示了乌龙茶品种所制白茶与传统白茶间的风味品质差异,证明了乌龙茶品种具有开发花香型白茶的潜力,可为白茶风味进一步多元化提供理论参考。 展开更多
关键词 乌龙茶茶树品种 白茶 适制性 挥发性物质 品质差异
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基于SBSE-GC-O-MS技术的3个代表性乌龙茶品种关键香气成分分析 被引量：9
12
作者 黄慧清 郑玉成 +5 位作者 胡清财 吴晴阳 杨云 欧晓西 赵梦莹 孙云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期101-108,共8页
为探究3个代表性乌龙茶品种关键香气成分,采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry,GC-O-MS)联用技术对黄旦、铁观音、金观音3个代表性乌龙茶品种关键香气成分进行鉴定和描述,结合香... 为探究3个代表性乌龙茶品种关键香气成分,采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry,GC-O-MS)联用技术对黄旦、铁观音、金观音3个代表性乌龙茶品种关键香气成分进行鉴定和描述,结合香气活性值(odor activity value,OAV)、香气特征影响值和感官审评进行对比分析。感官审评表明,3个品种乌龙茶各表现出明显的品种特征香气,黄旦花香显,略带奶香,铁观音花香浓郁,金观音具甜果香,略带木质香。结合OAV及GC-O-MS鉴定结果表明,香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯、反式-橙花叔醇、2-壬酮、苯乙醇等物质是黄旦的关键香气成分,赋予黄旦花香清高、奶香显的香气特征;铁观音中的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质呈多元性的花香,与其品种特征香气密切相关;金观音中的关键香气成分包括芳樟醇、藏花醛、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、异丁子香酚等物质,是形成其甜果香与木质香品种特征香气的关键物质。 展开更多
关键词 乌龙茶 香气 搅拌棒吸附萃取 气相色谱-嗅闻-质谱 香气活性值
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不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶风味品质分析 被引量：3
13
作者 占鑫怡 欧晓西 +5 位作者 张雯萍 周晶晶 黄慧清 赵梦莹 李鑫磊 孙云 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第10期242-253,共12页
采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四极杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)对不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶进行检测分析,通过建立偏最小二乘判别分析模型、... 采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四极杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)对不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶进行检测分析,通过建立偏最小二乘判别分析模型、趋势模型探究其感官品质、常规生化成分、儿茶素组分、氨基酸组分及挥发性物质等方面的差异。结果表明:轻火‘春闺’感官审评总分为(91.3~93.65),略低于中火‘春闺’(93.6~94.15);生化成分中,轻火‘春闺’的氨基酸含量显著高于中火(P<0.05),中火‘春闺’的的茶黄素、茶褐素含量及酚氨比显著高于轻火火‘春闺’(P<0.05);对氨基酸组分进行TAV值计算得到,轻火‘春闺’主要呈味贡献氨基酸为半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及茶氨酸,中火‘春闺’为半胱氨酸、谷氨酸及茶氨酸;在主要差异挥发性物质中,轻火‘春闺’的橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯及顺-茉莉酮等花香类挥发性物质含量显著高于中火‘春闺’(P<0.05);中火‘春闺’的顺-芳樟醇氧化物、茶吡咯、2,5-二甲基吡嗪、糠醛、脱氢-β-紫罗兰酮及二氢猕猴桃内酯含量显著高于轻火‘春闺’(P<0.05)。‘春闺’闽北乌龙茶适合采用中火烘焙工艺,其滋味醇爽浓厚有花香,香气类型呈现为花香馥郁,综合品质较优。本研究为‘春闺’闽北乌龙茶配套加工工艺和风味品质提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 ‘春闺’ 闽北乌龙茶 烘焙程度 滋味活性值 香气 滋味
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响应面法优化乌龙茶碳酸饮料配方
14
作者 林丹 速晓娟 +3 位作者 陈范涛 李伟 黄嘉诚 黄彤 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第22期147-154,共8页
目的探究乌龙茶碳酸饮料的最佳配方。方法以清香型铁观音、白砂糖和柠檬酸为主要原料,制作乌龙茶碳酸饮料。采用单因素试验、响应面试验,以感官审评评分为判断依据,分析不同茶浸提液、白砂糖和柠檬酸添加量对乌龙茶碳酸饮料品质的影响... 目的探究乌龙茶碳酸饮料的最佳配方。方法以清香型铁观音、白砂糖和柠檬酸为主要原料,制作乌龙茶碳酸饮料。采用单因素试验、响应面试验,以感官审评评分为判断依据,分析不同茶浸提液、白砂糖和柠檬酸添加量对乌龙茶碳酸饮料品质的影响和最佳配方。结果乌龙茶碳酸饮料的最佳配方为:茶浸提液含量40.00%、白砂糖添加量12.50%、柠檬酸添加量0.25%。此配方制成的乌龙茶碳酸饮料感官评分为(86.75±1.76)分,汤色清澈,茶味适中,酸甜平衡。其pH为2.74,茶多酚含量为320.95 mg/kg,游离氨基酸含量为48.80 mg/L,总酸含量为2.36 g/L,可溶性固形物含量为13.50%,有茶碳酸饮料所需具备的品质。结论此产品在碳酸饮料的基础上有着乌龙茶独有的香气和滋味。乌龙茶碳酸饮料的制作在将茶叶应用扩大的同时也为茶汽水的研究提供数据支撑。 展开更多
关键词 乌龙茶 碳酸饮料 感官评分 响应面
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不同品种乌龙茶烘焙前后化学成分差异及体外活性 被引量：3
15
作者 侯粲 林佺 +5 位作者 郝彬秀 祁敬杰 陈志雄 郑斌 李颂 应剑 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第5期102-110,共9页
为研究不同乌龙茶原料经烘焙处理后物质基础变化规律及活性差异,分析了不同乌龙茶原料烘焙前后中的总多酚、总黄酮茶多糖、儿茶素组分及咖啡碱含量差异,采用体外酶生化反应手段,考察不同乌龙茶原料及成品对α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌... 为研究不同乌龙茶原料经烘焙处理后物质基础变化规律及活性差异,分析了不同乌龙茶原料烘焙前后中的总多酚、总黄酮茶多糖、儿茶素组分及咖啡碱含量差异,采用体外酶生化反应手段,考察不同乌龙茶原料及成品对α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力。结果显示,茶多酚含量(质量分数)由原料中的13.75%~15.59%下降至成品的12.41%~14.14%,铁观音、肉桂高于老枞水仙、三印水仙和大红袍(P<0.05);原料中总黄酮含量(质量分数)在0.71%~1.00%之间,铁观音原料总黄酮含量最低,与其他原料相比有显著差异(P<0.05),除铁观音外,其余乌龙茶样品总黄酮含量在烘焙处理前后差异不显著(P>0.05);原料中茶多糖含量(质量分数)为1.14%~1.82%,烘焙后上升到成品的1.64%~2.12%。所有样品均表现出对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力,且烘焙后的成品对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶的抑制能力减弱,肉桂表现出较高的抑制α-葡萄糖苷酶及脂肪酶活性的能力。乌龙茶烘焙后对于黄嘌呤氧化酶的抑制能力增强,IC50值由13.21~17.42 mg/mL降低为成品的10.26~14.38 mg/mL。 展开更多
关键词 乌龙茶 烘焙 物质基础 Α-葡萄糖苷酶 脂肪酶 黄嘌呤氧化酶
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羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶香气的保护
16
作者 徐艳群 黄静 +8 位作者 吴梓青 谭南峰 徐嘉忆 陈佳 叶田 王根女 龙丹 许勇泉 罗自生 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期129-137,共9页
乌龙茶因香气浓郁而深受消费者喜爱,然而乌龙茶产品等在加工贮藏中香气损耗严重,亟需开发对应的香气分子稳态化技术。本研究采用旋转锥体柱蒸馏技术萃取了肉桂乌龙茶中的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),利用气相色... 乌龙茶因香气浓郁而深受消费者喜爱,然而乌龙茶产品等在加工贮藏中香气损耗严重,亟需开发对应的香气分子稳态化技术。本研究采用旋转锥体柱蒸馏技术萃取了肉桂乌龙茶中的挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),利用气相色谱-离子迁移谱检测技术,探究了羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏过程中香气损耗的抑制作用。结果表明,乌龙茶VOCs萃取液在常温(25℃)贮藏7、21、42 d后,添加羟丙基-β-环糊精的样品(处理组)中分别有39、37、35种VOC含量显著(P<0.05)高于未添加的样品(对照组)。其中,处理组中反式-2-己烯醛、2-庚酮和2-己酮等21种VOCs含量高出对照组2倍以上。此外,热重分析发现,羟丙基-β-环糊精包埋延缓了样品中关键香气成分2-甲基丁醛和乙酸己酯在30~100℃条件下的损耗,同时提高α-蒎烯的热稳定性,说明该稳态化技术对于热加工过程中的乌龙茶的香气分子也具有保护作用。综上,羟丙基-β-环糊精是肉桂乌龙茶水基产品中香气分子的有效保香剂。 展开更多
关键词 肉桂乌龙茶 挥发性香气成分 羟丙基-Β-环糊精 贮藏稳定性 热稳定性
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福建地区乌龙茶铝污染状况调查及暴露风险评估 被引量：1
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作者 徐清 《福建分析测试》 CAS 2024年第3期32-35,共4页
为了解福建地区乌龙茶中铝含量情况,用电感耦合等离子体质谱法对市售的1456批次乌龙茶中铝含量进行了测定,并对膳食暴露风险进行评估。结果显示,乌龙茶中铝含量水平较高,范围在121.6 mg/kg~2368.2 mg/kg,平均值为936.8 mg/kg,不同产地... 为了解福建地区乌龙茶中铝含量情况,用电感耦合等离子体质谱法对市售的1456批次乌龙茶中铝含量进行了测定,并对膳食暴露风险进行评估。结果显示,乌龙茶中铝含量水平较高,范围在121.6 mg/kg~2368.2 mg/kg,平均值为936.8 mg/kg,不同产地乌龙茶的铝含量差异明显,具有统计学意义。茶汤中溶出的铝对饮茶人群存在潜在的风险,因此开展茶叶中铝的风险评估十分必要。 展开更多
关键词 乌龙茶 铝 风险评估 电感耦合等离子体质谱
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模糊数学结合响应面法优化蜜桃乌龙茶饼干加工工艺及品质分析
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作者 董绚 段飞跃 +6 位作者 王红皓 毛宇源 王未名 黄艳 余婉仪 欧阳洳梦 林东艺 《中国茶叶》 2024年第8期40-47,共8页
对一种融合了乌龙茶和水蜜桃风味的营养保健茶饼干的加工工艺进行了研究,以感官得分为指标,采用单因素和响应面试验,结合模糊数学评价法,探究低筋面粉、速溶乌龙茶粉、水蜜桃粉、糖粉和鸡蛋的添加量对蜜桃乌龙茶饼干感官品质和物理性质... 对一种融合了乌龙茶和水蜜桃风味的营养保健茶饼干的加工工艺进行了研究,以感官得分为指标,采用单因素和响应面试验,结合模糊数学评价法,探究低筋面粉、速溶乌龙茶粉、水蜜桃粉、糖粉和鸡蛋的添加量对蜜桃乌龙茶饼干感官品质和物理性质的影响,进而探索最优配方及对应样品的抗氧化活性。试验结果表明,以低筋面粉22 g为基准,当添加速溶乌龙茶粉0.25 g、水蜜桃粉8 g、糖粉5 g、鸡蛋5 g时,饼干品质最佳,口感酥脆爽口、软硬适中、咀嚼性佳、色泽均匀、口味丰富;饼干的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率达到了(36.43±2.37)%、总抗氧化能力(T-AOC)为(0.022±0.003)mmol/g。产品的研制丰富了茶饼干市场产品种类,为乌龙茶资源的开发利用提供了新的渠道和理论参考。 展开更多
关键词 模糊数学 响应面 水蜜桃粉 速溶乌龙茶 茶饼干 抗氧化活性
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乌龙茶香气成分研究进展 被引量：2
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作者 邵静娜 郑生宏 +3 位作者 周大云 吉庆勇 宁秋燕 何卫中 《中国茶叶加工》 2024年第2期12-17,共6页
香气是决定乌龙茶品质等级的重要因素,乌龙茶香型丰富,香气成分复杂,不同茶叶的香气特征主要由多种成分的有机组合形成,文章总结了乌龙茶主要香气成分和常见检测方法,并就乌龙茶品种、工艺、产区、季节对乌龙茶香气组分的影响进行综述。
关键词 乌龙茶 香气 组分
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乌龙茶烘焙技术原理分析 被引量：1
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作者 陈梅清 《蚕桑茶叶通讯》 2024年第3期35-37,共3页
烘焙工艺是乌龙茶加工制作中的一道重要工序。烘焙不仅能够使茶坯中的大部分水分蒸发,还能促使茶叶内部所含的糖类、氨基酸、多酚以及芳香类物质发生不同形式的物化反应,有效提升成品茶的外形汤色、香气和滋味等感官品质。对乌龙茶烘焙... 烘焙工艺是乌龙茶加工制作中的一道重要工序。烘焙不仅能够使茶坯中的大部分水分蒸发,还能促使茶叶内部所含的糖类、氨基酸、多酚以及芳香类物质发生不同形式的物化反应,有效提升成品茶的外形汤色、香气和滋味等感官品质。对乌龙茶烘焙工艺的作用和技术原理展开探讨,为更好地掌握乌龙茶烘焙技术提供借鉴。 展开更多
关键词 乌龙茶 烘焙工艺 技术原理
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