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新疆传统发酵乳制品调研及其发酵微生物种质资源分析
1
作者 蔡扩军 妥彦峰 +7 位作者 徐敏 罗晓红 吴林英 尤宏 寇晓萌 牟光庆 郑志强 李新玲 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第2期12-19,共8页
为挖掘新疆传统发酵乳制品的微生物菌种资源,对不同地区传统发酵乳的制作方式及其发酵微生物进行了调研。采集了全疆12个地州及乌鲁木齐周边共45个县165个乡村483份家庭作坊生产的传统发酵乳制品,并对其进行了发酵微生物筛选。从采集的... 为挖掘新疆传统发酵乳制品的微生物菌种资源,对不同地区传统发酵乳的制作方式及其发酵微生物进行了调研。采集了全疆12个地州及乌鲁木齐周边共45个县165个乡村483份家庭作坊生产的传统发酵乳制品,并对其进行了发酵微生物筛选。从采集的不涉及任何商品发酵剂的新疆传统发酵乳中,共筛选出497株乳酸菌和364株酵母菌,并首次发现了假肠膜明串珠菌、汉逊德巴利酵母和巴氏醋杆菌等菌。此研究成果可为开发新疆传统发酵乳制品的优质菌种资源提供基础。 展开更多
关键词 传统发酵乳制品 微生物多样性分析 乳酸菌 酵母菌 筛选
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机器发酵与传统发酵红茶的生化成分与感官品质分析
2
作者 张景池 刘琨毅 +6 位作者 赵飞翔 范家坤 王兴华 崔廷宏 韩利艳 蒋勋 赵明 《食品研究与开发》 CAS 2024年第1期11-18,共8页
为评价一种红茶发酵机器的适用性,以云抗10号、雪芽100号、矮丰、长叶白毫4个云南大叶种茶树品种的一芽三叶鲜叶为原料,分别应用发酵机和传统方式发酵,制作滇红茶,通过茶叶生化成分的测定和感官审评,比较两种发酵方式红茶的品质特征。... 为评价一种红茶发酵机器的适用性,以云抗10号、雪芽100号、矮丰、长叶白毫4个云南大叶种茶树品种的一芽三叶鲜叶为原料,分别应用发酵机和传统方式发酵,制作滇红茶,通过茶叶生化成分的测定和感官审评,比较两种发酵方式红茶的品质特征。结果发现,机器发酵红茶各项品质数据与传统发酵红茶无显著性差异,且机器发酵红茶各项指标变异系数普遍低于传统发酵红茶,品质更为稳定。相比传统发酵红茶,机器发酵红茶品质略高,且机器发酵用时短,叶温稳定,更适合批量生产。 展开更多
关键词 红茶 感官品质 生化成分 机器发酵 传统发酵
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传统发酵肉制品中乳酸菌的筛选及其在萨拉米中的初步应用
3
作者 王淳玉 徐宝才 +1 位作者 杨柳 孙芸 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第1期67-75,共9页
为筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌菌株,对具有代表性的传统发酵肉制品中的微生物进行选择性分离,并研究其在萨拉米发酵过程中的适应性。通过不同菌株发酵特性分析,筛选出两株不产黏性和色素、不产H2O_(2)和H2S、发酵葡萄糖不产气、无... 为筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌菌株,对具有代表性的传统发酵肉制品中的微生物进行选择性分离,并研究其在萨拉米发酵过程中的适应性。通过不同菌株发酵特性分析,筛选出两株不产黏性和色素、不产H2O_(2)和H2S、发酵葡萄糖不产气、无氨基酸脱羧酶和溶血性、不分解精氨酸产氨、发酵性能优良的菌株YR07和L.48。通过糖发酵试验和16S rRNA序列分析,确定菌种YR07为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),L.48为清酒乳杆菌(Latilactobacillus sakei)。菌株YR07和L.48对质量分数6.0%NaCl、150 mg/kg NaNO_(2)及pH值4.0的耐受性良好,可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌等食源性致病、致腐菌,对红霉素、氯霉素等常用抗生素无耐药性。两株菌分别应用于萨拉米发酵阶段,接菌组香肠pH值在24h内可快速降至4.71和4.82,杂菌生长受到抑制,产品质地、感官风味得到提升。综上,YR07和L.48符合发酵剂特性,生产适应性强、安全性高,可用于肉制品发酵。 展开更多
关键词 传统发酵肉制品 乳酸菌 萨拉米 植物乳杆菌 清酒乳杆菌
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传统发酵食品来源乳酸菌在酸奶中的应用研究
4
作者 惠文彦 史颖甜 +3 位作者 高敏 周丽凡 程吕麦 郑茹月 《山西化工》 CAS 2024年第3期6-8,14,共4页
本研究以山西地区传统发酵食品来源的70株乳酸菌为研究对象,首先进行单菌株发酵特性的研究,将发酵性能优良菌株同酸奶基础发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行复合发酵,通过测定酸乳滴定酸度、pH、质构性质和感官特性,筛选可用于酸奶... 本研究以山西地区传统发酵食品来源的70株乳酸菌为研究对象,首先进行单菌株发酵特性的研究,将发酵性能优良菌株同酸奶基础发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行复合发酵,通过测定酸乳滴定酸度、pH、质构性质和感官特性,筛选可用于酸奶发酵的潜在菌株。在对70株乳酸菌进行单菌株发酵特性的研究中发现,菌株M6-2、M8-2、M10-1、M10-2在脱脂乳中培养24 h后,发酵特性较好,酸度分别可达到72.30±2.76°T、60.57±5.53°T、68.39±8.29°T、121.15±11.05°T;pH可达到5.16±0.02、5.19±0.02、4.78±0.01、4.03±0.06,且凝乳状态较好。在进一步通过与基础发酵剂复合发酵脱脂乳中发现,四株菌分别与基础发酵剂发酵酸奶中,M10-2的感官评价得分较高,总分为85.45。滴定酸度和pH分别为90.12±10.16°T、4.37±0.01。硬度、凝胶强度、弹性、内聚性、胶着性等质构特性分别为21.77±2.35 gf、38.62±3.86 gf、0.63±0.05、0.36±0.01、7.88±0.32 gf。经综合评定,菌株M10-2较适用于酸乳发酵剂的开发。 展开更多
关键词 传统发酵食品 乳酸菌 发酵特性 发酵剂
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传统发酵乳制品中分离乳酸菌的益生菌特性研究
5
作者 崔爽 仪垂江 +2 位作者 孔凡军 吴阳 乌力吉德力根 《乳品与人类》 2024年第1期16-22,共7页
为筛选持有益生菌特性的乳酸菌,文章采用MRS培养基平板涂布法和倾注法,对四份赤峰地区传统发酵乳制品中乳酸菌进行分离、纯化、保存。通过形态学观察、革兰氏染色和过氧化氢酶检验得到20株疑似乳酸菌的菌株。经过耐酸性试验、耐胆盐测... 为筛选持有益生菌特性的乳酸菌,文章采用MRS培养基平板涂布法和倾注法,对四份赤峰地区传统发酵乳制品中乳酸菌进行分离、纯化、保存。通过形态学观察、革兰氏染色和过氧化氢酶检验得到20株疑似乳酸菌的菌株。经过耐酸性试验、耐胆盐测试后选出4株持有较强耐受性菌株,再对4株进行耐人工胃肠液试验,最终筛选出被鉴定为戊糖乳杆菌的13616-01株。结果表明,戊糖乳杆菌13616-01株具有很好的耐酸和耐胆盐能力,用人工胃液处理3 h后再用人工肠液处理24 h时也能保持生长趋势,表现出较好的益生菌特性,可作为功能性发酵乳制品开发的潜力菌株。 展开更多
关键词 传统发酵乳制品 乳酸菌 益生菌 耐受性
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内蒙古地区传统发酵酸马奶不同发酵时期乳清蛋白SDS-PAGE分析
6
作者 红梅 包艳青 +1 位作者 芒来 布仁其其格 《畜牧与饲料科学》 2023年第5期83-92,共10页
[目的]探究内蒙古地区传统酸马奶发酵过程中乳清蛋白的变化情况。[方法]以从内蒙古锡林郭勒盟镶黄旗采集的马奶为原料制备传统发酵酸马奶,发酵温度为(22±2)℃,人工捣拌频率5次/d,每次300下;每隔12 h采集1次发酵0~96 h的酸马奶样品... [目的]探究内蒙古地区传统酸马奶发酵过程中乳清蛋白的变化情况。[方法]以从内蒙古锡林郭勒盟镶黄旗采集的马奶为原料制备传统发酵酸马奶,发酵温度为(22±2)℃,人工捣拌频率5次/d,每次300下;每隔12 h采集1次发酵0~96 h的酸马奶样品;离心提取酸马奶乳清蛋白样品,利用条件优化后的SDS-PAGE电泳技术分析酸马奶乳清蛋白在发酵过程中变化情况。[结果]优化后的SDS-PAGE电泳分析条件为:分离胶浓度12%,浓缩胶浓度5%,分离胶电泳电压180 V、电泳时间300 min,上样浓度0.5μg/μL,上样体积16μL,改良考马斯亮蓝法染色、脱色各12 h。在发酵0~12 h内,酸马奶乳清蛋白含量增加,在12 h时达到最高值(5.12μg/μL),之后随发酵时间延长呈下降趋势,发酵96 h时降低至3.92μg/μL。SDS-PAGE电泳图谱分析显示,在分子量10~70 kDa区间内共获得乳清蛋白有效条带13个。在发酵过程中,β-乳球蛋白、溶酶菌C和α-乳白蛋白3种蛋白质含量呈现不同程度的波动,发酵72 h时三者含量之和最高,占乳清蛋白总含量的85.73%,并且在发酵过程中始终保持较高水平,是传统发酵酸马奶发酵96 h内乳清蛋白的主要组分,其中,β-乳球蛋白含量最高,平均占乳清蛋白总含量的38.92%。分子量在20~40 kDa的酪蛋白含量在发酵24 h之后开始下降,至60 h时条带消失。分子量为10.33 kDa的蛋白质在发酵12 h内被消耗,60 h时再次出现且含量随发酵时间延长逐渐增加,在84 h时达到峰值,占乳清蛋白总含量的9.84%。分子量为49.80 kDa的蛋白质在发酵72 h之后开始出现,含量在96 h时达到乳清蛋白总含量的4.11%。与其他乳清蛋白组分相比,β-乳球蛋白和免疫球蛋白含量在发酵过程中变化较小。[结论]内蒙古地区传统发酵酸马奶在发酵96 h内,分子量为10~70 kDa的乳清蛋白含量表现出有规律的消长,主要被消化分解的蛋白质是酪蛋白。不同发酵阶段酸马奶乳清蛋白组成及含量存在一定差异,但原有主要组分β-乳球蛋白、溶酶菌C和α-乳白蛋白始终保持较高水平。自发酵中期开始,酸马奶乳清蛋白中相对分子质量较小的肽(10.33 kDa)所占比例逐渐升高,由此可见,传统发酵酸马奶中不仅保留马奶中乳清蛋白原有的营养价值,而且通过发酵还增添了易吸收的小分子量蛋白质。 展开更多
关键词 酸马奶 传统发酵 乳清蛋白 SDS-PAGE凝胶电泳 内蒙古
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内蒙古地区传统发酵乳中乳酸菌的分离与鉴定 被引量：2
7
作者 代牡兰 锡林高娃 +4 位作者 吴金花 布日额 邢家辉 王赞嘉 石竞楠 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第5期31-35,共5页
对内蒙古地区传统发酵乳中乳酸菌进行分离并鉴定。以蒙古族传统发酵乳为材料,采用传统的细菌纯培养分离方法分离乳酸菌株,通过形态学特征及生理生化试验初步确定乳酸菌的基础上,进一步利用细菌16S r DNA基因序列分析和系统发育进化树构... 对内蒙古地区传统发酵乳中乳酸菌进行分离并鉴定。以蒙古族传统发酵乳为材料,采用传统的细菌纯培养分离方法分离乳酸菌株,通过形态学特征及生理生化试验初步确定乳酸菌的基础上,进一步利用细菌16S r DNA基因序列分析和系统发育进化树构建,对其种属进行分析鉴定。分析鉴定结果显示,分离得到的29株乳酸菌共鉴定为2个属,6个种。2个属分别为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和肠球菌属(Entercoccus),6个种分别为短乳杆菌(Levilaccillus brevis,4株)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,8株)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis,9株)、鸡肠球菌(Enterococcus gallinarum,3株)、蒙氏肠球菌(Enterococcus mundtii,1株)、耐久肠球菌(Enterococcus durans,4株)。该研究采集的发酵乳样品中乳酸菌资源丰富,代表着内蒙古蒙古族传统发酵乳制品中优势性乳酸菌菌种,为优良发酵剂的研发奠定了微生物资源基础。 展开更多
关键词 传统发酵乳 乳酸菌 分离鉴定 16S r DNA基因序列分析
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中国传统发酵食品发酵系统中的未培养微生物研究进展 被引量：1
8
作者 王镓璇 郝淑月 任清 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期306-314,共9页
中国传统发酵食品历史悠久,因其丰富的营养和独特的风味深受人们喜爱。在传统发酵食品的发酵过程中,微生物承担着重要角色,对发酵食品的风味和品质有重要影响。然而,中国传统发酵食品发酵系统中的大部分微生物仍处在尚不可培养或难培养... 中国传统发酵食品历史悠久,因其丰富的营养和独特的风味深受人们喜爱。在传统发酵食品的发酵过程中,微生物承担着重要角色,对发酵食品的风味和品质有重要影响。然而,中国传统发酵食品发酵系统中的大部分微生物仍处在尚不可培养或难培养状态。该文介绍了自然界中的未培养微生物、传统发酵食品发酵系统中的未培养微生物以及未培养微生物的研究方法,展望了传统发酵食品发酵系统中未培养微生物的开发利用途径。旨在更加全面地了解中国传统发酵食品发酵系统中的微生物多样性及其未培养微生物,以期达到对未培养微生物更好地开发利用,促进中国传统发酵食品发展。 展开更多
关键词 中国传统发酵食品 未培养微生物 微生物多样性 可培养方法
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传统发酵馒头工艺及改良剂添加优化
9
作者 贾聪聪 徐慧 +4 位作者 张蕴哲 苑宁 卢鑫 檀建新 张伟 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第7期90-96,共7页
该文以传统风味馒头为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交试验探究传统风味馒头最佳工艺以及各因素对馒头质构的影响,同时探究谷朊粉、单甘酯、瓜尔豆胶3种品质改良剂对馒头品质的影响,并在品质改良剂最佳添加量的基础上进行保质期... 该文以传统风味馒头为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交试验探究传统风味馒头最佳工艺以及各因素对馒头质构的影响,同时探究谷朊粉、单甘酯、瓜尔豆胶3种品质改良剂对馒头品质的影响,并在品质改良剂最佳添加量的基础上进行保质期试验。结果表明,最佳工艺为加水量44%、加水温度34℃、压面次数14次、碱添加量1.0%(与酸面团质量比)。正交试验结果表明,影响馒头感官评分的因素大小排序为加水量>碱添加量>加水温度>压面次数;谷朊粉添加量为2%(与面粉质量比)、单甘酯添加量为1.2%(与面粉质量比)、瓜尔豆胶添加量为0.5%(与面粉质量比)时,馒头感官评分最高。瓜尔豆胶和单甘酯能够有效降低储存期间馒头硬化速率,谷朊粉在馒头储存的前18 h对其硬度变化有改善效果;单甘酯的添加在一定程度上抑制馒头在储存期间霉菌的生长,瓜尔豆胶和谷朊粉抑制霉菌生长能力较差。 展开更多
关键词 传统发酵馒头 加工工艺 正交试验 质构 品质改良剂 储存品质
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传统发酵食品中功能酶的研究进展
10
作者 王钰瑶 张婧 +2 位作者 易卓林 赵海 马懿 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期387-393,共7页
传统发酵食品是通过微生物发酵产生各种各样的功能酶和丰富风味物质的食品。发酵食品的生产过程不断富集丰富的酶资源,如何对这些功能酶体系进行系统和科学的研究是当前的研究热点。本文整理了传统分离培养对发酵食品中功能酶的研究,发... 传统发酵食品是通过微生物发酵产生各种各样的功能酶和丰富风味物质的食品。发酵食品的生产过程不断富集丰富的酶资源,如何对这些功能酶体系进行系统和科学的研究是当前的研究热点。本文整理了传统分离培养对发酵食品中功能酶的研究,发现该方法能研究其中关键功能酶的酶活。重点整理了近年来基于16S rRNA和ITS测序的PICRUSt分析、宏基因组、宏转录组和宏蛋白组等高通量技术对发酵食品功能酶的研究,发现单一高通量技术相对传统筛选培养技术能获取更多的功能酶信息、解析复杂的酶代谢通路及识别活跃的功能酶。还整理了多种高通量技术组合对功能酶的研究,发现不同手段获取的信息能更深入全面地解析食品的发酵过程。也发现有研究者在高通量技术分析基础上,通过异源表达进行传统食品的具体功能酶的研究。本文全面总结了各种传统发酵食品中功能酶系的研究结果和方法近况,旨在为传统发酵食品的功能酶研究与应用提供技术参考。 展开更多
关键词 传统发酵食品 功能酶 传统分离培养 高通量测序技术
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三类传统发酵食品中蜡样芽孢杆菌的污染状况研究
11
作者 冼佳露 李理 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第12期33-37,共5页
为探究辣椒酱、酸汤、毛豆腐三类传统发酵食品的蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)污染状况,采用国标GB 4789.14—2014《食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》方法测定样品的污染菌数及分离菌株的生理生化特征,并通过聚合酶链式反应(PCR)方... 为探究辣椒酱、酸汤、毛豆腐三类传统发酵食品的蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)污染状况,采用国标GB 4789.14—2014《食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》方法测定样品的污染菌数及分离菌株的生理生化特征,并通过聚合酶链式反应(PCR)方法探究分离菌株的毒力基因谱和多样性。结果表明,5个辣椒酱及4个酸汤样品的蜡样芽孢杆菌检出率均为100%,菌数在3.6~460 MPN/g之间。而7个毛豆腐的蜡样芽孢杆菌检出率为28.57%,其中2个夏季样品的蜡样芽孢杆菌菌数>7 lg(CFU/g),5个秋季样品未检出蜡样芽孢杆菌,污染差异可能与气温变化、运输方式有关,需要实地采样并进行季节性分析。从三类样品中分离的94个菌株均符合蜡样芽孢杆菌生理生化特征,毒力基因均为腹泻型,且菌株多样性与样品差异性有关。综上,蜡样芽孢杆菌的污染特性具有明显的样品差异性,可能与发酵食品的原料、发酵工艺相关。 展开更多
关键词 传统发酵食品 蜡样芽孢杆菌 检出率 毒力基因
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甘肃两种传统发酵豆豉营养成分分析
12
作者 白斌芳 孙国政 +5 位作者 张卫兵 周博 张生芳 王文娟 张睿 郭正 《食品与发酵科技》 2023年第6期50-55,共6页
对甘肃陇南、庆阳两地传统发酵豆豉中的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定。结果表明:庆阳豆豉水分含量为47.24 g/100 g,脂肪含量为9.19 g/100 g,灰分含量为9.80 g/100 g,氨基酸态氮为0.78 g/100 g,氯化物含量为5.19%,总酸... 对甘肃陇南、庆阳两地传统发酵豆豉中的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定。结果表明:庆阳豆豉水分含量为47.24 g/100 g,脂肪含量为9.19 g/100 g,灰分含量为9.80 g/100 g,氨基酸态氮为0.78 g/100 g,氯化物含量为5.19%,总酸含量为0.20g/kg,蛋白质含量为53.51g/100g;陇南豆豉的水分含量为43.96g/100g,脂肪含量为2.09 g/100 g,灰分含量为24.79 g/100 g,氨基酸态氮为1.16 g/100 g,氯化物含量为5.92%,总酸含量为0.20 g/kg,蛋白质含量为32.51g/100g。两种豆豉都含有16种氨基酸,以谷氨酸和脯氨酸含量较高,两种豆豉的第一限制性氨基酸均为苏氨酸。庆阳豆豉含有14种脂肪酸,陇南豆豉含有16种脂肪酸,含量较高的脂肪酸均为亚油酸、亚麻酸和油酸,两种豆豉样品中均含有Ca、Mg、Cu、Fe等12种矿物质,含量均存在显著性差异(P<0.05)。本研究可为甘肃传统发酵豆豉的品质评价和调控提供参考。 展开更多
关键词 传统发酵 豆豉 基本营养成分 氨基酸 脂肪酸 矿物质
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传统发酵蔬菜源益生菌抗氧化特性研究进展
13
作者 施树 罗章 《农产品加工》 2023年第22期93-97,共5页
益生菌对人体有诸多益生功能,其中抗氧化性是其重要的益生功能之一。传统发酵蔬菜作为重要的发酵制品,其中含有大量的益生功能菌,对传统发酵蔬菜中微生物分布情况、益生功能菌的筛选及其抗氧化性的研究进行了综述,以期在今后的相关研究... 益生菌对人体有诸多益生功能,其中抗氧化性是其重要的益生功能之一。传统发酵蔬菜作为重要的发酵制品,其中含有大量的益生功能菌,对传统发酵蔬菜中微生物分布情况、益生功能菌的筛选及其抗氧化性的研究进行了综述,以期在今后的相关研究中提供参考。 展开更多
关键词 传统发酵蔬菜 微生物分布 益生菌 筛选 抗氧化
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菏泽传统发酵食品西瓜酱豆发展现状及问题分析
14
作者 宋秋茹 方海田 《现代食品》 2023年第6期49-51,共3页
西瓜酱豆是菏泽市一种传统的发酵特色美食,具有悠久的历史,因其独特的风味以及丰富的营养成为当地人生活中必不可少的食物。然而,目前菏泽市西瓜酱豆的生产仍然采用的是家庭作坊式制作,这也成为西瓜酱豆实现工业化生产走向全国的限制因... 西瓜酱豆是菏泽市一种传统的发酵特色美食,具有悠久的历史,因其独特的风味以及丰富的营养成为当地人生活中必不可少的食物。然而,目前菏泽市西瓜酱豆的生产仍然采用的是家庭作坊式制作,这也成为西瓜酱豆实现工业化生产走向全国的限制因素。本研究以西瓜酱豆为研究对象,阐述了西瓜酱豆的生产现状,制作工艺,风味物质以及生产过程中的难题。此外,还探讨了西瓜酱豆目前的研发难点,并对产业化发展模式及今后的技术发展方向进行了展望。 展开更多
关键词 西瓜酱豆 传统发酵 问题分析
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3种传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成的影响
15
作者 苏凤 黄治国 +3 位作者 卫春会 邓杰 谢军 任志强 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第6期263-269,共7页
为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响,该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质,分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成,并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构。结果显示,由稻壳、豆豉叶... 为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响,该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质,分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成,并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构。结果显示,由稻壳、豆豉叶、香樟叶发酵的豆豉分别含有13、14、23种风味物质,且豆豉微生物均分布于20个属,其中芽孢杆菌属和乳杆菌属与豆豉叶发酵豆豉的独特风味物质吡嗪类化合物的含量呈正相关;克雷伯杆菌属和葡萄球菌属与香樟叶发酵豆豉的独特风味物质桉叶油醇的含量呈现正相关,肠杆菌属和芽孢杆菌属与稻壳发酵豆豉的独特风味物质苯酚和对乙基酚的含量呈现负相关。结果表明,不同的发酵介质赋予了细菌型豆豉不同的细菌群落,进而引起豆豉的风味的改变。因此,控制发酵介质可以影响豆豉的质量。 展开更多
关键词 细菌型豆豉 传统发酵 理化指标 细菌群落 风味物质
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黑龙江传统发酵豆酱中乳酸菌的分离鉴定 被引量：18
16
作者 武俊瑞 张苗 +2 位作者 岳喜庆 李欣 乌日娜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期83-86,共4页
为了探明和保护黑龙江传统发酵豆酱中丰富的乳酸菌资源,以采自黑龙江农家12份传统发酵豆酱样品为试材,从中选择性培养分离出豆酱中的优势乳酸菌疑似菌株,再利用16S rDNA序列分析方法,对其进行鉴定并保藏。结果表明,从黑龙江3个地区采集... 为了探明和保护黑龙江传统发酵豆酱中丰富的乳酸菌资源,以采自黑龙江农家12份传统发酵豆酱样品为试材,从中选择性培养分离出豆酱中的优势乳酸菌疑似菌株,再利用16S rDNA序列分析方法,对其进行鉴定并保藏。结果表明,从黑龙江3个地区采集到的12份样品中共分离出了24株乳酸菌,通过16S rDNA序列分析后共鉴定出5个乳酸菌种,分别是嗜盐四联球菌(T.halopHilus)10株,占总数的41.67%;植物乳杆菌(L.plantarum)6株,占总数的25%;清酒乳杆菌(L.sakei)4株,占总数的16.67%;发酵乳杆菌(L.fermentum)2株,占总数8.33%;短乳杆菌(L.brevi)2株,占总数8.33%。其中,在这3个地区采集的样品中均分离到了嗜盐四联球菌、植物乳杆菌和清酒乳杆菌,嗜盐四联球菌在其中的9份样品中分离到,占总样品数的75%。植物乳杆菌在其中的6份样品中分离到,占总样品数的50%。可以初步推断嗜盐四联球菌和植物乳杆菌是黑龙江传统发酵豆酱中优势乳酸菌菌群。 展开更多
关键词 传统发酵 豆酱 乳酸菌 分离鉴定
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中国传统发酵食品用微生物菌种名单的研究 被引量：30
17
作者 姚粟 于学健 +12 位作者 白飞荣 曹艳花 赵婷 翟磊 刘洋 葛媛媛 程坤 冯慧军 凌空 史晓萌 王永芳 张小霞 程池 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期238-258,共21页
食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵... 食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵食品用功能菌种名单,共30个属75种菌种,包括细菌42种,酵母12种,丝状真菌21种;对菌种在关键发酵工艺中发挥的主要功能进行总结分析,表明其功能主要集中于产风味物质、产功能酶系、产健康因子、抑制杂菌及改善食品质地,为完善我国食品用微生物菌种的使用及管理提供参考和依据。 展开更多
关键词 传统发酵食品 食品用功能菌种 认定原则 菌种名单
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微生物分子生态学技术在传统发酵食品行业中的应用研究进展 被引量：22
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作者 许伟 张晓君 +3 位作者 李崎 许泓瑜 许正宏 赵立平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第12期521-525,共5页
微生物分子生态学作为分子生物学与微生物生态学交叉而形成的学科,在传统发酵食品行业中的应用还处于起步阶段。本文从分子生态学实验技术角度,综述了目前一些传统发酵食品行业生产过程中微生物群落结构、多样性及其功能相关性的研究进... 微生物分子生态学作为分子生物学与微生物生态学交叉而形成的学科,在传统发酵食品行业中的应用还处于起步阶段。本文从分子生态学实验技术角度,综述了目前一些传统发酵食品行业生产过程中微生物群落结构、多样性及其功能相关性的研究进展,并探讨了分子微生态学技术在传统发酵行业的应用前景。 展开更多
关键词 微生物分子生态学 群落结构 功能 传统发酵食品
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中国传统发酵豆豉中生物胺含量 被引量：22
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作者 胡鹏 索化夷 +2 位作者 阚建全 陈光静 胡国洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第20期108-112,共5页
采用高效液相色谱法对中国传统发酵豆豉中生物胺的含量进行测定。结果表明,豆豉样品提取液经苯甲酰氯柱前衍生后,其腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、精胺、亚精胺、组胺、酪胺于25min内在Agilent XDB-C18柱(250mm×4.6mm,5 m)上能得到... 采用高效液相色谱法对中国传统发酵豆豉中生物胺的含量进行测定。结果表明,豆豉样品提取液经苯甲酰氯柱前衍生后,其腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、精胺、亚精胺、组胺、酪胺于25min内在Agilent XDB-C18柱(250mm×4.6mm,5 m)上能得到很好分离,各生物胺质量浓度在1.0～80 g/mL时其与相应峰面积有良好的线性关系;最低检测限(以信噪比大于3计):腐胺、色胺、精胺0.10 g/mL,尸胺、组胺0.03 g/mL,2-苯乙胺、亚精胺、酪胺0.05 g/mL,样品加标各生物胺的回收率均为96.80%～106.10%。该方法快速、灵敏、重复性好,能够满足中国传统发酵豆豉中生物胺的检测需要。结果表明中国传统发酵豆豉中所含生物胺的种类及含量因豆豉的品种而异,8种生物胺总量的范围为101.07～427.19mg/kg。 展开更多
关键词 中国传统发酵豆豉 生物胺 高效液相色谱法
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青海省海西地区传统发酵山羊乳中乳酸菌的分离及鉴定 被引量：9
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作者 张文羿 徐杰 +4 位作者 云月英 李海燕 邵亚东 孟和毕力格 张和平 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第11期4-8,共5页
从采自青海省海西地区牧民家庭的11份以山羊奶为主要原料的传统发酵乳中分离得到33株乳酸菌,经过形态特征,生理生化特性,糖发酵试验和乳酸旋光性的测定,将这33株乳酸菌初步鉴定为7株L.delbrueckiisubsp.Lactis,4株L.delbrueckiisubsp.bu... 从采自青海省海西地区牧民家庭的11份以山羊奶为主要原料的传统发酵乳中分离得到33株乳酸菌,经过形态特征,生理生化特性,糖发酵试验和乳酸旋光性的测定,将这33株乳酸菌初步鉴定为7株L.delbrueckiisubsp.Lactis,4株L.delbrueckiisubsp.bulgaricus,3株L.acidophilus,1株L.coryniformissubsp.corynformis,12株S.thermophilus,Ped.acidilactici3株,Ped.Urinaeequi2株,Leu.mesenteriodessubsp.mesenterriodes1株,其中,杆菌占所分离菌株的45.45%,球菌占所分离菌株的54.55%。 展开更多
关键词 传统发酵乳 乳酸菌 分离 鉴定 青海
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