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超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响 被引量：19
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作者 弓志青 朱丹宇 刘春泉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第3期210-216,共7页
为了研究超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响,将板栗仁分别在300MPa和500MPa条件下保压20min/12℃,采用顶空固相微萃取及GC-MS检测超高压处理前、后炒板栗仁挥发性香气成分的变化,用面积归一化法测定各种成分的质量分数。结果表明,30... 为了研究超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响,将板栗仁分别在300MPa和500MPa条件下保压20min/12℃,采用顶空固相微萃取及GC-MS检测超高压处理前、后炒板栗仁挥发性香气成分的变化,用面积归一化法测定各种成分的质量分数。结果表明,300MPa和500MPa条件下即食板栗仁的总挥发性物质分别保留了61.3%和40.9%;超高压处理部分改变即食板栗仁的风味轮廓,产生癸醛、γ-萜烯、4-异丙基甲苯、苯乙烯、棕榈酸等新的风味物质,而2-甲基丁醛、异戊醛、2-甲基噻吩、5-甲基糠醛等在超高压处理后未检出,其余物质的含量或增加或减少;超高压处理后即食板栗仁中醛类物质、酮类物质、含苯环化合物含量减少,杂环类和酯类物质含量增加。超高压处理使即食板栗仁风味物质发生部分改变,但特征风味物质保存较好。 展开更多
关键词 即食板栗仁 超高压 固相微萃取 风味
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