以罗非鱼和豆粕为原料,采用碱溶-等电点沉淀法制备鱼分离蛋白（fish protein isolates,FPI）和大豆分离蛋白（soybean protein isolats,SPI）,固定蛋白浓度0.5%,在pH 4.0和7.0条件下,高压均质（一级压力30 MPa,二级压力4 MPa）,实验黄...以罗非鱼和豆粕为原料,采用碱溶-等电点沉淀法制备鱼分离蛋白（fish protein isolates,FPI）和大豆分离蛋白（soybean protein isolats,SPI）,固定蛋白浓度0.5%,在pH 4.0和7.0条件下,高压均质（一级压力30 MPa,二级压力4 MPa）,实验黄原胶（xanthan gum,XG）的添加对FPI、FPI-SPI（质量比2∶1）、FPI-SPI（质量比1∶1）和SPI乳浊体系粒径分布、微观显微结构和乳析指数的影响。结果表明：随着黄原胶的添加（0～0.09%）,乳浊体系平均粒径减小（P〈0.05）;在pH 4.0条件下,乳浊液液滴聚集和絮凝现象明显减少,宏观乳析稳定性提高（P〈0.05）,添加0.06%和0.09%黄原胶的FPI-SPI混合乳浊体系4℃放置10 d都没有明显的分层,而不同比例混合蛋白体系之间的差异不明显（P〉0.05）;在pH 7.0条件下,添加0.06%的黄原胶时,FPI-SPI（质量比2∶1）和FPI-SPI（质量比1∶1）混合乳浊体系微观絮凝现象没有明显改善,宏观乳析稳定性明显提高（P〈0.05）,4℃放置10 d没有明显的分层现象。总体分析,2种蛋白物理混合对乳浊液体系稳定性的改善程度有限,而适量的黄原胶能明显提高酸性条件下体系的乳浊液稳定性。展开更多
以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白(fish protein isolate,FPI)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白(FPI∶SPI=1∶1,质量比)热诱导凝胶,探讨pH值(6.0、6.5、7.0、7.5)对混合蛋白热凝胶特性和体外消...以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白(fish protein isolate,FPI)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白(FPI∶SPI=1∶1,质量比)热诱导凝胶,探讨pH值(6.0、6.5、7.0、7.5)对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响。结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G′值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升。pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强(P<0.05),达到最大值84.02%,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整。pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57%,高于其它pH值下的消化率(P<0.05)。因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性。展开更多
文摘以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白(fish protein isolate,FPI)和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白(FPI∶SPI=1∶1,质量比)热诱导凝胶,探讨pH值(6.0、6.5、7.0、7.5)对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响。结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G′值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升。pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强(P<0.05),达到最大值84.02%,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整。pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57%,高于其它pH值下的消化率(P<0.05)。因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性。
