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加工方法对紫甘薯花色苷含量及组成的影响 被引量：8
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作者 王晰锐 张超 +2 位作者 马越 江连洲 赵晓燕 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第8期191-196,共6页
目的:研究烤、炸和蒸3种加工方法对紫甘薯花色苷的影响。方法:采用HPLC-MS法测定3种加工方法对紫甘薯花色苷含量及其组成的变化。结果:3种加工方法均可降低紫甘薯花色苷含量,其花色苷残余率:炸薯93.7%,蒸薯87.1%和烤薯60.0%。紫甘薯中... 目的:研究烤、炸和蒸3种加工方法对紫甘薯花色苷的影响。方法:采用HPLC-MS法测定3种加工方法对紫甘薯花色苷含量及其组成的变化。结果:3种加工方法均可降低紫甘薯花色苷含量,其花色苷残余率:炸薯93.7%,蒸薯87.1%和烤薯60.0%。紫甘薯中双酰化的花色苷稳定性高于单酰化花色苷,咖啡酸酰化的花色苷组分稳定性高于对羟基苯甲酸酰化花色苷。结论:炸和蒸加工方法可有效维持紫甘薯花色苷含量。 展开更多
关键词 紫甘薯 加工方法 双酰化花色苷 HPLC-MS
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