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养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价
被引量:
59
1
作者
张凤枰
宋军
+5 位作者
张瑞
毛艳贞
李应东
陈照
刘耀敏
王锡昌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第17期274-278,共5页
以四川双流养殖南方大口鲶为材料,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明:养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%...
以四川双流养殖南方大口鲶为材料,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明:养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%;肌肉中含有18种氨基酸,干基总量为(83.59±2.30)%,其中8种必需氨基酸(EAA)总量为(34.43±1.45)%,占氨基酸总量的41.19%,必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为74.82;4种鲜味氨基酸(DAA)含量较高,总量为(31.52±1.20)%;共测定出26种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%,明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼;脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.4 2、0.3 5;矿物元素含量丰富,锌铁比合理。研究表明,养殖南方大口鲶肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值,值得进一步加工和利用。
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关键词
养殖南方大口鲶
肌肉
营养成分
营养品质
氨基酸
脂肪酸
下载PDF
职称材料
同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析养殖南方大口鲶肌肉挥发性风味成分
被引量:
5
2
作者
龙斌
王锡昌
+2 位作者
张凤枰
曹静
刘耀敏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第24期188-192,共5页
采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术,对养殖南方大口鲶腹肉和背肉的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析。结果表明:从南方大口鲶腹肉和背肉中分别检测出34、33种挥发性风味成分,相同的成分有26种;主要成分为...
采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术,对养殖南方大口鲶腹肉和背肉的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析。结果表明:从南方大口鲶腹肉和背肉中分别检测出34、33种挥发性风味成分,相同的成分有26种;主要成分为烃类、醛类、酮类、酯类和环状化合物,其中含量较高的是烃类、醛类,腹肉和背肉中二者含量分别为883.76、1279.03ng/g和1151.95、3352.87ng/g;根据分析出的挥发性成分的风味特征可知,对南方大口鲶肌肉挥发性风味贡献较大的物质有己醛、庚醛、壬醛、十六醛和1-辛烯-3-醇等;另外,饲料和水环境中蓄积的挥发性风味组分对鱼腥味也有重要贡献。综合评价为养殖南方大口鲶腹肉腥味低于背肉。
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关键词
养殖南方大口鲶
挥发性风味成分
同时蒸馏萃取
气相色谱
质谱联用
下载PDF
职称材料
题名
养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价
被引量:
59
1
作者
张凤枰
宋军
张瑞
毛艳贞
李应东
陈照
刘耀敏
王锡昌
机构
通威股份有限公司
上海海洋大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第17期274-278,共5页
文摘
以四川双流养殖南方大口鲶为材料,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明:养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%;肌肉中含有18种氨基酸,干基总量为(83.59±2.30)%,其中8种必需氨基酸(EAA)总量为(34.43±1.45)%,占氨基酸总量的41.19%,必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为74.82;4种鲜味氨基酸(DAA)含量较高,总量为(31.52±1.20)%;共测定出26种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%,明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼;脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.4 2、0.3 5;矿物元素含量丰富,锌铁比合理。研究表明,养殖南方大口鲶肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值,值得进一步加工和利用。
关键词
养殖南方大口鲶
肌肉
营养成分
营养品质
氨基酸
脂肪酸
Keywords
fanned Silurus meridionalis Chen
muscle
nutritional component
nutritional quality
amino acids
fatty acids
分类号
TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析养殖南方大口鲶肌肉挥发性风味成分
被引量:
5
2
作者
龙斌
王锡昌
张凤枰
曹静
刘耀敏
机构
上海海洋大学食品学院
通威股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第24期188-192,共5页
基金
上海市教育委员会"食品质量与安全"重点学科建设项目(J50704)
四川省科技支撑计划项目(2011NZ0071)
文摘
采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术,对养殖南方大口鲶腹肉和背肉的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析。结果表明:从南方大口鲶腹肉和背肉中分别检测出34、33种挥发性风味成分,相同的成分有26种;主要成分为烃类、醛类、酮类、酯类和环状化合物,其中含量较高的是烃类、醛类,腹肉和背肉中二者含量分别为883.76、1279.03ng/g和1151.95、3352.87ng/g;根据分析出的挥发性成分的风味特征可知,对南方大口鲶肌肉挥发性风味贡献较大的物质有己醛、庚醛、壬醛、十六醛和1-辛烯-3-醇等;另外,饲料和水环境中蓄积的挥发性风味组分对鱼腥味也有重要贡献。综合评价为养殖南方大口鲶腹肉腥味低于背肉。
关键词
养殖南方大口鲶
挥发性风味成分
同时蒸馏萃取
气相色谱
质谱联用
Keywords
farmed Silurus meridionalis Chen; volatile flavor compounds; simultaneous distillation extraction (SDE);gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
分类号
TS201.4 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价
张凤枰
宋军
张瑞
毛艳贞
李应东
陈照
刘耀敏
王锡昌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
59
下载PDF
职称材料
2
同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析养殖南方大口鲶肌肉挥发性风味成分
龙斌
王锡昌
张凤枰
曹静
刘耀敏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
5
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职称材料
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