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加工方式对大豆油中挥发性物质的影响
1
作者 程建军 王兆华 +3 位作者 于殿宇 张赫 尤美月 潘明喆 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期248-259,共12页
为探究加工方式对大豆油风味物质的影响,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质,其中浸提油53种,热榨... 为探究加工方式对大豆油风味物质的影响,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质,其中浸提油53种,热榨油54种,冷榨油45种,主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类(呋喃和吡嗪)以及烃类等化合物。在3种大豆油中检出相同的挥发性物质有24种。主成分分析和层次聚类分析结果表明加工方式对大豆油风味的影响较大。采用气味活度值(OAV)判定3种大豆油样品的关键风味物质,浸提油中检出关键风味物质15种,以3-壬烯-2-酮等物质为主,使浸提油具有浆果风味。热榨油中检出关键风味物质16种,其中2,5-二甲基吡嗪等杂环类物质使热榨油具有独特的烘焙风味。冷榨油中检出12种关键风味物质,以(E,E)-2,4-庚二烯醛等醛类物质为主,使冷榨油具有天然油脂风味。偏最小二乘回归分析表明电子鼻与气相色谱-质谱联用的检测结果间存在较好相关性。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱联用法(GC-MS) 电子鼻 大豆油 加工方式 风味物质
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热加工方式对辽东楤木营养品质及抗氧化活性的影响
2
作者 陈晨 唐中华 +3 位作者 杨楠 姜婉婷 余绍莲 邢凯鑫 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第3期111-120,共10页
采用真空蒸煮、微波、过热蒸汽3种处理方式,对辽东楤木3种抗氧化活性及总酚、总黄酮、脂肪酸、氨基酸含量进行分析。结果表明,过热蒸汽、真空蒸煮及微波处理的最佳热加工时间分别为8、20、3 min;微波加工感官评分最高;热加工处理均能提... 采用真空蒸煮、微波、过热蒸汽3种处理方式,对辽东楤木3种抗氧化活性及总酚、总黄酮、脂肪酸、氨基酸含量进行分析。结果表明,过热蒸汽、真空蒸煮及微波处理的最佳热加工时间分别为8、20、3 min;微波加工感官评分最高;热加工处理均能提高辽东楤木抗氧化能力,过热蒸汽处理后抗氧化能力最强。与对照相比,热加工方式均显著提高辽东楤木总酚、总黄酮及总氨基酸的含量(P<0.05),其中过热蒸汽处理含量最高;微波加工的辽东楤木饱和脂肪酸含量较低,不饱和脂肪酸含量较高。总体来看,热加工处理可增加辽东楤木的营养水平;微波加工辽东楤木味道最佳,过热蒸汽加工营养品质及抗氧化能力最佳。 展开更多
关键词 辽东楤木 加工方式 抗氧化活性 氨基酸 脂肪酸
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加工方式对茶油主要营养成分的影响
3
作者 关继华 黎贵卿 +3 位作者 江燕 汤星月 吴建文 杨素华 《广西林业科学》 2023年第4期504-508,共5页
为研究加工方式对茶油营养成分和食用安全性的影响,确保茶油作为高端食用油的经济价值,对采用热榨、冷榨、茶籽浸提、茶麸浸提、精炼和半精炼法得到的茶油开展营养成分、有害物质分析测试研究。结果表明,加工方式对脂肪酸成分影响不明显... 为研究加工方式对茶油营养成分和食用安全性的影响,确保茶油作为高端食用油的经济价值,对采用热榨、冷榨、茶籽浸提、茶麸浸提、精炼和半精炼法得到的茶油开展营养成分、有害物质分析测试研究。结果表明,加工方式对脂肪酸成分影响不明显;茶籽浸提(未精炼)法得到的茶油VE含量和角鲨烯含量最高,分别为291.1和306.7 mg/kg。冷榨法得到的茶油酸价和过氧化值分别为0.83 mg/g和0.08 g/100g。冷榨法是较好的茶油制取方式;热榨法得到的茶油中苯并(a)芘含量较高,不利于食品安全。 展开更多
关键词 加工方式 主要营养成分 苯并(A)芘 茶油
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不同加工方式的淀粉质食品老化的影响因素和延缓老化方法的研究进展
4
作者 洪静 郭婉雪 +3 位作者 郑学玲 李盘欣 王红新 黄亚男 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2023年第2期127-133,共7页
淀粉质食品是人类生活中必不可少的一类食品,淀粉的老化影响淀粉质食品的品质。淀粉质食品种类繁多,淀粉种类不同并且加工方式也各不相同,因此老化的程度及影响因素也不尽相同。为了探究影响淀粉老化的因素及延缓老化的方法,综述了不同... 淀粉质食品是人类生活中必不可少的一类食品,淀粉的老化影响淀粉质食品的品质。淀粉质食品种类繁多,淀粉种类不同并且加工方式也各不相同,因此老化的程度及影响因素也不尽相同。为了探究影响淀粉老化的因素及延缓老化的方法,综述了不同加工方式的淀粉质食品老化的影响因素和延缓老化的研究进展,对于开发新型抗老化食品有一定的参考意义。 展开更多
关键词 淀粉质食品 淀粉老化 加工方式
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常见加工方式对杂豆品质的影响与调控 被引量：5
5
作者 何磊 于宁 陈颖 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期177-185,共9页
杂豆富含蛋白质、膳食纤维和维生素等多种营养成分,但也含有植酸、胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素等抗营养因子,这大大降低了其生物利用率。采用不同的加工方法可以降低或去除抗营养因子,从而改善杂豆的营养品质、风味品质和感官特性,提升... 杂豆富含蛋白质、膳食纤维和维生素等多种营养成分,但也含有植酸、胰蛋白酶抑制剂、植物凝集素等抗营养因子,这大大降低了其生物利用率。采用不同的加工方法可以降低或去除抗营养因子,从而改善杂豆的营养品质、风味品质和感官特性,提升杂豆适用性。常见加工方式主要包括浸泡、脱壳、煮制、微波处理、高压处理、挤压膨化、烘烤、发酵和发芽等。本文总结不同加工方式对杂豆品质的影响,以期为精准调控杂豆品质和发展新型杂豆加工技术提供理论参考和新的研究方向。 展开更多
关键词 杂豆 营养成分 抗营养因子 加工方式
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不同加工方式对青稞中酚类物质的影响 被引量：2
6
作者 杨洋 范蓓 +6 位作者 李杨 佟立涛 包奇军 王丽丽 刘丽娅 孙晶 王凤忠 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期11-18,共8页
为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质。以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料,分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理,分析加工前后... 为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质。以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料,分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理,分析加工前后青稞中游离多酚、结合多酚、游离黄酮和结合黄酮的含量,以及抗氧化和降血糖活性的变化。结果表明,不同加工方式制备的青稞多酚和黄酮含量存在一定程度上的差异。与未加工相比,其他加工方式所得青稞游离多酚和游离黄酮的含量均显著降低(P<0.05)(除炒制外),结合多酚和结合黄酮的含量均升高。与未加工相比,蒸制和煮制的方式对青稞游离多酚含量的损失高达43.77%和67.85%,炒制使青稞结合黄酮含量增加38.10%。此外,不同加工方式的青稞多酚提取物具有较好的DPPH自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性,且清除和抑制能力在一定浓度范围内具有浓度依赖性。在六种加工方式中,炒制处理青稞游离和结合多酚提取物(5 mg/mL)的DPPH自由基清除率最高,分别为70.01%、54.52%,且其α-葡萄糖苷酶抑制率也最高,分别为84.84%、75.70%。因此,炒制处理可较好地保留热加工前全谷物青稞中酚类物质的含量,从而发挥抗氧化和降血糖作用。 展开更多
关键词 青稞 加工方式 酚类物质 抗氧化 Α-葡萄糖苷酶
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开食料中玉米加工方式对羔羊血清生化指标和瘤胃代谢组的影响 被引量：2
7
作者 杨瑞鑫 李勇 +2 位作者 蔡小芳 韩铖星 郭艳丽 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期1092-1102,共11页
本试验旨在研究含不同加工方式玉米(粉碎玉米和蒸汽压片玉米)的2种开食料对羔羊血清生化指标和瘤胃代谢组的影响。选取24只体重相近的8日龄湖羊公羔24只,随机分为2组(每组12只),分别饲喂含粉碎玉米和蒸汽压片玉米的开食料。每组分别在... 本试验旨在研究含不同加工方式玉米(粉碎玉米和蒸汽压片玉米)的2种开食料对羔羊血清生化指标和瘤胃代谢组的影响。选取24只体重相近的8日龄湖羊公羔24只,随机分为2组(每组12只),分别饲喂含粉碎玉米和蒸汽压片玉米的开食料。每组分别在断奶前(21日龄)、后(42日龄)随机选取6只羔羊,采血(每组6个样本)测定血清生化指标,随后屠宰收集瘤胃内容物(断奶前每组5个样本,断奶后每组6个样本),采用液相色谱-质谱联用技术进行代谢组学分析,并结合主成分分析和偏最小二乘判别分析,以变量投影重要度(VIP)>1.0、差异倍数(FC)>2或FC<0.5且P<0.05为标准筛选2组羔羊瘤胃内的差异代谢物,用KEGG数据库研究差异代谢物的功能和代谢通路,以P<0.05作为关键代谢通路的判别标准。结果显示:蒸汽压片玉米组羔羊血清中尿素氮和β-羟丁酸的浓度在断奶前、后均显著高于粉碎玉米组(P<0.05)。2组羔羊在断奶前、后共有862个代谢物发生显著变化(P<0.05),蒸汽压片玉米组分别有458(高于)和404个(低于)代谢物的相对浓度与粉碎玉米组显著不同(P<0.05);共有12条代谢通路(断奶前:味觉传导,cAMP信号通路,α-亚麻酸代谢途径,氨酰-tRNA生物合成,ABC转运蛋白,精氨酸和脯氨酸代谢,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,组氨酸代谢;断奶后:细胞色素P450对外源性药物代谢,磷酸盐和亚磷酸盐代谢,FcεRI信号通路和萜类化合物主链的生物合成)发生显著变化(P<0.05)。综上所述,与含粉碎玉米的开食料相比,含蒸汽压片玉米的开食料增加了羔羊血清中尿素氮和β-羟丁酸的浓度,改变了瘤胃内氨基酸、必需脂肪酸及能量等代谢物的相对浓度及其相关代谢通路,这可能是其促进瘤胃发育的重要原因。 展开更多
关键词 玉米加工方式 开食料 羔羊 血清生化指标 瘤胃 代谢组学
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黑水虻幼虫不同加工方式营养价值评价 被引量：2
8
作者 魏红芳 曹佩佩 +2 位作者 郭建来 张梦如 武文一 《饲料工业》 CAS 北大核心 2023年第8期17-23,共7页
为探究黑水虻幼虫不同加工方式下的营养价值,试验选用微波烘干、脱脂、酶解三种加工方法对黑水虻幼虫进行处理,对常规营养指标、氨基酸、矿物元素和卫生指标进行了检测分析,并以50~75 kg生长猪营养需要量(NRC,2012)为参考蛋白,采用国际... 为探究黑水虻幼虫不同加工方式下的营养价值,试验选用微波烘干、脱脂、酶解三种加工方法对黑水虻幼虫进行处理,对常规营养指标、氨基酸、矿物元素和卫生指标进行了检测分析,并以50~75 kg生长猪营养需要量(NRC,2012)为参考蛋白,采用国际通用的评价方法对其蛋白质进行营养价值评价。结果表明:微波烘干、脱脂和酶解虫粉的水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量及总能分别为5.79%、38.34%、28.83%、20.29%、20.95 MJ/kg,7.35%、48.18%、1.14%、27.35%、14.94 MJ/kg,7.78%、48.53%、1.16%、29.45%、15.29 MJ/kg;总氨基酸(TAA)含量分别为34.20%、45.05%和46.99%,必需氨基酸(EAA)含量分别为16.20%、21.98%和23.66%。微波烘干、脱脂、酶解虫粉中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸,必需氨基酸组成与参考蛋白中的必需氨基酸的组成较接近。三种加工方式虫粉中都含有丰富的Cu、Fe、Zn、Mn、Na、Mg等矿物元素,其中微量元素Cu、Mn含量高于鱼粉,Mn、Na含量高于豆粕。微波烘干、脱脂和酶解虫粉中重金属、抗生素、农药残留、微生物指标均低于“饲料卫生标准(GB13078—2017)”限量要求。综上所述,经微波烘干、脱脂、酶解处理的黑水虻虫粉富含蛋白质、氨基酸和矿物元素,营养价值较高,具有较高的开发利用价值。 展开更多
关键词 黑水虻幼虫 加工方式 氨基酸 蛋白质 营养价值评价
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血糖生成指数测定方法及加工方式对谷物血糖生成指数的影响研究进展 被引量：1
9
作者 王浩瑞 李小平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期338-347,共10页
近年来糖尿病患者及肥胖者人数激增,谷物的血糖生成指数(glycemic index,GI)引起关注,以GI值指导谷物选择对糖尿病等慢性病防控具有重要意义。然而,加工方式对谷物的GI值影响显著;此外,谷物的GI值往往和测定方法直接相关。为此,本文首... 近年来糖尿病患者及肥胖者人数激增,谷物的血糖生成指数(glycemic index,GI)引起关注,以GI值指导谷物选择对糖尿病等慢性病防控具有重要意义。然而,加工方式对谷物的GI值影响显著;此外,谷物的GI值往往和测定方法直接相关。为此,本文首先总结了目前用于测定食物GI值的方法及优缺点,在此基础上分析了不同加工方式对谷物及其制品GI值的影响,并进一步从加工方式导致谷物原料内不同成分相互作用的角度阐述了谷物GI值变化的可能机制,旨在为预测谷物GI值变化及加工方式的选择提供有效依据,也为低GI值谷物产品的研发提供参考。 展开更多
关键词 谷物 血糖生成指数 测定方法 加工方式
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不同加工方式对黄精杂粮代餐粉特性研究 被引量：2
10
作者 王俊楠 杜梦瑶 +2 位作者 陈晓春 张春兰 杨德 《农产品加工》 2023年第11期13-15,19,共4页
以一蒸一制黄精、大豆、麦仁、燕麦、三色藜麦、籽粒苋为原料制备黄精杂粮代餐粉,并通过对代餐粉蒸制、炒制和烘制处理,探究不同处理方式对代餐粉感官、吸水性、水溶性、粉质特性等指标的影响。结果表明,炒制处理感官评分较高达到86分,... 以一蒸一制黄精、大豆、麦仁、燕麦、三色藜麦、籽粒苋为原料制备黄精杂粮代餐粉,并通过对代餐粉蒸制、炒制和烘制处理,探究不同处理方式对代餐粉感官、吸水性、水溶性、粉质特性等指标的影响。结果表明,炒制处理感官评分较高达到86分,蒸制处理次之,达到83分,但蒸制处理下水溶性、吸水性、离心沉淀率和粉质特性优于其他2种处理方式,为代餐粉加工处理方式提供依据。 展开更多
关键词 黄精 杂粮代餐粉 加工方式 粉质特性
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不同加工方式下胡萝卜对小鼠溃疡性结肠炎的影响
11
作者 赵明姣 钟亚东 +4 位作者 张豪 胡婕伦 熊涛 聂少平 谢明勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第23期104-113,共10页
溃疡性结肠炎近年来发病率不断上升,传统药物治疗存在一定的局限性,通过天然食物来预防和缓解结肠炎正成为一个研究热点,而加工方式对天然食物活性的影响仍未知。因此,本实验探究3种加工方式(打浆、高温蒸煮和发酵)对胡萝卜类胡萝卜素... 溃疡性结肠炎近年来发病率不断上升,传统药物治疗存在一定的局限性,通过天然食物来预防和缓解结肠炎正成为一个研究热点,而加工方式对天然食物活性的影响仍未知。因此,本实验探究3种加工方式(打浆、高温蒸煮和发酵)对胡萝卜类胡萝卜素、膳食纤维含量和类胡萝卜素生物可及性的影响,并采用葡聚糖硫酸钠建立C57BL/6J小鼠溃疡性结肠炎模型,连续14 d对小鼠进行胡萝卜(胡萝卜冻干粉添加量为5.05%,以干质量计)饮食干预,通过检测体质量变化、疾病活动指数(disease activity index,DAI)、结肠相关指标(长度及病理情况、炎症因子含量、氧化应激水平、杯状细胞数量、紧密连接蛋白表达量和短链脂肪酸含量),综合评价不同加工方式下胡萝卜对结肠炎的影响。结果显示,与打浆胡萝卜相比,高温蒸煮和发酵处理总体显著降低了胡萝卜可溶性、不溶性和总膳食纤维含量(P<0.05),显著增加了类胡萝卜素生物可及性(P<0.05),发酵处理显著提高了可溶性膳食纤维在总膳食纤维中的比例(P<0.05)。与模型组相比,3种加工方式下的胡萝卜均能显著抑制结肠炎小鼠体质量的下降和DAI的增加(P<0.05),降低肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素(interleukin,IL)-1β、IL-6水平(P<0.05),提升IL-10水平(P<0.05),上调紧密连接蛋白(ZO-1、Claudin-1和Occludin)的表达(P<0.05);其中高温蒸煮和发酵胡萝卜可以显著缓解小鼠结肠缩短(P<0.05),减轻结肠组织病理损伤(P<0.05);此外,发酵胡萝卜还可以显著抑制丙二醛的生成(P<0.05),改善结肠杯状细胞减少(P<0.05),提高丁酸水平(P<0.05),且抑制IL-6生成的作用最强。综上,不同加工方式下胡萝卜对溃疡性结肠炎均有不同程度的缓解作用,其中发酵胡萝卜效果最佳。 展开更多
关键词 胡萝卜 加工方式 结肠炎 肠道屏障
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杂粮脂肪酸组成与加工方式对其影响研究进展
12
作者 刘念 姜鹏 +3 位作者 阮长青 张东杰 王长远 李志江 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第9期257-266,共10页
杂粮富含不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸,在膳食中占有重要的作用。综述了主要谷类杂粮燕麦、高粱、荞麦、小米,以及豆类杂粮黑豆、绿豆、芸豆、红小豆、豇豆的脂肪酸组成及含量,论述了杂粮相较于主要粮食作物脂肪酸优势。重点探讨了蒸... 杂粮富含不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸,在膳食中占有重要的作用。综述了主要谷类杂粮燕麦、高粱、荞麦、小米,以及豆类杂粮黑豆、绿豆、芸豆、红小豆、豇豆的脂肪酸组成及含量,论述了杂粮相较于主要粮食作物脂肪酸优势。重点探讨了蒸煮、烘烤、微波、发芽和发酵等加工方式对杂粮脂肪酸的影响。为指导杂粮食用、加工和应用提供参考。 展开更多
关键词 杂粮 脂肪酸 膳食组成 加工方式
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不同粗饲料及其加工方式对犊牛生产性能和瘤胃组织形态的影响
13
作者 康梦琛 王湛翔 +4 位作者 刘志强 曹志军 李胜利 郭艳丽 邓红雨 《中国畜牧杂志》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期262-268,共7页
试验旨在研究不同粗饲料及其加工方式对犊牛生产性能和瘤胃组织形态的影响。选取健康、体重(43.5±3.4)kg的新生荷斯坦公犊牛40头,随机分为4组,每组10头牛,分别饲喂切短苜蓿、颗粒苜蓿、切短燕麦和颗粒燕麦,自由采食。试验自15日龄... 试验旨在研究不同粗饲料及其加工方式对犊牛生产性能和瘤胃组织形态的影响。选取健康、体重(43.5±3.4)kg的新生荷斯坦公犊牛40头,随机分为4组,每组10头牛,分别饲喂切短苜蓿、颗粒苜蓿、切短燕麦和颗粒燕麦,自由采食。试验自15日龄至56日龄。结果表明:粗饲料种类对犊牛各生长性能指标均无显著影响;苜蓿组犊牛的体高(45日龄)和瘤胃腹囊肌层厚度高于燕麦组(P<0.05);粗饲料加工方式对体重无显著影响,但颗粒组犊牛各阶段干草采食量(P<0.01)和15~30日龄的日均总干物质采食量以及瘤胃背囊乳头长度均高于切短组(P<0.05),切短组犊牛46~56日龄和全期的开食料采食量(P<0.01)、15~30日龄和46~56日龄的平均日增重(P<0.05)、45日龄和56日龄时的体斜长和胸围(P<0.05)、瘤胃腹囊肌层厚度(P<0.05)均高于颗粒组;粗饲料种类和加工方式互作对犊牛各生长性能指标和体尺指标均无显著影响,但切短苜蓿组瘤胃腹囊肌层厚度高于其他三组(P<0.05)。由此可见,补饲切短干草可显著提高犊牛开食料采食量、平均日增重及断奶后体斜长和胸围,切短苜蓿干草还能显著提高瘤胃肌层厚度,而颗粒干草则有助于提高瘤胃背囊乳头长度。 展开更多
关键词 粗饲料 加工方式 犊牛 生长性能 瘤胃组织形态
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木薯叶的食用价值及加工方式研究
14
作者 张金泉 王琴飞 +3 位作者 余厚美 林立铭 宋勇 张振文 《美食研究》 北大核心 2023年第4期95-102,共8页
近年来,木薯叶作为一种有潜力的食品资源正日益受到关注。木薯叶不仅富含蛋白质、维生素和矿物质,还具备潜在的保健功能。同时,以木薯叶为原料的腌制菜、饼干和饮料等产品的出现,为木薯叶的食品加工带来新的发展机遇。在木薯叶食品加工... 近年来,木薯叶作为一种有潜力的食品资源正日益受到关注。木薯叶不仅富含蛋白质、维生素和矿物质,还具备潜在的保健功能。同时,以木薯叶为原料的腌制菜、饼干和饮料等产品的出现,为木薯叶的食品加工带来新的发展机遇。在木薯叶食品加工过程中需要解决氰化物等抗营养因子的问题,而微生物发酵技术已被证明可以降低这些抗营养因子,同时提升木薯叶的营养价值。总之,木薯叶作为多功能食品原料,具有广泛的应用前景,可增加食品多样性,改善人们的饮食结构,并促进资源可持续利用和食品化生产。 展开更多
关键词 木薯叶 食用价值 营养 保健功能 加工方式
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加工方式对鲍鱼蛋白质及品质特性的影响研究进展
15
作者 游舒怡 田晏 +2 位作者 张雯棋 张怡 曾红亮 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第24期230-238,共9页
2022年,全中国鲍鱼产量为22.82万t,其中福建鲍鱼产量最高,达到18.15万t,占全国总产量的79.54%。鲍鱼富含优质的蛋白质和所有的必需氨基酸,是多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质的良好来源。鲍鱼产品的品质特性不仅与不同的加工方式有关,而... 2022年,全中国鲍鱼产量为22.82万t,其中福建鲍鱼产量最高,达到18.15万t,占全国总产量的79.54%。鲍鱼富含优质的蛋白质和所有的必需氨基酸,是多不饱和脂肪酸、维生素和矿物质的良好来源。鲍鱼产品的品质特性不仅与不同的加工方式有关,而且与其蛋白质的性质密切相关。因此,本文综述了鲍鱼营养价值、加工制品、蛋白质性质、品质特性的研究进展;阐明了不同加工方式下鲍鱼蛋白质和产品品质特性之间的联系,主要包括蛋白质结构、非共价相互作用的破坏、肌原纤维蛋白的变性、结缔组织溶解等方面,进而改变了鲍鱼肌肉质构特性、蛋白质消化率、结构轮廓等特性,旨在为高品质鲍鱼制品加工提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 鲍鱼 加工方式 蛋白质 品质特性
原文传递
不同食品加工方式对食物过敏原蛋白的影响探讨 被引量：1
16
作者 肖敏 丁燕 +1 位作者 魏彦梅 韩立群 《现代盐化工》 2023年第1期30-32,共3页
随着我国社会和经济发展水平的不断提高,食物过敏的话题日益得到人们的关注,尤其是食物过敏导致的食品安全事故,更是受到社会各界的重点关注。基于此,系统性分析国内外关于不同食品加工方式对食物过敏蛋白影响的研究,并总结不同加工方... 随着我国社会和经济发展水平的不断提高,食物过敏的话题日益得到人们的关注,尤其是食物过敏导致的食品安全事故,更是受到社会各界的重点关注。基于此,系统性分析国内外关于不同食品加工方式对食物过敏蛋白影响的研究,并总结不同加工方式对不同食物致敏性的影响,帮助食品加工企业选择正确的加工方式,优化和创新食品加工技术,减少食品加工方式造成的食物过敏问题,生产出更多安全的食品。 展开更多
关键词 食品加工方式 过敏蛋白 食品安全
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加工方式改善3D/4D打印天然食品的研究进展
17
作者 顾泽鹏 李美雯 +3 位作者 余林蔓 刘洋 曾珍 刘韫滔 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期393-402,共10页
近年来,3D/4D打印技术凭借个性化、精准定制等优势,吸引研究者越来越多的关注,然而在如何提高3D/4D打印天然食品的精度等问题上存在着巨大挑战。目前,针对此类问题的研究大多集中于通过加入添加剂和调整加工方式来提高食品的印刷性能,... 近年来,3D/4D打印技术凭借个性化、精准定制等优势,吸引研究者越来越多的关注,然而在如何提高3D/4D打印天然食品的精度等问题上存在着巨大挑战。目前,针对此类问题的研究大多集中于通过加入添加剂和调整加工方式来提高食品的印刷性能,而关于加工方式缺乏系统的总结和分析。为了明确加工方式改善3D/4D打印天然食品的原理,本文概述加热、研磨、盐处理3种加工方式对3D/4D打印食品油墨的流变性能、微观结构、水分分布、感官特性等打印性能的改善作用,以期为3D/4D打印技术的发展提供理论依据。 展开更多
关键词 3D/4D打印 加工方式 印刷性能
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3种不同加工方式对桑叶茶挥发性成分的影响 被引量：3
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作者 张倩 徐丽萍 +3 位作者 高新鹏 陈宇 张立华 魏志为 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第2期307-315,共9页
目的 通过对桑叶茶的香气成分进行分析,揭示3种加工方式对桑叶茶挥发性成分影响的规律。方法 采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)比较分析通过炒制、自然发酵和助剂发酵3种不同方式制作... 目的 通过对桑叶茶的香气成分进行分析,揭示3种加工方式对桑叶茶挥发性成分影响的规律。方法 采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)比较分析通过炒制、自然发酵和助剂发酵3种不同方式制作的桑叶茶的挥发性成分差异。结果 GC-IMS结果显示自桑叶茶样品中检测出72种挥发性成分,其中的36种成分被定性,主要为醛类、酮类、醇类和酯类等物质,其中:醛类物质24种、酮类物质4种、醇类物质4种、酯类物质1种,另外还有甲基吡嗪、二甲基三硫和2-戊基呋喃。相比炒制桑叶茶,发酵桑叶茶样品中丙酮、2-丁酮、二甲基三硫、甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和2-庚酮等物质含量显著增加;正丙醇、戊醛和戊醇等28种定性成分明显减少。结论 加工方式可显著影响桑叶茶的风味,炒制桑叶茶与发酵桑叶茶的挥发性成分差异明显,发酵桑叶茶能够形成甜香回甘的特色风味,有效祛除青草气味,改善桑叶茶的感官品质;自然发酵和助剂发酵的桑叶茶挥发性成分种类相同,仅物质含量存在差异。 展开更多
关键词 桑叶茶 加工方式 风味 气相色谱-离子迁移谱法 挥发性成分
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采收期及加工方式对三叶青品质的影响 被引量：1
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作者 缪晓丹 徐丽红 +1 位作者 郁利杰 张涛 《浙江农业科学》 2023年第4期850-855,共6页
研究不同采收期、加工方式和干燥温度对近野生铁皮石斛林下3 a生三叶青的品质指标(浸出物、多糖、灰分、黄酮)的影响。结果表明,不同采收期及加工方式对三叶青块根的品质均有一定影响。三叶青地下块根在1—4月均可采收,且采收后的浸出... 研究不同采收期、加工方式和干燥温度对近野生铁皮石斛林下3 a生三叶青的品质指标(浸出物、多糖、灰分、黄酮)的影响。结果表明,不同采收期及加工方式对三叶青块根的品质均有一定影响。三叶青地下块根在1—4月均可采收,且采收后的浸出物含量差异不显著;而1月、2月、4月采收的三叶青黄酮含量较高,3月、4月采收的多糖含量较高。3月采收的黄酮含量最低,而此时多糖含量最高;2月采收的多糖含量最低,而此时黄酮含量最高,说明2—3月三叶青块根的多糖和黄酮内部物质间发生了转换,药农可根据成分需要择期采收。真空冷冻干燥是保留品质含量最多的处理,但操作复杂,加工成本较高;对加工成本压力较大的企业推荐自然阴干,而对总黄酮含量要求较高时,推荐微波干燥。不同干燥温度制三叶青茶时,可推荐选择50、55、60、65℃干燥。 展开更多
关键词 三叶青 采收期 加工方式 品质
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不同种类及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的比较
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作者 朱晓雪 龚绵红 +6 位作者 杨秉坤 庄姣 李亚凤 丁雨红 唐立和 魏晓斌 剧柠 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期268-275,共8页
为探究杂粮品种及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的影响,选择小米、黄米、燕麦、藜麦、糙米、荞麦、高粱米7种杂粮为原料,经过蒸制、煮制、打浆3种常见加工方式,比较其多酚含量及抗氧化活性,对特性较好的杂粮经恰当处理后与牛奶共发... 为探究杂粮品种及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的影响,选择小米、黄米、燕麦、藜麦、糙米、荞麦、高粱米7种杂粮为原料,经过蒸制、煮制、打浆3种常见加工方式,比较其多酚含量及抗氧化活性,对特性较好的杂粮经恰当处理后与牛奶共发酵制备酸奶,研究该杂粮酸奶的多酚含量及抗氧化活性,开发具备抗氧化活性的杂粮酸奶。结果表明,7种杂粮之间的抗氧化能力存在显著(P<0.05)差异,采用抗氧化综合(antioxidant potency composite,APC)指数法评定杂粮的抗氧化活性,发现抗氧化活性最高的杂粮为荞麦。进一步对荞麦进行加工处理,发现蒸制处理后其抗氧化活性优于煮制和打浆。将蒸制的荞麦与牛奶混合制备酸奶,制成的荞麦酸奶总酚含量为52.85 mg/100g,是普通酸奶的5.16倍;且其抗氧化能力显著高于普通酸奶(P<0.05)。该研究为功能性杂粮酸奶的开发提供借鉴。 展开更多
关键词 农产品 杂粮 加工方式 酸奶 抗氧化活性
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