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δ-葡萄糖酸内酯添加量对豆腐凝胶特性的影响 被引量：2
1
作者 杨雅婧 张志衡 +2 位作者 琚魏波 李玉娥 陈振家 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第2期183-187,194,共6页
以内酯豆腐为研究对象,在豆浆中添加不同比例(0.2%、0.3%、0.4%)的δ-葡萄糖酸内酯(GDL),通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、激光扫描共聚焦显微镜等仪器,对其组织结构、含水量和保水性、凝胶作用力组成、蛋白质亚基组成、二级结构和微... 以内酯豆腐为研究对象,在豆浆中添加不同比例(0.2%、0.3%、0.4%)的δ-葡萄糖酸内酯(GDL),通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、激光扫描共聚焦显微镜等仪器,对其组织结构、含水量和保水性、凝胶作用力组成、蛋白质亚基组成、二级结构和微观结构进行测定,分析GDL添加量对豆腐凝胶特性的影响。结果表明,随着GDL添加量的增加,其硬度、弹性和咀嚼性显著提高(P<0.05),当GDL添加量为0.4%时,保水性最好,达到了83.38%,豆腐中疏水作用逐渐增强,可溶性蛋白的亚基条带逐渐减少,蛋白质向凝胶转化的趋势增大,豆腐蛋白质中β-折叠含量由31.93%增加到38.43%,无规则卷曲含量由13.93%下降到13.78%。 展开更多
关键词 内酯豆腐 δ-葡萄糖酸内酯 凝胶作用力 电泳图谱
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蛋清蛋白热诱导凝胶特性研究 被引量：2
2
作者 杨雅婧 徐琳 +3 位作者 杨须跃 杨须强 王超 陈振家 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期5-10,共6页
以鸡蛋为研究对象,将蛋清于80,90,100℃下分别加热10,20,30 min制备凝胶,通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、扫描电子显微镜等仪器,对其组织结构、持水力、蛋白质亚基组成、凝胶作用力组成、总巯基含量、二级结构和微观结构进行测定,分... 以鸡蛋为研究对象,将蛋清于80,90,100℃下分别加热10,20,30 min制备凝胶,通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、扫描电子显微镜等仪器,对其组织结构、持水力、蛋白质亚基组成、凝胶作用力组成、总巯基含量、二级结构和微观结构进行测定,分析蛋清蛋白的凝胶特性。结果表明,随着加热温度的上升和时间的延长,硬度、胶黏性和咀嚼性呈现先上升后下降的趋势,在90℃下加热20 min时均达到了最大值,硬度为12.18 N,胶黏性为5.72 N,咀嚼性为54.96 mJ;持水力逐渐降低,在100℃下加热20 min时最低,为68.7%;可溶性蛋白含量先降低后升高,可溶性蛋白亚基条带增加;蛋清蛋白凝胶作用力中主要是疏水作用和二硫键,占比达80%以上,随着温度的升高,疏水作用比例呈上升趋势;凝胶的总巯基含量呈下降趋势,最低达到12.69μmol/L;在90℃下加热20 min时,β-折叠含量由32.16%增加到56.31%,β-转角含量由40.03%减少到18.24%,蛋白质的二级构象发生了显著的变化。 展开更多
关键词 鸡蛋 凝胶作用力 二级结构 扫描电镜
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蛋白二、三级结构对鱼糜凝胶质构和持水力的影响及其测定方法研究进展 被引量：9
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作者 梁恽红 卢涵 张香美 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期87-96,共10页
肌原纤维蛋白是鱼糜凝胶中最主要组成,蛋白质分子间作用力氢键、疏水相互作用、离子键、二硫键变化改变肌原纤维蛋白二、三级结构,从而使鱼糜凝胶网状结构发生变化,影响鱼糜凝胶质构和持水力。因此,文章从氢键、疏水相互作用、离子键及... 肌原纤维蛋白是鱼糜凝胶中最主要组成,蛋白质分子间作用力氢键、疏水相互作用、离子键、二硫键变化改变肌原纤维蛋白二、三级结构,从而使鱼糜凝胶网状结构发生变化,影响鱼糜凝胶质构和持水力。因此,文章从氢键、疏水相互作用、离子键及二硫键4个方面阐述肌原纤维蛋白分子间作用力变化及肌原纤维蛋白二、三级结构之间关系,探究肌原纤维蛋白结构变化对鱼糜凝胶质构和持水力的影响机理,并简要介绍和比较鱼糜凝胶蛋白二、三级结构测定方法,为改进鱼糜制品品质及选择更适合的结构测定方法提供理论参考。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 蛋白结构 鱼糜凝胶 质构 持水力 凝胶作用力 测定方法
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