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题名内源性物质对不同品种大米淀粉消化性的影响
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作者
高品涵
薛薇
李婷
张新霞
王莉
王俊仁
陈正行
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机构
粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心
江南大学食品学院
江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心
江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室
江苏省农垦农业发展股份有限公司现代农业研究院
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期33-41,共9页
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基金
江苏省重点研发计划项目(现代农业BE2021359-2)。
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文摘
近年来低血糖生成指数(GI)大米品种被培育出来,但是其产生低GI作用机理并不明确,内源性非淀粉物质作为大米关键成分,对不同GI大米淀粉消化率的影响值得探讨。本研究以典型的2种不同GI大米作为研究对象,探究了去除内源性非淀粉物质对大米淀粉体外消化性、理化性质和微观结构的影响。结果表明,对于低GI品种,蛋白质和膳食纤维的去除显著促进了淀粉消化,使最终消化率提升了7.37%~13.28%,但高GI品种的内源性非淀粉物质对于淀粉消化性的影响并不显著。在理化性质上,蛋白质和膳食纤维的去除将淀粉的膨胀力显著提升至(17.83±0.30)~(13.44±0.27)g/g,显著改变了米粉的糊化特性和热力学特性,从而使其更容易糊化和消化。在微观结构上,去除蛋白质和膳食纤维使淀粉颗粒结构减小了3~8μm,蛋白质、膳食纤维和淀粉的相互作用提高了米粉的有序度和聚集结构。
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关键词
大米
淀粉消化性
内源性非淀粉物质
血糖生成指数
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Keywords
rice
starch digestibility
endogenous non-starch substances
glycemic index
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分类号
TS218
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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