基于体外肠道模拟系统探究全豆豆浆对肠道菌群的影响

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作者 李安怡 刘畅 +4 位作者 荆高祥 胡斌 郭亚辉 成玉梁 钱和 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期40-48,共9页

大豆富含多种营养物质,传统豆浆在制浆过程中会产生大量的豆渣,而除渣后导致大豆中营养成分的流失。目前,全豆豆浆工艺可以最大限度地保留大豆的全部营养成分。为了进一步探究全豆豆浆中未被胃肠消化吸收的大分子物质及其与人体肠道菌... 大豆富含多种营养物质,传统豆浆在制浆过程中会产生大量的豆渣,而除渣后导致大豆中营养成分的流失。目前,全豆豆浆工艺可以最大限度地保留大豆的全部营养成分。为了进一步探究全豆豆浆中未被胃肠消化吸收的大分子物质及其与人体肠道菌群的关系,该文以全豆豆浆为研究对象,通过体外胃、小肠消化以及升结肠、横结肠和降结肠发酵后,对不同肠段发酵液进行16S rDNA测序分析,并测定其中短链脂肪酸含量,探究全豆豆浆对肠道菌群的调控作用。结果表明,全豆豆浆经过胃肠消化,并在体外结肠模拟系统中发酵7 d后,α多样性分析得出,微生物群落丰度和物种多样性显著增高;β多样性分析得出,全豆豆浆也能够改变人体肠道菌群的结构;在门水平上,相比于发酵前,Proteobacteria和Synergistetes的相对丰度升高,而Bacteroidetes、Firmicutes、Fusobacteria和Actinobacteria的相对丰度降低;在属水平上,相比于发酵前,Enterobacter、Megasphaera、Pyramidobacter、Acinetobacter和Phascolarctobacterium的相对丰度升高,而Prevotella、Megamonas、Sutterella和Bacteroides的相对丰度降低。同时,全豆豆浆大分子物质还可以增强代谢酶的活性,提高机体营养物质的合成与代谢能力。此外,短链脂肪酸中乙酸、丙酸和丁酸的含量较发酵前显著升高。综上,全豆豆浆可以调节人体肠道菌群的结构与组成,促进Enterobacter、Megasphaera和Pyramidobacter等有益菌的生长,促进短链脂肪酸,如乙酸、丙酸和丁酸的产生,有益于肠道健康。 展开更多

关键词 全豆豆浆 体外动态发酵 肠道菌群 短链脂肪酸

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全豆豆浆的加工工艺研究 被引量：19

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作者 张娟 杨栋梁 +4 位作者 周媛 张进军 李胜利 陈佩祥 闫瑞霞 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期1013-1017,共5页

以大豆为原料,通过浸泡、煮豆、胶体磨磨浆等工艺,制成没有豆渣产出的全豆豆浆,对全豆豆浆的加工工艺与感官品质进行研究,通过单因素试验和正交试验得出全豆豆浆的最佳工艺条件为:泡豆比为2.0∶1,水豆质量比为900∶100,煮豆沸腾时间为25... 以大豆为原料,通过浸泡、煮豆、胶体磨磨浆等工艺,制成没有豆渣产出的全豆豆浆,对全豆豆浆的加工工艺与感官品质进行研究,通过单因素试验和正交试验得出全豆豆浆的最佳工艺条件为:泡豆比为2.0∶1,水豆质量比为900∶100,煮豆沸腾时间为25 min,磨浆时间为1.5 min。 展开更多

关键词 全豆豆浆 胶体磨 加工工艺 感官评价

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全豆豆浆与传统豆浆感官品质和营养成分对比 被引量：7

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作者 张娟 闫瑞霞 +4 位作者 孙志洪 李胜利 何雪娟 许蕊 张进军 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期459-462,共4页

以大豆为原料,通过感官评定对胶体磨技术自制的全豆豆浆和一般机械磨加工的传统豆浆中的永和豆浆和普通豆浆的感官品质进行了比较,通过营养成分检测对全豆豆浆和永和豆浆的营养成分进行了比较,同时将检测的全豆豆浆营养成分与中国食物... 以大豆为原料,通过感官评定对胶体磨技术自制的全豆豆浆和一般机械磨加工的传统豆浆中的永和豆浆和普通豆浆的感官品质进行了比较,通过营养成分检测对全豆豆浆和永和豆浆的营养成分进行了比较,同时将检测的全豆豆浆营养成分与中国食物成分表中的普通豆浆的营养成分进行比较。结果表明:全豆豆浆口感浓厚,细腻爽滑,豆香味浓郁,无豆腥味,感官评价总得分高于传统豆浆中的永和豆浆和普通豆浆,差异有统计学意义(P<0.01);全豆豆浆中蛋白质、脂肪、总膳食纤维、维生素B1、维生素B2、钙、磷脂及大豆异黄酮等营养成分含量均高于永和豆浆,更高于普通豆浆。全豆豆浆的普及不仅可以提高豆浆的营养价值,还可以减少资源的浪费,具有一定的社会和经济效益。 展开更多

关键词 全豆豆浆 胶体磨 感官评价 营养成分

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蛋糕中丙烯酰胺的产生温度及全豆豆浆对其影响的研究 被引量：3

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作者 张中兴 唐雯 +1 位作者 许蕊 李胜利 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第4期36-39,共4页

采用不同烘烤温度和烘烤时间制作普通蛋糕,以研究蛋糕中丙烯酰胺的产生条件,并在蛋糕中加入不同量的全豆豆浆来探讨其对蛋糕中丙烯酰胺产生量的影响。结果显示,当烘烤温度等于或高于190℃时,普通蛋糕中才会产生丙烯酰胺,并有随着温度升... 采用不同烘烤温度和烘烤时间制作普通蛋糕,以研究蛋糕中丙烯酰胺的产生条件,并在蛋糕中加入不同量的全豆豆浆来探讨其对蛋糕中丙烯酰胺产生量的影响。结果显示,当烘烤温度等于或高于190℃时,普通蛋糕中才会产生丙烯酰胺,并有随着温度升高而产生量升高的趋势。在烘烤温度超过190℃时,在蛋糕中添加不同剂量的全豆豆浆后,丙烯酰胺的产生量均有大幅度下降。因此,采用相对低温,适当延长烘焙时间的加工方式来生产蛋糕,在丙烯酰胺方面是比较安全的。如果需要对蛋糕类产品进行高温烘焙,在生产过程中加入全豆豆浆能有效降低或消除丙烯酰胺的产生。 展开更多

关键词 蛋糕 全豆豆浆 丙烯酰胺 烘烤温度

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全豆豆浆的高压射流磨制备工艺及贮藏稳定性研究 被引量：3

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作者 陈军 方锐琳 +4 位作者 梁亚桢 李长虹 李雨婷 戴涛涛 刘成梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第19期173-181,共9页

为避免豆浆生产中产生豆渣,本研究采用脱皮大豆为原料,在无过滤工艺前提下,研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性。以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数:料水比为1:... 为避免豆浆生产中产生豆渣,本研究采用脱皮大豆为原料,在无过滤工艺前提下,研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性。以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数:料水比为1:8(w/w),可溶性固形物含量为10%,高压射流磨处理压力为90 MPa,蒸汽95℃加热煮浆5 min,添加白砂糖质量分数为4%,灭菌工艺为145℃处理5 s。结果表明在该工艺下生产得到的全豆豆浆感官评价得分最高,并且具备优异的稳定性,在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,全豆豆浆样品在4℃贮藏90天以内表观显示无沉淀分层,且菌落总数符合调制豆浆产品的国家标准。通过全豆豆浆的保质期计算,预计在冷藏(4℃)贮存下可达8个月,实际常温(25℃)贮存下可达3个月。综上,此优化工艺可制备一款无需过滤、不添加稳定剂即可自稳定且口感风味良好的全豆豆浆产品。 展开更多

关键词 全豆豆浆 高压射流磨 加工工艺 贮藏稳定性

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全豆豆浆对油炸食品所用面糊中丙烯酰胺产生量的影响

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作者 唐雯 李彦国 +1 位作者 何雪娟 吴岳 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第11期146-149,共4页

采用不同配方制备面糊,包裹鸡胸肉后进行油炸,检测面糊中丙烯酰胺的含量,并在面糊配方中添加不同量的全豆豆浆,探讨全豆豆浆对面糊中丙烯酰胺产生量的影响。结果显示:添加淀粉会增加丙烯酰胺的生成,添加鸡蛋可小幅度降低面糊中丙烯酰胺... 采用不同配方制备面糊,包裹鸡胸肉后进行油炸,检测面糊中丙烯酰胺的含量,并在面糊配方中添加不同量的全豆豆浆,探讨全豆豆浆对面糊中丙烯酰胺产生量的影响。结果显示:添加淀粉会增加丙烯酰胺的生成,添加鸡蛋可小幅度降低面糊中丙烯酰胺的产生。添加全豆豆浆能有效降低面糊中丙烯酰胺的产生,且随着全豆豆浆添加量的增加,丙烯酰胺的产生量先升高后降低,当面糊中面粉、玉米淀粉和大豆的质量比为5.26∶1.74∶1时,丙烯酰胺的含量最高。同时,在面糊配方中加入全豆豆浆后,油炸食品口感更加酥脆,表面色泽金黄,有淡淡的豆香味,感官方面更佳。因此,在油炸食品所用面糊中少量添加全豆豆浆,不仅可以增强其安全性,还能提升感官性状。 展开更多

关键词 油炸食品 面糊 全豆豆浆 丙烯酰胺

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低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的研制 被引量：2

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作者 霍建冶 王建光 +2 位作者 吴超义 钱和 成玉梁 《安徽农业科学》 CAS 2015年第14期251-253,288,共4页

[目的]研制低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆。[方法]利用中性蛋白酶和复合超微粉碎技术制备低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆,创新性地在打浆时加入中性蛋白酶,并研究了打浆豆水比、打浆温度、蛋白酶添加量、酶解时间对豆浆水解度和胰蛋白酶抑制剂钝... [目的]研制低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆。[方法]利用中性蛋白酶和复合超微粉碎技术制备低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆,创新性地在打浆时加入中性蛋白酶,并研究了打浆豆水比、打浆温度、蛋白酶添加量、酶解时间对豆浆水解度和胰蛋白酶抑制剂钝化率的影响,并利用正交试验进行了工艺优化。[结果]试验表明,豆水比1∶7、水解温度50℃、酶用量16μl/g、酶解时间20 min可钝化90%以上的胰蛋白酶抑制剂。添加豆浆质量3%的β-环糊精可以掩蔽酶解后豆浆的苦味。[结论]研究可为低胰蛋白酶抑制剂全豆豆浆的工业化生产提供参考。 展开更多

关键词 全豆豆浆 中性蛋白酶 钝化 胰蛋白酶抑制剂

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响应面法优化酶法制备全豆豆浆工艺

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作者 黄磊 候吉超 +4 位作者 朴春红 代伟长 王玉华 刘俊梅 于寒松 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第23期122-126,共5页

以豆浆粒径为考察指标优化酶法制备全豆豆浆的工艺。试验采用脱皮大豆为原料,使用纤维素酶对豆浆进行酶解,通过响应面法对酶解时间、酶解温度和加酶量等进行优化。结果表明:最佳酶解温度为50.00℃,酶解时间为3.50 h,加酶量为底物干物质... 以豆浆粒径为考察指标优化酶法制备全豆豆浆的工艺。试验采用脱皮大豆为原料,使用纤维素酶对豆浆进行酶解,通过响应面法对酶解时间、酶解温度和加酶量等进行优化。结果表明:最佳酶解温度为50.00℃,酶解时间为3.50 h,加酶量为底物干物质的2.50%。结果表明采用最优工艺获得全豆豆浆中位径(D50)为16.09μm,90%通过率(D90)为(57.17±0.31)μm。与未加酶的全豆豆浆(D5063.54μm,D90115.70μm)比较,D50缩小了3.95倍,D90缩小了2.02倍。 展开更多

关键词 粒径 酶解法 全豆豆浆 湿法超微粉碎 响应面

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湿法超细粉碎制备全豆豆浆关键技术研究 被引量：6

9

作者 杨新俊 崔政伟 +1 位作者 张裕中 戴宁 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第10期158-162,共5页

采用试验研究结合数值分析的方法,研究湿法超细粉碎技术在制备全豆豆浆中的应用,分析不同工艺参数对粉碎后纤维颗粒尺寸的影响,并通过因次分析获得经验公式。结果表明:纤维颗粒平均体积尺寸随循环次数、静刀片数量以及转速的增加而降低... 采用试验研究结合数值分析的方法,研究湿法超细粉碎技术在制备全豆豆浆中的应用,分析不同工艺参数对粉碎后纤维颗粒尺寸的影响,并通过因次分析获得经验公式。结果表明:纤维颗粒平均体积尺寸随循环次数、静刀片数量以及转速的增加而降低;但是切割深度决定了粉碎后纤维颗粒的尺寸极限,当循环次数达到3次以后,继续增加循环次数对粉碎后颗粒尺寸的影响较小。获得的计算粉碎后纤维颗粒尺寸D0以及功耗W的经验公式,计算误差≤15%;最终获得的湿法超细粉碎制备全豆豆浆的优化工艺参数为:n=9 000rad/min,Z_r=216,T=3。 展开更多

关键词 湿法超细粉碎 全豆豆浆 纤维颗粒 因次分析

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干法制浆工艺对豆浆品质的影响 被引量：6

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作者 李琳 王宸之 +4 位作者 赵赓九 许静珂 秦文 杨文钰 张清 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第5期188-193,共6页

采用高速粉碎机对大豆进行干法粉碎制取豆粉,以豆粉为原料分别制作熟浆豆浆和全豆豆浆,省去传统豆浆制作过程中的大豆浸泡工序。以豆浆平均粒径和稳定性为质量指标,通过单因素试验和正交试验,优化了豆浆制作工艺参数。结果表明:熟浆豆... 采用高速粉碎机对大豆进行干法粉碎制取豆粉,以豆粉为原料分别制作熟浆豆浆和全豆豆浆,省去传统豆浆制作过程中的大豆浸泡工序。以豆浆平均粒径和稳定性为质量指标,通过单因素试验和正交试验,优化了豆浆制作工艺参数。结果表明:熟浆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120s、料水比1:11(g/mL)、保温时间30min;全豆豆浆的最佳工艺参数为大豆粉碎时间120 s、料水比1:12(g/mL)、保温时间15min。与传统全豆豆浆相比,干法全豆豆浆的平均粒径降低了66.43%,可溶性固形物以及可溶性蛋白质含量分别提高14.41%和16.57%;与传统熟浆豆浆相比,干法熟浆豆浆的平均粒径提高78.03%,可溶性固形物含量以及可溶性蛋白质含量分别提高42.36%和42.76%。干法工艺所制得的豆浆与传统豆浆相比在感官评价上无显著差异(P<0.05)。 展开更多

关键词 高速粉碎技术 干法制浆 熟浆豆浆 全豆豆浆

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全豆蛋糕的加工工艺研究 被引量：3

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作者 唐雯 吴岳 +1 位作者 许蕊 张中兴 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第11期50-53,共4页

制作特浓全豆豆浆,并以特浓全豆豆浆为原料制作全豆蛋糕。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆蛋糕的最佳配方为特浓全豆豆浆60 g、鸡蛋100 g、蔗糖25 g、食用油20 g、低筋面粉60 g。按此工艺制作的全豆蛋糕,内部... 制作特浓全豆豆浆,并以特浓全豆豆浆为原料制作全豆蛋糕。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆蛋糕的最佳配方为特浓全豆豆浆60 g、鸡蛋100 g、蔗糖25 g、食用油20 g、低筋面粉60 g。按此工艺制作的全豆蛋糕,内部组织细腻,松软可口,有豆香味,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中富含的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆蛋糕的营养价值。因此,该全豆蛋糕兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。 展开更多

关键词 全豆豆浆 全豆蛋糕 感官评价 加工工艺 营养价值

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全豆油条的加工工艺研究

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作者 周媛 闫瑞霞 +1 位作者 张娟 张中兴 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第3期74-77,共4页

为提升普通油条的营养价值,制作特浓全豆豆浆加入面粉中制备全豆油条。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆油条的最佳配方:特浓全豆豆浆100.0 g、食盐1.5 g、酵母粉3.0 g、小苏打1.2 g、中筋面粉142.0 g。按此工... 为提升普通油条的营养价值,制作特浓全豆豆浆加入面粉中制备全豆油条。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆油条的最佳配方:特浓全豆豆浆100.0 g、食盐1.5 g、酵母粉3.0 g、小苏打1.2 g、中筋面粉142.0 g。按此工艺制作的全豆油条,色泽金黄、外观形态整齐、气孔均匀、复原性好、口感咸香,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中丰富的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆油条的营养价值。该全豆油条兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。 展开更多

关键词 全豆豆浆 全豆油条 感官评价 加工工艺 营养价值

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农产品湿法超细粉碎技术与大豆全利用产品开发 被引量：5

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作者 戴宁 张茂龙 张裕中 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第S1期91-96,共6页

分析了农产品中纤维物料粉碎的机理,提出剪切粉碎是对纤维物料有效的粉碎方式;通过计算流体力学软件ANSYS Fluent 13.0数值模拟分析,进一步表明:定、转子结构的高剪切粉碎机在工作过程中能产生强大的剪切力场,能有效地对纤维物料产生剪... 分析了农产品中纤维物料粉碎的机理,提出剪切粉碎是对纤维物料有效的粉碎方式;通过计算流体力学软件ANSYS Fluent 13.0数值模拟分析,进一步表明:定、转子结构的高剪切粉碎机在工作过程中能产生强大的剪切力场,能有效地对纤维物料产生剪切细化的作用。最后,对豆渣、大豆等农产品物料进行湿法粉碎试验以及全豆豆浆与全豆豆制品的工艺性试验,探讨了剪切技术在农产品深加工中的应用。 展开更多

关键词 湿法粉碎 农产品 精深加工 豆渣 全豆豆浆

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