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基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究
1
作者
肖丹虹
李萍
+6 位作者
邓媛元
刘光
赵志浩
王佳佳
钟立煌
廖娜
张名位
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第8期235-246,共12页
豌豆作为一种大宗豆类,具有营养价值高及低致敏性等特点,但全豌豆乳体系易絮凝失稳,限制其在食品中的应用。本文以脱皮豌豆为原料,采用高压均质耦合生物酶解(中温α-淀粉酶和纤维素酶)处理,通过离心沉淀率等指标,以及Box-Behnken设计优...
豌豆作为一种大宗豆类,具有营养价值高及低致敏性等特点,但全豌豆乳体系易絮凝失稳,限制其在食品中的应用。本文以脱皮豌豆为原料,采用高压均质耦合生物酶解(中温α-淀粉酶和纤维素酶)处理,通过离心沉淀率等指标,以及Box-Behnken设计优化酶解工艺条件,揭示最优工艺下全豌豆乳的稳定性和营养特性变化规律。结果表明,相较于传统过滤、单一酶解、双酶分步酶解等方法,中温α-淀粉酶和纤维素酶双酶同步酶解制备的全豌豆乳稳定性更优,最佳的酶解工艺参数为:中温α-淀粉酶:纤维素酶为4.5:5.5(酶活力比,U/g淀粉),添加总量为12 U/g,酶解时间为65 min,该条件下制得的全豌豆乳的离心沉淀率最低(27.70%),在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,贮藏60 d内无明显的沉淀分层。与传统单体营养素复配工艺得到的豌豆乳相比,该优化工艺下制得的全豌豆乳稳定性显著提高,淀粉的消化程度降低了12.74%,蛋白质的消化程度提高了16.41%。研究结果为浓浆类的植物乳开发提供一定的理论指导。
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关键词
全豌豆乳
响应面法
双酶同步酶解
稳定性
消化特性
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职称材料
双酶同步酶解工艺和自溶工艺制备紫贻贝海鲜风味肽
被引量:
11
2
作者
赵阳
陈海华
+1 位作者
刘朝龙
王雨生
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第9期56-62,共7页
以肽得率和感官评价为指标,通过单因素试验和响应面优化试验研究紫贻贝海鲜风味肽的双酶同步酶解工艺及自溶工艺。结果表明:双酶同步酶解最佳条件为:中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比为1∶1,酶解时间2.0h,复配蛋白酶添加量850U·g-1,...
以肽得率和感官评价为指标,通过单因素试验和响应面优化试验研究紫贻贝海鲜风味肽的双酶同步酶解工艺及自溶工艺。结果表明:双酶同步酶解最佳条件为:中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比为1∶1,酶解时间2.0h,复配蛋白酶添加量850U·g-1,酶解温度50℃,酶解pH 6.5。在此条件下做验证试验,测得酶解肽得率为36.8%,酶解液感官综合评分4.5,海鲜味浓郁,腥味一般。与自溶工艺相比,双酶同步酶解工艺的肽得率提高了50.2%,且风味明显较好。建议使用双酶同步酶解法制取紫贻贝海鲜风味肽。
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关键词
紫贻贝
海鲜风味肽
双酶同步酶解
自溶
原文传递
题名
基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究
1
作者
肖丹虹
李萍
邓媛元
刘光
赵志浩
王佳佳
钟立煌
廖娜
张名位
机构
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
华中农业大学食品科学技术学院
中原食品实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第8期235-246,共12页
基金
广东省基础与应用基础研究基金(2020A1515110641)
广东省财政厅专项(粤财农[2022]NO.167号)
+2 种基金
广东省特支计划(2019BT02N112)
科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)(R2019YJ-YB1001,R2021PY-QF007)
广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目(2023KJ117)。
文摘
豌豆作为一种大宗豆类,具有营养价值高及低致敏性等特点,但全豌豆乳体系易絮凝失稳,限制其在食品中的应用。本文以脱皮豌豆为原料,采用高压均质耦合生物酶解(中温α-淀粉酶和纤维素酶)处理,通过离心沉淀率等指标,以及Box-Behnken设计优化酶解工艺条件,揭示最优工艺下全豌豆乳的稳定性和营养特性变化规律。结果表明,相较于传统过滤、单一酶解、双酶分步酶解等方法,中温α-淀粉酶和纤维素酶双酶同步酶解制备的全豌豆乳稳定性更优,最佳的酶解工艺参数为:中温α-淀粉酶:纤维素酶为4.5:5.5(酶活力比,U/g淀粉),添加总量为12 U/g,酶解时间为65 min,该条件下制得的全豌豆乳的离心沉淀率最低(27.70%),在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,贮藏60 d内无明显的沉淀分层。与传统单体营养素复配工艺得到的豌豆乳相比,该优化工艺下制得的全豌豆乳稳定性显著提高,淀粉的消化程度降低了12.74%,蛋白质的消化程度提高了16.41%。研究结果为浓浆类的植物乳开发提供一定的理论指导。
关键词
全豌豆乳
响应面法
双酶同步酶解
稳定性
消化特性
Keywords
whole pea milk
response surface method
simultaneous hydrolysis of double enzyme
stability
digestibility
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
双酶同步酶解工艺和自溶工艺制备紫贻贝海鲜风味肽
被引量:
11
2
作者
赵阳
陈海华
刘朝龙
王雨生
机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
青岛农业大学学报编辑部
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第9期56-62,共7页
基金
山东省自然科学基金项目(ZR2010CL027)
山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(No.2013-8-75)
文摘
以肽得率和感官评价为指标,通过单因素试验和响应面优化试验研究紫贻贝海鲜风味肽的双酶同步酶解工艺及自溶工艺。结果表明:双酶同步酶解最佳条件为:中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比为1∶1,酶解时间2.0h,复配蛋白酶添加量850U·g-1,酶解温度50℃,酶解pH 6.5。在此条件下做验证试验,测得酶解肽得率为36.8%,酶解液感官综合评分4.5,海鲜味浓郁,腥味一般。与自溶工艺相比,双酶同步酶解工艺的肽得率提高了50.2%,且风味明显较好。建议使用双酶同步酶解法制取紫贻贝海鲜风味肽。
关键词
紫贻贝
海鲜风味肽
双酶同步酶解
自溶
Keywords
mussel
seafood flavor peptide
synchronous bienzymolysis
autolysis
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究
肖丹虹
李萍
邓媛元
刘光
赵志浩
王佳佳
钟立煌
廖娜
张名位
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
双酶同步酶解工艺和自溶工艺制备紫贻贝海鲜风味肽
赵阳
陈海华
刘朝龙
王雨生
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
11
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