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不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制
1
作者
董梦飞
郭兴凤
+1 位作者
朱婷伟
赵树超
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第12期58-64,共7页
旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据,对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究,分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理...
旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据,对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究,分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标(比容、水分含量、pH),并通过测定冷冻发酵面团的二硫键含量、蛋白质二级结构和微观结构,探讨不同种类大豆蛋白对冷冻发酵馒头品质的影响机制。结果表明:添加SPH的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小,在冷冻储藏40 d时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏10 d增加了4.59%;同一冷冻储藏时间下添加SPH的发酵面团蒸制的馒头水分含量最低;添加大豆蛋白可以减小在冷冻储藏过程中发酵面团馒头pH的下降速率,至少可延长冷冻发酵面团10 d的保质期;通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦对冷冻发酵面团蛋白质结构分析,得出添加3种大豆蛋白均会降低面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性,SPI和TSP对面筋蛋白网络结构的影响小于SPH,但在冷冻储藏过程中添加SPH的发酵面团的面筋蛋白网络结构相对较为稳定。综上,大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键和非共价键相互作用,改变面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性,从而引起馒头品质变化。
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关键词
大豆蛋白
馒头
冷冻发酵
面团
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职称材料
冷冻发酵红茶的适宜加工工艺与冲泡方法研究
2
作者
邹勋
孟涛
+2 位作者
俞素琴
王维廷
聂樟清
《福建茶叶》
2018年第6期2-3,共2页
本实验选用同批次婺源本地群体种鲜叶,不同加工方法共计6种茶样依次进行感官审评、化学滋味鉴定,同时进行问卷调查统计,通过所得数据尝试分析冷冻发酵茶叶的适宜加工方法及冲泡时间。研究结果:适宜加工方法为鲜叶—液氮倾倒浸透180 s—...
本实验选用同批次婺源本地群体种鲜叶,不同加工方法共计6种茶样依次进行感官审评、化学滋味鉴定,同时进行问卷调查统计,通过所得数据尝试分析冷冻发酵茶叶的适宜加工方法及冲泡时间。研究结果:适宜加工方法为鲜叶—液氮倾倒浸透180 s—经6 h醒冻—炭火烘焙干燥;该工艺红茶出汤较慢,故而适宜冲泡时间为3 min左右。
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关键词
冷冻发酵
加工方法
冲泡时间
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职称材料
冷冻非发酵面制品品质改良研究进展
被引量:
7
3
作者
叶晓枫
何娜
+1 位作者
姜雯翔
韩永斌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期369-374,共6页
针对冷冻非发酵面制品在加工生产中常见的质量问题,本文主要从面粉组分、新型添加剂(酶制剂、天然物质与变性淀粉)及加工工艺等对其品质的影响进行综述分析,并提出通过改善冷冻非发酵面制品的内部网络结构及抗冻性等途径来提高其品质,...
针对冷冻非发酵面制品在加工生产中常见的质量问题,本文主要从面粉组分、新型添加剂(酶制剂、天然物质与变性淀粉)及加工工艺等对其品质的影响进行综述分析,并提出通过改善冷冻非发酵面制品的内部网络结构及抗冻性等途径来提高其品质,以期为冷冻非发酵面制品生产提供一定的指导。
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关键词
冷冻
非
发酵
面制品
品质改良
研究进展
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职称材料
冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化
被引量:
10
4
作者
叶晓枫
赵黎平
+2 位作者
曹蓉
唐根胜
韩永斌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第6期219-223,共5页
考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间(0、5、10、15、20、25 d),其化学成分与物理特性的变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后...
考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间(0、5、10、15、20、25 d),其化学成分与物理特性的变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定(含量约49.26 mg/g干质量);戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著(P>0.05),弹性下降;弹性模量G’与黏性模量G’’均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降。结论:随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降。
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关键词
冻藏
冷冻
非
发酵
面团
化学成分
物理特性
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职称材料
未发酵冷冻甜面团面包储存期间的质量变化
被引量:
2
5
作者
楚炎沛
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2010年第11期19-22,共4页
冷冻面团技术是面包生产的一种新工艺,在烘烤前利用冷冻技术来处理面包坯或半成品,能够延长面包面团的货架储存期。选取不同冷冻储藏期内的冷冻面团,制作成面包并分析它们的比容、高径比、表皮和内部组织色泽及柔软度等指标,观察未发酵...
冷冻面团技术是面包生产的一种新工艺,在烘烤前利用冷冻技术来处理面包坯或半成品,能够延长面包面团的货架储存期。选取不同冷冻储藏期内的冷冻面团,制作成面包并分析它们的比容、高径比、表皮和内部组织色泽及柔软度等指标,观察未发酵冷冻甜面团及其面包产品的品质特性。结果显示,在冷冻期间的前3~4周内,由冷冻面团制作成的甜面包品质急速降级。并在以后长达70天的冷冻储藏期间内趋于不可逆转的稳定状态。在进一步的研究中发现,使用一种以水溶性米糠多糖为乳化载体的冷冻甜面团改良剂能够使冷冻甜面团面包在长达70天的冷冻储藏期间呈现出相当满意的产品质量特性。
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关键词
未
发酵
冷冻
面团
甜面包
比容
风味
色泽
组织结构
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职称材料
阿魏酸淀粉酯制备与表征及其对馒头预发酵冷冻面团物化性质的影响研究
被引量:
5
6
作者
聂卉
闵玉涛
+3 位作者
李玉玲
杜笑
兰梦杰
王芋麟
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021年第11期123-128,共6页
以离子液体为反应介质,采用化学法制备了阿魏酸淀粉酯,利用FTI R表征阿魏酸淀粉酯分子链结构,利用SEM分析阿魏酸淀粉酯的微观表面结构;探究了阿魏酸淀粉酯对预发酵冷冻面团流变学特性、成品馒头质构和比容的影响。结果表明:FTIR谱图在17...
以离子液体为反应介质,采用化学法制备了阿魏酸淀粉酯,利用FTI R表征阿魏酸淀粉酯分子链结构,利用SEM分析阿魏酸淀粉酯的微观表面结构;探究了阿魏酸淀粉酯对预发酵冷冻面团流变学特性、成品馒头质构和比容的影响。结果表明:FTIR谱图在1754cm^(-1)处出现了C=O的特征峰,在2940 cm^(-1)处出现苯环上的O-CH_(3)伸缩振动范围,说明阿魏酸淀粉酯的合成;SEM显示阿魏酸淀粉酯的微观结构呈不规则聚集体;预发酵面团的流变学特性显示,当阿魏酸淀粉酯的添加量为0.15%时,预发酵面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)最高;适量添加阿魏酸淀粉酯有助于改善馒头硬度、韧性及其内部结构的紧致性,当添加量为0.15%时,馒头的硬度最小、内聚性最高、咀嚼性最低;当阿魏酸淀粉酯添加量为0.25%时,预发酵面团馒头的比容达到峰值。
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关键词
阿魏酸淀粉酯
馒头
预
发酵
冷冻
面团
结构
性质
下载PDF
职称材料
扁形红茶品质提升关键性加工技术研究
被引量:
2
7
作者
师大亮
郭敏明
《浙江农业科学》
2014年第10期1592-1595,共4页
以传统揉捻发酵作对照,通过对不同的冷冻发酵和烘焙提香工艺制得的样品进行感官评审与生化指标测定,提出一种新的可以提升扁形红茶品质的加工技术。结果表明,冰柜冷冻发酵方式下,以炭火烘焙提香处理所制红茶品质最优。生化测定结果表明...
以传统揉捻发酵作对照,通过对不同的冷冻发酵和烘焙提香工艺制得的样品进行感官评审与生化指标测定,提出一种新的可以提升扁形红茶品质的加工技术。结果表明,冰柜冷冻发酵方式下,以炭火烘焙提香处理所制红茶品质最优。生化测定结果表明,冰柜冷冻和液氮冷冻发酵方式所制干茶的各主要生化指标均可达到或优于传统揉捻发酵方式所制样品,即采用冷冻发酵工艺可以替代传统揉捻发酵方式。
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关键词
冷冻发酵
烘焙
揉捻
发酵
扁形红茶
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职称材料
题名
不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制
1
作者
董梦飞
郭兴凤
朱婷伟
赵树超
机构
河南工业大学粮油食品学院
山东凯斯达机械制造有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第12期58-64,共7页
基金
国家自然科学基金项目“花生油脂和蛋白的水酶法多相体系高效同步分离分子机理及调控”(U21A20270)
国家重点研发计划项目“食品营养及生物活性物质的健康功能作用研究”(2017YFD0400200)。
文摘
旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据,对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究,分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标(比容、水分含量、pH),并通过测定冷冻发酵面团的二硫键含量、蛋白质二级结构和微观结构,探讨不同种类大豆蛋白对冷冻发酵馒头品质的影响机制。结果表明:添加SPH的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小,在冷冻储藏40 d时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏10 d增加了4.59%;同一冷冻储藏时间下添加SPH的发酵面团蒸制的馒头水分含量最低;添加大豆蛋白可以减小在冷冻储藏过程中发酵面团馒头pH的下降速率,至少可延长冷冻发酵面团10 d的保质期;通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦对冷冻发酵面团蛋白质结构分析,得出添加3种大豆蛋白均会降低面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性,SPI和TSP对面筋蛋白网络结构的影响小于SPH,但在冷冻储藏过程中添加SPH的发酵面团的面筋蛋白网络结构相对较为稳定。综上,大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键和非共价键相互作用,改变面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性,从而引起馒头品质变化。
关键词
大豆蛋白
馒头
冷冻发酵
面团
Keywords
soy protein
steamed bun
frozen fermented dough
分类号
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
冷冻发酵红茶的适宜加工工艺与冲泡方法研究
2
作者
邹勋
孟涛
俞素琴
王维廷
聂樟清
机构
江西省婺源茶叶学校
湖南省白沙溪茶厂股份有限公司
江西农业大学农学院
江西省经济作物技术推广站
出处
《福建茶叶》
2018年第6期2-3,共2页
基金
江西省现代农业产业技术体系专项资金资助(JXARS-02)
文摘
本实验选用同批次婺源本地群体种鲜叶,不同加工方法共计6种茶样依次进行感官审评、化学滋味鉴定,同时进行问卷调查统计,通过所得数据尝试分析冷冻发酵茶叶的适宜加工方法及冲泡时间。研究结果:适宜加工方法为鲜叶—液氮倾倒浸透180 s—经6 h醒冻—炭火烘焙干燥;该工艺红茶出汤较慢,故而适宜冲泡时间为3 min左右。
关键词
冷冻发酵
加工方法
冲泡时间
分类号
TS272.52 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
冷冻非发酵面制品品质改良研究进展
被引量:
7
3
作者
叶晓枫
何娜
姜雯翔
韩永斌
机构
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期369-374,共6页
基金
2011年南京市工程技术研究中心建设项目(GCZX2011050)
文摘
针对冷冻非发酵面制品在加工生产中常见的质量问题,本文主要从面粉组分、新型添加剂(酶制剂、天然物质与变性淀粉)及加工工艺等对其品质的影响进行综述分析,并提出通过改善冷冻非发酵面制品的内部网络结构及抗冻性等途径来提高其品质,以期为冷冻非发酵面制品生产提供一定的指导。
关键词
冷冻
非
发酵
面制品
品质改良
研究进展
Keywords
frozen non-fermented flour products
quality improvement
research progress
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化
被引量:
10
4
作者
叶晓枫
赵黎平
曹蓉
唐根胜
韩永斌
机构
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
南京市六合区农业局
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第6期219-223,共5页
基金
江苏省高校优势学科建设工程资助项目
"六合英才计划"项目
文摘
考察冷冻非发酵面团于-18℃冻藏不同时间(0、5、10、15、20、25 d),其化学成分与物理特性的变化。结果表明:随着冻藏时间的延长,直链淀粉含量总体上呈下降趋势,当冻藏至第5天时,其含量急剧下降,之后呈波动变化;还原糖含量逐渐上升,然后趋于稳定(含量约49.26 mg/g干质量);戊聚糖含量小幅下降;巯基含量呈先上升后下降趋势;硬度、胶着性增加,黏聚性变化不显著(P>0.05),弹性下降;弹性模量G’与黏性模量G’’均有所下降;除冻藏15 d外,tanδ值相近且均高于空白组;色泽也有所下降。结论:随着冻藏时间的延长,冷冻非发酵面团的品质有所下降。
关键词
冻藏
冷冻
非
发酵
面团
化学成分
物理特性
Keywords
frozen storage
frozen non-fermented dough
chemical composition
physical characteristics
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
未发酵冷冻甜面团面包储存期间的质量变化
被引量:
2
5
作者
楚炎沛
机构
华南理工大学
出处
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2010年第11期19-22,共4页
基金
广东省重大科技专项计划项目(00069021330608121)
文摘
冷冻面团技术是面包生产的一种新工艺,在烘烤前利用冷冻技术来处理面包坯或半成品,能够延长面包面团的货架储存期。选取不同冷冻储藏期内的冷冻面团,制作成面包并分析它们的比容、高径比、表皮和内部组织色泽及柔软度等指标,观察未发酵冷冻甜面团及其面包产品的品质特性。结果显示,在冷冻期间的前3~4周内,由冷冻面团制作成的甜面包品质急速降级。并在以后长达70天的冷冻储藏期间内趋于不可逆转的稳定状态。在进一步的研究中发现,使用一种以水溶性米糠多糖为乳化载体的冷冻甜面团改良剂能够使冷冻甜面团面包在长达70天的冷冻储藏期间呈现出相当满意的产品质量特性。
关键词
未
发酵
冷冻
面团
甜面包
比容
风味
色泽
组织结构
Keywords
un-fermented frozen dough
sweet bun
specific volume
flavor
color
texture
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
阿魏酸淀粉酯制备与表征及其对馒头预发酵冷冻面团物化性质的影响研究
被引量:
5
6
作者
聂卉
闵玉涛
李玉玲
杜笑
兰梦杰
王芋麟
机构
郑州工程技术学院
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021年第11期123-128,共6页
基金
河南省高等学校重点科研项目计划(20B550010)
郑州工程技术学院科技创新团队培育基金(CXTD2018k3)
河南省自然科学基金项目(No.202300410484)。
文摘
以离子液体为反应介质,采用化学法制备了阿魏酸淀粉酯,利用FTI R表征阿魏酸淀粉酯分子链结构,利用SEM分析阿魏酸淀粉酯的微观表面结构;探究了阿魏酸淀粉酯对预发酵冷冻面团流变学特性、成品馒头质构和比容的影响。结果表明:FTIR谱图在1754cm^(-1)处出现了C=O的特征峰,在2940 cm^(-1)处出现苯环上的O-CH_(3)伸缩振动范围,说明阿魏酸淀粉酯的合成;SEM显示阿魏酸淀粉酯的微观结构呈不规则聚集体;预发酵面团的流变学特性显示,当阿魏酸淀粉酯的添加量为0.15%时,预发酵面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)最高;适量添加阿魏酸淀粉酯有助于改善馒头硬度、韧性及其内部结构的紧致性,当添加量为0.15%时,馒头的硬度最小、内聚性最高、咀嚼性最低;当阿魏酸淀粉酯添加量为0.25%时,预发酵面团馒头的比容达到峰值。
关键词
阿魏酸淀粉酯
馒头
预
发酵
冷冻
面团
结构
性质
Keywords
starch ferulate
pre-fermented frozen dough
steamed bread
structure
properties
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
扁形红茶品质提升关键性加工技术研究
被引量:
2
7
作者
师大亮
郭敏明
机构
杭州市农业科学研究院
出处
《浙江农业科学》
2014年第10期1592-1595,共4页
基金
国家综合试验站
杭州市科技局财政专项
文摘
以传统揉捻发酵作对照,通过对不同的冷冻发酵和烘焙提香工艺制得的样品进行感官评审与生化指标测定,提出一种新的可以提升扁形红茶品质的加工技术。结果表明,冰柜冷冻发酵方式下,以炭火烘焙提香处理所制红茶品质最优。生化测定结果表明,冰柜冷冻和液氮冷冻发酵方式所制干茶的各主要生化指标均可达到或优于传统揉捻发酵方式所制样品,即采用冷冻发酵工艺可以替代传统揉捻发酵方式。
关键词
冷冻发酵
烘焙
揉捻
发酵
扁形红茶
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制
董梦飞
郭兴凤
朱婷伟
赵树超
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
冷冻发酵红茶的适宜加工工艺与冲泡方法研究
邹勋
孟涛
俞素琴
王维廷
聂樟清
《福建茶叶》
2018
0
下载PDF
职称材料
3
冷冻非发酵面制品品质改良研究进展
叶晓枫
何娜
姜雯翔
韩永斌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
7
下载PDF
职称材料
4
冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化
叶晓枫
赵黎平
曹蓉
唐根胜
韩永斌
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
10
下载PDF
职称材料
5
未发酵冷冻甜面团面包储存期间的质量变化
楚炎沛
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2010
2
下载PDF
职称材料
6
阿魏酸淀粉酯制备与表征及其对馒头预发酵冷冻面团物化性质的影响研究
聂卉
闵玉涛
李玉玲
杜笑
兰梦杰
王芋麟
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2021
5
下载PDF
职称材料
7
扁形红茶品质提升关键性加工技术研究
师大亮
郭敏明
《浙江农业科学》
2014
2
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职称材料
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