啤酒和麦汁中反-2-壬烯醛前体物质检测方法的优化及应用 被引量：4

1

作者 吕慧威 郝鑫 +2 位作者 吴春月 田木 周晓梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第12期149-152,共4页

对固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)测定啤酒或麦汁反-2-壬烯醛前体物质的方法进行了优化,分别研究了前处理保护气种类、流速、通气时间、反应体系p H值和加热环境对反-2-壬烯醛前体物质转化效果的影响。结果表明,选择保护气为氮气、... 对固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)测定啤酒或麦汁反-2-壬烯醛前体物质的方法进行了优化,分别研究了前处理保护气种类、流速、通气时间、反应体系p H值和加热环境对反-2-壬烯醛前体物质转化效果的影响。结果表明,选择保护气为氮气、气体流速为2 mL/s,通气时间为3 min最为合适;反应体系pH值在4.5时转化率最高,加热环境油浴效果要好于水浴。通过验证试验得出上述各条件优化后,转化率提高了19.49%,说明该方法较传统方法的转化率大大提高,可用于啤酒生产中对啤酒老化潜在隐患的预判。 展开更多

关键词 啤酒和麦汁 反-2-壬烯醛前体物质 转化率 固相微萃取-气质联用法

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SPE-HPLC法测定啤酒中的微量反-2-壬烯醛 被引量：4

2

作者 赵海锋 陆健 +2 位作者 陈坚 樊伟 董建军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期270-273,共4页

采用固相萃取-高效液相色谱法对啤酒中的微量反-2-壬烯醛进行检测。啤酒样品经水蒸汽蒸馏、Supelclean LC-18固相萃取小柱净化后，采用Nucleosil 100—5C18色谱柱（250mm×4．0mm，5μm）分离，流动相乙腈：水：55：45（V／V），流... 采用固相萃取-高效液相色谱法对啤酒中的微量反-2-壬烯醛进行检测。啤酒样品经水蒸汽蒸馏、Supelclean LC-18固相萃取小柱净化后，采用Nucleosil 100—5C18色谱柱（250mm×4．0mm，5μm）分离，流动相乙腈：水：55：45（V／V），流速为1mL／min，检测波长226nm。在10～150μg／L范围内，峰面积与反-2-壬烯醛浓度呈良好的线性关系（r=0．9998），精密度（RSD）小于5％，样品浓缩250倍后检测限为0．25μg／L，平均回收率在80．4％-109．8％之间。 展开更多

关键词 固相萃取 高效液相色谱 啤酒 反-2-壬烯醛

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固相萃取高效液相色谱法检测啤酒中的反-2-壬烯醛 被引量：3

3

作者 王红梅 张彦青 樊明涛 《酿酒科技》 北大核心 2008年第12期106-108,共3页

建立了啤酒中反-2-壬烯醛简便、快速的检测方法。用固相萃取与高效液相色谱相结合,以甲醇∶水=60∶40(v∶v)为流动相,流速为1mL/min,检测波长226nm,用外标法进行定量,获得了较高的回收率和较小的相对标准偏差。

关键词 啤酒 检测分析 反-2-壬烯醛 固相萃取 高效液相色谱

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不同酿酒酵母对啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛的影响 被引量：1

4

作者 王艳丹 蔡勇 吕慧威 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第1期88-92,共5页

从不同生产用酵母菌泥中分离筛选出3株工业酿酒酵母,编号分别为A、B、C、D。以酿酒酵母C为对照,利用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC/MS)法,研究不同酵母在啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛(T2N)含量的变化。结果表明,不同发酵液中T2N... 从不同生产用酵母菌泥中分离筛选出3株工业酿酒酵母,编号分别为A、B、C、D。以酿酒酵母C为对照,利用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC/MS)法,研究不同酵母在啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛(T2N)含量的变化。结果表明,不同发酵液中T2N含量差异显著(P<0.05),A、B、C、D酵母菌发酵液中T2N含量分别为13.63μg/L、9.12μg/L、10.93μg/L、7.63μg/L。4株菌的成品酒中T2N含量均较发酵液高,监测D菌啤酒酿造过程中T2N含量变化结果显示:冷麦汁中T2N含量最高为25.93μg/L,发酵过程中T2N含量相对最低为6.96μg/L,冷贮和成品阶段T2N含量有所增加,分别达到9.27μg/L和11.36μg/L,但与冷麦汁相比低很多。 展开更多

关键词 酿酒酵母 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用法 啤酒酿造 反-2-壬烯醛

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糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究 被引量：1

5

作者 吕慧威 丁元菲 +2 位作者 蔡勇 赵琳琳 王艳丹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第9期107-111,共5页

为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N-P)及硫代巴比妥酸... 为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质(T2N-P)及硫代巴比妥酸(TBA)值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明:三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关(P<0.01),相关系数R2≥0.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和TBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。 展开更多

关键词 啤酒老化 脂肪氧化酶活力 大米脂肪酸含量 反-2-壬烯醛前体物质 硫代巴比妥酸值

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黄瓜果实反,顺-2,6-壬二烯醛与反-2-壬烯醛比值的变化 被引量：6

6

作者 刘春香 何启伟 刘拴桃 《莱阳农学院学报》 2003年第4期276-278,281,共4页

黄瓜果实发育的前期和中期,反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值较高,衰老的果实这一比值较低。整个生育期内,在植株生长旺盛的前期和中期,果实中反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值较高;随着植株衰老,果实的此比值下降,反,顺-2,6... 黄瓜果实发育的前期和中期,反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值较高,衰老的果实这一比值较低。整个生育期内,在植株生长旺盛的前期和中期,果实中反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值较高;随着植株衰老,果实的此比值下降,反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛比值又受坐果密度的影响。不同品种果实中,反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值均随栽培季节的变化而变化,秋季这一比值较高,夏季较低,冬季高于夏季,但不及秋季的高。 展开更多

关键词 黄瓜 顺-2 6-壬二烯醛 反-2-壬烯醛 比值 果实

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降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究 被引量：2

7

作者 黄淑霞 余俊红 +2 位作者 陆健 尹花 董建军 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期826-833,共8页

为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎... 为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%~25.0%、9.2%~20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%~16.1%。 展开更多

关键词 反-2-壬烯醛 壬烯醛潜力 脂肪氧合酶 啤酒新鲜度

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壳聚糖复合微球吸附反-2-壬烯醛的研究 被引量：1

8

作者 陈永根 郝小惠 +1 位作者 彭佳 金青 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第7期93-97,103,共6页

以β-环糊精、壳聚糖为原料,采用反相悬浮交联法制备β-环糊精/壳聚糖复合微球,采用红外光谱和粒度分析仪对其结构进行表征,并研究了β-环糊精/壳聚糖复合微球对反-2-壬烯醛的吸附行为和解吸行为,分析了其动力学特征,绘制了不同温度下... 以β-环糊精、壳聚糖为原料,采用反相悬浮交联法制备β-环糊精/壳聚糖复合微球,采用红外光谱和粒度分析仪对其结构进行表征,并研究了β-环糊精/壳聚糖复合微球对反-2-壬烯醛的吸附行为和解吸行为,分析了其动力学特征,绘制了不同温度下的吸附等温方程,探究了初始质量浓度、pH等影响因素对吸附率的影响。结果表明:β-环糊精/壳聚糖复合微球交联充分,粒径分布均匀,对反-2-壬烯醛的吸附行为符合一级动力学模型,相关系数为0.9982,吸附平衡时间为2.5 h,平衡吸附量为0.735 mg/g,解吸附时间越长,解吸量越多,基本在48 h后达到平衡。吸附等温线在25、30、40、50℃条件下,符合Freundlich方程,斜率分别为0.9732、0.9811、1.0332、0.9724,基本都小于1,吸附性好。 展开更多

关键词 Β-环糊精 壳聚糖 复合微球 吸附 反-2-壬烯醛

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用顶空固相微萃取和带质谱仪的气相色相（HS-SPME-GC-MS）检测巴西啤酒中的反-2-壬烯醛 被引量：2

9

作者 李勇强（摘译） 唐朝艳（摘译） 《啤酒科技》 2010年第12期63-65,共3页

反-2-壬烯醛是啤酒中一种非常重要的异味物质，它与啤酒的老化有很大关系。在本文中，将使用一种新的方法——项空固相微萃取和带质谱仪的气相色谱法（HS—SPME—GC—MS）来检测巴西啤酒中的反-2-壬烯醛。萃取是在碳分子筛-聚二甲基硅... 反-2-壬烯醛是啤酒中一种非常重要的异味物质，它与啤酒的老化有很大关系。在本文中，将使用一种新的方法——项空固相微萃取和带质谱仪的气相色谱法（HS—SPME—GC—MS）来检测巴西啤酒中的反-2-壬烯醛。萃取是在碳分子筛-聚二甲基硅氧烷（CAR—PDMs）萃取头中进行。通过实验发现，最佳的实验条件为：平衡时间15分钟，50℃萃取90分钟。方法的线性范围是0．02～4．0μg／L，相关系数是0．9994，检测限和限量值分别是0．01μg/L和0．02μg／L。用2．0μg／L的反-2-壬烯醛加标，获得96．5％的回收率和4％的相对标准偏差。这种改进的方法简单、有效，检测灵敏度高，并且很容易应用于啤酒厂。在所有的啤酒样品中都检测到反-2-壬烯醛，含量范围在0．17±0．42μg／L之间。 展开更多

关键词 啤酒 反-2-壬烯醛 异味 挥发物 固相微萃取(SPME)

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麦汁反-2-壬烯醛检测方法的建立与应用 被引量：6

10

作者 何熙 李红 李惠萍 《中外酒业》 2015年第5期22-25,共4页

建立了顶空固相微萃取-气相-质谱（HS—SPME—GC—MS）检测麦汁中反-2-壬烯醛的方法，优化了固相微萃取条件为萃取温度为60℃，萃取时间30mln。所建方法灵敏度高，重复性较好，检测限为015μg／L，样品RSD为14.0％，回收率869％-935％... 建立了顶空固相微萃取-气相-质谱（HS—SPME—GC—MS）检测麦汁中反-2-壬烯醛的方法，优化了固相微萃取条件为萃取温度为60℃，萃取时间30mln。所建方法灵敏度高，重复性较好，检测限为015μg／L，样品RSD为14.0％，回收率869％-935％。分析麦芽脂肪酶酶活与麦汁反-2-壬烯醛潜能之间的相关性，结果表明两者显著相关，相关系数为0.750，表明麦芽脂肪酶对麦汁典型醛类物质的形成影响显著。 展开更多

关键词 麦芽 反-2-壬烯醛 脂肪酶

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一种反式-4-羟基-2-壬烯醛的低成本合成方法 被引量：1

11

作者 文珂 徐宝财 王洪钟 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第12期955-957,共3页

介绍了一种反式-4-羟基-2-壬烯醛的低成本合成方法。由呋喃与甲醇反应,制得的1,1,4,4-四甲氧基-2-丁烯进行选择性水解反应,仅得到单水解产物4,4-二甲氧基-2-丁烯醛,而不产生双水解产物1,4-丁烯二醛,这是此方法可降低成本的关键。4,4-二... 介绍了一种反式-4-羟基-2-壬烯醛的低成本合成方法。由呋喃与甲醇反应,制得的1,1,4,4-四甲氧基-2-丁烯进行选择性水解反应,仅得到单水解产物4,4-二甲氧基-2-丁烯醛,而不产生双水解产物1,4-丁烯二醛,这是此方法可降低成本的关键。4,4-二甲氧基-2-丁烯醛再与戊基溴化镁进行格氏反应得1,1-二甲氧基-4-羟基-2-壬烯,然后在树脂催化下,进行缩醛的酸性水解而得到最终产品反式-4-羟基-2-壬烯醛。总收率为8.7%(从呋喃算起)。产物及中间体结构经1HNMR和13CNMR进行了表征。 展开更多

关键词 反式4-羟基-2-壬烯醛 选择性水解反应 4 4-二甲氧基-2-丁烯醛

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检测大麦、麦芽和啤酒中反式-2-壬烯醛的现代分析方法SPME和SPDE的优化 被引量：1

12

作者 陈霞 佟恩杰 邱然（摘译） 《啤酒科技》 2011年第12期67-70,共4页

反式-2-壬烯醛是导致贮存啤酒中不协调异味和不新鲜黄油味的一种醛类物质。本研究优化和介绍了自动固相微萃取（SPME）与气相色谱（GC）联用技术及固相动态萃取（SPDE）与气相色谱（GC）联用技术检测大麦、麦芽和啤酒中反式-2-壬烯醛的... 反式-2-壬烯醛是导致贮存啤酒中不协调异味和不新鲜黄油味的一种醛类物质。本研究优化和介绍了自动固相微萃取（SPME）与气相色谱（GC）联用技术及固相动态萃取（SPDE）与气相色谱（GC）联用技术检测大麦、麦芽和啤酒中反式-2-壬烯醛的方法。比较了SPME的五种不同位置涂有固定涂层的萃取纤维头（100μmPDMS，65μmPDMS／DVB，85μmCAR／PDMS，50／30μmDVB／CAR／PDMS，85μmPA）和两个针（501μmPDMS，50μmPDMS／AC）顶空（HS）SPME和SPDE萃取大麦、麦芽和啤酒中反式-2-壬烯醛的萃取率。当NaCl的添加量为1．5g，萃取时间20min，温度60℃的条件下，PDMS／DVB的HS—SPME能够达到最大的萃取率；当温度60℃，NaCl的添加量1．5g，萃取次数15次，PDMS针的HS—SPDE达到最大萃取率。研究证实了HS—SPME与气相色谱-质谱分析（GC—MS）联用技术能够检测到反式-2-壬烯醛；HS—SPME—GC与气相色谱火焰电离探测器（GC—FID）联用技术能够对样品进行分析。 展开更多

关键词 气相色谱 质谱分析 固相微萃取 固相动态萃取 大麦、麦芽和啤酒 反式-2-壬烯醛

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啤酒中老化味物质T2N检测方法的研究 被引量：2

13

作者 李霞 高燕 《啤酒科技》 2011年第6期35-38,共4页

T2N即反－2－壬烯醛是影响啤酒老化味的一种重要物质，在啤酒中表现为纸板味。由于其在啤酒中的含量极低，所以检测十分困难。本文采用了PFBOA4衍生剂进行衍生，SPME顶空萃取后结合GC毛细管柱的方法，成功地对T2N进行了定量检测，其含... T2N即反－2－壬烯醛是影响啤酒老化味的一种重要物质，在啤酒中表现为纸板味。由于其在啤酒中的含量极低，所以检测十分困难。本文采用了PFBOA4衍生剂进行衍生，SPME顶空萃取后结合GC毛细管柱的方法，成功地对T2N进行了定量检测，其含量与专业品评人员的感官品评结果具有良好的一致性。 展开更多

关键词 反-2-壬烯醛 PFBOA衍生 固相微萃取 气相色谱检测 感官品评

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LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒风味稳定性的影响 被引量：2

14

作者 陈爽 周芸芸 林智平 《中外酒业》 2015年第1期63-66,共4页

本工作主要研究了LOX—less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响，尤其对啤酒风味稳定性的影响。研究中以AC Metcalfe麦芽作为对照，分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模（1000L）的酿造试验中,结果明确显示．与AC Metcalfe对照麦... 本工作主要研究了LOX—less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响，尤其对啤酒风味稳定性的影响。研究中以AC Metcalfe麦芽作为对照，分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模（1000L）的酿造试验中,结果明确显示．与AC Metcalfe对照麦芽相比LOX—less麦芽具有较低的壬烯醛潜在性,尽管这两种麦芽的LOX活性已经处于相对较低水平。相同酿造条件下，LOX—less麦芽酿造的啤酒中反-2-壬烯醛（T2N）和1-戊基丁内酯的含量与AC Metcalfe对照麦芽酿制的啤酒相比更低，尤其是在啤酒老化（强制或自然）后．这也与一般风味描述的感官品评结果取得了良好的一致性，品评中LOX—lcss麦芽酿制的啤酒新鲜度得分高于对照麦芽，并在强制老化后更加明显。此外，LOX—less麦芽酿制的啤酒具有更好的泡沫稳定性，将近高出30S（N1BEM法测试），这些结果证实使用LOX—less大麦麦芽有益于提高啤酒的风味稳定性和泡沫稳定性. 展开更多

关键词 LOX—less 风味稳定性 反-2-壬烯醛潜势(NP) 反-2-壬烯醛(T2N) 新鲜度分数

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不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析 被引量：3

15

作者 黄淑霞 余俊红 +4 位作者 尹花 陆健 董建军 胡淑敏 刘佳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期5-12,共8页

研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据。基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后... 研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据。基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标,方差分析显示,不同麦芽品种的反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal,T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential,NP)、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示,加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析,建立脂质氧化综合评价指标,优选出脂质氧化程度低的麦芽。 展开更多

关键词 脂质氧化 脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛 壬烯醛潜力 啤酒新鲜度

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含活酵母菌啤酒在储存过程中的变化研究 被引量：1

16

作者 王媛媛 孙军勇 +1 位作者 蔡国林 陆健 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第3期93-95,共3页

研究了含活酵母菌啤酒在38℃储存过程中的反-2-壬烯醛、DPPH(1,1-二苯基苦基苯肼)、还原力、总多酚、酵母菌活性和啤酒浊度的变化情况。与不含活酵母菌的啤酒相比较,反-2-壬烯醛的含量有所下降;而DPPH和还原力则没有明显的改善;含活酵... 研究了含活酵母菌啤酒在38℃储存过程中的反-2-壬烯醛、DPPH(1,1-二苯基苦基苯肼)、还原力、总多酚、酵母菌活性和啤酒浊度的变化情况。与不含活酵母菌的啤酒相比较,反-2-壬烯醛的含量有所下降;而DPPH和还原力则没有明显的改善;含活酵母菌啤酒的浊度随酵母菌浓度的增加而提高,随着酵母菌的沉降而有所降低,但活酵母菌浓度较低的啤酒样品的浊度与不含活酵母菌啤酒的浊度相近,且较稳定。 展开更多

关键词 活酵母菌 啤酒 反-2-壬烯醛

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脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响 被引量：4

17

作者 刘明丽 余俊红 +3 位作者 娄晓红 黄淑霞 傅相焘 王云岭 《酿酒科技》 2011年第5期98-102,共5页

以脂肪氧合酶(EC1.13.11.12)为核心的脂质降解途径是影响啤酒风味的一项重要因素。从脂肪氧合酶的基本性质、脂肪氧合酶的测定方法,原料及酿造工艺参数(制麦、糖化)对脂肪氧合酶活力及啤酒风味稳定性的影响等方面进行了综述。

关键词 啤酒 脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛 风味稳定性

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麦芽脂肪氧合酶及其对啤酒新鲜度的影响 被引量：3

18

作者 董建军 黄淑霞 +1 位作者 余俊红 尹花 《啤酒科技》 2012年第12期20-24,共5页

以脂肪氧合酶（LOX）为主的脂质降解途径是影响啤酒新鲜度的重要途径之一，本文检测了34个国内麦芽生产厂家的麦芽LOX活力水平，包括13个麦芽品种，共573个样本，大量数据显示不同麦芽生产厂之间的麦芽LOX活力差异很大，表明麦芽生产厂... 以脂肪氧合酶（LOX）为主的脂质降解途径是影响啤酒新鲜度的重要途径之一，本文检测了34个国内麦芽生产厂家的麦芽LOX活力水平，包括13个麦芽品种，共573个样本，大量数据显示不同麦芽生产厂之间的麦芽LOX活力差异很大，表明麦芽生产厂的制麦工艺和控制水平相差很大。又分析了316个麦芽LOX活力和麦芽感官品质指标的关系，发现高LOX活力麦芽的生青味较重，麦香较差，表明麦芽LOX活力影响着麦芽质量。通过啤酒中反-2-壬烯醛的添加品评试验，确立了反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响很大；又跟踪分析了分别使用低、高LOX活力麦芽的强制老化酒反-2-壬烯醛含量和新鲜度得分，明确了可用麦芽LOX活力来预测啤酒新鲜度。对糖化工艺进行优化试验，确定了试验条件下的最优蛋白休止温度和pH值，可降低脂肪氧合酶的作用，减少老化物质反-2-壬烯醛的生成及对啤酒新鲜度的影响。 展开更多

关键词 麦芽 脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛 啤酒新鲜度

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脂肪氧化酶缺陷型麦芽在啤酒生产中的试验应用

19

作者 黎京华 张永志 《啤酒科技》 2013年第6期35-37,共3页

我们对照试验一种加拿大产的脂肪氧化酶（简称LOX）缺陷型麦芽和一种澳大利亚产的LOX正常型麦芽的酿造性能．经试验发现，使用LOX缺陷型麦芽。能降低老化物质反-2-壬烯醛含量，延缓啤酒老化味的产生。LOX缺陷型麦芽能有效地促进啤酒风... 我们对照试验一种加拿大产的脂肪氧化酶（简称LOX）缺陷型麦芽和一种澳大利亚产的LOX正常型麦芽的酿造性能．经试验发现，使用LOX缺陷型麦芽。能降低老化物质反-2-壬烯醛含量，延缓啤酒老化味的产生。LOX缺陷型麦芽能有效地促进啤酒风味的稳定。 展开更多

关键词 啤酒 脂肪氧化酶 反-2-壬烯醛 老化味

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脂肪氧合酶与啤酒风味稳定性的研究进展 被引量：2

20

作者 邵志芳 孙金兰 +2 位作者 王红霞 王德良 郝建秦 《中外酒业》 2019年第17期1-10,共10页

脂肪氧合酶是以不饱和脂肪酸为底物发生催化反应的一类酶,存在于大麦和麦芽中,与啤酒风味老化物质反-2-壬烯醛具有很强的相关性,是影响啤酒风味稳定性的重要因素之一。本文从脂肪氧合酶的性质结构,脂肪氧合酶测定方法、催化机理、产物... 脂肪氧合酶是以不饱和脂肪酸为底物发生催化反应的一类酶,存在于大麦和麦芽中,与啤酒风味老化物质反-2-壬烯醛具有很强的相关性,是影响啤酒风味稳定性的重要因素之一。本文从脂肪氧合酶的性质结构,脂肪氧合酶测定方法、催化机理、产物生化途径、代谢产物、对啤酒风味的影响及控制措施等方面进行了综述。 展开更多

关键词 脂肪氧合酶 反-2-壬烯醛(T2N) 啤酒风味稳定性

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