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河南传统面食发酵剂中微生物菌群结构分析
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作者 李斌 彭兆帝 +2 位作者 杜帆帆 杨龙辉 王静 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第17期188-193,共6页
以河南省不同地区传统面食发酵剂作为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析其真菌和细菌菌群结构。测序真菌共检出7个属,涉及234个OTU;细菌共检出8个属,涉及423个OTU。结果表明:优势真菌属主要是酵母属(Saccharomyces)和威克... 以河南省不同地区传统面食发酵剂作为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析其真菌和细菌菌群结构。测序真菌共检出7个属,涉及234个OTU;细菌共检出8个属,涉及423个OTU。结果表明:优势真菌属主要是酵母属(Saccharomyces)和威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces);细菌绝大部分是乳酸菌,优势细菌属主要有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、明串球菌属(Leuconostoc)、魏斯氏菌属(Weissella)和片球菌属(Pediococcus)等。6个样品的真菌菌群多样性分析结果表明郑州样本的Shannon指数最大,Simpson指数最小,证明其真菌物种多样性最高。细菌群落多样性分析结果表明商丘样本的Shannon指数最大,Simpson指数最小,说明其细菌物种多样性最高。在不同地区的样品中优势真菌和细菌菌属的种类和含量差异较大。 展开更多
关键词 传统面食发酵剂 真菌 细菌 多样性 群落结构
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传统馒头发酵剂的研究进展 被引量:17
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作者 滕超 曲玲玉 +3 位作者 孙伟哲 戴浩晨 孙宝国 李秀婷 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第11期1-5,共5页
本文总结了我国馒头的主要发酵剂类型,并详细论述了传统发酵剂中主要微生物的种类及其对馒头品质的影响,介绍了传统发酵剂对馒头风味的影响以及当前馒头发酵剂多菌种复合发酵方式的研究进展。
关键词 馒头 传统发酵剂 酵母菌 乳酸菌
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传统主食发酵剂及其微生物的研究现状 被引量:18
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作者 苏东海 胡丽花 苏东民 《农产品加工(下)》 2009年第3期50-52,72,共4页
随着社会的发展与进步,历史悠久的传统主食发酵剂逐渐被面包酵母所代替。面包酵母在为人类带来极大方便的同时,也存在一定的劣势。如今人们对主食提出了更高的要求,消费趋势也随之改变,传统主食发酵剂能够满足消费者的口味,因而再度受... 随着社会的发展与进步,历史悠久的传统主食发酵剂逐渐被面包酵母所代替。面包酵母在为人类带来极大方便的同时,也存在一定的劣势。如今人们对主食提出了更高的要求,消费趋势也随之改变,传统主食发酵剂能够满足消费者的口味,因而再度受到极大关注。国外已开展多年酸面团的研究,其微生物,尤其是乳酸菌的研究已取得较大成就。我国有着丰富的传统主食发酵剂资源,但应用及研究仍停留在初级阶段,因而筛选出代表性菌种并应用于工业化生产是首要任务。 展开更多
关键词 面包酵母 传统发酵剂 酸面团 微生物
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不同地区传统面食发酵剂在面包生产中的应用 被引量:1
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作者 陈岑 操庆国 +1 位作者 韩艳丽 涂圣涛 《粮食与油脂》 北大核心 2017年第11期21-24,共4页
将从不同地区采样的15种酵子样品作为面团发酵剂制作面包,通过测定面团发酵力、面包比容、质构特性以及感官特性等理化指标,筛选出发酵性能优良的酵子发酵剂。结果表明:来自河南新乡的样品5和河南商丘的样品7发酵力强(分别为2.75和2.85)... 将从不同地区采样的15种酵子样品作为面团发酵剂制作面包,通过测定面团发酵力、面包比容、质构特性以及感官特性等理化指标,筛选出发酵性能优良的酵子发酵剂。结果表明:来自河南新乡的样品5和河南商丘的样品7发酵力强(分别为2.75和2.85),面包具有较大的比容(分别为4.17 mL/g和4.53 mL/g),质构特性和感官品质也优于其他样品,表现出了更优越的面包发酵潜力,为酵子面包的工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 传统发酵剂 面包 发酵 比容 质构
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我国传统馒头发酵剂的研究现状 被引量:34
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作者 张国华 何国庆 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期115-120,共6页
我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐。我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段。本文综述了我国传统发酵剂的历史,制作工艺,酵母菌、乳酸菌等菌种的筛选及其对馒头... 我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐。我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段。本文综述了我国传统发酵剂的历史,制作工艺,酵母菌、乳酸菌等菌种的筛选及其对馒头风味物质的影响等,为我国传统发酵剂的研究提供参考。 展开更多
关键词 馒头 传统发酵剂 微生物 品质
原文传递
传统面食发酵剂中酵母菌的筛选及性能研究 被引量:10
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作者 滕超 曲玲玉 +3 位作者 师雨梦 朱运平 孙宝国 李秀婷 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期74-81,共8页
对山西地区传统面食发酵剂中酵母菌进行筛选分离及初步鉴定,考察酵母的发酵力、耐酒精能力、耐酸性及抗冻性等指标。结果表明:两株酵母菌分别为萨地假丝酵母(编号Q3505)和卡斯特酒香酵母(编号Q5503)。其中菌株Q5503发酵3 h面团体积可达4... 对山西地区传统面食发酵剂中酵母菌进行筛选分离及初步鉴定,考察酵母的发酵力、耐酒精能力、耐酸性及抗冻性等指标。结果表明:两株酵母菌分别为萨地假丝酵母(编号Q3505)和卡斯特酒香酵母(编号Q5503)。其中菌株Q5503发酵3 h面团体积可达410 m L,产气490 m L。菌株Q3505发酵3 h面团体积可达395m L,产气270 m L。在耐酸性和耐酒精能力上,菌株Q5503优于Q3505;在抗冻性方面,冷冻60 d后的菌株Q5503和Q3505发酵力保持率分别为83.33%和64.39%,表现出较好的抗冷冻性,具有一定的工业应用前景。 展开更多
关键词 传统面食发酵剂 酵母菌 发酵 抗冻性
原文传递
羊奶酸奶的生物除膻研究进展 被引量:4
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作者 屈岩峰 王丙然 +1 位作者 邵琪 彭楠 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第16期202-206,共5页
羊奶酸奶营养全面,其酪蛋白与乳清蛋白比例接近人乳,膻味不容易除去,但通过合适的乳酸菌来发酵羊奶酸奶,再利用乳酸菌来进行生物除膻可以达到良好的效果。该文系统的梳理了羊奶酸奶发酵所适合的乳酸菌并用乳酸菌进行生物除膻的研究进展... 羊奶酸奶营养全面,其酪蛋白与乳清蛋白比例接近人乳,膻味不容易除去,但通过合适的乳酸菌来发酵羊奶酸奶,再利用乳酸菌来进行生物除膻可以达到良好的效果。该文系统的梳理了羊奶酸奶发酵所适合的乳酸菌并用乳酸菌进行生物除膻的研究进展,对羊奶酸奶所适合的乳酸菌种类及其生物除膻现有的研究进行评述和展望。 展开更多
关键词 羊奶 羊奶酸奶 乳酸菌 生物除膻 传统发酵剂
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