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题名芦荟提取物对脱脂发酵乳品质及感官的影响
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作者
高鑫
卢洪秀
李博
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机构
上海城建职业学院食品与旅游学院
上海农林职业技术学院生物医药与健康系
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出处
《乳业科学与技术》
2023年第2期1-7,共7页
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基金
上海城建职业学院教育科学研究项目(cjky202202,cjky202302)。
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文摘
为了提高脱脂发酵乳的品质,以芦荟提取物为脱脂发酵乳的添加剂,探究其对脱脂发酵乳理化特性及感官品质的影响。将芦荟提取物按照0.1%、0.2%和0.3%的比例加入到脱脂发酵乳中,通过测定脱脂发酵乳的pH值、滴定酸度、持水力、脱水收缩性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、乳杆菌含量、色泽、黏度及进行感官评价,评价芦荟提取物在脱脂发酵乳中的作用。结果表明:在冷藏过程中,芦荟提取物的添加可以改善脱脂发酵乳酸度偏低的问题,增加脱脂发酵乳的黏度,使脱脂发酵乳呈现更好的质构,增加持水力和降低脱水收缩性,增加脱脂发酵乳的冷藏稳定性,增加脱脂发酵乳中乳杆菌的含量,提高脱脂发酵乳抗氧化能力;但添加芦荟提取物的脱脂发酵乳在气味和外观方面评分有所下降。
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关键词
芦荟多糖
凝固型脱脂发酵乳
品质
感官
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Keywords
aloe extract
set-type fermented skim milk
quality
sensory properties
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分类号
TS252.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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