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题名发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响
被引量：10
- 1
-
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作者
李迎楠
刘文营
张顺亮
贾晓云
成晓瑜
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机构
中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院国家肉类加工工程技术研究中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第19期68-74,共7页
-
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)
公益性行业(农业)科研专项(201303082)
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文摘
以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81%,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。
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关键词
传统腊肉
发色剂
色泽
挥发性风味物质
-
Keywords
traditional Chinese cured meat
colorant
color
volatile flavor substances
-
分类号
TS251.94
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名不同发色剂在广式腊肉中的发色应用研究
被引量：9
- 2
-
-
作者
姚宏亮
顾亚凤
杨勇胜
葛贤珍
徐瑭敏
-
机构
金陵科技学院动物科学与技术学院食品科学系
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2012年第7期43-44,54,共3页
-
基金
金陵科技学院科研基金资助项目(jit-n-201004)
-
文摘
研究了不同发色剂组合配方对广式腊肉感官及亚硝酸钠残留量的影响。结果表明采用添加0.3%茶多酚、7%蛋黄粉、0.04%红曲红发色剂组合配方可得到发色效果好且亚硝酸钠残留量极低的低硝广式腊肉。其感官质量与50mg/kg亚硝酸钠所腌制产品相似。
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关键词
发色剂
广式腊肉
亚硝酸钠
-
Keywords
chromogenic
additive Cantonese cured meat
sodium nitrite
-
分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名发色剂在肉制品加工中的应用现状
被引量：10
- 3
-
-
作者
李雷刚
王新
张丽萍
-
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
-
出处
《肉类研究》
2009年第2期30-32,44,共4页
-
文摘
亚硝酸盐等传统肉制品发色剂易产生致癌物质,严重威胁着人类健康。开发新型发色剂成为肉制品加工业研究的重点。本文综述了新型发色剂的研究与应用现状,并对传统发色剂的替代品问题进行了探讨。
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关键词
亚硝酸盐
新型
发色剂
-
Keywords
nitrite
neotype
color couple
-
分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名发色剂在肉品加工中的应用
被引量：4
- 4
-
-
作者
钟耀广
南庆贤
-
机构
中国农业大学食品学院
-
出处
《肉品卫生》
2001年第11期17-18,共2页
-
文摘
肉品加工过程中,适当添加非色素性的化学物质,使其呈现良好的色泽,这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。在使用发色剂的同时,还常常加入一些能促进发色的还原性物质,这些物质称为发色助剂。常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠;
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关键词
发色剂
肉类加工
应用
安全性
-
分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用
被引量：21
- 5
-
-
作者
郭玉华
李钰金
-
机构
泰祥集团山东省海洋食品营养研究院
-
出处
《肉类研究》
2010年第10期60-66,共7页
-
文摘
色泽是影响产品品质的一个重要影响因素。为了改善产品色泽,提高产品品质,发色剂及发色助剂被广泛应用于加工肉制品中。本文综述了肉制品中使用的发色剂及发色助剂和发色剂及发色助剂在肉制品中的应用,并对发色剂及发色助剂在肉制品中应用现况进行了探讨。
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关键词
发色剂
发色助剂
肉制品
-
Keywords
colorant
color auxiliary
meat products
-
分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名肉制品加工中新型发色剂的研究
被引量：7
- 6
-
-
作者
刘会平
马俪珍
蒋福虎
刘润生
高叔娥
-
机构
山西农业大学食品系
-
出处
《肉类工业》
1998年第8期18-19,共2页
-
文摘
以新工艺制作西式腊羊肉为研究对象,探讨一种新型发色剂——山梨酸和六偏磷酸钠对西式腊羊肉的发色效果,结果与报道的结论不相符,还有待进一步研究。
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关键词
西式腊羊肉
新型发色剂
山梨酸
肉制品
-
分类号
TS251.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名新型肉制品发色剂的研究进展
被引量：10
- 7
-
-
作者
金文刚
师文添
张海峰
-
机构
宁夏大学农学院食品科学系
上海交通大学农业与生物学院食品科学系
-
出处
《肉类工业》
2007年第12期41-43,共3页
-
文摘
针对当前人们对亚硝酸盐致癌性的逐步认识,肉制品科研机构及生产厂家一直致力于寻找一种安全可靠的肉制品发色剂。综述了国内外一些新型肉制品发色剂的研究及应用。
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关键词
亚硝酸盐
肉制品
发色剂
-
Keywords
sodium nitrite
mea product
colorant
-
分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名柠檬酸铁作为发色剂对改善羊排色泽的研究
被引量：4
- 8
-
-
作者
武彩霞
靳烨
莎丽娜
-
机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
-
出处
《农产品加工（下）》
2007年第6期16-18,共3页
-
文摘
通过L8(23)正交试验,研究了不同浓度条件下的柠檬酸铁、柠檬酸和L-抗坏血酸钠对羊排的发色作用。影响羊排发色效果的因素依次为柠檬酸铁与柠檬酸的共同作用、柠檬酸铁单独作用、柠檬酸铁与抗坏血酸钠的共同作用、柠檬酸的单独作用和抗坏血酸钠的单独作用。当柠檬酸铁、柠檬酸和L-抗坏血酸钠的的质量比为2∶1∶2时的发色效果最佳,且当柠檬酸铁的质量分数为0.05%,柠檬酸的质量分数为0.025%,L-抗坏血酸钠的质量分数为0.05%时的发色效果好于试验中的其余组。
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关键词
发色剂
羊排
柠檬酸铁
-
Keywords
color former
mutton chop
ferric citrate
-
分类号
S816.72
[农业科学—饲料科学]
-
-
题名无硝血红蛋白发色剂的研究进展
被引量：6
- 9
-
-
作者
王东
李开雄
-
机构
新疆石河子大学食品学院
-
出处
《肉类工业》
2006年第9期34-35,共2页
-
-
关键词
发色剂
血红蛋白
亚硝酸盐
无硝
食品工业
梭状芽孢杆菌
亚硝基化合物
肉制品
-
分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名减少和取代亚硝酸盐作午餐肉发色剂的研究
- 10
-
-
作者
蔡健
胡扬
-
机构
江苏淮阴工业专科学校
-
出处
《肉类研究》
1992年第4期40-42,共3页
-
文摘
自从1954年Barnes和Magee[1]发现亚硝胺二甲基的致癌性以来,目前已对三百多种亚硝基化合物在实验室进行了动物试验,并证实90%以上可以产生癌症[2],致癌对象包括灵长类动物在内的许多水生或陆生动物,致癌部位涉及肝、食管、肺、胃、肾等所有主要器管,而且能通过胎盘对动物后代诱发肿瘤式畸形[3].实验表明。
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关键词
灵长类动物
陆生动物
诱发肿瘤
发色剂
致癌性
亚硝基化合物
焦磷酸钠
Barnes
配方试验
脂肪氧化
-
分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名潍坊市市售熟肉制品中发色剂调查
- 11
-
-
作者
王晓威
任元明
王滨
-
机构
潍坊市卫生防疫站
-
出处
《医学动物防制》
2005年第2期122-123,共2页
-
-
关键词
市售熟肉制品
调查
产时
潍坊市
亚硝酸钠
规定
色泽
发色剂
护色剂
食品添加剂
-
分类号
R155.55
[医药卫生—营养与食品卫生学]
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名肉制品发色剂研究进展
被引量：3
- 12
-
-
作者
郭卓钊
潘丽娟
郭美媛
白卫东
黄妙云
刘晓艳
-
机构
广东康辉集团有限公司
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室
-
出处
《农产品加工》
2020年第1期90-93,共4页
-
基金
庵埠专业镇食品产业协同创新示范建设项目（粤财教[2017]443号、潮科[2018]106号）
-
文摘
色泽是肉制品评定的一个重要因素。在肉制品中加入发色剂可使产品色泽良好,提高产品品质。传统肉制品中通常添加亚硝酸盐等作为发色剂,其严重威胁人体健康。通过综述肉制品发色剂的使用现状、新型肉制品的研发状况,展望肉制品发色剂的开发方向与前景。
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关键词
发色剂
肉制品
研究进展
开发方向
-
Keywords
color former
meet product
research progress
development direction
-
分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名感压,感热纸用的彩色发色剂发展动向
- 13
-
-
作者
吉田美作
堀内健一
-
出处
《影像科学与实践》
1992年第4期6-9,共4页
-
-
关键词
纸用
感压
感热
发色剂
彩色发色剂
-
分类号
TQ572
[化学工程—精细化工]
-
-
题名肉用发色剂替代品研究进展
被引量：3
- 14
-
-
作者
江婷
-
机构
西南大学食品学院
-
出处
《肉类工业》
2009年第12期45-47,共3页
-
文摘
肉制品加工过程中适当添加非色素性的发色剂或护色剂,使其呈现良好的色泽。至今最为广泛使用的是亚硝酸盐,但是亚硝酸盐可导致急性毒性,且肉中添加的亚硝酸盐过量时残留的亚硝基具有致癌性。简述肉类加工行业中的常用发色剂,介绍最近研究中发现的能较好的替代或部分替代硝酸盐及亚硝酸盐作用的物质。
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关键词
肉制品
亚硝酸盐
发色剂
替代品
-
Keywords
meat products
nitrite
colorant
substitute
-
分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名肉制品中发色剂存在形式及残留量
被引量：1
- 15
-
-
作者
王山
张东林
李连清
马维双
-
机构
唐山市东矿区卫生防疫站
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1993年第9期12-15,共4页
-
文摘
硝酸盐和业硝酸盐是目前肉制品加工过程中常用发色剂,既能发色,又有防腐和提高肉品质量的作用.但亚硝酸盐对人体又有直接或潜在危害,近20年发现亚硝酸盐可与肉制品中蛋白分解产物胺类化合成强致癌物质亚硝胺,为此我国制定了硝酸盐、亚硝酸盐最大使用量和残留量,残留量均以NaNO_2计。
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关键词
肉制品
发色剂
残留量分析
-
分类号
TS251.7
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名中国名特优腌腊制品中的新型发色剂研究
被引量：4
- 16
-
-
作者
朱曜
-
机构
四川商检局
-
出处
《肉类工业》
1994年第6期41-44,共4页
-
文摘
中国名特优腌腊制品如香肠、腊肉、火腿、板鸭、香肚、灌肠等在加工配料中,必须加入硝酸盐(钠或钾)做发色剂,使制成的各种腌腊肉制品呈鲜艳的红色,同时还有防腐变质的作用。然而硝酸盐的衍生物是致癌物质,所以国内外均在研究既有发色作用和防腐作用外,同时必须安全卫生,无毒性的发色剂。曾用抗坏血酸或葡萄糖做发色剂的试验,但是仍有缺点,必须加入一些硝酸盐,才能使发色良好,所以抗坏血酸及葡萄糖只能做补助性的发色剂。经研究,使用山梨酸与六偏磷酸钠做发色剂,腌制成的各种中国名特优腌腊制品均呈鲜艳红色,并有防腐作用,无毒性,安全卫生,它是当前理想的新型发色剂,可以推广使用。
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关键词
新型发色剂
腌腊制品
抗坏血酸
腌腊肉制品
山梨酸
六偏磷酸钠
硝酸盐
亚硝酸钠
葡萄糖
广式香肠
-
分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名肉制品发色剂的改良
被引量：3
- 17
-
-
作者
寇德运
-
机构
河南省轻工业学校
-
出处
《肉类工业》
2007年第9期33-34,共2页
-
-
关键词
肉制品
发色剂
改良
食品工业
组成部分
生产工艺
生活水
消费量
-
分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名肉类助色剂与新型发色剂在烹饪中的应用
被引量：3
- 18
-
-
作者
毛羽扬
-
出处
《中国食品》
1998年第6期20-21,共2页
-
文摘
在制作肴肉、肴蹄、香肠及其它一些肉类菜肴时,肉类首先要经过一道腌渍的工艺。腌渍时需添加某种肉类发色剂和助色剂。这些发色剂能对肉类在腌渍过程中起到使腌渍的肉类呈现良好色泽的作用,而助色剂则能起到促进颜色呈色的作用。现已作为助色剂使用的有L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠及烟酰胺,如今还开发了一些新的发色剂和助色剂作为肉类的呈色物质。L—抗坏血酸L—抗坏血酸又称维生素C。
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关键词
肉类助色剂
发色剂
烹饪
食品添加剂
-
分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
-
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题名肉类发色剂研究动态（一）
- 19
-
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作者
刘熙
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出处
《肉品卫生》
1990年第8期24-26,共3页
-
-
关键词
肉品
发色剂
研究
-
分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名肉类发色剂研究动态（二）
- 20
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作者
刘熙
修建国
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出处
《肉品卫生》
1990年第9期22-24,共3页
-
-
关键词
肉类
发色剂
研究
-
分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
-
