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低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦富集γ⁃氨基丁酸的影响
1
作者 黄振勇 淡明 +3 位作者 韦馨平 周主贵 梁晓君 张娥珍 《食品研究与开发》 CAS 2024年第8期97-103,共7页
以藜麦为主要材料,探究低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦γ⁃氨基丁酸(γ⁃aminobutyric acid,GABA)含量的影响。通过单因素和正交试验,分别对低温胁迫藜麦萌发过程以及乳酸菌发酵过程关键因素进行工艺优化。结果表明:在低温胁迫藜麦萌发过... 以藜麦为主要材料,探究低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦γ⁃氨基丁酸(γ⁃aminobutyric acid,GABA)含量的影响。通过单因素和正交试验,分别对低温胁迫藜麦萌发过程以及乳酸菌发酵过程关键因素进行工艺优化。结果表明:在低温胁迫藜麦萌发过程中胁迫温度为-7℃、胁迫时间为5 h、发芽温度为35℃、发芽时间为18 h时,藜麦萌发后GABA含量可达1.71 mg/g,对发芽藜麦进行乳酸菌发酵,在接种量为2.0%、发酵温度为32℃、发酵时间为18 h时,发酵后藜麦GABA含量可达2.45 mg/g。研究表明低温胁迫联合乳酸菌发酵可有效提高藜麦GABA含量。 展开更多
关键词 藜麦 低温胁迫 发芽 乳酸菌发酵 γ⁃氨基丁酸
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乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响
2
作者 张怡芸 王兴奔 +4 位作者 韩文 吴佳欣 徐妮妮 顾瑞霞 陈霞 《美食研究》 北大核心 2024年第1期95-100,共6页
选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的... 选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的面团发酵力和酸度均显著提高,pH值显著降低(P<0.05);其中LF组在发酵4 h后的pH值最低(4.48),酸度(TTA)最高(5.47 mL),体积变化率最大(3.28倍)。与CG组面包相比,LF和SD组面包的比容和感官评分均显著提高,硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),且都能改善面包的内部组织,其中LF组整体效果最好;相同的贮藏时间,SD组和LF组面包的老化焓值均显著低于CG组,其中LF组最低(2.017 J/g)。综上可知,添加乳酸菌发酵液能提高面团的发酵速度,改善面包的感官品质、质构和内部组织,延缓面包的老化速度,是可以替代酸面团的新型乳酸菌发酵基质。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵液 发酵特性 面包品质 酸面团
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乳酸菌发酵中L-乳酸的发酵工艺研究进展
3
作者 唐柳映 王昌涛 +2 位作者 曹晓蕊 伍文怡 刘可儿 《中国食品》 2024年第2期114-117,共4页
微生物发酵的特性通常包括降低原料的抗营养因子含量及产生有益的小分子物质,这样就可以改善原料的营养组成及其品质特性,从而提高发酵原料的利用价值。在这些微生物中,乳酸菌因具有安全、高效、绿色、副产物少、生产成本低等优点而被... 微生物发酵的特性通常包括降低原料的抗营养因子含量及产生有益的小分子物质,这样就可以改善原料的营养组成及其品质特性,从而提高发酵原料的利用价值。在这些微生物中,乳酸菌因具有安全、高效、绿色、副产物少、生产成本低等优点而被广泛应用为发酵剂,在发酵领域起着十分广泛而重要的作用。乳酸菌发酵是指食物中的糖类被乳酸菌的代谢产物分解为乳酸和葡萄糖,在现代工艺中,通过不断优化乳酸菌发酵技术,可以得到更加优良的发酵产物,以提高发酵产物的性能。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 发酵产物 微生物发酵 发酵剂 发酵原料 品质特性 现代工艺 小分子物质
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乳酸菌发酵对荞麦壳多酚组成及胃肠消化、酵解特性的影响
4
作者 张志红 陈志健 +3 位作者 王舒瑜 刘玲玲 关桦楠 范松涛 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期54-68,共15页
目的:探究乳酸菌HH-LP56发酵荞麦壳的酚类组成、胃肠道消化及结肠酵解特性。方法:用乳酸菌发酵处理荞麦壳,根据发酵过程中pH、总酚含量及抗氧化活性变化,筛选代表性样品,采用液相色谱法分析代表性样品的主要酚类物质结合方式及含量;采用... 目的:探究乳酸菌HH-LP56发酵荞麦壳的酚类组成、胃肠道消化及结肠酵解特性。方法:用乳酸菌发酵处理荞麦壳,根据发酵过程中pH、总酚含量及抗氧化活性变化,筛选代表性样品,采用液相色谱法分析代表性样品的主要酚类物质结合方式及含量;采用Infogest 2.0体外胃肠消化,评价酚类的生物可及情况;进一步接种人粪便模拟结肠厌氧酵解,分析产气量、pH和短链脂肪酸(SCFA)。结果:乳酸菌发酵6 h(LP-6h)后总酚含量显著增加,发酵24 h(LP-24h)后进一步增加,并在发酵48 h(LP-48h)时总酚含量达到最高水平(7.32 mg/g)。分析未发酵(Raw)和发酵荞麦壳的酚类组成和存在形式发现,LP-6h,LP-24h和LP-48h中游离态没食子酸(142.88~145.87 mg/kg)和原儿茶酸(103.30~113.61 mg/kg)的含量显著高于Raw组(P<0.01),且肠道生物可及性明显增加。体外接种5位志愿者粪便菌群模拟结肠酵解发现,未发酵和发酵荞麦壳的产气量、主要SCFA和支链脂肪酸(BCFA)含量总体上均较为接近。其中3位志愿者的粪便微生物酵解荞麦壳48 h后,总SCFA含量均显著高于未发酵荞麦壳(P<0.01或P<0.05)。结论:乳酸菌发酵能有效改善荞麦壳的胃肠消化和酵解特性,研究结果将为乳酸菌发酵用于荞麦壳精深加工提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 荞麦 副产物 体外消化模拟 结肠酵解
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辣椒制品中乳酸菌发酵对产品品质的影响研究
5
作者 王优 《食品界》 2024年第5期131-133,共3页
本研究探讨了乳酸菌发酵对辣椒制品品质的影响。通过实验发现,乳酸菌发酵能够显著改善辣椒制品的口感、色泽和营养成分,同时还能降低亚硝酸盐的含量,增加益生菌的数量,提高产品的营养价值。本研究为辣椒制品的优化提供了新的思路和方法... 本研究探讨了乳酸菌发酵对辣椒制品品质的影响。通过实验发现,乳酸菌发酵能够显著改善辣椒制品的口感、色泽和营养成分,同时还能降低亚硝酸盐的含量,增加益生菌的数量,提高产品的营养价值。本研究为辣椒制品的优化提供了新的思路和方法,有助于推动辣椒产业的发展。辣椒作为一种重要的调味品,具有丰富的营养价值和独特的口感。然而,传统的辣椒制品在制作过程中存在发酵时间较长、亚硝酸盐含量较高、产品品质不稳定等问题。因此,如何提高辣椒制品的品质和营养价值是当前研究的热点问题。乳酸菌发酵作为一种常见的食品加工技术,具有改善食品口感、色泽和营养成分的作用。本研究旨在探讨乳酸菌发酵对辣椒制品品质的影响,为辣椒制品的优化提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 辣椒制品 食品加工技术 产品品质 亚硝酸盐含量 营养价值 营养成分 调味品
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3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究 被引量：1
6
作者 范洪臣 茜琳 +3 位作者 丁警驰 韩双 唐慧 陈凤莲 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第18期260-268,共9页
目的以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性... 目的以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性为测定指标,测定乳酸菌发酵米对米浆性质的影响;以米发糕的质构、感官、比容为测定指标,测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米制作的米浆,米浆的密度与酸度最低、米浆的持水性与黏度最高,具有良好的流变学特性;不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同,对米浆性质影响也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大;米浆性质对米发糕的品质有直接影响,乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大,制得的米发糕品质最好,如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密;不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌制作的米发糕的比容最大、硬度最大(1409.43gf)、咀嚼性最大(718.81gf)、黏聚性与回复性最优。结论发酵黏液乳杆菌发酵米发糕感官评分最高,类干酪乳酪杆菌类干酪亚种与清酒乳杆菌清酒亚种发酵米糕的性质次之。发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌发酵米制作米浆与米发糕品质较好,为米发糕的制作提供新的菌种选择。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 米浆 米发糕 感官特性 发酵液
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乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响 被引量：4
7
作者 王登宇 孔垂琴 +3 位作者 王冰 刘琳琳 石彦国 范洪臣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期229-239,共11页
以嗜酸乳杆菌(HSP001)、清酒乳杆菌(HSP002)及复配菌株为发酵剂制备发酵混合米粉,分析乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响。结果表明:乳酸菌发酵能显著提高混合米粉的持水性。糊化特性研究表明,清酒乳杆菌发酵的混合米粉的... 以嗜酸乳杆菌(HSP001)、清酒乳杆菌(HSP002)及复配菌株为发酵剂制备发酵混合米粉,分析乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响。结果表明:乳酸菌发酵能显著提高混合米粉的持水性。糊化特性研究表明,清酒乳杆菌发酵的混合米粉的谷值黏度(TV)最高(1295 cP),衰减值(BDV)最小(394 cP),最终黏度(FV)最大(1295 cP),增强了凝胶产品的稳定性。流变特性研究表明,嗜酸乳杆菌发酵的混合米面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)最高,损耗正切值(tanδ)最小,弹性增强趋势明显。质构特性和蒸煮损失研究表明,以嗜酸乳杆菌发酵的混合米粉制备的年糕,其硬度及咀嚼性最低,凝聚性最好,蒸煮损失最少。感官评定结果显示:复配乳酸菌发酵制备的年糕呈现良好的感官品质。GC-MS分析表明:相较于单一菌株,复配乳酸菌发酵制备的年糕,醛类和酯类化合物的种类及含量有所增加,产品具有特有的发酵香味。研究结果为传统米制发酵食品研究与生产提供借鉴。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 混合米粉 年糕 糊化特性 质构特性
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Box-Behnken响应面法优化乳酸菌发酵假酸浆果冻的制作工艺
8
作者 张琦 黄海东 +1 位作者 谢国芳 张明生 《食品与发酵科技》 CAS 2023年第4期28-36,70,共10页
以假酸浆(Nicandra physaloides(L.)Gaertn.)籽胶质为原料,牛奶和蔗糖为辅料,通过乳酸菌发酵制作发酵型果冻。应用单因素实验与Box-Behnken响应面法联用,从料液比、牛奶与蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间等因素水平上优化乳酸菌发酵假... 以假酸浆(Nicandra physaloides(L.)Gaertn.)籽胶质为原料,牛奶和蔗糖为辅料,通过乳酸菌发酵制作发酵型果冻。应用单因素实验与Box-Behnken响应面法联用,从料液比、牛奶与蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间等因素水平上优化乳酸菌发酵假酸浆果冻的制作工艺。结果表明在工艺参数:料液比1∶18 g/mL、蔗糖添加量7%、牛奶添加量5%、发酵温度38℃时果冻品质最佳。以此工艺参数制作的假酸浆果冻所含活性物质总黄酮与总多酚含量分别是市售乳酸菌果冻的1.13和1.24倍,且DPPH·和ABTS+·清除率分别是市售乳酸菌果冻的1.80和2.42倍,大肠杆菌、霉菌、酵母菌均符合国家标准要求。 展开更多
关键词 假酸浆果冻 乳酸菌发酵 制作工艺 理化指标
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乳酸菌发酵豆粕工艺参数优化及其对豆粕营养成分的影响 被引量：2
9
作者 王诚刚 郭芸 赵雯 《饲料研究》 CAS 北大核心 2023年第3期102-105,共4页
试验旨在研究乳酸菌发酵豆粕工艺参数优化及其对豆粕营养成分的影响。采用单因素试验和正交试验探究发酵时间、发酵温度、乳酸菌粉接种量、液料比对发酵豆粕中粗蛋白含量的影响,优化发酵工艺参数,比较最优工艺条件下发酵前后豆粕中各营... 试验旨在研究乳酸菌发酵豆粕工艺参数优化及其对豆粕营养成分的影响。采用单因素试验和正交试验探究发酵时间、发酵温度、乳酸菌粉接种量、液料比对发酵豆粕中粗蛋白含量的影响,优化发酵工艺参数,比较最优工艺条件下发酵前后豆粕中各营养成分的差异。结果显示,影响发酵豆粕中粗蛋白含量的因素排序为发酵时间>乳酸菌粉接种量>发酵温度>液料比,最优工艺参数为发酵温度32℃、乳酸菌粉接种量1.5%、发酵时间72 h和液料比0.8 L/kg。在最佳工艺条件下,发酵后豆粕中粗蛋白含量达49.64%。与发酵前相比,发酵豆粕中粗蛋白含量显著高于发酵前(P<0.05),胰蛋白酶抑制因子含量降解率达97.32%(P<0.05)。研究表明,利用乳酸菌对豆粕进行固态发酵可进一步有效改善豆粕营养价值,提高豆粕利用率。 展开更多
关键词 豆粕 乳酸菌发酵 工艺优化 营养成分
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乳酸菌发酵蜜桃果酱过程中风味物质变化规律研究
10
作者 胡航伟 张楠楠 +4 位作者 刘凌霄 马超 游新侠 朱玲 刘云国 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第19期124-132,共9页
目的探究乳酸菌发酵制备蜜桃果酱过程中挥发性风味物质变化规律,进而筛选出特征香气化合物。方法采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析乳酸菌混合发酵蜜桃果酱制... 目的探究乳酸菌发酵制备蜜桃果酱过程中挥发性风味物质变化规律,进而筛选出特征香气化合物。方法采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析乳酸菌混合发酵蜜桃果酱制作过程中不同时期挥发性风味物质变化规律,并结合主成分分析、偏最小二乘判别分析进行统计学分析。结果共检测到60个信号峰,鉴定出挥发性化合物32种,包括醛类、酮类、醇类、酯类等。其中,醛类化合物种类最丰富。通过多元统计学方法,实现了蜜桃果酱制作不同时期的很好区分,特别是发酵阶段明显与未发酵阶段不同,并筛选出17种特征性风味物质,如2,3-丁二酮、壬醛,赋予蜜桃果酱较好的风味特性。感官特性方面,乳酸菌的添加改善了果酱的适口性,酸甜度更容易接受。结论HS-GC-IMS可以有效用于发酵型果酱制作过程的品质评价,该研究结果为乳酸菌发酵水果制品的品质调控提供了新的分析方法和重要科学依据。 展开更多
关键词 蜜桃果酱 乳酸菌发酵 顶空-气相色谱-离子迁移谱法 化学计量学
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乳酸菌发酵液对调理牛肉品质及风味的影响
11
作者 孔琪 饶胜其 杭锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第21期74-82,共9页
该文联合应用常规调味料和乳酸菌发酵液(植物乳杆菌VSCDJY5-L5∶鼠李糖乳杆菌FAHWH5L1∶乳酸片球菌ZT45=1∶1∶1)低温腌制(10℃、8 h)获得新型调理牛肉,并对比分析发酵液辅助调味料腌制调理牛肉(发酵液组)、调味料腌制调理牛肉(对照组)... 该文联合应用常规调味料和乳酸菌发酵液(植物乳杆菌VSCDJY5-L5∶鼠李糖乳杆菌FAHWH5L1∶乳酸片球菌ZT45=1∶1∶1)低温腌制(10℃、8 h)获得新型调理牛肉,并对比分析发酵液辅助调味料腌制调理牛肉(发酵液组)、调味料腌制调理牛肉(对照组)和未腌制牛肉(空白组)的品质和风味成分差异。质构及感官评定分析结果表明,发酵液组相较对照组和空白组硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05),同时,风味、多汁性、总体可接受度得到明显改善。固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术及主成分分析结果表明,相比对照组和空白组,发酵液组牛肉中挥发性风味物质种类显著增加,其中含硫、含氮类物质增加尤为明显;2-甲基吡嗪是发酵液组的关键风味物质,使调理牛肉呈现烤香香气。综上,乳酸菌发酵液能够显著改善调理牛肉的质构和风味。该研究为乳酸菌发酵液在调理牛肉制作中的直接应用及其工业化生产提供了理论基础和技术支持。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵液 调理牛肉 质构 感官评价 挥发性风味物质
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乳酸菌发酵液-壳聚糖复合处理对香梨品质的影响
12
作者 开比努尔·艾合买提 张锐利 刘华英 《农产品加工》 2023年第5期34-37,42,共5页
为丰富乳酸菌发酵液(CFS)在保鲜方面的应用,采用壳聚糖复合处理,分析腐烂率、失水率、可溶性固形物、硬度、可滴定酸和果皮叶绿素含量等库尔勒香梨贮藏品质变化,明确处理对库尔勒香梨果实品质的影响。结果表明,贮藏32 d后,与CK组相比,30... 为丰富乳酸菌发酵液(CFS)在保鲜方面的应用,采用壳聚糖复合处理,分析腐烂率、失水率、可溶性固形物、硬度、可滴定酸和果皮叶绿素含量等库尔勒香梨贮藏品质变化,明确处理对库尔勒香梨果实品质的影响。结果表明,贮藏32 d后,与CK组相比,30%CFS处理组腐烂率低至21.33%,失水率比CK组低2.14%;35 d后,30%CFS处理组可溶性固形物含量比CK组高出1.36%,硬度保持在16.87 N,维C含量CK组降至2.99 mg/100 g,而3个处理组含量均在3.4 mg/100 g以上,可滴定酸含量处理组是CK组的2倍,叶绿素含量30%CFS处理组比CK组高出0.055 mg/g。说明乳酸菌发酵液-壳聚糖复合涂膜处理能够有效保持香梨的品质。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵上清液 香梨 壳聚糖 生物涂膜剂
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不同乳酸菌发酵的酸奶对消费者感官评价和营养成分的影响比较研究 被引量：2
13
作者 刘茁 《中国食品工业》 2023年第8期38-39,共2页
近年来,酸奶作为一种营养丰富、易于消化的食品,受到了越来越多消费者的青睐。而酸奶中最重要的成分之一是乳酸菌,不同种类的乳酸菌发酵能够影响酸奶的味道和营养成分,对消费者的感官评价和健康产生影响。乳酸菌对酸奶品质的影响乳酸菌... 近年来,酸奶作为一种营养丰富、易于消化的食品,受到了越来越多消费者的青睐。而酸奶中最重要的成分之一是乳酸菌,不同种类的乳酸菌发酵能够影响酸奶的味道和营养成分,对消费者的感官评价和健康产生影响。乳酸菌对酸奶品质的影响乳酸菌是酸奶发酵的关键因素之一,对酸奶品质具有重要影响。不同种类的乳酸菌可以发挥不同的作用,因此在酸奶生产过程中选择适合的乳酸菌,可以改善酸奶的质量和口感。以下是乳酸菌对酸奶品质的影响的几个方面。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 感官评价 营养丰富 酸奶发酵 酸奶品质 营养成分 生产过程中 消费者
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不同乳酸菌发酵下的酸奶中微生物群落变化及对人体健康的影响 被引量：1
14
作者 刘茁 《中国食品工业》 2023年第7期38-39,共2页
酸奶是一种受欢迎的发酵乳制品,其中的乳酸菌有益于人体健康。不同的乳酸菌发酵条件可能导致酸奶中微生物群落的变化,这可能会影响酸奶的质量和营养价值。本文旨在比较不同乳酸菌发酵的酸奶中微生物群落的变化以及其对人体健康的影响。... 酸奶是一种受欢迎的发酵乳制品,其中的乳酸菌有益于人体健康。不同的乳酸菌发酵条件可能导致酸奶中微生物群落的变化,这可能会影响酸奶的质量和营养价值。本文旨在比较不同乳酸菌发酵的酸奶中微生物群落的变化以及其对人体健康的影响。不同乳酸菌发酵下的酸奶中微生物群落变化一是乳酸菌数量和种类的变化。不同乳酸菌在酸奶中的数量和种类会影响酸奶微生物群落的构成。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 发酵乳制品 微生物群落 人体健康 酸奶 营养价值 乳酸菌数量 种类
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黑枸杞乳酸菌发酵饮料对长跑运动员耐力素质的影响
15
作者 张佳运 孙哲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第5期I0009-I0010,共2页
黑枸杞是一种茄科枸杞属植物,广泛分布于我国西北地区,作为常见的保健食材与中药材被开发应用,具有滋补肝肾、明目等功效。基于黑枸杞丰富的营养价值,近年来逐渐被尝试应用于运动食品领域,如在黑枸杞饮料的研发方面取得了较大进展。长... 黑枸杞是一种茄科枸杞属植物,广泛分布于我国西北地区,作为常见的保健食材与中药材被开发应用,具有滋补肝肾、明目等功效。基于黑枸杞丰富的营养价值,近年来逐渐被尝试应用于运动食品领域,如在黑枸杞饮料的研发方面取得了较大进展。长跑运动员需要以良好的耐力素质来维持运动竞技状态与水平,黑枸杞经植物乳杆菌发酵后,制备成的黑枸杞乳酸菌发酵饮料可为运动员提供便捷且高效的营养支持,通过进一步分析黑枸杞乳酸菌发酵的原理,为后续运动食品市场的开发奠定理论基础。 展开更多
关键词 食品市场 长跑运动员 植物乳杆菌 黑枸杞 食品领域 乳酸菌发酵 耐力素质 食材
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制备浓缩型乳酸菌发酵剂的研究进展 被引量：11
16
作者 谭欢 周传云 《现代食品科技》 EI CAS 2005年第4期112-114,共3页
本文介绍了乳酸菌发酵剂,并对浓缩型乳酸菌发酵剂制备的多种方法进行了综述,以期为浓缩型乳酸菌发酵剂的制备提供参考。
关键词 乳酸菌 浓缩型乳酸菌发酵剂 制备 检测 乳酸菌发酵剂 浓缩型 制备
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乳酸菌发酵豆腐乳清的风味特征研究
17
作者 乌力吉德力根 韩文静 +1 位作者 仪垂江 孔凡军 《中国食品工业》 2023年第15期45-46,48,共3页
豆腐乳清是指在豆腐制作过程中产生的一种黄色沥水样物质,也称为豆腐黄浆水,是豆制品生产加工过程中的副产物。据统计,豆制品加工厂每加工处理一吨的大豆通常就会产生四到五吨的豆腐乳清。研究表明,豆腐乳清中含有丰富的营养成分,包括... 豆腐乳清是指在豆腐制作过程中产生的一种黄色沥水样物质,也称为豆腐黄浆水,是豆制品生产加工过程中的副产物。据统计,豆制品加工厂每加工处理一吨的大豆通常就会产生四到五吨的豆腐乳清。研究表明,豆腐乳清中含有丰富的营养成分,包括低聚糖、蛋白质。 展开更多
关键词 生产加工过程 豆腐乳 风味特征 豆腐黄浆水 乳酸菌发酵 豆制品 低聚糖 营养成分
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哈密瓜乳酸菌发酵饮料的研制
18
作者 陈莫林 赵昌会 《现代食品》 2023年第15期63-67,共5页
本研究以新鲜哈密瓜为主要原料,通过单因素以及正交试验对哈密瓜乳酸发酵饮料的最佳工艺进行优化。最终确定哈密瓜乳酸发酵饮料最佳工艺条件为哈密瓜汁40%、白糖6%、奶粉4%,发酵时间为10 h,接种量为4%,发酵温度为42℃。产品质量检测结... 本研究以新鲜哈密瓜为主要原料,通过单因素以及正交试验对哈密瓜乳酸发酵饮料的最佳工艺进行优化。最终确定哈密瓜乳酸发酵饮料最佳工艺条件为哈密瓜汁40%、白糖6%、奶粉4%,发酵时间为10 h,接种量为4%,发酵温度为42℃。产品质量检测结果表明液体饮料的感官指标、理化及微生物指标均符合国标(GB 7101—2022)要求,哈密瓜乳酸菌发酵饮料呈橙黄色,口感香滑、酸甜。 展开更多
关键词 哈密瓜 乳酸菌发酵 饮料
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乳酸菌发酵改善米粉食用品质的机理 被引量：23
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作者 闵伟红 李里特 +2 位作者 鲁战会 楼湖冰 辰巳英三 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第6期5-9,13,共6页
以早籼稻为原料 ,研究了以乳酸菌发酵改善大米淀粉凝胶食用品质的机理 ,揭示了大米淀粉的功能性与结构之间的关系。GPC结果表明 ,淀粉颗粒经过凝胶柱被分成 2部分(FrⅠ ,FrⅡ ) ,FrⅠ区为支链淀粉 ,FrⅡ区为直链淀粉。乳酸菌发酵使大米... 以早籼稻为原料 ,研究了以乳酸菌发酵改善大米淀粉凝胶食用品质的机理 ,揭示了大米淀粉的功能性与结构之间的关系。GPC结果表明 ,淀粉颗粒经过凝胶柱被分成 2部分(FrⅠ ,FrⅡ ) ,FrⅠ区为支链淀粉 ,FrⅡ区为直链淀粉。乳酸菌发酵使大米中的支链淀粉的平均聚合度由 12 6 76 3GLU降低到 115 0 0 4GLU ,而直链淀粉的平均聚合度由 2 975 3GLU增加到 35 6 3 2GLU ;支链淀粉的平均链长由 6 1 2GLU下降到 4 5 0GLU ,直链淀粉的平均链长由 2 3 7GLU增加到 2 8 4GLU ;直链淀粉的含量由 12 33%增加到 17 37% ;蛋白质含量由6 89%下降到 4 2 0 %。拉伸试验证明 ,乳酸菌发酵使米粉的最大破短应力显著增强 ( p <0 0 1) ,伸展率 /断面收缩率及最大破短应变显著增加 ( p <0 0 1) ,杨氏模量显著下降 (p <0 0 1) ,经感官评定 ,米粉筋道柔韧。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 米粉 食用品质 早籼稻 大米淀粉 凝胶 机理
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乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响 被引量：28
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作者 钟京 王凤 +3 位作者 刘娜 贾春利 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期49-54,57,共7页
运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量... 运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%～30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加。适当发酵时间(8或16h)和添加量(20%)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20%时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近。当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30%)时,Hm、Tx和R值均降低。随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大。不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20%时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 麸皮 酸度 发酵流变学特性 面包品质
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