题名 冰温真空干燥压力对猕猴桃切片干燥品质的影响
被引量：5
1
作者
康方圆 申江 张川
机构
天津商业大学
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第24期191-193,200,共4页
文摘
以去皮的猕猴桃切片为试材,利用冰温真空干燥技术对其进行脱水处理,研究不同干燥压力(150、350、550 Pa)对猕猴桃切片的干燥速率及干燥后品质的影响。结果表明,冰温真空干燥技术可以最大限度的降低营养物质的损失。干燥压力为350 Pa时的干制品品质最好,猕猴桃切片的失水率和糖度分别为70.6%和24.5%,而复水比、V_C含量、色差值分别为4.75、110 mg/(100 g)和20.35。表明冰温真空干燥技术具有良好的应用前景。
关键词
猕猴桃切片 冰温真空干燥 干燥 压力干燥 速率品质
Keywords
kiwifruit slices ice-temperature vacuum drying drying pressure drying rate quality
分类号
TS255.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
题名 不同冰温真空干燥压力对草莓品质的影响
被引量：9
2
作者
贺红霞 申江 张川 周成君
机构
天津商业大学天津市制冷技术重点实验室 华商国际工程有限公司 北京市京科伦冷冻设备有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第18期129-134,共6页
文摘
将冰温真空干燥技术应用于新鲜草莓,通过对干燥前后草莓干基湿含量、干燥速率、失重率、可溶性固形物、维生素C含量、复水比及色差的测定,考察在冰温下,不同干燥压力(绝对压力50、100、300、500 Pa)对新鲜草莓干燥品质的影响。结果表明,随干燥压力的降低,草莓失重率、干燥速率逐渐上升,至目标湿含量所需干燥时间越短。干燥压力对可溶性固形物保有量则无显著影响。干燥压力100 Pa时维生素C保有量达87.3%,可在减少营养物质流失的同时进一步缩短干燥所需时间。综合考虑干燥速率与干燥后草莓的相关品质,干燥压力为100 Pa时,更适合冰温真空干燥制备草莓干。
关键词
冰温真空干燥 草莓 干燥 压力品质 维生素C 干燥 速率
Keywords
ice-temperature vacuum drying strawberries drying pressure quality vitamin C drying rate
分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
题名 冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的对比研究
被引量：9
3
作者
陈青云 万金庆 齐自元 施文正 汪之和
机构
上海海洋大学食品学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014年第3期210-215,188,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31171764) 上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300)
文摘
本实验以海鳗鱼片为研究对象,采用高效液相色谱仪和气质联用仪,研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的变化,同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了实验比较。结果表明:冰温真空干燥鱼片与鲜样相比,鲜度变化不大;挥发性成分含量有所降低;酸价即脂肪氧化程度增加。冰温真空干燥样品和真空冷冻干燥样品的K值分别为2.28%和2.04%,两者差异性不显著,而热风干燥样品的K值最高为26.64%。同时冰温干燥样品中IMP含量也明显的高于另外两种干燥样品。海鳗肌肉中对风味起主要作用的是羰基化合物和醇类,经过干燥之后冰温真空干燥样品中共检测出11种羰基化合物,占总挥发性成分的38.18%,与新鲜样相比含量有所降低。脂肪酸价方面,新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品的酸价依次为1.22、1.74、3.60、4.33。
关键词
冰温真空干燥 真空 冷冻干燥 热风干燥 K值 挥发性成分 酸价
Keywords
ice-temperature vacuum drying, vacuum freeze drying, hot air drying, K value, volatile compounds, acid value
分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
题名 不同冰温真空干燥压力对桂圆品质的影响
被引量：1
4
作者
申江 周成君 张川
机构
天津市制冷技术重点实验室
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第4期53-56,共4页
文摘
研究了在干燥温度为5℃,不同冰温真空干燥压力(0.2、0.4、0.6 k Pa)对桂圆失水率、复水特性、糖度和色差的影响以及桂圆干燥前、干燥后、复水后的感官对比。研究结果表明:舱内干燥压力越低,干燥速率越快,色差越大;舱内压力为0.2、0.4、0.6 k Pa桂圆干燥至10%的含水率的时间分别为31、32、34 h;0.2 k Pa压力下的色差值要比0.6 k Pa压力下的高22.6%;冰温真空干燥压力对桂圆的复水比、糖度的影响很小;干燥后的桂圆复水后能恢复到新鲜桂圆的87.4%,桂圆干燥后的平均糖度是干燥前的2.65倍。综合考虑干燥速率和色差的影响,干燥温度为5℃时,0.4 k Pa的干燥压力最适合干燥桂圆。
关键词
冰温真空干燥 桂圆 干燥 压力品质
Keywords
ice-temperature vacuum drying longan drying pressure quality
分类号
TS255.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
题名 干燥方式对黑塌菜粉品质的影响
被引量：1
5
作者
杜欣雨 万金庆 王园园 王友君 孙晓琳 童年
机构
上海海洋大学食品学院 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室 安徽宜康高新农业科技有限公司
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2023年第6期149-154,160,共7页
基金
国家自然科学基金资助项目(编号:31171764)。
文摘
目的:以如皋市特产富硒黑塌菜为原料,研究冰温真空干燥对黑塌菜粉品质的影响。方法:将新鲜黑塌菜预处理后,冰温真空干燥至含水率(5.0±0.5)%,并以热风干燥、真空干燥和冷冻真空干燥为对照组,考察其理化指标。结果:冰温真空干燥维生素C含量为554.60 mg/100 g,保留率达83.96%,较热风干燥、真空干燥和冷冻真空干燥分别提高了43.11%,33.57%,1.61%;谷胱甘肽过氧化物酶酶活损失较小,纯度维持最好;总酚和总黄酮保留率分别为59.69%和60.58%,整体优于其他3组;微观结构方面,冰温真空干燥组菜粉粉末分布均匀,表面光滑平整、碎屑少;相较其他3组,冰温真空干燥组菜粉能够保持原有深绿色泽,复水性和溶解度相较于热风干燥和真空干燥有所提高。结论:冰温真空干燥对黑塌菜粉品质影响最小,营养品质最高。
关键词
黑塌菜 冰温真空干燥 维生素C含量 谷胱甘肽过氧化物酶 抗氧化性
Keywords
black pakchoi ice-temperature vacuum drying V C content glutathione peroxidase antioxidant properties
分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
题名 不同干燥方式对青鱼片鲜度的影响
被引量：9
6
作者
庞文燕 万金庆 姚志勇 钟耀广 邹磊
机构
上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
出处
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第15期124-126,141,共4页
基金
国家自然科学基金(31171764) 上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300)
文摘
以青鱼片为试验材料,研究冰温真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥对其鲜度的影响。结果表明,热风干燥的鱼片鲜度明显低于冰温真空干燥和真空冷冻干燥;虽然冰温真空干燥和真空冷冻干燥的鱼片鲜度接近,但前者的鲜味成分IMP约为后者的2倍;此外,对3种干燥方式得到的鱼片的复水率进行比较,发现真空冷冻干燥的鱼片复水最快。
关键词
青鱼片 冰温真空干燥 热风干燥 真空 冷冻干燥 K值 复水率
Keywords
black carp fillets ice-temperature vacuum drying hot air drying vacuum freeze drying K value rehydration rate
分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
题名 三种干燥方式对罗非鱼片风味物质的影响
被引量：8
7
作者
陈青云 施文正 万金庆 齐自元 庞文燕 汪之和
机构
上海海洋大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第16期323-327,333,共6页
基金
国家自然科学基金(31171764)
文摘
以新鲜罗非鱼片为原料,采用高效液相色谱仪、气质联用仪、原子吸收仪等研究了三种干燥方式下(冰温真空干燥、真空冷冻干燥、热风干燥)鱼片鲜度、挥发性成分、有机酸和无机盐离子的变化。结果显示:新鲜鱼片的K值为2.83%,冰温真空干燥鱼片和真空冷冻干燥鱼片的K值分别为3.87%和4.29%,两者无显著性差异(p<0.05)。与其他样品相比,热风干燥鱼片K值较高,为22.69%。同时冰温真空干燥样品中肌苷酸(IMP)含量也明显的高于另外两种干燥样品。在罗非鱼片中对气味起主要作用的是羰基化合物。在新鲜样品、冰温真空干燥样品、真空冷冻干燥样品、热风干燥样品中分别共检测出11、8、10、13种羰基化合物,它们的百分总量分别36.36%、14.33%、20.03%和28.60%。有机酸和无机盐离子方面,与新鲜样含量相比,干燥样品中有机酸含量均有所增加,无机盐离子含量均有所下降,但冰温真空干燥样品变化幅度最小。综合以上几种指标,可以看出冰温真空干燥的效果要优于真空冷冻干燥和热风干燥。
关键词
冰温真空干燥 真空 冷冻干燥 热风干燥 K值 挥发性成分 有机酸 无机盐
Keywords
ice-temperature vacuum drying vacuum freeze drying hot air drying K value volatile compounds organic acids mineral salt
分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
题名 不同干燥方法对苹果片品质及微观结构的影响
被引量：18
8
作者
邢娜 万金庆 厉建国 梁志鑫 杨帆 冷争争
机构
上海海洋大学食品学院 上海水产品加工及贮藏技术研究中心 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室 安徽宜康高新农业科技有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第16期148-154,共7页
基金
国家自然科学基金(编号:31171764)
文摘
以'红富士'苹果为试材,采用真空干燥、冰温真空干燥、冷冻真空干燥3种方法进行处理,研究其对苹果的风味、营养物质以及微观结构的影响.结果显示,冰温真空干燥的复水性介于真空干燥和冷冻真空干燥之间,说明该种方式得到的苹果片疏松程度良好.冰温真空干燥后的苹果片的可滴定酸含量最高为1.28 g/100 g,基本与新鲜苹果的酸1.305 g/100 g接近(P>0.05),可溶性固形物质量分数最高为12.57%,对Vc的保留率达80.95%,比真空干燥高43.65%,比冷冻真空干燥高40.32%;总酚含量最高,说明该种方式得到的干制品品质最好.微观结构显示,冰温真空干燥得到的苹果片形变最小,与新鲜苹果的结构最为相近,有较为规则的孔状结构,冷冻真空干燥有较小的塌陷,真空干燥组织形变较大.该研究为干燥方式在食品中的应用提供了理论基础,为冰温真空干燥技术的应用做了进一步的拓展.
关键词
苹果 冰温真空干燥 冷冻真空 干燥 品质 微观结构
Keywords
apple ice temperature vacuum drying freeze vacuum drying quality microstructure
分类号
TS255.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
题名 不同干燥方式对草菇切片品质的影响
被引量：13
9
作者
刘含龙 万金庆 杨帆 张毅 高欣月 童年
机构
上海海洋大学食品学院 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 安徽宜康高新农业科技有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第6期160-168,共9页
基金
国家自然科学基金项目(3197160071)。
文摘
该研究以草菇为对象,分别采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、冰温真空干燥处理样品,测定各组草菇片的物理特性(复水性、硬度、亮度)、微观结构、营养成分、游离氨基酸、5'-核苷酸和挥发性成分等指标,探究4种不同干燥方式对草菇品质的影响,解决干制品营养成分流失高(热风干燥和真空干燥)以及干燥成本高(真空冷冻干燥)的问题。结果表明,冰温真空干燥后的草菇片总酚含量和可溶性糖含量分别为59.15 mg/100g和92.48 mg/g,基本与新鲜草菇的总酚和可溶性糖含量(62.38 mg/100g和95.48 mg/g)接近(P> 0.05)。从微观结构来看,冰温真空干燥得到的草菇片空间结构变化较小,与新鲜草菇最为接近;真空冷冻干燥组出现较大的孔状结构;热风干燥组空间结构明显收缩,立体性差;真空干燥组严重收缩,无孔状结构。冰温真空干燥组的鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比最高,分别为33.55%和41.05%,冰温真空干燥组的5'-核苷酸含量为3.69 mg/g,显著高于其他组(P <0.05)。冰温真空干燥组中的醛类物质和蘑菇醇等挥发性成分损失相对较小,同时产生了2-仲丁基环己酮、2-庚酮以及醚类物质等果香挥发性成分,这些成分间相互作用赋予了草菇新的风味。该研究为冰温真空干燥在草菇上的应用提供了理论基础。
关键词
草菇 冰温真空干燥 营养成分 呈味物质 挥发性风味成分
Keywords
Volvariella volvacea ice temperature vacuum drying nutrient content taste substance volatile flavor components
分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
题名 不同干燥方法对海鳗鱼片几种内源酶活力的影响
被引量：8
10
作者
李佳 万金庆 邹磊 钟耀广
机构
上海海洋大学食品学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2015年第8期254-260,共7页
基金
国家自然科学基金资助项目(31171764)
文摘
干燥能赋予水产品独特风味,而这些风味物质的形成与内源酶有关。本实验通过检测冰温真空干燥,真空冷冻干燥和热风干燥海鳗鱼片中对滋味起主要作用的内源酶(AMP脱氨酶、酸性磷酸酶、组织蛋白酶B和亮氨酰氨肽酶)活力和其催化形成的滋味物质(IMP和游离氨基酸)的含量,以探究不同干燥处理对内源酶的影响。结果表明:干燥后AMP脱氨酶、酸性磷酸酶、组织蛋白酶B和亮氨酰氨肽酶潜在活力均降低,真空冷冻干燥鱼片的4种酶活力保存率最高,分别为92.99%、85.58%、65.53%和54.26%,冰温真空干燥次之,热风干燥最低。不同干燥方法鱼片中IMP含量间有显著性差异,冰温真空干燥鱼片含量最高,从最初的174.37mg/100 g(干基)增加到625.08 mg/100 g,且游离氨基酸含量增幅最高,达33.07%。因此,冰温真空干燥的海鳗鱼片,4种酶活力保存较好,滋味物质含量最高。
关键词
冰温真空干燥 真空 冷冻干燥 热风干燥 海鳗内源酶活力 IMP 游离氨基酸
Keywords
controlled freezing-point vacuum drying vacuum freeze drying hot air drying inosinemonpho sphate free amino acid endogenous enzyme activities of Muraenesox cinereus
分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
