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你了解北京烤鸭的历史吗
1
作者 舒芳 《格言（校园版）》 2023年第31期35-35,共1页
烤鸭是具有世界声誉的中国名菜,早在南北朝时,《食珍录》中已有“炙鸭”的记载,元代的《饮膳正要》中有了“烤鸭”的说法。烤鸭的制作食材主要为北京填鸭。北京填鸭是当今世界优质的肉食鸭种之一。据说,北京填鸭的饲养大约源于1000年前... 烤鸭是具有世界声誉的中国名菜,早在南北朝时,《食珍录》中已有“炙鸭”的记载,元代的《饮膳正要》中有了“烤鸭”的说法。烤鸭的制作食材主要为北京填鸭。北京填鸭是当今世界优质的肉食鸭种之一。据说,北京填鸭的饲养大约源于1000年前,是因辽、金、元历代帝王游猎,偶然获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得优良纯种,并培育成名贵的肉食鸭种。 展开更多
关键词 《饮膳正要》 北京烤鸭 食材 历代帝王 世界声誉 肉食 游猎 北京填鸭
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北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征 被引量：7
2
作者 任琳 赵冰 +5 位作者 赵燕 陈文华 李家鹏 荣慧 张春江 乔晓玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期281-284,共4页
应用微生物选择性培养并结合细菌系统鉴定的方法对北京烤鸭加工过程中的菌相变化规律及其特征进行分析和研究。结果显示:乳酸菌是整个加工过程中的主要微生物为3.41～5.97(lg(CFU/g)),受温度影响较小;假单胞菌属在加工前期(解冻、清洗)... 应用微生物选择性培养并结合细菌系统鉴定的方法对北京烤鸭加工过程中的菌相变化规律及其特征进行分析和研究。结果显示:乳酸菌是整个加工过程中的主要微生物为3.41～5.97(lg(CFU/g)),受温度影响较小;假单胞菌属在加工前期(解冻、清洗)分别是4.77(lg(CFU/g))和4.39(lg(CFU/g)),为仅次于乳酸菌的主要微生物,受温度影响较大;肠杆菌科在加工中期(烫皮、晾挂)与乳酸菌达到相同数量级分别是3.18(lg(CFU/g))和5.96(lg(CFU/g)),成为仅次于乳酸菌的主要微生物。烤鸭的烫皮、烤制工序能有效降低各类菌的含量,灭菌后菌含量低于1.00(lg(CFU/g));晾挂工序是整个加工过程中微生物出现增长的阶段,各类菌的数值在4.29～6.36(lg(CFU/g)),因此需严格控制晾挂的温度、湿度和时间,以确保产品的安全性。本研究表明,乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科是北京烤鸭加工过程中的主要微生物。 展开更多
关键词 菌相变化 选择性培养 鉴定 北京烤鸭
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北京烤鸭香味气相指纹图谱技术研究初探 被引量：10
3
作者 陈耿俊 宋焕禄 +2 位作者 何洁 马长伟 张振波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期108-111,共4页
采用同时蒸馏提取对10批次的北京烤鸭香气成分进行提取,应用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析,据此设立待测样品的合格性允差范围,初步建立了北京烤鸭香味的气相指纹图谱的研究方法。通过待测样品实验与参兑实验考察了气相指纹图谱用... 采用同时蒸馏提取对10批次的北京烤鸭香气成分进行提取,应用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析,据此设立待测样品的合格性允差范围,初步建立了北京烤鸭香味的气相指纹图谱的研究方法。通过待测样品实验与参兑实验考察了气相指纹图谱用于风味质量控制的可行性。结果表明:北京烤鸭香味指纹图谱稳定性好,相似度高,具有较强的特征性和唯一性。该图谱能综合、准确地反映北京烤鸭的风味情况,能够成为评价北京烤鸭风味质量的一种有效手段。 展开更多
关键词 北京烤鸭 同时蒸馏提取 气相色谱-质谱 气相指纹图谱
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高效液相荧光法测定“北京烤鸭”鸭皮中的多环芳烃 被引量：13
4
作者 廖倩 高振江 +1 位作者 张世湘 李开雄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第10期149-152,共4页
采用气体射流冲击加热新技术烤制"北京烤鸭",对其烤制过程中可能产生的三种多环芳烃(PAHs)含量进行检测,建立一套适合于烤鸭类高脂肪、高蛋白食品中PAHs的提取与检测的方法。方法:匀浆鸭皮样品前处理采用2mol/LKOH甲醇-水(8:2... 采用气体射流冲击加热新技术烤制"北京烤鸭",对其烤制过程中可能产生的三种多环芳烃(PAHs)含量进行检测,建立一套适合于烤鸭类高脂肪、高蛋白食品中PAHs的提取与检测的方法。方法:匀浆鸭皮样品前处理采用2mol/LKOH甲醇-水(8:2,V/V)皂化,异辛烷萃取,甲醇-水(1:1,V/V)洗涤,N,N-二甲基甲酰胺-水-异辛烷(1:1:1,V/V)反萃取和Florisil固相萃取小柱净化,最后进行HPLC分析。结果:标品实验回收率在83.59%～92.97%,当样品加标水平分别为1、2、2μg/kg时,回收率在73.85%～80.31%,RSD<10%,三种PAHs检测量在0.56～3.19μg/kg。结论:该方法净化效果较好,重现性高,检测灵敏度和准确度均满足分析要求,样品中苯并[a]芘的含量远远低于国家规定对烟熏烧烤类食品不能超过5μg/kg的标准。 展开更多
关键词 北京烤鸭 气体射流冲击 多环芳烃(PAHs) 高效液相荧光检测(HPLC—FD)
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高效液相色谱法测定“北京烤鸭”中多环芳烃含量的研究 被引量：4
5
作者 姜新杰 高振江 +1 位作者 杨文侠 张世湘 《现代生物医学进展》 CAS 2007年第11期1612-1614,共3页
建立了高效液相色谱法同时检测烤鸭中16种多环芳烃的方法。经过索氏提取、皂化、液-液分配、柱层析等步骤将样品中的多环芳烃提取、净化、浓缩,采用带紫外检测器的高效液相色谱法直接检测。该方法测定出的多环芳烃浓度与其色谱峰面积的... 建立了高效液相色谱法同时检测烤鸭中16种多环芳烃的方法。经过索氏提取、皂化、液-液分配、柱层析等步骤将样品中的多环芳烃提取、净化、浓缩,采用带紫外检测器的高效液相色谱法直接检测。该方法测定出的多环芳烃浓度与其色谱峰面积的线性良好(0.9831(?) r(?)0.9997),主要多环芳烃的加标回收率在54.6%-139.8%之间。 展开更多
关键词 北京烤鸭 高效液相色谱 多环芳烃 索氏提取
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北京烤鸭中多环芳烃分析测定方法探索 被引量：5
6
作者 姜新杰 高振江 +1 位作者 张世湘 杨文侠 《中国家禽》 北大核心 2007年第10期56-58,共3页
“北京烤鸭”是我国的一种传统肉制品，在国内外久负盛名，其主要的烤制方法主要是传统的挂炉和焖炉烤。由于烤鸭鸭坯富含蛋白质和脂肪，明火或焖火烤制时，温度都在200℃以上，鸭坯中的脂肪和水溶性的物质如肌酸、游离氨基酸和糖类等... “北京烤鸭”是我国的一种传统肉制品，在国内外久负盛名，其主要的烤制方法主要是传统的挂炉和焖炉烤。由于烤鸭鸭坯富含蛋白质和脂肪，明火或焖火烤制时，温度都在200℃以上，鸭坯中的脂肪和水溶性的物质如肌酸、游离氨基酸和糖类等会不可避免的滴落到火上或炙热的炉膛内，因此而产生热解或热聚反应，产生多环芳烃类物质，并且温度越高，产生的多环芳烃就越多。 展开更多
关键词 北京烤鸭 多环芳烃 测定方法 烃分析 传统肉制品 烤制方法 烃类物质 游离氨基酸
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北京烤鸭香味分析 被引量：14
7
作者 马家津 吕跃钢 张文 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2006年第2期1-4,共4页
同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分,提取物经V igreux柱浓缩后,用气-质联用仪对其进行分析.结果表明,重要的香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-乙酰基噻唑、3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2... 同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分,提取物经V igreux柱浓缩后,用气-质联用仪对其进行分析.结果表明,重要的香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-乙酰基噻唑、3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2,3,5-三甲基吡嗪以及2-戊基呋喃等均从实验烤鸭肉中分离鉴定出. 展开更多
关键词 同时蒸馏提取 北京烤鸭 气-质联机分析
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北京烤鸭低剂量辐射保鲜研究 被引量：3
8
作者 王维国 顾永宝 +7 位作者 李凤梅 周瑞英 项力 宋圃菊 王惠琴 邹作华 耿建群 孟香琴 《辐射研究与辐射工艺学报》 CAS CSCD 北大核心 1989年第1期51-56,共6页
为控制北京烤鸭中的微生物,使用了冷冻与电离辐射相结合的技术。利用^(60)Coγ射线源在冷冻条件下进行照射,平均吸收剂量为2kGy。经这样处理的烤鸭,微生物指标达到了部颁标准并且在营养成份、维生素含量等方面与未经辐照的烤鸭无明显差... 为控制北京烤鸭中的微生物,使用了冷冻与电离辐射相结合的技术。利用^(60)Coγ射线源在冷冻条件下进行照射,平均吸收剂量为2kGy。经这样处理的烤鸭,微生物指标达到了部颁标准并且在营养成份、维生素含量等方面与未经辐照的烤鸭无明显差异。经实验证明,辐照后的北京冷冻烤鸭在卫生安全性方面是完全可靠的。 展开更多
关键词 北京烤鸭 辐射 微生物
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北京烤鸭香味模拟 被引量：8
9
作者 马家津 吕跃钢 张文 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2006年第5期6-9,共4页
采用同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分,提取物经V igreux柱浓缩后,用气-质联用仪对其进行分析.根据鉴定结果,应用M aillard反应模拟北京烤鸭肉香味.得到的最佳配方为:Cys:0.5 g,G ly:0.5 g,A la:1.5 g,葡萄糖:3.0 g,D-木糖:1.5 g,酶... 采用同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分,提取物经V igreux柱浓缩后,用气-质联用仪对其进行分析.根据鉴定结果,应用M aillard反应模拟北京烤鸭肉香味.得到的最佳配方为:Cys:0.5 g,G ly:0.5 g,A la:1.5 g,葡萄糖:3.0 g,D-木糖:1.5 g,酶解液:30 g,VB1:1.5 g,I+G:0.1g,水:22 g,香辛料:0.3 g,反应温度:125℃,反应时间:40 m in. 展开更多
关键词 同时蒸馏提取 北京烤鸭 气-质联机分析 MAILLARD反应
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气体射流冲击烤制“北京烤鸭”不同加工技术与鸭皮中多环芳烃含量变化的研究 被引量：3
10
作者 廖倩 李开雄 +1 位作者 张世湘 高振江 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期133-135,139,共4页
采用气体射流冲击加热新技术烤制“北京烤鸭”，在保证烤鸭品质的前提下，改变烤制温度，运用高效液相荧光检测技术研究不同烤制温度的烤鸭鸭皮中高致癌性多环芳烃（PAHs）含量的变化。结果显示，在170、190、210℃三种不同烤制温度下... 采用气体射流冲击加热新技术烤制“北京烤鸭”，在保证烤鸭品质的前提下，改变烤制温度，运用高效液相荧光检测技术研究不同烤制温度的烤鸭鸭皮中高致癌性多环芳烃（PAHs）含量的变化。结果显示，在170、190、210℃三种不同烤制温度下，苯并[a]芘含量在0．13～0．45μg／kg，二苯并[a，h]蒽含量在0．48-2．01μg／kg，7，12-二甲基苯并[a]蒽含量为1．28～3．19μg／kg，苯并[a]芘含量远远低于国家标准5μg／kg、高烤制温度下（210℃）各PAHs的产生量要显著高于低温（170、190℃）烤制产生的量，在此技术下低温烤制产品安全性更高于高温烤制产品。 展开更多
关键词 北京烤鸭 气体射流冲击 多环芳烃(PAHs) 高效液相荧光检测(HPLC—FD)
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北京烤鸭工业化生产关键技术开发 被引量：4
11
作者 王丽红 陈建平 +3 位作者 王子戡 叶金鹏 李阳阳 蒋俊强 《肉类工业》 2015年第1期41-43,共3页
研制开发了北京烤鸭自动烫坯、挂色专用设备和高效晾坯设施,提高了北京烤鸭产品质量和卫生的安全性,实现了袋装北京烤鸭的标准化、自动化和工业化生产。
关键词 北京烤鸭 工业化 自动烫坯 自动挂色 晾坯
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中国名产篇之一 北京烤鸭 被引量：1
12
作者 王盼盼 《肉类研究》 2009年第1期1-1,共1页
英文名：Peking Roasted Duck 名品简介：北京烤鸭是北京的名食，它以色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色驰名中外，被誉为“天下第一美味”。外国人有“到北京，两件事，游长城，吃烤鸭”之说，可见北京烤鸭的知名度了。
关键词 北京烤鸭 英文名 外国人 知名度 色泽 味道 美味
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中国传统名优肉食品─—北京烤鸭 被引量：2
13
作者 朱曜 《肉类研究》 1994年第3期22-24,共3页
中国传统名优肉食品─—北京烤鸭朱曜（四川商检局，成都６１００４１）－、前言北京烤鸭是北京的名优特产，也是我国在烧烤肉禽制品中的名优产品，人们到北京观光旅游，不论外宾内宾，均以登长城、吃烤鸭为幸事，认为“不到长城非好汉... 中国传统名优肉食品─—北京烤鸭朱曜（四川商检局，成都６１００４１）－、前言北京烤鸭是北京的名优特产，也是我国在烧烤肉禽制品中的名优产品，人们到北京观光旅游，不论外宾内宾，均以登长城、吃烤鸭为幸事，认为“不到长城非好汉，不吃烤鸭最遗憾”。北京烤鸭的历史... 展开更多
关键词 北京烤鸭 工艺 烤鸭
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北京烤鸭的辐射保鲜研究
14
作者 王维国 顾永宝 +1 位作者 李凤梅 周瑞英 《北京师范大学学报（自然科学版）》 CAS 1987年第4期66-67,共2页
我们利用辐射和冷冻相结合的技术,解决了有的工厂生产的北京烤鸭细菌指标不合格的问题.下面报道主要实验结果.1.主要细菌的抗辐射性对烤鸭中的两种主要细菌——芽抱杆菌和大肠杆菌的抗辐射性进行了测量.以鸭体为载体,将细菌浓度培养成10... 我们利用辐射和冷冻相结合的技术,解决了有的工厂生产的北京烤鸭细菌指标不合格的问题.下面报道主要实验结果.1.主要细菌的抗辐射性对烤鸭中的两种主要细菌——芽抱杆菌和大肠杆菌的抗辐射性进行了测量.以鸭体为载体,将细菌浓度培养成107mL-1,分别以不同的剂量进行照射（放射源是Co-60γ辐射源）,然后测量存活数.将实验结果用回归方程y=A×10BX处理,得到芽孢杆菌的D10=1.79kGy,大肠杆菌的D10=0.19kGy. 展开更多
关键词 辐射保鲜 北京烤鸭 抗辐射性 芽抱杆菌 细菌指标 存活数 细菌浓度 Γ辐射 不合格 回归方程
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气体射流冲击“北京烤鸭”鸭皮膨化试验研究
15
作者 马玲娟 高振江 姜新杰 《肉类研究》 2006年第12期47-49,共3页
对气体射流冲击“北京烤鸭”鸭皮膨化进行了试验研究。采用正交试验安排,以鸭皮膨化的感官评定及显微镜观测为评价指标得出烘烤实验的最佳工艺参数。实验得到:晾坯时间、烤制温度和烤制时间对膨化厚度的影响均显著,其最佳烘烤工艺参数... 对气体射流冲击“北京烤鸭”鸭皮膨化进行了试验研究。采用正交试验安排,以鸭皮膨化的感官评定及显微镜观测为评价指标得出烘烤实验的最佳工艺参数。实验得到:晾坯时间、烤制温度和烤制时间对膨化厚度的影响均显著,其最佳烘烤工艺参数分别为8小时、180℃和45min。 展开更多
关键词 气体射流冲击 膨化 北京烤鸭
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北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析 被引量：14
16
作者 刘欢 张德权 +5 位作者 王振宇 潘腾 惠腾 马建荣 魏相茹 卢连水 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期308-318,共11页
为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质,采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(HS-SPME-GC-O-MS)对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析,并结合气味活性值(OAV)与贡献率确定关键挥发性风... 为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质,采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(HS-SPME-GC-O-MS)对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析,并结合气味活性值(OAV)与贡献率确定关键挥发性风味物质组分,通过风味重组试验、风味缺失试验与感官评价三角检验法确证北京烤鸭关键挥发性风味物质组分。结果表明,从北京烤鸭的腿皮与腿肉中共检测到41种挥发性风味物质,主要为醛类、含硫类、醇类、呋喃类、酸类与酚类;18种挥发性风味物质OAV值大于1,糠硫醇与二甲基三硫贡献率最高,分别为32.62%~72.04%与24.18%~52.03%。风味重组与缺失试验结果表明:糠硫醇与二甲基三硫极显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.01),3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇显著影响北京烤鸭腿皮与腿肉风味(P<0.05)。北京烤鸭的腿皮与腿肉特征风味均为脂肪味、烤肉味与肉香味,其中腿皮脂肪味更加浓郁,腿肉的肉香味更加浓郁。北京烤鸭的腿皮与腿肉关键挥发性风味物质均为糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇。 展开更多
关键词 北京烤鸭 腿皮 腿肉 挥发性风味物质 气味活性值 重组试验
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基于品质指标预测北京烤鸭的中心温度 被引量：2
17
作者 柳艳霞 王振宇 +3 位作者 郑晓春 朱瑶迪 陈丽 张德权 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2020年第8期1655-1663,共9页
【目的】解决烤鸭传统挂炉烤制过程中中心温度难以在线精确监测的问题。【方法】通过测定烤鸭的品质指标,利用多元线性回归、偏最小二乘回归、支持向量回归、人工神经网络等方法对北京烤鸭中心温度进行在线客观预测。【结果】烤鸭胸肉... 【目的】解决烤鸭传统挂炉烤制过程中中心温度难以在线精确监测的问题。【方法】通过测定烤鸭的品质指标,利用多元线性回归、偏最小二乘回归、支持向量回归、人工神经网络等方法对北京烤鸭中心温度进行在线客观预测。【结果】烤鸭胸肉的L*、a*、b*、脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、水分含量、脂肪含量、蛋白二级结构等指标均可用于有效识别北京烤鸭的中心温度;线性模型多元线性回归和偏最小二乘回归的预测集决定系数RC2分别为0.9543和0.9384,均方根误差SEC分别为5.8205℃和6.7634℃,MLR模型预测效果优于偏最小二乘回归模型;非线性模型支持向量回归优于人工神经网络模型,其预测集决定系数RC2和交叉验证决定系数RCV2分别为0.9837和0.9496,均方根误差SEC和交叉验证均方根误差SECV分别为3.5215℃和6.1236℃,北京烤鸭中心温度预测模型构建以支持向量回归模型效果最好;支持向量回归验证集的决定系数RV2较高,达到0.9748,均方根误差SEV为5.5204℃,结合建模结果得出支持向量回归模型预测挂炉烤制北京烤鸭的中心温度效果最佳。【结论】北京烤鸭胸肉的色度、肌红蛋白、水分含量、脂肪含量、蛋白二级结构等可有效识别北京烤鸭的中心温度;基于品质指标的SVR模型可准确预测烤鸭的中心温度。 展开更多
关键词 北京烤鸭 中心温度 品质 预测模型
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北京烤鸭是健康食品吗
18
作者 于仁文 《饮食科学》 2010年第5期8-8,共1页
北京烤鸭在世界餐饮中久负盛名。地道的传统果木烤鸭以其金红的色泽、诱人的醇香和独到的烹调技艺迷倒了无数中外食客。但是，在人们对烧烤食品一片声讨的环境下，我们的传统美食——烤鸭是否会加入被声讨的行列呢？
关键词 北京烤鸭 健康食品 传统美食 烹调技艺 烧烤食品 餐饮 色泽 食客
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关于北京烤鸭工艺特点及创新的研究 被引量：12
19
作者 张超 施建辉 《广州食品工业科技》 2004年第3期86-88,共3页
随着现代化进程的不断加深,传统食品的加工工艺已不能满足现代饮食发展的需要。本文通过对北京烤鸭传统工艺特点的研究,结合当前较为先进的食品加工技术,对其制作工艺进行了一些创新。
关键词 北京烤鸭 食品加工技术 工艺特点 传统工艺 传统食品 加工工艺 制作工艺 创新 现代化进程 发展
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中国传统名优熟肉制品——北京烤鸭 被引量：7
20
作者 杨合超 《肉类研究》 2003年第3期26-27,共2页
介绍了北京烤鸭的历史沿革和加工制作方法。
关键词 熟肉制品 北京烤鸭 制作方法 成品规格
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