-
题名浸烫处理对樱桃谷肉鸭宰后肌肉品质的影响
被引量：2
- 1
-
-
作者
林捷
郑夏彤
陈玉芳
刘浩尧
陈淑媛
郑华
-
机构
华南农业大学食品学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第17期146-152,共7页
-
基金
国家肉鸡产业体系(CARS-41-G16)
2019年广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2019KJ128)
+1 种基金
2017年广东省农业发展和农村工作专项(粤财农[2017]100号)
科技部重点研发专项(禽流感防控净化技术集成研究与示范)(2015BAD12B05)。
-
文摘
为在工业化屠宰中获得肉鸭最优的食用及感官品质,以樱桃谷肉鸭为研究对象,探讨58.5℃-210 s、60℃-180 s、62.5℃-150 s和65℃-120 s四组不同浸烫处理对肉鸭宰后僵直强度和肌肉品质的影响。结果表明:高温短时(65℃-120 s)和低温长时(58.5℃-210 s)浸烫均会导致肉鸭宰后较低的pH,自由水相对含量P 23升高,使不同状态水的“态变”更加强烈;同时加大肉鸭的僵直强度,体现在硬度、剪切力均显著大于60℃-180 s和62.5℃-150 s处理组(P<0.05),在宰后3.75 h,各处理组硬度和剪切力显著升高(P<0.05),肌肉长度达到最低值,均缩短至原始长度90%以上,进入僵直期;65℃-120 s处理组的硬度和剪切力分别为3911.95 g和6.45 N。在宰后48 h,各处理组的肌原纤维蛋白溶解度下降,与肌肉剪切力、硬度和滴水损失率的结果一致,尤其58℃-210 s处理组剪切力和硬度最大,滴水损失率最高。因此,过高和过长时间的浸烫会加快肌肉生化代谢速率,增大僵直强度和蛋白质变性程度,使不同状态水的“态变”更强烈,导致食用品质下降。
-
关键词
樱桃谷鸭
浸烫
僵直强度
蛋白溶解度
肌肉品质
-
Keywords
Cherry Valley duck
scalding
intensity of muscle rigor
protein solubility
meat quality
-
分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
